La cocina de Andhra , conocida culturalmente como cocina telugu , es una cocina de la India originaria del estado de Andhra Pradesh y es el estilo culinario del pueblo telugu . Generalmente es conocido por su sabor picante, picante y especiado.
Las regiones de la costa de Andhra (incluidas Uttarandhra y Dakshinandhra) y Rayalaseema producen variaciones distintivas de la cocina de Andhra. El arroz es el alimento básico en las regiones irrigadas de Andhra y Rayalaseema. Ragi (రాగి) también es popular en Rayalaseema y Palnadu. Los curry, snacks y dulces producidos en estas áreas varían tanto en nombre como en método de preparación de una región a otra.
Andhra Pradesh es el principal productor de chile rojo y arroz de la India. La concentración de la producción de chile rojo en Andhra Pradesh ha llevado al uso liberal de especias en la cocina de Andhra. Destacan los platos vegetarianos, así como las carnes y mariscos de las zonas costeras. El tomate pappu, el gongura y el tamarindo se utilizan mucho para cocinar curry. Las variedades de encurtidos picantes y picantes también son una parte importante de la cocina de Andhra, incluido el avakaya (ఆవకాయ). La cocina "deltaica" de Guntur en la costa de Andhra es conocida como la variedad más picante de la cocina de Andhra, principalmente por el uso de chiles rojos que se cultivan tradicionalmente en la región.
Históricamente, los hábitos alimentarios de la realeza hindú y los brahmanes han tenido una gran influencia en la cocina de Andhra. La proximidad de Andhra Pradesh a la India occidental, central y oriental también influyó en la diversidad de la cocina de esas regiones fronterizas, a medida que la población de habla telugu se extendió a los estados vecinos. Las diferentes comunidades han desarrollado sus propias variaciones y las zonas rurales todavía siguen métodos y recetas de cocina centenarios.
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La costa de Andhra está dominada por las regiones del delta de los ríos Krishna y Godavari y es adyacente a la Bahía de Bengala . Esta proximidad al agua ha hecho que el arroz, las lentejas y los mariscos se conviertan en alimentos básicos en la región. La cocina de Andhra tiene sus propias variaciones, pero los platos se basan predominantemente en arroz. La región de Nellore , en el sur, tiene sus propias recetas únicas, marcadamente diferentes de las de Uttarandhra . Ulava charu (ఉలవచారు) es una sopa hecha de gramo de caballo , [1] y bommidala pulusu (బొమ్మిడాల పులుసు) es un guiso de mariscos que se considera una especialidad de Andhra Pradesh. La cocina de Andhra prevalece en los restaurantes de todo Andhra Pradesh, así como en ciudades como Bangalore , Chennai y Nueva Delhi .
La región de Uttarandhra está compuesta por los distritos nororientales de Srikakulam , Vizianagaram y Visakhapatnam en la costa de Andhra. Si bien el distrito de Visakhapatnam tiene una cocina de carácter más cercano al resto de los distritos de Andhra, la cocina de Vizianagaram y Srikakulam tiene menos en común con otras cocinas regionales de Andhra. La comida de la región de Uttarandhra suele ser más dulce que la de otras regiones de Andhra Pradesh. Las lentejas a menudo se cocinan en azúcar moreno , un plato conocido como bellam pappu (బెల్లం పప్పు) y generalmente se sirven con mantequilla y arroz al vapor.
Las verduras a menudo se cocinan en una salsa de menthi kura (మెంతి కూర) ( pasta de semillas de fenogreco ), avapettina kura (ఆవపెట్టిన కూర) (pasta de semillas de mostaza) o nuvvugunda kura (నువ్). వుగుండ కూర) ( pasta de sésamo ). Ullikaram es otro plato popular en el que las verduras o las semillas de maíz se condimentan con chalotas o pasta de cebolla .
Poori (పూరి) y patoli son platos populares para el desayuno o los festivales. Patoli se compone de garbanzos negros partidos y remojados( senagapappu (శనగపప్పు) o chana dal ) molidos hasta obtener una pasta gruesa y sazonados con semillas de cilantro , cebollas y, a veces, habas ( goruchikkudukaya ) (గోరుచిక్కుడు కాయ). Upma o uppindi (ఉప్పిండి) arroz partido en trozos grandes cocido al vapor con verduras y semillas. [2] Este plato se come en los días festivos, cuando la gente ayuna durante el día y come por la noche. Attu (అట్టు), también llamado dosa (దోశ), es un desayuno estándar en Andhra Pradesh, que también puede incluir chutneys de coco o tomate. Idli (ఇడ్లీ) también es muy común. Karam podi (కారం పొడి) es un curry en polvo popular que se sirve con idli, dosa y upma.
Inguva charu (ఇంగువ చారు) es un guiso agridulce elaborado con tamarindo y hing . Se puede comer con arroz o uppupindi . Bellam pulusu (బెల్లం పులుసు) es otro guiso sabroso, espeso y dulce hecho con harina de arroz, azúcar moreno, mazorcas de maíz y chalotas enteras.
Los encurtidos utilizados en Uttarandhra difieren de los de otras regiones de Andhra Pradesh. Avakaya (ఆవకాయ) es un pepinillo de mango que forma parte de una comida estándar de Andhra. Los trozos de mango se recubren con mostaza en polvo, pimiento rojo en polvo y sal, luego se secan al sol y finalmente se remojan en aceite de sésamo para prolongar la vida útil del pepinillo . El resultado de este proceso es un tono más oscuro y un sabor más dulce que otros encurtidos. Este método ayuda a conservar mejor los encurtidos de Uttarandhra en medio de la alta humedad de la costa de la Bahía de Bengala.
Rayalaseema, en el sur de Andhra Pradesh, es conocida por el sabor picante de su cocina debido al uso liberal de chile en polvo en casi todos los platos. Seema karam (సీమ కారం) es un plato exclusivo de esta región. Algunos de los platos principales incluyen arroz, jonna (జొన్న) ( jowar ), ragi roti (రాగి రోటి) con neyyi (నెయ్యి) y raagi sangati (రాగి సంగటి), generalmente servido con espinacas o pulusu . Uggani (ఉగ్గాని) es un plato exclusivo de Rayalaseema, especialmente en los distritos de Ananthapur , Kurnool y Kadapa , así como en Karnataka , donde se llama oggane . Se elabora con maíz paddycorn hervido y generalmente tiene un color amarillento debido al uso intensivo de cúrcuma en polvo . Generalmente se sirve con mirapakaya bajji (మిరపకాయ బజ్జి) (chile "bajji"). Uggani bajji (ఉగ్గాని బజ్జి) se sirve principalmente como plato de desayuno, pero también se puede comer como refrigerio. Es picante y un plato característico de Rayalaseema y el este de Karnataka. [3]
Los platos más dulces de Rayalaseema incluyen riselu (అరిసెలు) ( vada a base de arroz con azúcar moreno), pakam undalu (పాకం ఉండలు) (una mezcla de harina de arroz al vapor, nueces molidas y azúcar moreno), borugu undalu (బొరుగు ఉండలు) (un dulce hecho de jowar y jaggery) y rava laddoo (రవ్వ లడ్డూ) . Masala borugulu (మసాలా బొరుగులు) , nargis mandakki y ponganaalu (పొంగణాలు) (harina de arroz húmeda frita en aceite, con zanahoria, cebolla y chiles) son otras sabrosas especialidades de la región.
Un desayuno típico de Andhra consta de algunos de los elementos que se enumeran a continuación. Por lo general, consiste en idli , garelu también conocido como vada (masa de lentejas fritas), minapattu , también conocido como dosa , (un panqueque o crepe a base de arroz y lentejas ). El té , el café con leche o simplemente leche suelen acompañar a estos platos. Los platos más habituales que se consumen en el desayuno son:
En muchos hogares telugu se dedica un gran esfuerzo a preparar el almuerzo y la cena. En la mayoría de los hogares urbanos, la comida se sirve en platos de acero inoxidable o porcelana, mientras que en los hogares tradicionales y rurales, la comida se puede servir en una hoja de plátano. La hoja de plátano se utiliza a menudo durante festivales, ocasiones especiales y para invitados. Muchos restaurantes de presupuesto medio en ciudades más pequeñas también utilizan hojas de plátano para servir la comida. A veces se utiliza un vistaraaku (un plato más grande hecho de varias hojas cosidas entre sí). Las hojas de plátano secadas al sol también se han utilizado tradicionalmente para envasar alimentos para uso personal en viajes largos.
Una comida vegetariana completa de Andhra generalmente consiste en arroz servido con ghee, pulihora , chapati o puri , pappu (lentejas), sambar , chaaru ( rasam ), curry frito y húmedo, appadam ( papadum ), odiyalu , chutney, pachadi , avakaya , yogur. y un dulce de postre. En general, la comida de la región de Vijayawada -Guntur contiene más chile y especias que la comida del resto de Andhra Pradesh. El arroz se considera el plato principal y todo lo demás se considera un acompañamiento.
Pappu (dal/lentejas) y kooralu (curry) se colocan a la derecha del restaurante, mientras que pepinillos especiados, pachadi (chutney/ raita ), un condimento picante con dahi (yogur), verduras, pappulu podi (dal y chile rojo seco a base de condimento en polvo) y neyyi (ghee) se colocan a la izquierda. En algunas ocasiones, en la parte superior derecha se colocan artículos especiales como pulihora (arroz de tamarindo o limón) y garelu (vada). En el medio se coloca una cucharada grande de annam (arroz blanco normal). Se añaden pequeñas cantidades de neyyi al arroz. A menudo se sirven con la comida avakaya (pepinillo de mango) y gongura (pepinillo de hojas de roselle).
El arroz es el plato principal, se come mezclándolo con las guarniciones con la mano derecha y la principal fuente de carbohidratos. Los encurtidos especiados, el pachadi , el podi y el papadum ( appadam ) son guarniciones típicas.
Tradicionalmente, una comida comienza con modhati muddha (primer bocado), un aperitivo de pepinillo especiado seguido de un plato de pappu (dal), que se puede preparar con verduras añadidas o comerse solo con un pepinillo. Esta constituye la principal fuente de proteínas para los vegetarianos. A esto le siguen un par de variedades de koora , que aportan vitaminas y minerales. Un pappu o rasam (telugu: charu ), generalmente kadi , es el tercer plato. El cuarto plato de la comida es un perugu (cuajada o yogur) o majjiga (suero de leche) acompañado de un pepinillo picante u otros condimentos.
Después de la comida, tradicionalmente se ofrece paan o somph ( nuez de areca / betel sobre hoja de pan). En los días festivos u otras ocasiones auspiciosas, se sirve un dulce, generalmente paravannam , con la comida, que suele comerse primero.
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Koora : palabra genérica para un plato a base de proteínas. Los platos de koora reciben su nombre por los ingredientes utilizados y el método de preparación. Estos métodos incluyen:
Los platos de pappu (dal/lentejas) incluyen toor daal ( kandi pappu ) y moong daal ( pesara pappu ), que generalmente se cocinan con una verdura u otra verdura. No se agrega masala al dal. En algunas zonas se incluye ajo y cebolla en el condimento, mientras que en otras se utiliza asafétida (hing/inguva). Kandi pappu se cocina a menudo con verduras de hojas como palakura (espinacas), gongura , espinacas malabar y otras frutas y verduras como tomate, mango o aanapakaya . A veces, la versión cocida del dal se reemplaza por una versión asada y molida, como kandi pachadi ( toor daal asado molido con chiles rojos) o pesara pachadi ( moong daal remojado molido con chiles rojos o verdes).
Una combinación muy popular en Andhra es mudda pappu ( toor dal simple cocido con sal) y avakaya .
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Pulusu (que significa agrio) es un guiso parecido al curry que normalmente es agrio y se cocina con pasta de tamarindo. Otras bases comunes incluyen tomates o mangos. La mezcla se puede condimentar con mostaza, chiles, hojas de curry, azúcar moreno, cebolla o fenogreco. El pescado, el pollo y los huevos son complementos típicos de la carne. Pachi pulusu es una versión sin calentar de pulusu, típicamente hecha de mangos o tamarindo, y se come durante los meses más cálidos.
Pachadi y ooragaya son dos categorías amplias de encurtidos que se comen con arroz. Pachadi es la versión telugu del chutney, típicamente hecho de vegetales/verduras/lentejas y chiles verdes o rojos asados, usando tamarindo y, a veces, cuajada como base. Se prepara fresco y debe consumirse en un plazo de dos días debido a su corta vida útil. Ooragaya se prepara en grandes cantidades cada temporada. La preparación incluye el uso de grandes cantidades de chile en polvo, así como menti (fenogreco) en polvo, mostaza en polvo y aceite de maní o aceite de sésamo o mostaza. Se consume solo, mezclado con arroz o como guarnición con pappu / koora .
Si bien una parte considerable de la población que habla telugu es vegetariana, la mayoría también consume platos no vegetarianos. El estado de Andhra Pradesh produce abundantes productos del mar y tiene una industria avícola establecida. La carne de cordero también se consume desde hace siglos en la región. Las cadenas de restaurantes y hoteles de Andhra son muy populares en otros estados debido a la amplia variedad de carnes que figuran en sus menús.
Hyderabadi biryani y palaav , o "Andhra biryani", son platos populares en la región. Royyala palav , elaborado con camarones, se considera un manjar en la costa de Andhra Pradesh. El biryani de cordero y el biryani mixto (pollo, cordero y camarones) son otros platos biryani populares, generalmente disponibles en los restaurantes. También hay muchas variaciones locales, como kaaja biryani , kunda biryani (pot biryani), avakaya biryani , ulavacharu biryani , [4] y panasa biryani .
Kodi (pollo) koora y cordero koora son dos platos de carne populares, a menudo elaborados con una variedad de especias y condimentos. La base suele consistir en cebolla, tomate, cilantro, tamarindo y coco. Estos se mezclan con arroz al vapor en el plato durante la comida. La pimienta también se utiliza en platos de carne frita. Los platos populares que se sirven comúnmente en los restaurantes estilo Andhra incluyen el pollo picante con chile Andhra, [5] pollo asado y cordero frito con pimientos. Para platos de mariscos se suele utilizar una base de tamarindo. Los camarones y langostinos están ampliamente disponibles para su uso en la cocina, debido a la extensa industria de cultivo de camarón del estado.
Otros platos de carne comunes incluyen:
Estos curry generalmente se sirven con arroz al vapor, bagara khana (arroz basmati cocinado con condimentos aromáticos), sajja roti (pan plano de mijo) o jonna roti (pan plano de jowar).
Los bocadillos no vegetarianos incluyen kodi pakodi (pakora de pollo), pollo 65 , peetha pakodi (pakodi de cangrejo), chepa vepudu (pescado frito), royyala vepudu (camarones fritos) y paleta de pollo .
La ciudad de Bhimavaram, en el distrito de West Godavari , es famosa por sus encurtidos no vegetarianos únicos, como encurtidos de pollo, camarones y pescado.
La zona cercana a Rajamundry y Araku es famosa por el pollo al curry bongu (bambú).
Algunos bocadillos telugu comunes incluyen:
Los dulces y salados se elaboran normalmente en ocasiones festivas y auspiciosas, y se sirven a los familiares que visitan. Algunas de las delicias que aparecen a continuación también se preparan como merienda.
En la zona rural de Andhra Pradesh, la agricultura es la ocupación predominante. Aún se pueden observar algunas prácticas culinarias centenarias, en particular el uso de ollas de barro, pero esta práctica está siendo reemplazada por el uso de utensilios de acero en las últimas décadas. Las recetas tradicionales han sido influenciadas en gran medida por lo que se cultivó y estuvo disponible localmente anteriormente en la historia. En los distritos más secos, todavía se utilizan jowar (sorgo), bajra (mijo) y ragi , mientras que comer arroz se considera un símbolo de prosperidad. En el Delta y en las zonas costeras, el arroz desempeña un papel importante en la cocina.
