El té fermentado (también conocido como té posfermentado o té oscuro ) es una clase de té que ha sufrido una fermentación microbiana , desde varios meses hasta muchos años. La exposición de las hojas de té a la humedad y al oxígeno durante el proceso también provoca endooxidación ( derivada de las propias enzimas de las hojas de té ) y exooxidación ( que es catalizada microbianamente ). Las hojas de té y el licor elaborado a partir de ellas se oscurecen con la oxidación. Por lo tanto, los diversos tipos de tés fermentados producidos en China también se conocen como té oscuro, que no debe confundirse con el té negro , que en realidad se conoce como "té rojo" ( hong cha , 红茶) en chino. El té fermentado más famoso es el pu'er producido en la provincia de Yunnan . [1] [2]
La fermentación de las hojas de té altera su composición química, lo que afecta a las cualidades organolépticas del té elaborado a partir de ellas. La fermentación afecta el olor del té y, por lo general, suaviza su sabor, reduciendo la astringencia y el amargor, al tiempo que mejora la sensación en boca y el regusto. Los microbios también pueden producir metabolitos con beneficios para la salud. [1] [3] Además, pueden producirse sustancias como el carbamato de etilo (uretano). [4]
La fermentación se lleva a cabo principalmente por mohos. Se ha señalado a Aspergillus niger como el principal organismo microbiano en el proceso de pu'er , [1] [5] [6] pero la identificación de esa especie ha sido cuestionada por un análisis PCR-DGGE exhaustivo , que señala a Aspergillus luchuensis como el principal agente de fermentación. [7] [8] [9] [10]
La mayoría de las variedades de tés fermentados se producen en China, su país de origen, y también se producen varias variedades en Corea [11] y Japón . [12] En Myanmar, el lahpet es una forma de té fermentado que se come como verdura, y también se comen o mastican tés encurtidos similares en el norte de Tailandia y el sur de Yunnan. [13]
La historia temprana del té oscuro no está clara, pero existen varias leyendas y algunas teorías creíbles.
Por ejemplo, una leyenda sostiene que el té oscuro se produjo por primera vez accidentalmente, en la Ruta de la Seda y la Ruta del Té por caravanas de té en la temporada de lluvias. [14] [15] Cuando el té se empapó en la lluvia, los transportistas de té lo abandonaron por miedo a la contaminación. El año siguiente, las aldeas cercanas sufrieron disentería y decidieron beber el té mohoso abandonado en señal de desesperación. La leyenda concluye que el té curó a los que sufrían y rápidamente se hizo popular.
Otros relatos históricos atribuyen la primera producción de té oscuro a la dinastía Ming en los siglos XV y XVI. Es posible que los primeros comerciantes de té lo comercializaran mucho antes de lo que afirman las leyendas, a través de las fronteras históricas de las áreas culturales Han y Tíbet. [15]
Los tés fermentados se pueden dividir según su método de producción. Los tés apilados, como los tés posfermentados chinos y el kurocha de Toyama producido en Japón, se fermentan con hongos naturales en condiciones relativamente secas. Otros tés fermentados, llamados tés encurtidos, se fermentan en un proceso húmedo con bacterias de ácido láctico. Los tés encurtidos incluyen el miang de Tailandia y el awabancha de Japón. [16] Una tercera categoría, que incluye el goishicha japonés y el kurocha de Ishizuchi , se fermenta con los métodos de apilado y encurtido sucesivamente. [17]
El té fermentado se originó en China, donde se lo conoce comúnmente como hei cha (黑茶) o té oscuro. El hei cha se produce en muchas áreas de China, principalmente en las provincias más cálidas del sur. Se suele prensar en forma de ladrillos o tortas para añejarlo. [1] [2]
Las zonas de producción y variedades más famosas e importantes incluyen:
Las formas incluyen:
En Japón se producen varias variedades distintas de té fermentado. [12] El kurocha de la prefectura de Toyama es el único té apilado de Japón, similar a los tés posfermentados chinos. El kurocha de Toyama se prepara tradicionalmente hirviéndolo en agua, añadiéndole sal y revolviéndolo con un batidor como en una ceremonia tradicional del té . Se consume en ocasiones religiosas o durante reuniones en la zona de Asahi de la prefectura. [18] El awabancha (阿波番茶), producido en la prefectura de Tokushima , y el batabatacha , como el kurocha de Toyama asociado con Asahi, Toyama , se elaboran a partir de bancha , u hojas de té de segunda cosecha, con fermentación bacteriana. [19] Se ha descubierto que el batabatacha contiene vitamina B 12 , pero en cantidades insignificantes para la dieta humana. [20] El Goishicha (碁石茶) de Ōtoyo, Kōchi e Ishizuchi kurocha cultivado al pie del monte Ishizuchi en la prefectura de Ehime se elabora fermentando el té en un proceso de dos pasos, primero con hongos aeróbicos y luego con bacterias anaeróbicas. [17] [21]
Tteokcha ( 떡차 ; lit. "té de pastel"), también llamado byeongcha ( 병차 ;餠茶; lit. "té de pastel"), era el tipo de té más comúnmente producido y consumido en la Corea premoderna. [22] [23] [24] El té prensado en forma de yeopjeon , las monedas con agujeros, se llamaba doncha ( 돈차 ; lit. "té de dinero"), jeoncha ( 전차 ;錢茶; lit. "té de dinero") o cheongtaejeon ( 청태전 ;靑苔錢; lit. "moneda de musgo verde"). [25] [26] [27] Borim-cha ( 보림차 ;寶林茶) o Borim-baengmo-cha ( 보림백모차 ;寶林白茅茶), llamado así por su lugar de nacimiento, el templo Borim en Jangheung , provincia de Jeolla del Sur , es una variedad popular de tteokcha . [28]
Aunque no se conoce con certeza la historia del té, se ha comprobado que durante siglos la gente ha masticado hojas de té. [29] Hoy en día, pocas personas siguen consumiendo té masticándolo o comiéndolo. [13]
En el norte de Tailandia , se mastica un producto de té encurtido llamado miang (เมี่ยง) como estimulante. Las hojas de té cocidas al vapor se mantienen prensadas en cestas de bambú selladas hasta que la fermentación anaeróbica produce una torta compacta con el sabor deseado. La fermentación tarda de cuatro a siete días para las hojas jóvenes y alrededor de un año para las hojas maduras. [30] El miang está relacionado con el bocadillo callejero tailandés y laosiano miang kham . [31]
El té encurtido, conocido como lahpet , se consume ampliamente en la cocina birmana y desempeña un papel importante en la cultura ritual birmana. Después de la fermentación, el té se come como verdura. [13]
El pueblo Blang de Xishuangbanna , en Yunnan (China), en la frontera con Myanmar y Laos, come un té encurtido similar . [32] El té, conocido localmente como miam y en chino como suancha (酸茶), primero se envasa en tubos de bambú, luego se entierra y se deja fermentar antes de consumirlo. [33]
Durante la fermentación, la levadura de la mezcla convierte el azúcar en alcohol . Pero luego, las bacterias toman el control y convierten ese alcohol en ácido acético ( vinagre ), que es lo que le da al kombucha su sabor ácido. Sin embargo, puede quedar algo de alcohol residual. En el kombucha producido comercialmente, la cantidad es muy baja, normalmente menos del 0,5 % de alcohol por volumen, lo que significa que puede etiquetarse como sin alcohol. Pero el kombucha casero, o el kombucha que se fermenta durante un tiempo más prolongado, puede tener trazas de alcohol ligeramente más altas. [34]
Muchos tés fermentados no llegan al mercado listos para el consumo. En cambio, pueden comenzar como tés verdes o tés parcialmente oxidados tipo oolong , que luego se dejan oxidar lentamente y sufrir una fermentación microbiana durante muchos años (comparable a los vinos que se venden para añejar en una bodega). [35] Alternativamente, los tés fermentados se pueden crear rápidamente a través de un proceso de maduración que dura varios meses, como con Shu Pu'er . Esta maduración se realiza a través de un proceso controlado similar al compostaje , donde la humedad y la temperatura del té se monitorean cuidadosamente. El producto es té fermentado "terminado". [ cita requerida ]
Los tés fermentados se venden comúnmente como té comprimido de varias formas, incluidos ladrillos, discos, cuencos o hongos. [36] [ se necesita una mejor fuente ] Los tés pu'er madurados se maduran mientras están sueltos y luego se comprimen. Los tés fermentados se pueden añejar durante muchos años para mejorar su sabor, nuevamente comparable a los vinos. El té pu'er crudo se puede añejar hasta 50 años en algunos casos sin disminuir la calidad, y el pu'er madurado se puede añejar hasta 10 o 15 años. Los expertos y los aficionados no están de acuerdo sobre la edad óptima. [ cita requerida ]
Muchos tibetanos y asiáticos centrales utilizan el té pu'er u otros tés fermentados como alimento calórico y con micronutrientes, hervidos con mantequilla de yak , azúcar y sal para preparar té de mantequilla de yak .
El té posfermentado suele adquirir más valor con el tiempo. El té oscuro suele añejarse en cestas de bambú, envueltas en hojas de bambú o en su envase original.
Muchas variedades de té oscuro se añejan deliberadamente en ambientes húmedos para promover el crecimiento de ciertos hongos, a menudo llamados "flores doradas" o jin hua (金花) debido a su color amarillo brillante. [37] [38]
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