Daikon [2] o mooli , [3] Raphanus sativus var. longipinnatus, es un rábano de invierno de sabor suave que generalmente se caracteriza por hojas de rápido crecimiento y una raíz napiforme, larga y blanca. Originario del este de Asia continental , [4] el daikon se cosecha y consume en toda la región, así como en el sur de Asia , y está disponible internacionalmente. En algunos lugares, el daikon se planta por su capacidad para romper suelos compactados y recuperar nutrientes y no se cosecha.
En contextos culinarios, daikon ( japonés :大根, literalmente 'raíz grande') o rábano daikon son los nombres más comunes en todas las formas de inglés. Los vínculos históricos con el sur de Asia permiten que mooli ( hindi : मूली , romanizado : mūlī ) sea un sinónimo general en inglés. [6] [7] También se utilizan los términos genéricos rábano blanco , rábano de invierno , rábano oriental , [8] rábano blanco largo y otros términos. Otros sinónimos suelen variar según la región o describir variedades regionales de la verdura. Cuando es necesario distinguir la forma japonesa habitual de otras, a veces se le conoce como rábano japonés . [9] [10]
Los nombres chinos de esta verdura todavía son poco comunes en inglés. En la mayoría de las formas de cocina china , se le suele conocer como bái luóbo (rábano blanco chino). [9] Aunque en la cocina cantonesa y malaya , se encuentra como lobak o lo pak , que son pronunciaciones cantonesas del término chino general para "rábano" o "zanahoria" (蘿蔔). En las cocinas de las zonas de habla Hokkien y Teochew , como Singapur , Tailandia y Taiwán, también se le conoce como chai tow o chai tau (菜頭). Cualquiera de estos puede denominarse "rábano", con la variedad regional implícita en el contexto. En los países de habla inglesa, a veces también se comercializa como rábano carámbano . [ cita necesaria ]
En China continental y Singapur, a veces se utiliza el calco de zanahoria blanca o zanahoria , debido a la similitud de los nombres de las verduras en mandarín y hokkien. Esta variante inspiró el título de una popular guía sobre comida callejera de Singapur , There's No Carrot in Carrot Cake , que hace referencia al chai tow kway , una especie de pastel hecho con daikon. [11]
En América del Norte , no se cultiva principalmente como alimento sino como cultivo en barbecho , sin cosechar las raíces para evitar la compactación del suelo ; las hojas (si se cosechan) se utilizan como forraje para animales . [12] El nombre general oficial utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es rábano oleaginoso , pero solo se utiliza en contextos no culinarios. Otros términos en inglés empleados cuando el daikon se utiliza como alimento para animales o como desgarrador del suelo son "rábano forrajero", "rábano forrajero" y "rábano de labranza". [12] [13]
En Hong Kong , también se utiliza el nombre inapropiado de nabo. Esta denominación da nombre al plato " torta de nabos ". [14]
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Se producen varias variedades no blancas. El cantonés lobak , lo pak , etc., a veces se refiere a la forma china habitual, pero también se aplica a una forma de daikon con una coloración verde clara de la zona superior de la raíz alrededor de las hojas. El rábano coreano , también llamado mu , tiene un tono verde pálido similar a la mitad de la parte superior y generalmente es más corto, robusto y resistente, con pulpa más densa y hojas más suaves. Ambos suelen ser más picantes que los largos rábanos blancos. [ cita necesaria ]
El rábano sandía tradicional es otra variedad china de daikon con un exterior verde opaco pero un centro de color rosa brillante o fucsia . Su nombre chino ( t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó ) a veces se romaniza irregularmente como rábano shinrimei y a veces se traduce como "corazón hermoso", "corazón hermoso por dentro" o rábano "corazón de rosa". [ cita necesaria ]
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Las variedades china e india toleran temperaturas más altas que las japonesas. Estas variedades también crecen bien en elevaciones más bajas del este de África. Si la humedad es abundante, puede crecer rápidamente; de lo contrario, la pulpa se vuelve demasiado dura y picante. [15] La variedad Long White Icicle está disponible como semilla en Gran Bretaña y crecerá con mucho éxito en el sur de Inglaterra, produciendo raíces que se asemejan a una chirivía a mediados del verano en un buen suelo de jardín en un año promedio. [ cita necesaria ]
Las raíces se pueden almacenar durante semanas sin las hojas si se levantan y se mantienen en un lugar fresco y seco. Si se deja en el suelo, la textura tiende a volverse leñosa, pero la vida útil de las raíces enteras no tratadas no es larga. [ se necesita aclaración ]
Ciertas variedades de daikon se pueden cultivar como cultivo de cobertura de invierno y abono verde . Estas variedades a menudo se denominan "rábanos de labranza" porque de la planta crece una raíz enorme y penetrante que permite un cultivo profundo de manera efectiva. Las raíces llevan los nutrientes que se encuentran más abajo en el perfil del suelo hacia las zonas más altas y son buenos recolectores de nutrientes, por lo que son buenos socios de las leguminosas en lugar de los pastos; Si se producen inviernos duros, la raíz se descompondrá mientras esté en el suelo, liberando las primeras reservas de nitrógeno en la primavera. [ cita necesaria ]
En Japón, se elaboran muchos tipos de encurtidos con raíces de daikon, incluidos el takuan [16] y el bettarazuke . Las raíces de daikon se pueden servir crudas, en ensaladas o comotsuma de sashimi (つま, acompañamiento) , [17] que se prepara con un meticuloso katsura -muki (桂剥き, pelado de katsura (etimología en disputa)) . [18] El daikon-oroshi (大根おろし, daikon rallado)se utiliza frecuentemente como guarnición,[16]a menudo mezclado con varios aderezos como ponzu , una salsa de soja y un condimento de jugo de cítricos.El momiji-oroshi rosado picante (もみじおろし, literalmente "hoja de otoño rallado rojo (daikon)") es daikon rallado con ají . [19] Los platos cocinados a fuego lento también son populares, como el oden . [dieciséis] El daikon desmenuzado y secado (un método común de conservación de alimentos en Japón) se llama kiriboshi-daikon (切干大根, "daikon seco cortado") . [dieciséis] Los brotes de rábano daikon ( kaiware-daikon (貝割れ大根, literalmente "daikon parecido a una almeja abierta") ) se utilizan crudos para ensaladas o como guarnición de sashimi . Las hojas de daikon se comen frecuentemente como verdura verde. Son espinosos cuando están crudos, por lo que son comunes los métodos para ablandarlos, como encurtirlos y saltearlos . La hoja de daikon es una de las del Festival de las Siete Hierbas , donde se le llama suzushiro .
En la cocina china, el pastel de nabo y el chai tow kway se elaboran con daikon. La variedad llamada mooli tiene un alto contenido de agua y algunos libros de cocina recomiendan salarla (o endulzarla, según la región y el contexto) y escurrirla antes de cocinarla. A veces, el mooli se utiliza como medio para guarniciones elaboradamente talladas. [20] Más comúnmente, el daikon se conoce como bailuobo (白蘿蔔) en mandarín o lobak en cantonés . Bailuobo se utiliza en varios platos por su sabor suave y único después de hervirlo y cocinarlo. Para las sopas, el bailuobo se puede ver en sopa de daikon y costillas de cerdo (白蘿蔔排骨湯), sopa de daikon y tomate (白蘿蔔番茄湯), sopa de daikon y tofu (白蘿蔔豆腐湯), etc. [ 21] Delicias como El "daikon rallado" (白蘿蔔絲) y el "daikon cortado" (白蘿蔔塊) también son platos domésticos populares. Al igual que en la cocina japonesa, existen muchos tipos de encurtidos (en chino mandarín: 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ) elaborados con daikon, por ejemplo, "daikon cortado agridulce" (酸甜白蘿蔔塊), "daikon picante" (麻辣白蘿蔔), daikon zhacai (白蘿蔔榨菜), etc.
En el norte de la India , el daikon es un ingrediente popular que se utiliza para hacer sabzi , paranthas rellenos , pakodas , ensaladas, encurtidos y como guarnición . Las hojas de la planta se utilizan para elaborar dal y kadhi , entre otros platos. En el sur de la India , el daikon es el ingrediente principal de una variedad de sambar , en el que se hierven rodajas de rábano con cebolla, pulpa de tamarindo , lentejas y una especia especial en polvo. [22] Cuando se cocina, puede liberar un olor muy fuerte. Esta sopa, llamada mullangi sambar ( tamil : முள்ளங்கி சாம்பார் , kannada : ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್ ; literalmente, " rábano sambar") es muy popular y a menudo se mezcla con arroz.
En la cocina vietnamita , el daikon y las zanahorias encurtidas agridulces ( củ cải cà rốt chua o đồ chua ) son un condimento común en los sándwiches bánh mì . [23]
En Filipinas, el guiso agrio sinigang puede incluir daikon. Daikon es conocido localmente como labanos .
En la cocina paquistaní , las hojas tiernas de la planta daikon se hierven y se fríen con una mezcla de aceite caliente, ajo, jengibre, chile rojo y varias especias. El rábano se come como ensalada fresca, a menudo sazonado con sal y pimienta o chaat masala . En la provincia de Punjab , el daikon se utiliza para rellenar panes fritos conocidos como paratha . Las vainas de semillas de Daikon, llamadas gris luna en los idiomas locales, también se comen como plato salteado en todo el país.
En Bangladesh , el daikon fresco suele rallarse finamente y mezclarse con chile fresco, cilantro , pescado al vapor desmenuzado, jugo de lima y sal. Esta preparación ligera y refrescante que se sirve junto con las comidas se conoce como mulo bhorta .
En la cocina taiwanesa se consumen tanto la raíz como los tallos/hojas del daikon. [24]
En Corea del Sur , el rábano daikon se utiliza a menudo en el kimchi , un plato tradicional fermentado . El kimchi se come más comúnmente como guarnición con arroz , entre otros platos. Por lo general, se elabora con rábano daikon, zanahorias , cebolletas y otras verduras de fácil fermentación.
La fermentación del rábano normalmente libera un olor fuerte y nocivo, como flatulencia o repollo podrido. [25] [ ¿ fuente poco confiable? ]
Daikon es principalmente agua y tiene muy poca energía alimentaria . Una porción de 100 gramos contiene sólo 76 kilojulios. Daikon también contiene la enzima activa mirosinasa . [26]
El rábano de labranza deja una cavidad en el suelo cuando la gran raíz principal se descompone, lo que facilita que los cultivos del año siguiente, como las patatas, perforen más profundamente el suelo. Las papas cultivadas en rotación con rábano de labranza no experimentan restricciones de crecimiento asociadas con tener un suelo duro y poco profundo , ya que el rábano de labranza puede romper la capa dura, lo que facilita mucho la transferencia de agua y otros nutrientes importantes para el sistema radicular. [27]
La retención de nutrientes es otra característica importante del rábano de labranza. La raíz principal grande se utiliza para retener macro y micronutrientes que de otro modo tendrían el potencial de perderse por lixiviación durante el tiempo en que el campo quedaría vacío. Los nutrientes de la raíz quedan fácilmente disponibles para la cosecha del año siguiente cuando el rábano se pudre, lo que puede aumentar los rendimientos y reducir los costos de fertilizantes. [27]
Los daikons también se utilizan como forraje en todo el mundo. Como forraje, también tienen el beneficio secundario de suprimir las malas hierbas . Aunque se utiliza en otros lugares desde hace mucho más tiempo, el daikon como forraje es una introducción reciente en la práctica de campo de Massachusetts . [28]
Daikon se utiliza en la preparación de superficies metálicas para patinado químico, por ejemplo, bajo el proceso Rokushō . [29]
mooli áfrica creciendo.
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