La pizza argentina es un pilar de la gastronomía del país , [1] especialmente de su capital Buenos Aires , donde es considerada como patrimonio cultural e ícono de la ciudad. [2] [3] [4] Argentina es el país con más pizzerías por habitante del mundo y, aunque se consumen en todo el país, la mayor concentración de pizzerías y clientes es Buenos Aires, la ciudad con mayor consumo de pizzas del mundo (estimado en 2015 en 14 millones por año). [5] Como tal, la ciudad ha sido considerada como una de las capitales mundiales de la pizza. [3] [5]
La pizza se introdujo en Buenos Aires a fines del siglo XIX con la inmigración italiana masiva , como parte de una gran ola de inmigración europea más amplia al país . [3] Por lo tanto, casi al mismo tiempo que se inventaba la icónica Pizza Margherita en Italia, ya se cocinaban pizzas en la capital argentina. [6] Los inmigrantes italianos empobrecidos que llegaron a la ciudad transformaron el plato originalmente modesto en una comida mucho más sustanciosa, motivados por la abundancia de alimentos en Argentina. [5] [7] En la década de 1930, la pizza se consolidó como un ícono cultural en Buenos Aires, y las nuevas pizzerías se convirtieron en un espacio central de sociabilidad para la gente de clase trabajadora que acudía en masa a la ciudad. [7] [6]
Una costumbre típica es acompañar la pizza con fainá , una tortita hecha a base de harina de garbanzo . [8]
El estilo más característico de la pizza argentina —en la que se especializan casi todas las pizzerías clásicas de Buenos Aires— es la llamada pizza al molde , que se caracteriza por tener una “base gruesa y esponjosa y una corteza elevada con aspecto de pan”. [3] En un artículo para Saveur en 2016, Allie Lazar definió el estilo de pizza al molde :
[Se trata de] una masa alta que crece hasta alcanzar por lo menos 2 cm, o una masa media que llega a medir alrededor de 1,5 cm de altura, y se cocina en... sí, una sartén. Es similar al pan focaccia , en el que tanto la corteza como la masa interior tienen la misma textura espesa y esponjosa. Cuando se hace bien, la base tiene un crujido firme y la parte superior rebosa de una pequeña cantidad de salsa y mucho queso burbujeante que se dora de ensueño en el fondo de la sartén. Debido a que la pizza al molde es tan espesa y quesosa, el comensal promedio solo consume alrededor de dos rebanadas. [3]
Otro de los estilos de pizza más típicos del país es la llamada pizza a la piedra , que comenzó a popularizarse a mediados de la década de 1970 y especialmente en la década de 1980. [9] A diferencia de la pizza al molde , esta pizza se caracteriza por tener una corteza fina, crujiente y sin migas, y se hornea directamente sobre la base de un horno de piedra y no en una sartén (de ahí su nombre). [9] Según Lazar:
Preparada en horno de leña o de gas, esta porción más ligera tiene una corteza fina y crujiente que es ligeramente masticable. Se le coloca encima una buena cantidad de salsa de tomate, junto con una buena porción de queso y aderezos frescos. Muchos consideran que este tipo de pizza es más moderna, y las pizzerías han adaptado su concepto original para agregar este estilo a su repertorio. [3]
La mayoría de los menús de pizza incluyen combinaciones de sabores estándar, incluyendo la tradicional mozzarella simple, apodada muza o musa ; la napolitana o napo , con "queso, tomates en rodajas, ajo, orégano seco y algunas aceitunas verdes", que no debe confundirse con la pizza napolitana ; [3] calabresa , con rodajas de longaniza ; [10] jamón y morrones , con jamón en rodajas y pimientos morrones asados ; [3] así como versiones con provolone , con anchoas , [10] con palmitos , o con huevo duro picado . [3]
Una tradición única de Buenos Aires es comer pizza junto con fainá (conocida en Italia como farinata ), un panqueque horneado hecho con harina de garbanzo , una costumbre que también se extendió a Uruguay debido a sus estrechos lazos culturales con la ciudad. [8] Al igual que la pizza, la fainá fue introducida por inmigrantes italianos, particularmente los genoveses que se establecieron en La Boca , y la combinación de ambos platos probablemente se desarrolló en ese barrio de clase trabajadora a principios del siglo XX. [8] Según Amy Booth de BBC , la "textura sutil y cremosa de la fainá suaviza la acidez de la salsa de tomate y modera el sabor grasiento del queso". [8]
Dentro de la categoría de pizza al molde , [3] otras creaciones locales incluyen la icónica fugazza y su derivada fugazzeta o fugazza con queso , una terminología que varía según la pizzería. [3] La fugazza —nombrada así por fugassa , la palabra genovesa para focaccia— es una pizza sin queso, que consiste en un disco de masa cubierto con cebollas; mientras que la fugazzeta consiste en dos discos de masa de pizza con queso en el medio y cebolla encima, de ahí su nombre original fugazza con queso ( lit. ' fugazza con queso ' ). [11] Según Lazar, la fugazzeta es una fugazza con "un extra de queso mozzarella encima", mientras que la fugazzeta rellena ( fugazzeta rellena ) está "rellena con una dosis obscena de queso de barra mozzarella y cubierta de cebollas dulces y suaves". [3]
El origen de la fugazzeta se atribuye a Juan Banchero, hijo del panadero genovés Agustín Banchero, quien transformó el negocio familiar en una de las primeras pizzerías de Buenos Aires, Banchero, que aún sigue en funcionamiento. [11] [12] Según la leyenda, Juan Banchero "trató de salvar la fugassa alla genovese (focaccia genovesa) seca y mediocre [de su padre] cortándola por la mitad y rellenándola con queso". [3] Con respecto a la terminología correcta para esta creación, el investigador Jorge D'Agostini explicó: "En rigor es una fugazzeta , porque la fugazza es un disco de masa con cebolla encima. Creo que la confusión o las distintas formas de llamar a las pizzas tiene que ver con los cambios y transformaciones que tuvieron las recetas acá. Banchero le agregaba queso, por eso le decían fugazza con queso cuando lo que sirven es fugazzeta ". [11] Hoy en día, esta pizza argentina es considerada un ícono de la cocina porteña y argentina . [11]
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Otra variante de origen porteño es la pizza de cancha , también conocida como pizza canchera , perteneciente al tipo media masa . [3] Al ser una pizza sin queso, ha sido descrita como una "bicho raro" y una "anomalía total, que desacredita todo lo que sabemos que es verdad sobre la pizza argentina". [3] La pizza de cancha está "cubierta de una salsa roja y muy condimentada con ajo, cebolla y hojuelas de pimiento rojo no picante, similar a lo que encontrarías en las panaderías del sur de Italia ". [3] Fue inventada por Oscar Vianini, fundador de la pizzería Angelín, una de las pizzerías tradicionales más antiguas de Buenos Aires que aún funcionan y un ícono de su barrio, Villa Crespo . [13]
Nacida como una comida callejera barata , Viniani vendía porciones de esta pizza en la calle afuera del estadio Atlanta Club cuando había un juego, de ahí su nombre ( cancha significa 'campo de fútbol' o 'estadio' en Argentina). [13] [14] Hay otras versiones que afirman que la pizza de cancha fue creada en otro estadio, incluidos los pertenecientes a Argentinos Juniors o Boca Juniors . [14] La pizza también era conocida como pizza de tacho (en español, "bin"), en alusión al contenedor de metal en el que las llevaban apiladas los vendedores ambulantes. [15] Por lo general, tiene un diámetro más grande que otras pizzas argentinas, ya que esto originalmente permitió a los vendedores ambulantes vender más porciones. [14] [16]
En Buenos Aires se han popularizado otros estilos de pizza además de la argentina, como la pizza estilo Nueva York , [17] la pizza napolitana (e híbridos de este estilo con la argentina), o la pizza a la parrilla (en español: pizza a la parrilla ). [18] En 2022, Ti Amo, una pizzería especializada en el estilo napolitano ubicada en la ciudad de Adrogué , Provincia de Buenos Aires , fue elegida como una de las 50 mejores del mundo según la guía italiana 50 Top Pizza , que cada año elige a las 100 más destacadas del sector a nivel global. [19] Ti Amo volvió a aparecer como una de las mejores pizzerías del mundo según The Best Pizza Awards 2023, apareciendo también otra pizzería del país: Eléctrica, de Buenos Aires, que ofrece un estilo contemporáneo de pizza. [20]
La historia de la pizza argentina está fuertemente ligada a la historia de la ciudad de Buenos Aires . [6] El plato fue introducido al país a fines del siglo XIX por inmigrantes italianos , particularmente aquellos de origen genovés , que llegaron a Buenos Aires y se instalaron mayoritariamente en el barrio portuario de clase baja de La Boca . [6] Entre fines del siglo XIX y principios del XX, Buenos Aires fue escenario de una ola inmigratoria europea más amplia , convirtiéndose en una gran ciudad cosmopolita y cambiando las costumbres de sus habitantes. [21] Alrededor de 3 millones de italianos arribaron al puerto de Buenos Aires entre 1870 y 1920, lo que representa casi dos tercios de la inmigración total del período. [22] Como resultado, la inmigración italiana alteró radicalmente la cultura argentina , especialmente la de la ciudad, y su influencia se puede encontrar en aspectos como su idioma o su gastronomía. [22] [23] La pizza tal como la conocemos hoy —con masa leudada, salsa de tomate y a veces queso, ya que era muy cara— comenzó a venderse como comida callejera de clase baja en Nápoles en el siglo XIX; el término había sido durante siglos un nombre genérico en la región para diferentes tipos de masas planas con condimentos o rellenos. [24] Había versiones dulces y saladas de la pizza —como lo atestigua el libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) de Pellegrino Artusi— aunque fue esta última la que viajó a Argentina y se hizo popular. [24]
No se sabe con exactitud cuándo ni cómo llegó la pizza desde Nápoles a Buenos Aires. [24] Al escribir sobre los orígenes del plato en la capital argentina, el historiador Horacio Julio Spinetto señala que los primeros casos documentados involucran al inmigrante napolitano Nicola Vaccarezza —quien elaboró la primera fainá del país en su horno de pizza en La Boca en 1882— [25] y a Ricardo Ravadero, un inmigrante genovés que se dedicó a la venta callejera de pizzas, que colocaba apiladas dentro de un "bin" de metal que montaba sobre caballetes de madera. [12] Sin embargo, La Nación señaló en 2023 que la historia de Vaccarezza no es real sino que en realidad surgió de una historia ficticia publicada en la década de 1990, y desde entonces ha sido citada erróneamente en libros y numerosos artículos periodísticos, que con el tiempo cambiaron la fainá de la historia por la pizza. [24]
La Nación señaló que, si bien, "no hay pruebas que apoyen la historia [de Vaccarezza], ni en la versión de la fainá ni en la de la pizza [...], la historia inicial es correcta en una cosa: en Buenos Aires, la fainá se vendió primero". [24] Para 1893, este plato se vendía en las calles de La Boca y en la tienda del inmigrante genovés Santo Battifora; cuando Battifora regresó a Génova, dejó el negocio en manos de su cuñado, Antonio Piccardo, más conocido como "Tuñín", quien lo hizo crecer y ganar reconocimiento bajo ese nombre. [24] También en 1893, el inmigrante genovés Agustín Banchero abrió su panadería en La Boca donde, según la leyenda, luego creó la icónica fugazza con queso . [7] [12] En 1896, el periodista Marcos Arredondo informó que la venta callejera de fainá en La Boca "ya era un clásico". [24] La fainá luego comenzó a venderse en el Mercado del Abasto y en el Paseo de Julio (actual avenida Alem). [24]
Desde su introducción, la pizza se convirtió en un plato principal popular a lo largo de los años, como lo demuestra la inclusión de una receta de "pizza familiar" en un libro de cocina de 1914 de Francisco Figueredo. [7] Lo que hoy se identifica como el estilo típico de la pizza argentina, caracterizada por una corteza gruesa y una gran cantidad de queso, surgió cuando los inmigrantes italianos empobrecidos encontraron una mayor abundancia de alimentos en la entonces próspera Argentina, lo que los motivó a transformar el plato originalmente modesto en una comida mucho más sustanciosa adecuada para un plato principal . [5] [7] Este estilo se conoce como pizza de molde (en español, 'pizza en sartén'), [3] que surgió porque no había hornos de pizza en la ciudad, por lo que los panaderos recurrieron a hornearlas en sartenes. [9] Dado que usaban placas de panadería, las pizzas argentinas fueron inicialmente cuadradas o rectangulares, un formato asociado a la década de 1920 que aún se mantiene en algunas pizzerías clásicas, especialmente para las pizzas vegetales, fugazzetas o fugazzas . [9]
En la década de 1930, la Gran Depresión provocó un cambio en la política económica del país , que viró hacia la industrialización por sustitución de importaciones para abastecer el mercado interno y generar puestos de trabajo. [27] La instalación de nuevas industrias en Buenos Aires reforzó la posición hegemónica de la ciudad y provocó un flujo migratorio interno que sustituyó a la inmigración europea anterior, integrada por personas provenientes de provincias que se incorporaron a la ciudad como trabajadores industriales . [27] Como resultado, la composición social de la ciudad y su cultura popular sufrieron grandes cambios, [27] que impactaron nuevamente en la historia de la pizza argentina. [6]
La década de 1930 ha sido descrita como una « época dorada » de la pizza argentina, [7] así como la época en que «nació la pizzería como recinto gastronómico y como institución». [6] Buenos Aires tuvo un gran desarrollo urbano durante la década, incluyendo la ampliación de la avenida Corrientes en 1936. [6] La avenida entró en un período de esplendor y se llenó de teatros y restaurantes, entre ellos varias pizzerías notables que aún hoy siguen en actividad y son consideradas un clásico, como Güerrín , Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín. [7] Durante esta época, las pizzerías se consolidaron como uno de los grandes espacios de sociabilidad de las clases trabajadoras de la ciudad, [6] y también se consolidó la popular combinación de pizza con fainá , porque los genoveses la vendían a la salida de los partidos de fútbol . [7] Según el escritor Ignacio Xurxo, durante las décadas de 1930 y 1940 Buenos Aires «se volvió adicta a la pizza». [12]
El comienzo de este boom de la pizza sin precedentes se empieza a vislumbrar en 1931. Ese año, comienzan a verse carteles en Tuñín invitando a probar la pizza a la napolitana , la RCA Victor lanza el sencillo «Fainá y pizza» del músico Cleto Minocchio y la categoría « fainá y pizzas» aparece por primera vez en el famoso Anuario Kraft , una guía anual de comercio e industria. [24] En la lista figuran 11 establecimientos, 2 de ellos ubicados en La Boca, 2 en Barracas , 1 en Monserrat , 1 en Congreso, 3 en Constitución , 1 en Abasto y otro en el actual límite entre Balvanera y Recoleta . [24] Además, en 1931 aparece por primera vez una receta de pizza moderna en un recetario argentino: en El arte culinario. Tratado de cocina universal , Carlos Spriano incluye la receta de la pizza a la napolitana , con su masa leudada, salsa de tomate y mozzarella. [24]
En 1932, el Anuario Kraft revela un crecimiento abrupto del sector, enumerando 45 « fainá y pizzerías» diseminadas por toda la ciudad. [24] Según La Nación , «1932 también se señala como el año de la llegada, o al menos de las primeras menciones documentadas, de algunas de las pizzerías históricas actuales como Güerrín, Banchero y Las Cuartetas. En 1934 se sumaría El Cuartito; en 1935, La Americana; en 1938, Angelín». [24] Hacia la década de 1940, se hizo evidente que la pizza era un fenómeno firmemente establecido y perdurable en la ciudad. [24] En un artículo de 1949 centrado en la sociabilidad de las pizzerías porteñas, el periodista y dibujante Luis J. Medrano reflexionó:
Son de todos conocidos los rasgos típicos que caracterizaron el desarrollo político de nuestro país hasta hace pocos años. La nación se vio agitada constantemente por la lucha de dos grandes partidos políticos que se disputaban encarnizadamente el privilegio de gobernar al pueblo argentino... Pero lo que verdaderamente interesa a nuestro comentario es, en primer lugar, traer a la memoria del lector un espantoso problema social, que en aquellos tiempos y al momento de cada periódico traspaso de poder, vertía su negro manto de angustia sobre un vasto sector del electorado. Toda la Administración Nacional cesaba automáticamente en sus funciones para dar cabida a un número equivalente de ciudadanos trabajadores que, con renovadas energías, volvían a sus tareas después de seis o más años de espera.
Sería ingenuo atribuir a una casualidad el hecho de que en aquella época nacieran en la vida comercial del país, primero tímidamente, los vendedores ambulantes y luego, con sorprendente virulencia, los establecimientos de venta de un manjar cuya aceptación por el público acabaría suponiendo una auténtica revolución: la pizza. (...)
Aquellos que intentaron negar que los trabajadores despedidos dieron origen a las pizzerías, tuvieron dificultades para rechazar la hipótesis de que estos pintorescos negocios deben su grandeza y su impulso inicial a esa masa de ciudadanos trabajadores a quienes el influjo de la política colocó alternativamente en la felicidad próspera o en la indigencia más cruel. (...)
A mediodía, el infortunado trabajador, con los pies destrozados, hacía su balance diario sobre la mesa de un bar, comprobando al cabo de sencillas operaciones, que los recursos tan sumariamente arbitrarios, sólo le autorizaban para mojar tres medialunas en una taza de café con leche.
No hace falta hablar de las desmoralizadoras consecuencias que semejante vida trajo consigo para un número tan grande de ciudadanos... Fue entonces cuando apareció en el panorama gastronómico nacional la mágica y sabrosa comida que, por unas monedas, dejaba en el estómago la sensación más parecida a la de un almuerzo. Con natural euforia, el ex empleado encontró la manera de pasar la dolorosa espera mejor alimentado y en un ambiente más agradable, simpatizando primero y acabando por encariñarse con la pizzería. Se convirtió en un feligrés obligado y, con el tiempo, en un amigo del dueño, este último colocado celosamente detrás de una caja registradora que se volvía más brillante, más pesada y más cara cada semestre... [28]
A mediados de la década de 1970 y especialmente en la década de 1980, la pizza a la piedra, más delgada , se hizo popular como una alternativa a la pesada pizza tradicional de la ciudad. [9] En 2011, BBC News informó que las pizzerías estaban "montando un fuerte desafío para ser la opción gastronómica más popular" en Buenos Aires y "podrían superar la cantidad de asadores en los próximos dos años". [29] Cada año desde 2012, se lleva a cabo en Buenos Aires un "maratón de pizza" llamado Muza 5K, en el que los participantes visitan una serie de pizzerías en la Avenida Corrientes que sirven la típica pizza de molde con mozzarella por porción y luego votan por la mejor pizza del circuito. [30]
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