Una pasa es una uva seca . Las pasas se producen en muchas regiones del mundo y se pueden comer crudas o usar para cocinar , hornear y elaborar cerveza . En el Reino Unido , Irlanda , Nueva Zelanda , Australia y Sudáfrica , [1] la palabra pasa se reserva para la uva grande seca de color oscuro, [2] siendo la sultana una uva seca de color dorado y la grosella una uva negra de Corinto pequeña y seca sin semillas. [3]
La palabra raisin se remonta al inglés medio y es un préstamo del francés antiguo ; en francés moderno , raisin significa "uva", mientras que una uva seca es raisin sec , o "uva seca". La palabra en francés antiguo, a su vez, se desarrolló a partir de la palabra latina racemus , que significa "un racimo de uvas". [3]
Las variedades de pasas dependen de los tipos de uva utilizados y aparecen en una variedad de tamaños y colores, incluidos el verde, el negro, el marrón, el morado, el azul y el amarillo. Las variedades sin semillas incluyen las pasas sultanas (el tipo americano común se conoce como Thompson Seedless en los Estados Unidos), las grosellas Zante (pasas negras de Corinto, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [3] y las uvas Flame . Las pasas se secan tradicionalmente al sol, pero también se pueden deshidratar artificialmente.
Las pasas doradas se secan generalmente en deshidratadores con temperatura y humedad controladas, lo que les permite conservar un color más claro y más humedad. A menudo se tratan con dióxido de azufre después del secado.
Las grosellas negras de Corinto o Zante son pasas pequeñas, a veces sin semillas, mucho más oscuras y con un sabor ácido y picante. Suelen llamarse grosellas. [3] Las pasas de uva moscatel son más grandes y dulces que las de otras variedades.
Las uvas que se utilizan para producir pasas en Oriente Medio y Asia incluyen las grandes uvas negras monukka (o manucca), que producen pasas grandes. [4]
Las pasas se producen comercialmente mediante el secado de las bayas de uva cosechadas . Para que una baya de uva se seque, el agua dentro de la uva debe eliminarse completamente del interior de las células hacia la superficie de la uva, donde las gotas de agua pueden evaporarse. [5] Sin embargo, este proceso de difusión es muy difícil porque la piel de la uva contiene cera en su cutícula, lo que impide que el agua pase a través de ella. [5] Además de esto, los mecanismos físicos y químicos ubicados en las capas externas de la uva están adaptados para evitar la pérdida de agua. [6] Los tres pasos para la producción comercial de pasas incluyen procesos de pretratamiento, secado y possecado. [5]
El pretratamiento es un paso necesario en la producción de pasas para garantizar una mayor tasa de eliminación de agua durante el proceso de secado. [5] Una tasa de eliminación de agua más rápida disminuye la tasa de pardeamiento y ayuda a producir pasas más apetecibles. [5] El método histórico para completar este proceso se desarrolló en las áreas del Mediterráneo y Asia Menor mediante el uso de una inmersión en frío de emulsión seca hecha de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. [6] Se ha demostrado que esta inmersión aumenta la tasa de pérdida de agua de dos a tres veces. [6]
Recientemente, se han desarrollado nuevos métodos, como la exposición de las uvas a emulsiones de aceite o soluciones alcalinas diluidas. Estos métodos pueden favorecer la transferencia de agua a la superficie exterior de las uvas, lo que ayuda a aumentar la eficiencia del proceso de secado. [5]
Los tres tipos de métodos de secado son: secado al sol, secado a la sombra y secado mecánico. [5] El secado al sol es un proceso económico; sin embargo, puede producirse contaminación ambiental, infecciones por insectos y deterioro microbiano y las pasas resultantes suelen ser de baja calidad. Además, el secado al sol es un proceso lento y puede no producir las pasas más apetecibles. [5]
El secado mecánico se puede realizar en un entorno más seguro y controlado donde se garantiza un secado rápido. Un tipo de secado mecánico es el secado por microondas . Las moléculas de agua de las uvas absorben la energía de las microondas, lo que da como resultado una evaporación rápida. El secado por microondas produce pasas infladas. [5]
Una vez finalizado el proceso de secado, las pasas se envían a plantas procesadoras donde se limpian con agua para eliminar cualquier objeto extraño que pueda haberse incrustado durante el proceso de secado. [5] También se eliminan los tallos y las pasas de calidad inferior. El proceso de lavado puede provocar rehidratación, por lo que se completa otro paso de secado después del lavado para garantizar que se haya eliminado la humedad añadida. [5]
Todos los pasos de la producción de pasas son muy importantes para determinar su calidad. A veces, se aplica dióxido de azufre a las pasas después del paso de pretratamiento y antes del secado para disminuir la velocidad de oscurecimiento causada por la reacción entre la polifenol oxidasa y los compuestos fenólicos. El dióxido de azufre también ayuda a conservar el sabor y evitar la pérdida de ciertas vitaminas durante el proceso de secado. [6]
La producción mundial de pasas en 2020-21 fue de 1,2 millones de toneladas , liderada por Turquía , Estados Unidos, Irán e India como los mayores productores. [9]
Las pasas están compuestas por un 15 % de agua, un 79 % de carbohidratos (incluido un 4 % de fibra ) y un 3 % de proteínas , y contienen una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las pasas aportan 299 kilocalorías y cantidades moderadas (10-19 % del valor diario ) de varios minerales dietéticos , riboflavina y vitamina B6 .
Las pasas pueden provocar insuficiencia renal tanto en gatos como en perros. Se desconoce la causa de esto. [10]
