El queso cuajado o de leche agria es queso que ha sido cuajado (coagulado) mediante acidificación natural, a menudo a partir de bacterias del ácido láctico , o mediante la adición de ácido . Este tipo de queso es tecnológicamente sencillo de producir. [1]
Cuando se elabora queso blando cuajado con ácido utilizando bacterias, el coágulo resulta de la producción de ácido láctico por parte de los microorganismos iniciadores. [1]
Los quesos se pueden clasificar según una variedad de características que incluyen características de maduración, técnicas especiales de procesamiento (como el cheddaring ) o método de coagulación. El endurecimiento ácido es un método de coagulación que representa alrededor del 25% de la producción de queso. Generalmente son quesos frescos como el queso blanco , el quark y el queso crema . El otro 75%, que incluye casi todos los quesos madurados, son quesos de cuajo .
La ricota y la mayoría de los otros quesos de suero se elaboran calentando primero la leche a entre 90 y 92 grados Celsius para crear la coprecipitación de la caseína y la proteína del suero antes de agregar ácido láctico o cítrico . [2]
El cuajo también se utiliza a veces en el procesamiento de otros quesos frescos y blandos como el fromage frais , pero no es un ingrediente esencial y estos quesos se pueden producir mediante métodos tradicionales sin cuajo ni otras enzimas. [3]
La ricota es un queso con alto contenido de humedad, como el requesón, pero no es un requesón prensado. Puede elaborarse con suero o con una mezcla de leche y suero. Tradicionalmente, la ricota se producía a partir del suero subproducto de la producción de mozzarella y provolone , pero las técnicas modernas suelen utilizar leche entera (a veces sin suero). La leche se puede mezclar con el suero para mejorar la cohesividad de la cuajada, neutralizar el ácido del suero y aumentar el rendimiento. Esta mezcla de leche y suero se calienta antes de agregar suficiente ácido de calidad alimentaria para bajar el pH al nivel necesario (podría ser algún tipo de ácido láctico, cítrico o acético ). Cualquiera que sea el tipo de ácido que utilice el quesero, es importante mantener los niveles de PH correctos para lograr el dulzor del sabor del queso. Algunos métodos de quesos producidos en masa utilizan soda cáustica de calidad alimentaria para neutralizar el ácido del suero, antes de calentar la mezcla y agregar el ácido coagulante. [4]
En Alemania, el término Sauermilchkäse se suele aplicar únicamente a los quesos madurados de endurecimiento ácido, pero no a los quesos frescos. Los distintos tipos de queso de leche agria madurado incluyen: