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Elección de alimentos

La investigación sobre la elección de alimentos estudia cómo las personas seleccionan los alimentos que consumen. La elección de alimentos es un tema interdisciplinario que comprende aspectos psicológicos y sociológicos (incluidas las políticas alimentarias y fenómenos como el vegetarianismo o las leyes dietéticas religiosas ), cuestiones económicas (por ejemplo, cómo los precios de los alimentos o las campañas de marketing influyen en la elección) y aspectos sensoriales (como el estudio de las cualidades organolépticas de los alimentos).

Los factores que guían la elección de alimentos incluyen la preferencia de sabor, los atributos sensoriales, el costo, la disponibilidad, la conveniencia, la restricción cognitiva y la familiaridad cultural. [1] Además, las señales ambientales y el aumento del tamaño de las porciones juegan un papel en la elección y la cantidad de alimentos consumidos. [2]

La elección de alimentos es objeto de investigación en nutrición , ciencia de los alimentos , psicología de los alimentos , antropología , sociología y otras ramas de las ciencias naturales y sociales. Es de interés práctico para la industria alimentaria y especialmente para sus esfuerzos de marketing . Los científicos sociales han desarrollado diferentes marcos conceptuales de la conducta de elección de alimentos. Los modelos teóricos de la conducta incorporan factores tanto individuales como ambientales que afectan la formación o modificación de las conductas. [3] La teoría cognitiva social examina la interacción de los factores ambientales, personales y conductuales.

Preferencia de gusto

Los investigadores han descubierto que los consumidores citan el gusto como el determinante principal de la elección de alimentos. [4] [5] Se cree que las diferencias genéticas en la capacidad de percibir el sabor amargo juegan un papel en la disposición a comer verduras de sabor amargo y en las preferencias por el sabor dulce y el contenido de grasa de los alimentos. Aproximadamente el 25 por ciento de la población de los EE. UU. son supercatadores y el 50 por ciento son catadores. [ aclaración necesaria ] [ cita necesaria ] Los estudios epidemiológicos sugieren que los no catadores tienen más probabilidades de comer una variedad más amplia de alimentos y de tener un índice de masa corporal (IMC) más alto , una medida del peso en kilogramos dividido por la altura en metros al cuadrado.

Influencias ambientales

Existen muchas señales ambientales que influyen en la elección y la ingesta de alimentos, aunque los consumidores pueden no ser conscientes de sus efectos (véase comer sin pensar ). [6] Algunos ejemplos de influencias ambientales incluyen el tamaño de las porciones, los elementos que se usan para servir, la variedad de alimentos y las características ambientales (que se analizan a continuación).

Tamaño de la porción

En los Estados Unidos, el tamaño de las porciones ha aumentado notablemente en las últimas décadas. [7] Por ejemplo, entre 1977 y 1996, el tamaño de las porciones aumentó un 60 por ciento en el caso de los snacks salados y un 52 por ciento en el de los refrescos. [7] Es importante destacar que las porciones más grandes de productos y las raciones más grandes en los restaurantes y las cocinas aumentan constantemente la ingesta de alimentos. [8] Las porciones más grandes pueden incluso hacer que las personas coman más alimentos que son ostensiblemente desagradables; en un estudio, las personas comieron significativamente más palomitas de maíz rancias de dos semanas de antigüedad cuando se sirvieron en un recipiente grande en comparación con uno de tamaño mediano. [9]

Ayudas para servir

Más del 70 por ciento de la ingesta total de alimentos se consume utilizando elementos de servicio como platos, cuencos, vasos o utensilios. [10] En consecuencia, los elementos de servicio pueden actuar como señales visuales o atajos cognitivos que nos informan cuándo dejar de servir, comer o beber. [8]

En un estudio, los adolescentes sirvieron y consumieron un 74 por ciento más de jugo en vasos cortos y anchos en comparación con vasos altos y estrechos del mismo volumen. [11] De manera similar, los camareros veteranos tienden a servir un 26 por ciento más de licor en vasos cortos y anchos en comparación con vasos altos y estrechos. [11] Esto puede explicarse en parte por la ilusión vertical-horizontal de Piaget, en la que las personas tienden a centrarse en la dimensión vertical de un objeto y sobreestimarla a expensas de su dimensión horizontal, incluso cuando las dos dimensiones son idénticas en longitud. [12]

Además, los cuencos y cucharas más grandes también pueden hacer que las personas sirvan y consuman un mayor volumen de comida, [13] aunque este efecto puede no extenderse también a platos más grandes. [14] Se ha sugerido que las personas sirven más comida en platos más grandes debido a la ilusión de Delboeuf , un fenómeno en el que se percibe que dos círculos idénticos son diferentes en tamaño dependiendo del tamaño de los círculos más grandes que los rodean. [15]

También se ha demostrado que el color del plato influye en la percepción y el gusto; en un estudio, las personas percibieron que un postre era significativamente más agradable, dulce e intenso cuando se servía en un plato blanco que en uno negro. [16]

Variedad de alimentos

'La pirámide alimentaria . [17]

A medida que se consume cada vez más un alimento determinado, el placer hedónico del sabor, el olor, la apariencia y la textura del alimento disminuye, un efecto comúnmente conocido como saciedad sensorial específica . [18] En consecuencia, aumentar la variedad de alimentos disponibles puede aumentar la ingesta total de alimentos. [12] Este efecto se ha observado en ambos sexos [19] [20] y en múltiples grupos de edad, aunque hay alguna evidencia de que puede ser más pronunciado en la adolescencia y disminuir entre los adultos mayores. [21]

Incluso la variedad percibida de alimentos puede aumentar el consumo; las personas consumieron más caramelos M&M cuando venían en diez colores en lugar de siete, a pesar de tener el mismo sabor. [22] Además, simplemente hacer que un surtido de alimentos parezca más desorganizado que organizado puede aumentar la ingesta. [22]

Se ha sugerido [23] que este efecto de variedad puede ser evolutivamente adaptativo, ya que no se puede encontrar una nutrición completa en un solo alimento, y una mayor variedad en la dieta aumenta la probabilidad de satisfacer los requisitos nutricionales de varias vitaminas y minerales.

Características ambientales

Prominencia

Hay evidencia de bajo grado de que cambiar la disponibilidad y el posicionamiento de las opciones de alimentos puede resultar en cambios en la selección de alimentos y los comportamientos de consumo. [24] Las intervenciones ambientales como los impuestos, los programas de beneficios alimentarios y el aumento de la disponibilidad de frutas pueden reducir la cantidad de consumo de bebidas azucaradas. [25] Se ha demostrado que una mayor prominencia de los alimentos en el entorno de una persona (incluida tanto la visibilidad como la proximidad de los alimentos) aumenta el consumo. [26] [27] Con respecto a la visibilidad, los alimentos se consumen a un ritmo más rápido o en un mayor volumen cuando se presentan en recipientes transparentes en comparación con los opacos. [27] [28] Tener grandes reservas de productos alimenticios en casa puede aumentar su tasa de consumo inicialmente; sin embargo, después de aproximadamente una semana, la tasa de consumo puede volver a caer al nivel de alimentos no almacenados, tal vez debido a la saciedad sensorial específica. [29] [30] Los alimentos destacados pueden aumentar la ingesta al servir como un recordatorio de consumo continuo y aumentar la cantidad de elecciones cognitivas relacionadas con los alimentos que una persona debe hacer. [6] [8] Además, algunos estudios han descubierto que las personas obesas pueden ser más susceptibles a la influencia de la prominencia de los alimentos y las señales externas que las personas con un IMC de peso normal . [28] [31]

Distracciones

Las distracciones pueden aumentar la ingesta de alimentos al iniciar patrones de consumo, dificultar la capacidad de controlar con precisión el consumo y extender la duración de las comidas. [12] Por ejemplo, se ha asociado un mayor tiempo frente al televisor con una mayor frecuencia de comidas [32] y una mayor ingesta calórica. [33] Un estudio en niños australianos encontró que aquellos que veían dos o más horas de televisión por día tenían más probabilidades de consumir bocadillos salados y menos probabilidades de consumir fruta en comparación con aquellos que veían menos televisión. [34] Otros distractores como leer, ver películas y escuchar la radio también se han asociado con un mayor consumo. [12]

Temperatura

El gasto de energía aumenta cuando la temperatura ambiente está por encima o por debajo de la zona térmica neutra (el rango de temperatura ambiente en el que el gasto de energía no es necesario para la homeotermia ). [35] Se ha sugerido que la ingesta de energía también aumenta durante condiciones de temperaturas frías extremas o prolongadas. [36] En relación con esto, los investigadores han postulado que la variabilidad reducida de la temperatura ambiente en interiores podría ser un mecanismo que impulse la obesidad, ya que el porcentaje de hogares estadounidenses con aire acondicionado aumentó del 23 al 47 por ciento en las últimas décadas. [35] Además, varios estudios humanos [37] y animales [38] han demostrado que las temperaturas por encima de la zona termoneutral reducen significativamente la ingesta de alimentos. Sin embargo, en general hay pocos estudios que indiquen una ingesta de energía alterada en respuesta a temperaturas ambientales extremas y la evidencia es principalmente anecdótica.

Iluminación

Hay una escasez de investigaciones que investiguen las relaciones entre la iluminación y la ingesta; sin embargo, la literatura existente sugiere que la iluminación intensa o deslumbrante promueve comer más rápido, [39] mientras que la iluminación suave o cálida aumenta la ingesta de alimentos al aumentar el nivel de comodidad, reducir la inhibición y extender la duración de la comida. [40]

Música

En comparación con la música de ritmo rápido, la música de ritmo lento en un restaurante se ha asociado con una mayor duración de las comidas y un mayor consumo de alimentos y bebidas, incluidas las bebidas alcohólicas. [41] [42] De manera similar, cuando las personas escuchan música preferida en comparación con la no preferida, tienden a permanecer más tiempo en los establecimientos de comida y a gastar más dinero en comida y bebida. [42]

Asesoramiento de expertos

En 2010, por primera vez, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (DGA) destacaron el papel del entorno alimentario en las elecciones alimentarias de los estadounidenses y recomendaron cambios en el entorno alimentario para apoyar la modificación del comportamiento individual. [43] La influencia de las señales ambientales y otros factores sutiles han aumentado el interés en utilizar los principios de la economía conductual para cambiar los comportamientos alimentarios. [44]

Influencias sociales

Presencia y comportamiento de los demás

Existe una gran cantidad de investigaciones que indican que la presencia de otras personas influye en la ingesta de alimentos (se analiza más adelante). Al revisar esta literatura, Herman, Roth y Polivy [45] han señalado tres efectos distintos:

1. Facilitación social : cuando comen en grupos, las personas tienden a comer más que cuando están solas.

En estudios de registros diarios, se ha descubierto que las personas comen entre un 30 [46] y un 40-50 por ciento [45] [47] más cuando están en presencia de otras personas que cuando comen solas. De hecho, algunas investigaciones han indicado que la tasa de ingesta se describe mejor como una función lineal del número de personas presentes, de modo que las comidas ingeridas con una, cuatro o siete personas más fueron un 33, un 69 y un 96 por ciento más abundantes que las comidas ingeridas en solitario, respectivamente. [48] Además de estos hallazgos observacionales, también hay evidencia experimental de efectos de facilitación social. [49]

La duración de la comida puede ser un factor importante en los efectos de facilitación social; la investigación observacional ha identificado correlaciones positivas entre el tamaño del grupo y la duración de la comida, [50] y una investigación adicional ha confirmado la duración de la comida como un mediador de las relaciones entre el tamaño del grupo y la ingesta. [51]

2. Modelado : Al comer en presencia de otras personas que constantemente comen mucho o poco, las personas tienden a reflejar este comportamiento comiendo también mucho o poco.

Los primeros estudios de los efectos de modelado investigaron la ingesta de alimentos en solitario frente a la de otras personas que comían una cantidad muy pequeña (1 galleta) o una cantidad mayor (20-40 galletas). [52] [53] [54] Los hallazgos fueron consistentes: los individuos consumían más cuando estaban acompañados de un compañero de alto consumo que de uno de bajo consumo, mientras que comer solos se asociaba con una cantidad intermedia de ingesta. Las investigaciones que manipulan las normas sociales alimentarias en amistades reales también han demostrado efectos de modelado, ya que los individuos comían menos en compañía de amigos a los que se les había instruido que restringieran su ingesta en comparación con aquellos a los que no se les habían dado estas instrucciones. [55] Además, estos efectos de modelado se han descrito en una variedad de grupos demográficos diversos, que afectan tanto a individuos con peso normal como a individuos con sobrepeso, [53] así como a personas que hacen dieta y a personas que no la hacen. [56] Por último, independientemente de si los individuos tienen mucha hambre o están muy llenos, los efectos de modelado siguen siendo muy fuertes, lo que sugiere que el modelado puede superar las señales de hambre o saciedad enviadas desde el intestino. [57] [58]

3. Gestión de impresiones : cuando las personas comen en presencia de otras personas que perciben que las están observando o evaluando, tienden a comer menos de lo que comerían solas.

Leary y Kowalski [59] definen la gestión de impresiones en general como el proceso mediante el cual las personas intentan controlar las impresiones que los demás se forman de ellas. Investigaciones anteriores han demostrado que ciertos tipos de compañeros de comida hacen que las personas estén más o menos dispuestas a dar una buena impresión, y las personas a menudo intentan lograr este objetivo comiendo menos. [45] Por ejemplo, las personas que comen en presencia de otras personas desconocidas durante una entrevista de trabajo o una primera cita tienden a comer menos. [60]

En una serie de estudios realizados por Mori, Chaiken y Pliner, se dio a los participantes la oportunidad de comer algo mientras se familiarizaban con un desconocido. [61] En el primer estudio, tanto los hombres como las mujeres tendían a comer menos cuando estaban en presencia de un compañero de mesa del sexo opuesto, y en el caso de las mujeres este efecto era más pronunciado cuando el compañero era más deseable. También parece que las mujeres pueden consumir menos para exudar una identidad femenina; en un segundo estudio, las mujeres a las que se les hizo creer que un compañero masculino las veía como masculinas comieron menos que las mujeres que creían que eran percibidas como femeninas.

El peso de los compañeros de mesa también puede influir en el volumen de alimentos consumidos. Se ha descubierto que las personas obesas comen significativamente más en presencia de otras personas obesas en comparación con otras personas de peso normal, mientras que la alimentación de las personas de peso normal parece no verse afectada por el peso de los compañeros de mesa. [62]

Conciencia Aunque la presencia y el comportamiento de otras personas pueden tener un fuerte impacto en la conducta alimentaria, muchas personas no son conscientes de estos efectos y, en cambio, tienden a atribuir su conducta alimentaria principalmente a otros factores, como el hambre y el gusto. [63] En relación con esto, las personas tienden a percibir factores como el costo y los efectos sobre la salud como significativamente más influyentes que las normas sociales a la hora de determinar su propio consumo de frutas y verduras. [64]

Sesgo de peso

Las personas con sobrepeso u obesidad pueden sufrir estigmatización o discriminación relacionada con su peso, también llamada “pesoísmo” o “sesgo en relación con el peso”. Hay evidencias emergentes de que las experiencias con el estigma del peso pueden ser un tipo de amenaza de estereotipo que conduce a un comportamiento coherente con el estereotipo; por ejemplo, las personas con sobrepeso y obesidad comieron más alimentos después de la exposición a una condición estigmatizante relacionada con el peso. [65] Además, en un estudio de más de 2400 mujeres con sobrepeso y obesidad, el 79 por ciento de las mujeres informaron que habían enfrentado el estigma del peso en múltiples ocasiones comiendo más alimentos. [66]

Restricción alimentaria cognitiva

La restricción alimentaria cognitiva se refiere a la condición en la que uno está constantemente monitoreando e intentando restringir la ingesta de alimentos para lograr o mantener un peso corporal deseado . [67] Las estrategias utilizadas por las personas que comen con restricción incluyen la elección de alimentos reducidos en calorías y grasas, además de restringir la ingesta calórica general. Las personas se clasifican como comedores restringidos según las respuestas a cuestionarios validados, como el Cuestionario de alimentación de tres factores y la subescala de restricción del Cuestionario de comportamiento alimentario holandés. [68] [69] Investigaciones recientes sugieren que la combinación de restricción y desinhibición predice con mayor precisión la elección de alimentos que la restricción dietética sola. La desinhibición es otro factor medido por el Cuestionario de alimentación de tres factores. Una puntuación positiva refleja una tendencia a comer en exceso. [70] Las personas que obtienen una puntuación alta en la subescala de desinhibición comen en respuesta a una emoción negativa, comen en exceso cuando otros están comiendo y cuando están en presencia de alimentos sabrosos o reconfortantes .

Diferencias de género

A la hora de elegir los alimentos, las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de elegir y consumir alimentos en función de cuestiones de salud o del contenido de los mismos. [71] Una posible explicación de esta diferencia observada es que las mujeres pueden estar más preocupadas por cuestiones de peso corporal al elegir determinados tipos de alimentos. [71] [72] Puede haber una relación inversa, ya que se observa que las adolescentes tienen una menor ingesta de vitaminas y minerales e ingieren menos frutas/verduras y productos lácteos que los adolescentes. [73]

Diferencias de edad

A lo largo de la vida, se pueden observar diferentes hábitos alimentarios en función del estatus socioeconómico, las condiciones laborales, la seguridad financiera y las preferencias de sabor, entre otros factores. [71] Una parte significativa de los adultos de mediana edad y mayores respondieron a la elección de alimentos debido a preocupaciones por el peso corporal y las enfermedades cardíacas, mientras que los adolescentes seleccionan alimentos sin considerar el impacto en su salud. [71] Se encontró que la conveniencia, el atractivo de los alimentos (sabor y apariencia) y el hambre y los antojos de comida eran los principales determinantes de la elección de alimentos de un adolescente. [72] La elección de alimentos puede cambiar desde una edad temprana hasta una edad madura como resultado de un paladar más sofisticado, los ingresos y las preocupaciones sobre la salud y el bienestar.

Estatus socioeconómico

Los ingresos y el nivel de educación influyen en la elección de alimentos a través de la disponibilidad de recursos para comprar alimentos de mayor calidad y el conocimiento de alternativas nutritivas. [71] [74] La dieta puede variar dependiendo de la disponibilidad de ingresos para comprar alimentos más saludables y ricos en nutrientes. [74] Para una familia de bajos ingresos, el precio juega un papel más importante que el sabor y la calidad a la hora de decidir si se comprará o no el alimento. [75] Esto puede explicar en parte la menor esperanza de vida de los grupos de menores ingresos. [75] De manera similar, los niveles más altos de educación equivalen a mayores expectativas de los alimentos funcionales y a evitar los aditivos alimentarios. [76] En comparación con los alimentos convencionales, los alimentos orgánicos tienen un costo más alto y las personas pueden tener un acceso limitado a ellos si generan un ingreso bajo. La variedad de alimentos que se venden en las tiendas del barrio también puede influir en la dieta (" desiertos alimentarios "). [77]

Véase también

Bibliografía seleccionada

Referencias

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