Pastel de carne picada cubierto con puré de patatas
El pastel de pastor , pastel de cabaña , o en su versión francesa hachis parmentier , es un sabroso plato de carne picada cocida cubierta con puré de papa y al horno, antiguamente también llamado Sanders o Saunders . La carne utilizada puede ser previamente cocida o recién picada. Las carnes habituales son la ternera o el cordero. Los dos términos ingleses se han utilizado indistintamente desde que comenzaron a usarse a finales del siglo XVIII y principios del XIX, aunque algunos escritores insisten en que un pastel de pastor debe contener cordero o carnero , y un pastel casero, carne de res.
Historia
Se venden pasteles de pastorPastel de pastor en Tallin, EstoniaPastel de pastor en un restaurante inglés
pastel de cabaña
El término estaba en uso en 1791. Parson Woodforde menciona "Cottage-Pye" en la entrada de su diario del 29 de agosto de 1791 y varias veces a partir de entonces. Anota que la carne era ternera pero no dice cuál era el aderezo. [1] El plato se conocía en su forma actual, aunque no con el mismo nombre, a principios del siglo XIX: en 1806 Maria Rundell publicó una receta de "Sanders", que constaba de los mismos ingredientes que el pastel casero o el pastel de pastor: carne picada. o cordero, con cebolla y salsa, cubierto con puré de papa y horneado en porciones individuales. [2] [n 1] Sanders o Saunders también podrían tener un relleno de carne en rodajas. [4]
En el siglo XX y en adelante, el término pastel casero se ha utilizado ampliamente, pero no exclusivamente, para un plato de carne de res picada o picada con un aderezo de puré de papa. [5] [n 2] La carne puede ser fresca o previamente cocida; [5] este último fue en un momento más habitual. Hasta bien entrado el siglo XX, la ausencia de refrigeración hizo conveniente en muchas cocinas domésticas almacenar carne cocida en lugar de cruda. En los años 40, el chef Louis Diat recordaba su infancia: "Cuando las amas de casa compraban la carne de los domingos, seleccionaban trozos lo suficientemente grandes como para convertirlos en platos sobrantes para varios días". [7] Las recetas modernas de pastel casero suelen utilizar carne de res fresca. [5]
pastel de carne
Una receta de pastel de carne publicada en Edimburgo en 1849 en The Practice of Cookery and Pastry especifica carne cocida de cualquier tipo, cortada en rodajas en lugar de picada, cubierta con puré de patatas y horneada. [8] En la década de 1850, el término también se usó para un plato escocés que contenía un relleno de cordero y papa cortada en cubitos dentro de una base de hojaldre. [9] Ni el pastel de pastor ni el pastel casero se mencionaron en la edición original de Mrs Beeton 's Household Management en 1861. [10]
Más recientemente, el "pastel del pastor" se ha utilizado generalmente para un plato de cordero picado con patatas. Según el Oxford Companion to Food , "De acuerdo con el nombre, la carne debe ser carnero o cordero; y generalmente es carne cocida que sobra de un asado". [5] Al igual que con la carne de res, en los días previos a la refrigeración era común cocinar un porro dominical para que durara en varias formas durante toda la semana. Dorothy Hartley cita un verso tradicional, "Vicarage mutton", que muestra no sólo los usos que se le daba al porro, sino también la intercambiabilidad de los términos "pastel de pastor" y "pastel casero":
Caliente el domingo, frío el lunes, hashed el martes, picado el miércoles, curry el jueves, caldo el viernes, pastel casero el sábado. [11]
Hachi Parmentier
El plato Hachis Parmentier lleva el nombre de Antoine-Augustin Parmentier , quien popularizó la papa en la cocina francesa a finales del siglo XVIII. [5] Está documentado desde finales del siglo XIX. [n 3] Suele elaborarse con cordero o ternera troceados o picados; en cualquier caso se puede preparar con carne fresca o con sobras de carne cocida. (El término inglés moderno "hash" deriva del francés hachis , que significa alimento "finamente picado".) [13] [n 4]
En algunas recetas se pone una capa de patatas salteadas en la fuente de cocción antes de añadir el relleno de carne y la cobertura de puré de patatas. [15] Una versión más elaborada de Auguste Escoffier , denominada Hachis de boeuf à Parmentier, consiste en patatas asadas, cuyo contenido se retira, se mezcla con carne de res recién cocida cortada en cubitos, se devuelve a las cáscaras de las patatas y se cubre con salsa lionesa . [dieciséis]
Variaciones
No existen ingredientes universalmente acordados para ninguno de los tres platos. Las 24 recetas citadas en la tabla muestran las variedades de títulos e ingredientes recomendados por cocineros y escritores gastronómicos de Australia, Gran Bretaña, Canadá, Francia y Estados Unidos.
Platos similares
Los rellenos para otras tartas con puré de patatas son numerosos e incluyen corazones de alcachofa y pimientos rojos; [41] morcilla; [42] pollo y espinacas; [43] chorizo; [44] pollo al curry; [45] pato; [46] conejo; [47] salmón; [48] bacalao salado; [49] pavo y jamón; [50] y pescado blanco desmenuzado con gambas, en salsa blanca. [51]
Otros pasteles con aderezos que no son de pastelería incluyen:
↑ En 1845, Eliza Acton publicó su receta de "Saunders", similar a la de Rundell, pero con una capa de puré de papa debajo de la carne picada y otra encima. Al igual que Rundell, utiliza carne precocida, pero añade: "Un tipo de salchicha muy superior se elabora sustituyendo la carne asada por carne fresca; pero requiere hornearse una hora o algo más". [3]
^ Jane Grigson señaló que para que el plato vaya más allá, algunas recetas colocan una capa inferior de papa antes de agregar la carne y la capa superior. [6]
^ Aparece en el menú de un bistró en Le Petit Moniteur Universel , 29 de junio de 1892: "Escargots. Fraise de veau. Ravigotte. Navarin pommes. Salé aux choux. Hachis Parmentier. Œufs, saucisses. Poulet rôti chaud". [12]
^ En su Gran diccionario de cocina (1873) , Alexandre Dumas escribió: "Cuando te sobra ternera, ternera, pollo, caza o restos de carne de la cena de la noche anterior, todo lo que tienes que hacer es picar cuidadosamente estos restos. y hay herramientas para eso, hasta que el conjunto forme una mezcla completa." [14]
^ En la versión de Mère Biasin, en lugar de una sola capa de ragú y una sola capa de papa, habría varias capas alternas de cada una, con una de papa en la parte superior. [18]
^ "Para mí, el mejor pastel de pastor se hace con las sobras de cordero asado, ya sea paleta o pierna. De hecho, recuerdo que mi hermana y yo reservábamos el almuerzo del domingo por si no quedaba suficiente para hacer el pastel". [34]
^ Torode comenta: "El gran pastel casero; quienquiera que lo haya elaborado fue un genio". [39]
Referencias
^ Woodforde (Vol. III), pág. 295; y (Tomo V), págs. 335, 347, 371, 378, 389, 393 y 410
^ Rundell, pág. 39
^ Actón, pág. 195
^ Hughes, pág. 49
^ abcde Saberi, pag. 717
^ Grigson (1984), pág. 70
^ Diat, pag. 83
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^ Hartley, pág. 160
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Fuentes
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Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el pastel casero .
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