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Combinación de proteínas

La combinación o complementación de proteínas es una teoría dietética para la nutrición proteica que pretende optimizar el valor biológico de la ingesta de proteínas. Según la teoría, las dietas vegetarianas y veganas pueden proporcionar una cantidad insuficiente de algunos aminoácidos esenciales , por lo que es necesario combinar las proteínas con múltiples alimentos para obtener un alimento proteico completo . Los términos completo e incompleto están desactualizados en relación con la proteína vegetal. De hecho, todos los alimentos vegetales contienen los 20 aminoácidos esenciales, incluidos los 9 aminoácidos esenciales, en cantidades variables. [1]

Aunque es indiscutible que se pueden combinar diversos alimentos para compensar sus respectivos aminoácidos limitantes, ha surgido un consenso general entre los científicos y escritores en nutrición contrario a los dogmas de nutrición vegetariana originales de la década de 1970. Aunque históricamente la combinación de proteínas se promovió como un método para compensar supuestas deficiencias en los vegetales como alimento, los estudios sobre el contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas vegetales han demostrado que los vegetarianos y veganos normalmente no necesitan complementar las proteínas vegetales en cada comida para alcanzar el nivel deseado. nivel de aminoácidos esenciales siempre que sus dietas sean variadas y se cubran sus necesidades calóricas. [2] La posición de la Academia de Nutrición y Dietética es que la proteína procedente de una variedad de alimentos vegetales consumidos durante el transcurso del día proporciona una cantidad suficiente de todos los aminoácidos esenciales cuando se satisfacen las necesidades calóricas. [3]

Concepto

La nutrición proteica es compleja porque cualquier aminoácido proteinogénico puede ser el factor limitante del metabolismo . Mezclar alimentos para el ganado puede optimizar el crecimiento o minimizar los costos manteniendo un crecimiento adecuado. De manera similar, la nutrición humana está sujeta a la ley del mínimo de Liebig : el nivel más bajo de uno de los aminoácidos esenciales será el factor limitante en el metabolismo.

Si el contenido de un solo aminoácido indispensable en la dieta es menor que el requerimiento individual, entonces limitará la utilización de otros aminoácidos e impedirá así las tasas normales de síntesis incluso cuando el nivel de ingesta total de nitrógeno sea adecuado. Por lo tanto, el "aminoácido limitante" determinará el valor nutricional del nitrógeno o proteína total en la dieta. [4]

Por tanto, las plantas se clasifican como fuentes de proteínas por sus aminoácidos limitantes. [5]

Ejemplos de aminoácidos "limitantes" en proteínas vegetales

Según la OMS, la necesidad humana de proteínas es de 0,66 g por kg de peso corporal al día. [6] Una persona de 70 kg tiene un requerimiento estimado de proteínas de 46,2 g (70 kg x 0,66 g/kg).

Además, existe una necesidad específica de cantidades de aminoácidos esenciales. Consulte Aminoácido esencial # Ingesta diaria recomendada para obtener una tabla de valores; Las tablas a continuación utilizan un porcentaje del requisito.

En los ejemplos anteriores, ni el arroz integral ni los garbanzos enlatados tienen cantidades suficientes de todos los aminoácidos necesarios cuando se utilizan como única fuente de 46,2 g de proteína diaria. El aminoácido insuficiente se denomina aminoácido "limitante": lisina en el arroz y metionina en los garbanzos. El consumo de una cantidad específica durante largos períodos de tiempo puede provocar una deficiencia del aminoácido.

En el ejemplo anterior, la combinación de arroz integral y garbanzos enlatados no tiene aminoácidos limitantes. Esto significa que consumir sólo arroz y garbanzos, en estas cantidades específicas de 306 g/día y 261 g/día respectivamente, durante largos períodos de tiempo, no daría lugar a ninguna deficiencia de aminoácidos esenciales, al menos en la medida en que se metabolizan en el tiempo.

Como muestran los datos del ejemplo, todos los aminoácidos esenciales se encuentran en una planta concreta. Sin embargo, uno o más de ellos pueden ser limitantes. Por este motivo, las dietas veganas y vegetarianas deben ser variadas en cuanto a plantas consumidas.

Investigación de proteínas vegetales.

El primer bioquímico en entrar en este campo fue Karl Heinrich Ritthausen , alumno de Justus von Liebig . Thomas Burr Osborne continuó lo que Ritthausen comenzó y publicó The Vegetales Proteins en 1909. Así, la Universidad de Yale fue el primer centro de nutrición proteica, donde William Cumming Rose era estudiante. Osborne también trabajó para determinar los elementos esenciales y más tarde dirigió el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Chicago .

Cuando Ritthausen murió en 1912, Osborne elogió sus esfuerzos en bioquímica:

Como resultado de su trabajo posterior demostró que existen grandes diferencias entre las distintas proteínas alimentarias; y fue el primero en llamar la atención sobre este hecho y en discutir su probable relación con su valor relativo en la nutrición. [9]

Osborne luego unió fuerzas con Lafayette Mendel en la Estación Experimental Agrícola de Connecticut para determinar los aminoácidos esenciales .

En las décadas de 1950 y 1960, Nevin S. Scrimshaw llevó este conocimiento a la India y Guatemala . Diseñó comidas utilizando vegetales locales para luchar contra el flagelo del kwashiorkor . En Guatemala utilizó la combinación de harina de semilla de algodón con maíz, mientras que en India combinó harina de maní con trigo. [10]

Popularización

En 1954, Adelle Davis publicó Comamos bien para mantenernos en forma , que describía la importancia de combinar proteínas "incompletas" para producir proteínas "completas", y advertía que el cuerpo no podía utilizar las proteínas incompletas que no se complementaran en una hora. [11]

En 1971, Frances Moore Lappé publicó Dieta para un planeta pequeño , que explicaba cómo se podían obtener los aminoácidos esenciales a partir de fuentes complementarias en la nutrición vegetariana . El libro se convirtió en un éxito de ventas  :

Dieta para un pequeño planeta (1971) , una extensión de un folleto de una página que Lappé había hecho circular entre sus compañeros improvisadores en Berkeley, pronto se convirtió en el texto vegetariano del movimiento ecologista , vendiendo en los diez años siguientes casi dos millones de copias en tres ediciones. y seis idiomas. [12]

Lappé escribió:

Las combinaciones de proteínas complementarias crean recetas deliciosas : son combinaciones que formaron la base de las cocinas tradicionales del mundo . Los utilizamos de forma natural en nuestra cocina sin siquiera darnos cuenta. Las tres combinaciones de proteínas complementarias más comunes son:
  1. Granos (arroz, maíz, trigo, cebada, etc.) + legumbres (guisantes, frijoles, lentejas)
  2. Granos y productos lácteos.
  3. Semillas (Sésamo o girasol) +legumbres [13] : 238 

En 1975, tanto Vogue como American Journal of Nursing publicaron artículos que describían los principios y la práctica de la combinación de proteínas. [14] [15] Durante un tiempo, el Consejo Nacional de Investigación de Estados Unidos y la Asociación Dietética Estadounidense (ADA) advirtieron a los vegetarianos que se aseguraran de combinar sus proteínas. [dieciséis]

En 1985, el principio de combinación de proteínas fue explicado por J. Rigó:

El valor biológico de las proteínas en general, y por tanto también de las proteínas de los cereales, está determinado fundamentalmente por la relación entre los aminoácidos esenciales que se encuentran en los cereales y las necesidades de aminoácidos esenciales del ser vivo que consume proteínas... Una forma importante de elevar el valor biológico... [está] dada por la técnica de la complementación. [17]

En 2011, PLOS ONE publicó un artículo que investigaba las características específicas de la combinación de proteínas para 1251 alimentos de origen vegetal. Las bases de referencia son los aminoácidos indispensables para la nutrición humana y la proporción ideal de estos aminoácidos en una comida. Explican que "la complementación implica consumir dos o más alimentos juntos para producir un patrón de aminoácidos que es mejor que la suma de los dos alimentos por separado". [18] A diferencia de las combinaciones basadas en grupos de alimentos, como combinar un grano con un frijol, los investigadores informaron que su trabajo no respaldaba la combinación por grupo de alimentos: "Al examinar las 100 combinaciones principales para cada alimento, no encontramos ninguna combinación consistente patrón de emparejamientos entre grupos de alimentos y grupos de alimentos". [18]

Crítica

La combinación de proteínas ha generado críticas como un factor que complica innecesariamente la nutrición .

En 1981, Frances Moore Lappé cambió su posición sobre la combinación de proteínas respecto de una década antes en una edición revisada de Diet for a Small Planet en la que escribió:

"En 1971 hice hincapié en la complementariedad de las proteínas porque supuse que la única manera de obtener suficiente proteína... era crear una proteína que el cuerpo pudiera utilizar tanto como la proteína animal. Al combatir el mito de que la carne es la única manera de obtener carne de alta calidad, proteínas, reforcé otro mito. Daba la impresión de que para obtener suficiente proteína sin carne era necesario tener mucho cuidado en la elección de los alimentos. En realidad, es mucho más fácil de lo que pensaba.
"Con tres excepciones importantes, hay poco peligro de deficiencia de proteínas en una dieta basada en alimentos vegetales. Las excepciones son las dietas que dependen mucho de [1] frutas o de [2] algunos tubérculos, como las batatas o la yuca , o de [3 ] comida chatarra (harinas refinadas, azúcares y grasas). Afortunadamente, relativamente pocas personas en el mundo intentan sobrevivir con dietas en las que estos alimentos son prácticamente la única fuente de calorías. En todas las demás dietas, si las personas obtienen suficientes calorías, están prácticamente seguros de obtener suficiente proteína". [13] : 162 

No se afirmó la necesidad de combinar proteínas. Más bien, se observó un mayor valor biológico de los alimentos en los que se combinan proteínas. En una concesión, Lappé eliminó de la segunda edición "los cuadros que indican proporciones exactas de proteínas complementarias". [13] : 239 

La Asociación Dietética Americana dio marcha atrás en su documento de posición de 1988 sobre el vegetarianismo. Suzanne Havala , autora principal del artículo, recuerda el proceso de investigación:

No había ninguna base para [la combinación de proteínas] que yo pudiera ver... Comencé a llamar y hablar con la gente y preguntarles cuál era la justificación para decir que había que complementar las proteínas, y no había ninguna. Y lo que obtuve en cambio fue una idea interesante de personas que tenían conocimientos y realmente sentían que probablemente no había necesidad de complementar las proteínas. Así que seguimos adelante e hicimos ese cambio en el periódico. [Nota: el documento fue aprobado mediante revisión por pares y por voto de delegación antes de convertirse en oficial.]

En 1994, Vernon Young y Peter Pellett publicaron su artículo que se convirtió en la guía contemporánea definitiva sobre el metabolismo de las proteínas en humanos. También confirmó que complementar las proteínas en las comidas era totalmente innecesario. Por lo tanto, las personas que evitan consumir proteínas animales no necesitan preocuparse en absoluto por los desequilibrios de aminoácidos de las proteínas vegetales que componen sus dietas habituales. [19]

Si bien muchas proteínas vegetales tienen menos uno o más aminoácidos esenciales que las proteínas animales, especialmente lisina y, en menor medida, metionina y treonina , comer una variedad de plantas puede servir como una fuente completa y bien equilibrada de aminoácidos. [19]

En 2009, la Asociación Dietética Estadounidense escribió:

La proteína vegetal puede satisfacer las necesidades de proteínas cuando se consume una variedad de alimentos vegetales y se satisfacen las necesidades energéticas. Las investigaciones indican que una variedad de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales y garantizar una retención y uso adecuados de nitrógeno en adultos sanos, por lo que no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida. [20]

La Asociación Estadounidense del Corazón ahora afirma:

No es necesario comer alimentos de origen animal para tener suficiente proteína en su dieta. Las proteínas vegetales por sí solas pueden proporcionar una cantidad suficiente de aminoácidos esenciales y no esenciales, siempre que las fuentes de proteínas dietéticas sean variadas y la ingesta calórica sea lo suficientemente alta para satisfacer las necesidades energéticas. Los cereales integrales, las legumbres, las verduras, las semillas y los frutos secos contienen aminoácidos tanto esenciales como no esenciales. No es necesario combinar conscientemente estos alimentos (“proteínas complementarias”) en una comida determinada. [21]

Algunas instituciones utilizan la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas para evaluar las dietas sin considerar la combinación de proteínas y, por lo tanto, consideran que el uso de combinaciones representa un desafío para su metodología. [ cita necesaria ]

Referencias

  1. ^ Mariotti; Gardner (4 de noviembre de 2019). "Proteínas dietéticas y aminoácidos en las dietas vegetarianas: una revisión". Nutrientes . 11 (11): 2661. doi : 10.3390/nu11112661 . ISSN  2072-6643. PMC  6893534 . PMID  31690027.
  2. ^ Joven, realidad virtual; Pellett, PL (1 de mayo de 1994) [1994]. ABSTRACTO. "Proteínas vegetales en relación con la nutrición de proteínas y aminoácidos humanos". La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 59 (5 suplementos): 1203S–1212S. doi : 10.1093/ajcn/59.5.1203s . ISSN  0002-9165. PMID  8172124.Joven, realidad virtual; Pellett, PL (1 de mayo de 1994) [1994]. ARTÍCULO COMPLETO - TABLA 11. "Proteínas vegetales en relación con la nutrición de proteínas y aminoácidos humanos" (PDF) . La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 59 (5 suplementos): 1203S–1212S. doi :10.1093/ajcn/59.5.1203s. ISSN  0002-9165. PMID  8172124. Archivado desde el original (PDF) el 13 de octubre de 2017 . Consultado el 22 de mayo de 2017 .
  3. ^ Melina, Vesanto; Craig, Winston; Levin, Susan (1 de diciembre de 2016). «Posición de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas Vegetarianas» . Revista de la Academia de Nutrición y Dietética . 116 (12): 1971. doi :10.1016/j.jand.2016.09.025. ISSN  2212-2672. PMID  27886704. S2CID  4984228.PDF
  4. ^ Junta de Alimentación y Nutrición del Instituto de Medicina (2005) Ingestas dietéticas de referencia para proteínas y aminoácidos, página 685, de National Academies Press
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