El whisky de pura malta es whisky de malta procedente de una única destilería .
Los whiskys de pura malta se suelen asociar con el whisky escocés de pura malta , aunque también se producen en otros países. [1] Según las Regulaciones del Whisky Escocés del Reino Unido , un "whisky escocés de pura malta" debe elaborarse exclusivamente a partir de cebada malteada (aunque se permite la adición del colorante caramelo E150A ), debe destilarse utilizando alambiques en una única destilería y debe añejarse durante al menos tres años en barriles de roble de una capacidad que no exceda los 700 litros (150 galones imperiales; 180 galones estadounidenses). [2] [3]
Si bien el modelo escocés suele copiarse a nivel internacional, estas restricciones pueden no aplicarse al whisky comercializado como "single malt" que se produce en otros lugares. Por ejemplo, no existe una definición del término "single malt" en relación con el whisky en la legislación de los Estados Unidos, y algunos whiskies estadounidenses publicitados como "single malt whiskey" se producen a partir de centeno malteado en lugar de cebada malteada. [4]
La cebada, la levadura y el agua son los únicos ingredientes necesarios para la producción de whisky de pura malta (a base de cebada).
Todo whisky de pura malta pasa por un proceso de producción por lotes similar.
Existen varios tipos de whisky de pura malta disponibles en las destilerías, incluidos los whiskys de pura malta de un solo barril, que son el producto de un solo lote que se almacenó durante tres o más años en un solo barril de roble. Estas variantes de un solo barril ofrecen la oportunidad de que el consumidor vea la influencia de diferentes tipos de almacenamiento en el mismo whisky (por ejemplo, barriles de whisky bourbon de primer uso , pipas de oporto, etc.). La forma más común de whisky de pura malta es una combinación en el momento del embotellado de varios lotes que se mezclan o se encuban para lograr sabores consistentes de un ciclo de embotellado al siguiente.
La cebada se "maltea" sumergiendo el grano en agua durante dos o tres días y dejándolo germinar . Este proceso libera enzimas que convierten el almidón no fermentable (que es insoluble en agua y no está disponible para la fermentación por levaduras) en azúcares fermentables. Tradicionalmente en Escocia, las semillas en germinación se colocaban en un suelo de malteado y se volteaban regularmente. Después de tres a cinco días, cuando la cantidad óptima de almidón se ha convertido en azúcares fermentables, se detiene la germinación calentando las semillas con aire caliente.
Antiguamente, muchas destilerías utilizaban un horno para calentar la cebada germinada. El "techo de pagoda" (muchos de ellos ahora falsos) que ventilaba el horno de malta todavía se puede ver en muchas destilerías, tanto en Escocia como en otros países. Sin embargo, la mayoría de las destilerías ahora utilizan "malteros" comerciales para preparar su malta.
En la mayoría de los casos, durante el calentamiento se introduce cierto nivel de humo procedente de un fuego calentado con turba para añadir fenoles , un aroma y un sabor ahumados al whisky. Algunas de las maltas más intensamente ahumadas tienen niveles de fenol de entre 25 y 50 partes por millón (ppm). Las maltas de Islay tienen fama de ser las más turbias. Las maltas más sutiles pueden tener niveles de fenol de alrededor de 2-3 ppm. Las maltas totalmente no ahumadas (sin turba, sin turba) las elabora la destilería Glengoyne , que solo utiliza aire caliente para el secado.
La malta se muele hasta obtener una harina gruesa ( grano ) que está hecha de cáscaras (20%), sémola (70%) y harina (10%), a la que se le añaden tres cursos de agua caliente para extraer los azúcares. [5]
La extracción se realiza en un gran caldero (normalmente de acero inoxidable) llamado cuba de maceración . En primer lugar, el agua caliente disuelve los azúcares (maltosa) y las enzimas (diastasa) de la malta. A continuación, las enzimas actúan sobre el almidón que queda de la etapa de malteado, continuando la conversión en azúcar y produciendo un líquido azucarado llamado mosto . Normalmente, cada lote de malta se macera tres veces aproximadamente para extraer todos los azúcares fermentables. La primera agua se inyecta a unos 60 °C, la segunda parte a unos 72 °C y la tercera y última parte a unos 88 °C. El mosto de los dos primeros cursos de agua se drena en recipientes de "reflujo" para su posterior procesamiento, mientras que el tercer curso se conserva como primera carga en el siguiente lote. [ cita requerida ]
La levadura se añade al mosto en un recipiente grande (a menudo de decenas de miles de litros [ cita requerida ] ) llamado washback . Los washbacks suelen estar hechos de pino de Oregón o acero inoxidable. [ cita requerida ] La levadura se alimenta de los azúcares y, como subproducto, produce dióxido de carbono y alcohol . Este proceso se llama fermentación y puede tardar hasta tres días en completarse. Cuando se completa, el líquido tiene un contenido de alcohol de 5 a 7% en volumen y ahora se conoce como wash . Hasta este punto, el proceso ha sido bastante similar a la producción de cerveza.
Luego, el agua de lavado se destila y se calienta, evaporando el alcohol, que tiene un punto de ebullición más bajo que el agua. El vapor se recoge y se enfría para condensarlo nuevamente en forma líquida.
Las normas escocesas exigen que los whiskies de pura malta se destilen en alambiques de olla . En otras jurisdicciones, se pueden utilizar alambiques de columna .
El licor destilado inicial producido por un alambique, conocido como vino de baja graduación , tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 20 a 30 %. Luego, los vinos de baja graduación se bombean a un segundo alambique, conocido como alambique de licores , y se destilan una segunda (y, a veces, una tercera) vez. El licor final, llamado "licor de nueva elaboración", generalmente tiene un contenido de alcohol de 60 a 70 %.
La mayor parte del whisky de malta recién elaborado se diluye con agua hasta alcanzar un 60 % de alcohol por volumen (ABV) antes de colocarlo en barricas para su maduración (la legislación estadounidense especifica un 62,5 % como máximo para elaborar whisky puro ). Luego, el licor añejo se diluye con agua para reducirlo a la graduación necesaria para embotellarlo (normalmente, entre un 40 y un 50 % de ABV). Dado que durante el proceso de producción del whisky se utilizan grandes cantidades de agua, el suministro de agua es un factor clave para la ubicación de cualquier destilería.
El "whisky recién hecho" (con más de 60% de alcohol por volumen), o whisky sin añejar, se coloca luego en barriles de roble para madurar y reducir su contenido de alcohol a niveles de expedición (40-45% de alcohol por volumen). Por ley, todo el whisky escocés debe añejarse durante un mínimo de tres años en barriles de roble, aunque muchos whiskys de pura malta maduran durante mucho más tiempo. El whisky continúa desarrollándose y cambiando a medida que pasa tiempo en la madera. Los períodos típicos de maduración están en el rango de 10 a 15 años; hay períodos más largos de veinte años o más, pero son raros y costosos. Durante el tiempo que pasa en la madera, un porcentaje significativo del contenido de cada barril se evaporará. La parte perdida se conoce como la parte del ángel .
La selección de las barricas puede afectar al carácter del whisky final. Fuera de los Estados Unidos, la práctica más común es reutilizar las barricas que anteriormente contenían whisky americano , ya que la ley estadounidense exige que varios tipos de bebidas espirituosas destiladas se envejezcan en barricas de roble nuevas. Para garantizar la continuidad del suministro de barricas de roble usadas, algunos grupos de destilación escoceses poseen bosques de roble en los EE. UU. y alquilan las barricas nuevas a los productores de bourbon para su primer uso. Las barricas de bourbon imparten un sabor característico a vainilla al whisky.
También se utilizan habitualmente barricas de jerez . Esta práctica surgió porque el jerez solía enviarse a Gran Bretaña desde España en barricas en lugar de embotellado, y era costoso devolver las barricas vacías y las bodegas de jerez no las querían. Además de transmitir los sabores de su contenido anterior, las barricas de jerez le dan al licor en proceso de maduración un cuerpo más pesado y un color ámbar oscuro y, a veces, rojizo.
Sin embargo, los contenedores de acero inoxidable han reducido el suministro de barriles de jerez de madera, hasta el punto de que la destilería Macallan construye barriles y los alquila a las bodegas de jerez en España por un tiempo, para luego enviarlos de regreso a Escocia .
También se utilizan otros barriles que antiguamente contenían vino de Oporto , Madeira , ron o coñac .
Para que un whisky de pura malta se considere whisky de Escocia, una botella solo puede contener whisky destilado a partir de cebada malteada y producido en una única destilería, destilado íntegramente en alambiques . Las reglamentaciones de otros países pueden permitir el uso de centeno malteado.
Si la botella es el producto de whiskies de malta producidos en más de una destilería, el whisky se denomina whisky de malta mezclado o whisky de malta en cuba, o whisky de malta puro. Si se mezcla un whisky de malta simple con whisky de grano , el resultado es un whisky mezclado . Los whiskies de malta simple pueden ser embotellados por la destilería que los produjo o por un embotellador independiente .
La edad indicada en una botella de whisky de pura malta es la edad de la malta más joven de la mezcla, ya que comúnmente los whiskies de varios años se mezclan en un tanque para crear un estilo de casa más consistente. En ocasiones, el producto de un solo barril de whisky se embotella sin mezclarlo con otros barriles y se lanza como una oferta de " barril único ". Sin embargo, no siempre está claro a qué se refiere el término "barril único". Al menos algunos productores lanzan el encubado de múltiples barriles que han madurado juntos durante un período final en un solo barril más grande como whisky de "barril único". [6]
Si bien el whisky con graduación alcohólica de barril o sin diluir (a veces con un contenido de alcohol de más del 60%) se ha vuelto popular recientemente, la gran mayoría del whisky se diluye a su "graduación alcohólica de embotellado" (entre 40% y 46% ABV) y se embotella para la venta.
El whisky se puede " filtrar en frío ": enfriar para precipitar los ésteres de ácidos grasos y luego filtrar para eliminarlos. La mayoría de los whiskies se embotellan de esta manera, a menos que se especifique que no se han filtrado en frío o que no se han filtrado en frío . El whisky no filtrado en frío suele volverse turbio cuando se almacena a temperaturas bajas o cuando se le agrega agua fría, y esto es perfectamente normal. Esta apariencia turbia es solo estética y no afecta negativamente al licor.
En términos generales, el whisky de pura malta embotellado con un grado alcohólico ≥ 46 % (92 grados) no se enturbia al enfriarse (otros whiskies y bebidas espirituosas tienen umbrales de graduación diferentes). La mayoría de los whiskies que se venden al por menor se embotellan con un grado alcohólico 40 % o cerca de ese grado por razones económicas, lo que ahora se ha convertido en una costumbre moderna y, por lo tanto, el filtrado en frío es común.
El whisky sin filtrar en frío y con graduación alcohólica mayor (generalmente > 60 % ABV o 120 grados) generalmente se considera whisky en su forma más pura .
A diferencia del vino, el whisky no continúa madurando en la botella.
El colorante caramelo E150A se puede añadir al whisky escocés de pura malta antes del embotellado, [7] [8] para darle al whisky un aspecto más rico y bien añejado. No se permiten otros aditivos en el whisky escocés. Esto contrasta con las normas que rigen la producción de whisky canadiense , que permiten la adición de otros aromas además del caramelo, y con las normas que rigen el whisky estadounidense , que no permiten aditivos en el whisky "puro". El uso del aditivo de caramelo debe revelarse cuando el whisky se vende en algunas jurisdicciones, aunque no en Escocia. [7] [8]
La destilación de whisky se ha realizado en Escocia e Irlanda durante siglos. El primer registro escrito de whisky proviene de Irlanda en 1405 en los Anales Irlandeses de Clonmacnoise , donde se escribió que el jefe de un clan murió después de "tomar un exceso de aqua vitae " en Navidad. La producción de whisky a partir de cebada malteada se menciona por primera vez en Escocia en una entrada en los Rollos del Tesoro de 1494: "Ocho cápsulas de malta para Fray John Cor, por orden del Rey, con las que hacer ' aqua vitae '". [9]
El whisky de pura malta se asocia a la tradición escocesa, aunque también existen whiskys de pura malta irlandeses y de otros tipos. Penderyn , el único whisky producido comercialmente en Gales, también es un whisky de pura malta.
A partir del siglo XV, el whisky estuvo sujeto a fuertes impuestos en Escocia, hasta el punto de que la mayor parte de la bebida se producía ilegalmente. Sin embargo, en 1823, el Parlamento aprobó una ley que hacía mucho más rentable la destilación comercial, al tiempo que imponía sanciones a los terratenientes que descubrieran destilerías sin licencia en sus propiedades. George Smith fue la primera persona que obtuvo una licencia para una destilería conforme a la nueva ley, y fundó la destilería Glenlivet en 1824.
En la década de 1830, Aeneas Coffey perfeccionó un diseño creado originalmente por Robert Stein para alambiques continuos que producían whisky de manera mucho más eficiente que los alambiques tradicionales. Rápidamente, los comerciantes comenzaron a mezclar el whisky de malta con el whisky de grano destilado en los alambiques continuos, creando así el primer whisky escocés mezclado. El whisky mezclado resultó bastante exitoso, menos costoso de producir que el de malta y con más sabor y carácter que el de grano. La combinación permitió a los productores de whisky puro de malta expandir sus operaciones, ya que el whisky mezclado era más popular en el mercado internacional.
Sin embargo, durante la última parte del siglo XX, el whisky escocés de pura malta se hizo más popular, gracias a personas como George Urquhart, propietario de segunda generación de Gordon & MacPhail , a quien el experto en whisky George McLean describió como "el padre del whisky de pura malta", escribiendo en 2001 que "creo que el whisky de pura malta simplemente no estaría disponible hoy en día si no fuera por el trabajo de George Urquhart. Cuando otros no sabían nada sobre el whisky de malta, él fue una de las pocas personas que entendieron esta gran contribución escocesa a los placeres de la comida y la bebida". En los últimos tiempos, el whisky de pura malta ha representado aproximadamente el 26% del whisky exportado a otros países desde Escocia; los licores a granel constituyeron aproximadamente el 5% y el resto ha sido whisky mezclado. [10]
También existen destilerías de whisky de pura malta en Argentina, [11] Australia, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, República Checa, Inglaterra, Finlandia, Francia, Alemania, Islandia, India, Israel, Japón, Líbano, [12] Liechtenstein, Países Bajos, Nueva Zelanda, Pakistán, Sudáfrica, España, Suecia, Suiza, Taiwán, Estados Unidos, Gales y Noruega. [1]
En general, se considera que el whisky de pura malta es un producto de primera calidad. En 2020, en todos los mercados, excepto Taiwán, se vendía más whisky mezclado que whisky de pura malta. [13]