La piel de leche o lactodermo se refiere a una película pegajosa de proteína que se forma sobre la leche de vaca y los alimentos que contienen leche de vaca (como el chocolate caliente y algunas sopas). La película de leche se puede producir tanto mediante ebullición convencional como calentando el líquido en el microondas y, como tal, a menudo se puede observar al calentar leche para usar en bebidas como el chocolate para beber . Es causada por la desnaturalización de proteínas como la beta-lactoglobulina ( proteína de suero ). El grosor de la piel varía dependiendo de varios factores, incluida la temperatura de la leche, la forma del recipiente y la cantidad de leche en el recipiente.
Cuando se hierve la leche, las proteínas solubles de la leche se desnaturalizan y luego se coagulan con la grasa de la leche y forman una película pegajosa en la parte superior del líquido, que luego se seca por evaporación . No es necesario desechar la capa y se puede consumir, ya que el valor nutricional de la proteína no se ve afectado por el proceso de desnaturalización. La película de leche a menudo se considera deseable y se utiliza en varias recetas para diversos alimentos. Sin embargo, esto depende de la cultura. Por ejemplo, el influyente relato de lo abyecto de la psicoanalista búlgara Julia Kristeva utiliza la piel de la leche como un ejemplo importante de terror.
En albanés la piel de la leche se llama " mazë ". Se utiliza en diversos platos tradicionales, el más famoso de los cuales es Flija . Flija se encuentra en todas las regiones tradicionalmente habitadas por albaneses, incluyendo Kosovo , regiones de Macedonia del Norte , Serbia y Montenegro .
La piel de leche se conoce típicamente como " śōr " ( bengalí : সর ) en Bangladesh. Se utiliza para preparar platos de té y leche ricos en sabor y consistencia.
La piel de leche se llama "nǎi pí" (奶皮) en chino . Considerada de alto valor nutricional, la piel de leche a menudo se utiliza en diversos postres y delicias. La piel de leche también se prefiere en regiones como Mongolia Interior y el Tíbet , como productos lácteos. son de mayor importancia en la dieta regular. La leche con doble piel (雙皮奶) es un postre cantonés desarrollado en Shunde que tiene piel de leche en la superficie.
En Chipre , la piel de leche se llama tsippa y se utiliza como relleno para un pastel llamado tsippopitta (literalmente "pastel de piel de leche").
En Francia, un tipo de arroz con leche llamado teurgoule emplea una versión extrema del lactodermo en la que el plato que contiene leche se deja cocinar durante muchas horas.
En Bengala Occidental, la parte superior de la leche se llama Sor (দুধের সর), una palabra bengalí. Sarpuria y Sarbhaja son los dos dulces de Krishnanagar , Bengala Occidental . [1] También se lo conoce como "kene" (ಕೆನೆ) en kannada , Karnataka , "Aadai" (ஆடை) en tamil , Tamil Nadu . También hay otras referencias regionales a la piel de leche, como "saay" (साय) en marathi , "malai" (मलाई) en hindi, "paada" (പാൽപ്പാട) en malayalam, "thari" en ahirani, "meegada" en telugu. , "Baave" (pron: Baa-way) en Tulu (Costa de Karnataka), "chhali" en Bihar, este de UP y Jharkhand. En Bengala Occidental, se le conoce como "Sor" y, a menudo, se unta sobre rebanadas de pan como sustituto. para mantequilla. Sin embargo, "malai" en realidad significa crema. La piel de la leche a veces se confunde con la capa de crema que sube hasta la superficie de la leche entera, sin tonificar y sin homogeneizar a medida que se enfría.
En Irán se llama sarshir ( persa : سرشیر ), que literalmente significa "parte superior de la leche". Se utiliza como plato de desayuno, generalmente mezclado con miel o mermelada y untado sobre pan plano.
En Japón , un producto lácteo llamado " so " se elaboraba a partir de capas de piel de leche durante los siglos VII-X. Entonces se procesó aún más para hacer " daigo ". El uso de lácteos en Japón disminuyó durante la era Heian , y más tarde se adoptó la técnica para producir yuba a partir de leche de soja .
En Kenia , la piel de la leche se llama Maamalteet entre los Kalenjin y se usa mientras se cocina para espesar salsas y guisos o como primer paso para hacer una forma tenue de mantequilla clarificada y una proteína de leche frita (generalmente se agrega a vegetales salteados). .
En Nepal, esta piel se conoce como alquitrán [t̪ʌr] o chhali [t͡sʰali] y mucha gente disfruta consumiendo la piel junto con la leche. Algunas personas prefieren usarla para hacer cuajada porque produce una mayor cantidad de "nauni" [nʌu̯ni] (mantequilla) mientras se revuelve con la ayuda de "madani".
En Pakistán , la piel de leche se llama "ملائی" ("malai"). Sin embargo, "malai" en realidad significa crema. La piel de la leche a veces se confunde con la capa de crema que sube a la superficie de la leche entera, sin tonificar y sin homogeneizar a medida que se enfría.
La piel de la leche se conoce como "penka" ("pequeña espuma") en ruso y es famosa por ser la cosa que menos gusta a los niños, pero se utiliza como ingrediente en algunos platos de alta cocina como las gachas de Guriev . La piel que se forma en la leche horneada es más apreciada y la preferida para esos platos.
En Arabia Saudita , la piel de leche se llama "جلالة”
En Turquía , la piel de leche se llama kaymak y se consume tradicionalmente en los desayunos o en los postres turcos . También es popular el bal-kaymak (literalmente "piel de leche y miel") encima de una rebanada de pan.
En muchos países con ascendencia portuguesa o española, "piel de leche" se traduce como "nata" y se presta a muchos productos alimenticios y productos horneados.
