Pempek , mpek-mpek y también conocido coloquialmente como empek-empek es un sabroso pastel de pescado indonesio , hecho de pescado y tapioca , de Palembang , [1] Sumatra del Sur , Indonesia . El pempek se sirve con una rica salsa agridulce llamada kuah cuka o kuah cuko (literalmente salsa de vinagre ), o simplemente "cuko". A veces, la gente local también come el plato con fideos amarillos y pepino cortado en cubitos para equilibrar la acidez del vinagre. [2]
Pempek es el plato más conocido de Palembang . [3] Su origen es sin duda Palembang. Sin embargo, la historia detrás de la creación de este sabroso plato no está clara. El folclore tradicional lo conecta con influencias chinas. Algunos sugieren que el pempek probablemente se originó en el antiguo kelesan , un plato al vapor hecho de una mezcla de masa de sagú con carne de pescado, que data de la era Srivijayan alrededor del siglo VII d.C. [4] La harina de sagú se puede extraer del tronco de la palma de sagú o de la palma aren .
Según la tradición local, hacia el siglo XVI había un viejo inmigrante chino que vivía cerca del río Musi . Observó una gran cantidad de peces capturados por los pescadores locales. En el clima tropical de Sumatra , antes de la invención de la tecnología de refrigeración , la mayoría de estos pescados sobrantes no vendidos se descomponían y se desperdiciaban. Los indígenas, sin embargo, tenían conocimientos y técnicas limitados para procesar el pescado. Durante ese período, la mayoría de los indígenas simplemente asaban, fríen o hervían el pescado en lugar de añadir otros ingredientes para preparar nuevos platos. El anciano chino mezcló un poco de tapioca y otras especias, que luego vendió por todo el pueblo en su carro. La gente se refería a este anciano como 'pek-apek, donde apek es una palabra del argot chino para llamar a un anciano. La comida se conoce hoy como empek-empek o pempek.
Otra teoría sugiere que el pempek fue una adaptación de Palembang del ngo hiang o kekkian ( pastel de pescado ) del sur de China como alimento a base de surimi (魚漿, yújiāng). Pero en lugar de servirse en sopa o simplemente frito, el pempek destaca por su salsa picante a base de vinagre de azúcar de palma.
La masa pempek se elabora a partir de una mezcla de carne de pescado molida deshuesada, más comúnmente tenggiri ( wahoo ), con agua, sal y harina de sagú . A veces, las personas también agregan un poco de aceite de cocina y/o harina de trigo para mejorar la textura y hacer que el pempek no sea demasiado masticable, también agregan glutamato monosódico para enriquecer el sabor umami . Ikan gabus ( cabeza de serpiente ) también se elabora comúnmente como pempek. Numerosos vendedores y productores de pempek en Palembang utilizan una combinación barata de pescado que tiene un fuerte aroma. Según la tradición, los pempek de mejor sabor están hechos de belida o belido ( Chitala lopis ), pero debido a su rareza y sabor superior, los pempek elaborados con este pescado suelen ser más caros. [5] Los pempek en la isla de Bangka se elaboran con caballa ( ikan kembung ) y su salsa es a base de chile rojo, mientras que en Yakarta u otras ciudades se pueden preparar con pescado gurami . La última variante es el pempek udang , pempek hecho de camarones picados originario del área de Sungsang en Banyuasin cerca del estuario del río Musi, [6] que se nota por su color rosado.
La masa se hierve en agua caliente o se cuece al vapor hasta que se endurece como bolas de masa parcialmente cocidas y se guarda para freírlas más tarde, justo antes de servir.
El kuah cuko se produce añadiendo azúcar de palma, ají, ajo, vinagre y sal a agua hirviendo. El color de esta salsa es marrón oscuro. A veces también se añaden tongcai y ebi (camarones secos molidos) para aumentar el sabor. Esta salsa agridulce y picante es esencial para darle sabor al pempek, ya que la masa del pempek es muy ligeramente sabrosa. La salsa de Bangka pempek es a base de chile, elaborada a partir de la mezcla de chile rojo molido y vinagre y su color es rojo brillante. Tradicionalmente, todas las salsas pempek se sirven calientes y picantes, y los chiles molidos se mezclan con la salsa. Sin embargo, dado que algunas personas desean una salsa poco picante o no pueden comer salsa picante y picante, los chiles molidos a menudo se separaban como sambals . En algunos restaurantes pempek, la salsa kuah cuko embotellada se deja en las mesas de los clientes y estos pueden verter la cantidad de salsa que deseen. Hay dos tipos de salsas disponibles, picante y simple.
Las albóndigas pempek hervidas o al vapor se fríen en aceite de cocina hasta que tengan un color ligeramente dorado pálido justo antes de servir. Se cortan en trozos pequeños, se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz , se bañan con kuah cuko y se espolvorean con pepino picado y ebi en polvo. Es posible que se sirvan galletas krupuk de pescado adicionales .
Esta masa de pastel de pescado se puede hacer en varias formas con ingredientes adicionales. Al igual que la pasta, las formas tienen sus propios nombres distintivos, aunque todas están hechas de la misma masa. Hay muchas variedades de pempek; [7] variantes son:
La mayoría de esas formas de pempek se fríen en aceite de cocina hasta que se doren ligeramente y se sirven con fideos amarillos o fideos de arroz y kuah cuko , espolvoreados con pepino picado y ebi en polvo.
El pastel de pescado pempek se puede utilizar como ingrediente base de otros platos. El pempek lenjer cilíndrico sin freír se suele cortar y añadir como mezcla a los siguientes platos:
Como especialidad local, el pempek se puede encontrar comúnmente en todas las calles de Palembang con una concentración de puntos de venta en el centro de Palembang. [9] Pempek también se puede encontrar en otras regiones, especialmente en las principales ciudades de Indonesia. Sin embargo, el sabor del pempek en otras regiones suele diferir del pempek de Palembang. Los ingredientes principales como el pescado y la harina son escasos y/o difíciles de encontrar en otras regiones, lo que provoca la diferencia de sabor.
Pempek es fácil de encontrar en Yakarta y otras ciudades de Indonesia, desde los patios de comidas de los centros comerciales hasta los vendedores ambulantes de pempek en carritos. La versión más barata de pempek que venden los vendedores ambulantes en carritos generalmente usa menos pescado y más tapioca, lo que resulta en menos sabor. Pempek también es un plato popular en Bandar Lampung, capital de la provincia vecina de Sumatra del Sur . [10] Algunos establecimientos de pempek, como Pempek Pak Raden y Pempek Bunga Mas, están abriendo sucursales en los principales patios de comidas. En Yakarta , los puntos de venta de pempek más destacados son Pempek Megaria en el complejo de cines Metropole , en el centro de Yakarta. [11] Es uno de los establecimientos de pempek más antiguos de la ciudad. Otros puntos de venta de pempek son los del mercado de Pasar Minggu , en el sur de Yakarta. En Yogyakarta , uno de los establecimientos de pempek líderes en la ciudad es Pempek Ny. Kamto ubicado cerca de la calle Malioboro .
Fuera de Indonesia, se pueden encontrar establecimientos de pempek en Singapur , Malasia y Australia . Como Palembang no está lejos de Singapur y Malasia, para garantizar la autenticidad, algunos establecimientos de pempek importan bolas de masa hervidas, sin freír y congeladas en paquetes al vacío directamente desde Palembang. Estas albóndigas pempek listas para cocinar también se venden popularmente en Palembang como obsequios o recuerdos de alimentos oleh-oleh para visitantes de otras ciudades de Indonesia.
