La cocina etíope ( amárico : የኢትዮጵያ ምግብ "Ye-Ītyōṗṗyā məgəb"), que es sinónimo de la comida cultural amhara , se caracteriza por consistir en platos de verduras y, a menudo, de carne muy picante. Esto suele presentarse en forma de wat , un guiso espeso, servido sobre injera ( amárico : እንጀራ ), un gran pan plano de masa madre , [1] que tiene unos 50 centímetros (20 pulgadas) de diámetro y está hecho de harina de teff fermentada . [1] Los etíopes suelen comer con la mano derecha, utilizando trozos de injera para recoger bocados de platos principales y guarniciones. [1]
La Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo prescribe una serie de períodos de ayuno conocidos como tsom ( Ge'ez : ጾም ṣōm ), que incluyen todos los miércoles y viernes y toda la temporada de Cuaresma (incluidos quince días fuera de la Cuaresma propiamente dicha). Según la tradición ortodoxa oriental , los fieles no pueden consumir ningún tipo de productos animales (incluidos productos lácteos y huevos ) durante los ayunos; por lo tanto, la cocina etíope contiene muchos platos que son veganos . [2]
Un plato típico consiste en injera acompañado de un guiso picante, que con frecuencia incluye carne de res, cordero, verduras y varios tipos de legumbres (como lentejas), y se consume tradicionalmente en la cesta mesob . [3] Las cocinas de la Región de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur y la región de Sidama también hacen uso de la planta del falso banano ( enset , Ge'ez: እንሰት ïnset ), un tipo de ensete . La planta se pulveriza y se fermenta para hacer varios alimentos, incluido un alimento parecido al pan llamado kocho (Ge'ez: ቆጮ ḳōč̣ō ), que se come con kitfo . [4] La raíz de esta planta puede pulverizarse y prepararse como una bebida caliente llamada bulla (Ge'ez: ቡላ būlā ), que a menudo se les da a quienes están cansados o enfermos. Otra preparación típica de Gurage es el café con mantequilla ( kebbeh ). También se elabora pan de hierbas con kita . Quanta (o quwanta ) es una cecina de res secada al aire con especias tradicionales que se puede comer sola como refrigerio o como ingrediente en guisos y otros platos.
Debido en parte a la breve ocupación italiana , la pasta es popular y se consigue con frecuencia en toda Etiopía, incluidas las zonas rurales . [1] El café también es una parte importante de la cultura y la cocina etíopes. Después de cada comida, se realiza una ceremonia del café y se sirve café.
La historia de la cocina etíope está influenciada por la herencia agrícola de la nación. Un componente clave de la tradición es la injera , un pan plano suave y picante [5] elaborado con teff , un cereal ancestral originario de Etiopía. [6] En los comedores, la injera suele acompañarse con una variedad de platos wot con verduras, legumbres y carne; un tipo, el doro wot , un guiso de pollo picante acentuado con berbere , una mezcla de especias que incluye chiles, ajo, jengibre y una variedad de especias, es el plato nacional de Etiopía. [7]
A lo largo de la historia, la cocina etíope se ha desarrollado a través de conexiones y comercio con otras naciones, junto con prácticas religiosas. [8] [9] Por ejemplo, las creencias cristianas duraderas en Etiopía han influido en el desarrollo de comidas basadas en plantas debido a los períodos de ayuno que prohíben comer carne. [8] Asimismo, las costumbres islámicas han influido en los platos de carne durante algunas celebraciones como el Eid. [10] [11]
La comida etíope se ha visto influenciada por la geografía del país y sus ricos recursos agrícolas, como las lentejas, los frijoles, el café y diversas especias. El ritual tradicional etíope del café implica tostarlo, prepararlo y servirlo, lo que tiene gran importancia, ya que se cree que se originó en Etiopía. La cocina etíope va más allá de la mera alimentación y desempeña un papel clave en la cena comunitaria y la representación cultural.
Los cristianos ortodoxos etíopes , los judíos etíopes y los musulmanes etíopes evitan comer cerdo o mariscos por razones religiosas; el cerdo se considera impuro en el cristianismo ortodoxo etíope, el judaísmo y el islam . [10] La mayoría de los protestantes etíopes o P'ent'ay también se abstienen de comer alimentos ya prohibidos por la iglesia ortodoxa. Muchos etíopes se abstienen de comer ciertas carnes, comiendo principalmente alimentos vegetarianos, en parte por el alto costo de la carne, los huevos y los productos lácteos.
El berbere , una combinación de chile en polvo y otras especias ( cardamomo , fenogreco , cilantro , clavo , jengibre , nuez moscada , comino y pimienta de Jamaica ) [12] es un ingrediente importante que se utiliza para agregar sabor a muchos platos variados, como guisos de pollo y platos de pescado al horno. También es esencial el niter kibbeh , una mantequilla clarificada infusionada con jengibre, ajo y varias especias. [13] [14]
Mitmita ( amhárico : ሚጥሚጣ , IPA: [mitʼmitʼa] ) es una mezcla de condimentos en polvo que se utiliza en la cocina etíope. Es de color rojo anaranjado y contiene chiles molidos ( piri-piri ), semillas de cardamomo , clavo de olor y sal. [15] Ocasionalmente tiene otras especias, como canela , comino y jengibre .
En su apego al ayuno estricto , los cocineros etíopes han desarrollado una rica variedad de fuentes de aceite de cocina, además del sésamo y el cártamo , para usar como sustituto de las grasas animales que están prohibidas durante los períodos de ayuno. La cocina etíope también utiliza nug (también escrito noog , también conocido como "semilla de níger"). [2]
El wat comienza con una gran cantidad de cebolla roja picada , que se cuece a fuego lento o se saltea en una olla. Una vez que las cebollas se han ablandado,se agrega niter kebbeh (o, en el caso de platos veganos, aceite vegetal ). A continuación, se agrega berbere para hacer un keiy wat picante o keyyih tsebhi . Se usa cúrcuma en lugar de berbere para un alicha wat más suave o se omiten ambas especias al hacer guisos de verduras, como el atkilt wat . También se agrega carne como ternera ( ሥጋ , [16] səga ), pollo ( ዶሮ , [17] doro o derho ), pescado ( ዓሣ , [18] asa ), cabra o cordero ( በግ , [19] beg o beggi ). En los platos veganos también se utilizan legumbres como los guisantes partidos ( ክክ , [20] kək o kikki ) y las lentejas ( ምስር , [21] məsər o birsin ); o verduras como las patatas ( ድንች , [22] Dənəch ), las zanahorias y las acelgas (ቆስጣ).
Cada variación se nombra añadiendo el ingrediente principal al tipo de wat (p. ej. kek alicha wat ). Sin embargo, la palabra keiy no suele ser necesaria, ya que se asume la variedad picante cuando se omite (p. ej. doro wat ). El término atkilt wat, que simplemente significa "verdura", se utiliza a veces para referirse a todos los platos de verduras, pero también se puede utilizar un nombre más específico (como en dinich'na caroht wat , que se traduce como "estofado de patatas y zanahorias"; pero la palabra atkilt suele omitirse cuando se utiliza el término más específico).
La carne y las verduras se saltean para hacer tibs (también tebs , t'ibs , tibbs , etc., Ge'ez: ጥብስ ṭïbs ). El tibs se sirve de diversas maneras y puede variar de picante a suave o contener pocas verduras o ninguna. Hay muchas variaciones de este manjar, según el tipo, el tamaño o la forma de los cortes de carne utilizados. La carne de res, cordero y cabra son las carnes más comunes que se utilizan en la preparación de tibs .
un europeo que visitó Etiopía a mediados del siglo XVIII, describe el tibs como una porción de carne asada que se sirve "para hacer un cumplido particular o mostrar un respeto especial a alguien". [23] Todavía puede verse de esta manera; hoy el plato se prepara para conmemorar eventos especiales y días festivos.
El kinche ( qinch'e ), una papilla , es un desayuno o cena etíope muy común. Es simple, económico y nutritivo. Se prepara con trigo partido, avena etíope, cebada o una mezcla de ambos. Se puede hervir en leche o agua con un poco de sal. El sabor del kinche proviene del nit'ir qibe , que es una mantequilla especiada. [24] Una vez cocido, el kinche se combina en la sartén con mantequilla especiada clarificada, aceite y cebollas fritas, aunque también se puede disfrutar solo sin ningún condimento adicional. [25]
Azifa es una ensalada de lentejas etíope hecha con semillas de mostaza, jalapeños y cebollas, y es un plato que a menudo se sirve frío. [26] [27] [28] Buticha es una ensalada de garbanzos etíope que a menudo se sirve fría, [29] [26] y a veces se compara con el hummus.
La cocina de los oromos se compone de diversos platos principales y guarniciones de verduras o carne. Como parte de una costumbre, práctica o creencia de larga data, la gente de Oromia no come cerdo . [30] [¿ Fuente poco confiable? ]
Otro plato típicamente etíope es el kitfo (que se escribe con frecuencia ketfo ). Consiste en carne picada cruda (o poco hecha) marinada en mitmita (ge'ez: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā, un polvo de chile muy picante similar al berbere ) y niter kibbeh . El gored gored es muy similar al kitfo , pero se utiliza carne picada en cubos en lugar de carne molida.
El ayibe (o ayeb ) es un queso local elaborado a partir de cuajada de suero de leche , suave y desmenuzable, de textura similar a la del queso feta desmenuzado . [35] [27] Aunque no está completamente prensado, el suero se ha drenado y exprimido. [27] A menudo se sirve como guarnición para suavizar el efecto de la comida muy picante. Tiene poco o ningún sabor distintivo propio. Sin embargo, cuando se sirve por separado, el ayibe a menudo se mezcla con una variedad de especias suaves o picantes típicas de la cocina de Gurage. [36]
El gomen kitfo es otro plato típico de Gurage. Las hojas de berza (ጎመን gōmen ) se hierven, se secan y luego se cortan finamente y se sirven con mantequilla, chile y especias. Es un plato especialmente preparado para la ocasión de Meskel , una festividad muy popular que conmemora el descubrimiento de la Vera Cruz . Se sirve junto con ayibe o, a veces, incluso kitfo en esta tradición llamada dengesa .
La planta enset (llamada wesse en el idioma sidamo ) es fundamental en la cocina sidama y, después de moler y fermentar la raíz para producir wassa , se utiliza en la preparación de varios alimentos.
El borasaame es una mezcla cocida de wassa y mantequilla que a veces se come con hojas de mostaza etíopes o frijoles. Se come tradicionalmente con las manos, utilizando una hoja de plátano falsa , y se sirve en una ' shafeta' , un recipiente de cerámica similar a un jarrón. Una variante común del borasaame utiliza harina de maíz en lugar de wassa y se llama badela borasaame . El borasaame se suele acompañar con una bebida de yogur condimentada llamada wätät . Ambos son alimentos comunes para los funerales y la celebración de Fichee Chambalaalla , el año nuevo Sidama.
Amulcho es un pan plano de enset que se usa de manera similar al injera para comer wats hechos de carne de res, hongos, frijoles, gomen o calabaza.
Gomen ba siga (ጎመን በስጋ, amárico: "repollo con carne") es una mezcla guisada de carne de res y mostaza etíope servida bajo una capa de pan de amulcho .
El maíz ( badela en Sidaamu; también conocido como "maíz" en Norteamérica) es un cultivo muy común en Sidama y se suele comer como refrigerio con café. Se puede moler para hacer harina y pan, asarlo en la mazorca o se pueden sacar los granos para hacer bokolo , que se sirve hervido o asado.
El fit-fit o fir-fir es un plato común para desayunar. Se prepara con injera o kitcha desmenuzada y salteada con especias o wat . Otro plato popular para desayunar es la fatira , un gran panqueque frito hecho con harina, a menudo con una capa de huevo, que se come con miel.
La chechebsa (o kita firfir ) se parece a un panqueque cubierto con berbere y niter kibbeh u otras especias, y se puede comer con una cuchara. El genfo es una especie de papilla , que es otro plato común para el desayuno. Por lo general, se sirve en un tazón grande con un hueco hecho en el medio del genfo y lleno de niter kibbeh con especias .
Una variación del ful , un guiso de habas con condimentos, servido con panecillos horneados en lugar de injera , también es común para el desayuno.
Los bocadillos típicos etíopes son el dabo kolo (pequeños trozos de pan horneado similares a pretzels ) o el kolo ( cebada tostada a veces mezclada con otros cereales locales). El kolo , elaborado con cebada tostada y especiada, granos de cártamo, garbanzos o cacahuetes, se vende a menudo en quioscos y puestos callejeros, envuelto en un cono de papel. El halewa se elabora con cacahuetes. También es habitual comer palomitas de maíz y la tradicional samosa de lentejas . [1]
Hay muchas bebidas alcohólicas tradicionales diferentes que se elaboran en casa y con ingredientes naturales.
Tella es una cerveza casera que se sirve en tella bet ("casas de tella") que se especializan en servir solo tella . Tella es la bebida más común que se elabora y se sirve en los hogares durante las fiestas.
Es una bebida alcohólica que se prepara a partir de bikil (cebada) como ingrediente principal y gesho ( Rhamnus prinoides ) para fines de fermentación.
En Oromiffaa , la bebida se llama farso y en Tigrinya siwa .
El tej es un potente vino de miel. [1] Es similar al hidromiel y se sirve con frecuencia en bares, particularmente en un tej bet o " casa de tej ".
Se prepara a partir de miel y gesho. Tiene un sabor dulce y el contenido de alcohol es relativamente más alto que el tella . Esta bebida se puede almacenar durante mucho tiempo; cuanto más tiempo se almacena, mayor es el contenido de alcohol y más fuerte el sabor.
Areki , también conocido como katikala , es probablemente la bebida alcohólica más fuerte de Etiopía. [37] Es un licor destilado en casa que a menudo se filtra a través de carbón para eliminar los sabores o se aromatiza ahumándolo o infundiéndolo con ajo.
Los etíopes tienen diversas bebidas tradicionales sin alcohol que incluyen ingredientes naturales y saludables.
El kenetto , también conocido como keribo , es una bebida tradicional sin alcohol. Se utiliza principalmente como sustituto del tella para quienes no beben alcohol. [38]
Borde es una bebida fermentada tradicional a base de cereales famosa en el sur de Etiopía. [37]
Al igual que el resto del mundo, los etíopes también disfrutan de varias cervezas , vinos y productos no alcohólicos de fabricación local, como Coca-Cola y otros productos similares.
El agua mineral Ambo o Ambo wuha es un agua mineral carbonatada embotellada , procedente de los manantiales de Ambo Senkele, cerca de la ciudad de Ambo . [1] [39]
El atmet es una bebida a base de harina de cebada y avena que se cocina con agua, azúcar y kibe (mantequilla clarificada etíope) hasta que los ingredientes se combinan para crear una consistencia ligeramente más espesa que el ponche de huevo . Aunque esta bebida suele administrarse a mujeres que están amamantando, su dulzura y textura suave la convierten en una bebida reconfortante para quienes disfrutan de su sabor.
Según algunas fuentes, es probable que el consumo de café ( buna ) se haya originado en Etiopía. [1] Es una bebida nacional clave y una parte importante del comercio local. [40]
La ceremonia del café es la forma tradicional de servir el café, generalmente después de una gran comida. A menudo implica el uso de una jebena (ጀበና), una cafetera de arcilla en la que se hierve el café. El preparador tuesta los granos de café frente a los invitados y luego camina por la habitación haciendo volar el humo para que los participantes puedan sentir el aroma del café. Luego, el preparador muele los granos de café en una herramienta tradicional llamada mokecha . El café se coloca en la jebena , se hierve con agua y luego se sirve en tazas pequeñas llamadas si'ni . El café generalmente se sirve con azúcar, pero también se sirve con sal en muchas partes de Etiopía. En algunas partes del país, se agrega niter kibbeh en lugar de azúcar o sal.
A menudo, se sirven bocadillos, como palomitas de maíz o cebada tostada (o kolo ), junto con el café. En la mayoría de los hogares, hay una zona dedicada al café rodeada de césped fresco y con muebles especiales para la cafetera. Una ceremonia completa consta de tres rondas de café ( abol , tona y bereka ) y va acompañada de la quema de incienso .
Lo más probable es que le sirvan té si rechaza el café. El té se cultiva en Etiopía en Gumaro y Wushwush.
En el sur de Etiopía, muchos grupos beben hojas de café hervidas, llamadas kuti entre los harari del este y kaari entre los majang del oeste. Esta bebida suele prepararse con una gran variedad de condimentos y especias, como azúcar, sal, ruda, pimientos picantes y jengibre. La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Etiopía ha registrado la seguridad de las infusiones de hojas de café en la Unión Europea. [41]
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