Una cervecería o empresa cervecera es una empresa que elabora y vende cerveza . El lugar en el que se elabora la cerveza comercialmente se llama cervecería o cervecería , donde los distintos conjuntos de equipos de elaboración de cerveza se denominan planta. [1] La elaboración comercial de cerveza se lleva a cabo al menos desde el año 2500 a. C.; [2] en la antigua Mesopotamia , los cerveceros obtenían la sanción social y la protección divina de la diosa Ninkasi . [3] [4] La elaboración de cerveza fue inicialmente una industria casera , y la producción se realizaba en casa; en el siglo IX, los monasterios y las granjas producían cerveza a mayor escala, vendiendo el excedente; y en los siglos XI y XII se estaban construyendo cervecerías más grandes y dedicadas con ocho a diez trabajadores. [5]
La diversidad de tamaños de las cervecerías se corresponde con la diversidad de procesos, grados de automatización y tipos de cerveza que se producen en ellas. Una cervecería suele estar dividida en secciones distintas, cada una de las cuales está reservada para una parte del proceso de elaboración .
La cerveza puede haber sido conocida en la Europa neolítica [6] y se elaboraba principalmente a escala doméstica. [7] En alguna forma, se puede rastrear su origen casi 5000 años atrás, en escritos mesopotámicos que describen raciones diarias de cerveza y pan para los trabajadores. Antes del surgimiento de las cervecerías de producción, la producción de cerveza se realizaba en el hogar y era dominio de las mujeres, ya que la panadería y la elaboración de cerveza se consideraban "trabajo de mujeres".
Las cervecerías, como instalaciones de producción reservadas para la elaboración de cerveza, no surgieron hasta que los monasterios y otras instituciones cristianas comenzaron a producir cerveza no solo para su propio consumo sino también para utilizarla como medio de pago. Esta industrialización de la elaboración de cerveza trasladó la responsabilidad de elaborar cerveza a los hombres.
Se cree que la cervecería más antigua y aún funcional del mundo es la cervecería estatal alemana Weihenstephan en la ciudad de Freising , Baviera . Puede rastrear su historia hasta el año 1040 d. C. [8] La cercana cervecería de la abadía de Weltenburg puede rastrear su tradición cervecera hasta al menos el año 1050 d. C. [9] : 30 La cervecería Žatec en la República Checa afirma que puede demostrar que pagó un impuesto a la cerveza en el año 1004 d. C. [ cita requerida ]
Las primeras cervecerías casi siempre se construían en varios pisos, con equipos en los pisos superiores utilizados antes en el proceso de producción, de modo que la gravedad pudiera ayudar con la transferencia del producto de una etapa a la siguiente. Este diseño a menudo se conserva en las cervecerías actuales, pero las bombas mecánicas permiten una mayor flexibilidad en el diseño de la cervecería. Las primeras cervecerías solían utilizar grandes cubas de cobre en la sala de cocción, y la fermentación y el envasado se realizaban en contenedores de madera revestidos. Estas cervecerías eran comunes hasta la Revolución Industrial , cuando se dispuso de mejores materiales y los avances científicos llevaron a una mejor comprensión del proceso de elaboración de la cerveza. Hoy en día, casi todo el equipo de las cervecerías está hecho de acero inoxidable . Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la fabricación industrial , y la fabricación doméstica dejó de ser significativa a fines del siglo XIX. [10]
Un puñado de grandes avances han dado lugar a la cervecería moderna y a su capacidad de producir la misma cerveza de forma constante. La máquina de vapor , enormemente mejorada en 1775 por James Watt , introdujo mecanismos y bombas de agitación automáticas en la cervecería. Esto dio a los cerveceros la capacidad de mezclar líquidos de forma más fiable mientras se calentaban, en particular el puré , para evitar que se quemara, y una forma rápida de transferir líquido de un recipiente a otro. Casi todas las cervecerías utilizan ahora mecanismos y bombas de agitación eléctricos. La máquina de vapor también permitió al cervecero producir mayores cantidades de cerveza, ya que la fuerza humana ya no era un factor limitante para mover y agitar.
A Carl von Linde , entre otros, se le atribuye el desarrollo de la máquina de refrigeración en 1871. La refrigeración permitió producir cerveza durante todo el año y siempre a la misma temperatura. La levadura es muy sensible a la temperatura y, si se producía una cerveza durante el verano, la levadura le daría sabores desagradables. La mayoría de los cerveceros producían suficiente cerveza durante el invierno para que durara todo el verano y la almacenaban en bodegas subterráneas, o incluso en cuevas, para protegerla del calor del verano.
El descubrimiento de los microbios por parte de Louis Pasteur fue decisivo para el control de la fermentación. La idea de que la levadura era un microorganismo que actuaba sobre el mosto para producir cerveza condujo al aislamiento de una única célula de levadura por parte de Emil Christian Hansen . Los cultivos de levadura puros permiten a los cerveceros seleccionar las levaduras por sus características de fermentación, incluidos los perfiles de sabor y la capacidad de fermentación. Sin embargo, algunas cervecerías de Bélgica todavía dependen de la fermentación "espontánea" para sus cervezas (véase lambic ). El desarrollo de hidrómetros y termómetros cambió la elaboración de la cerveza al permitir al cervecero un mayor control del proceso y un mayor conocimiento de los resultados.
En la actualidad, las cervecerías se fabrican predominantemente de acero inoxidable , aunque los recipientes suelen tener un revestimiento decorativo de cobre que les da un aspecto nostálgico. El acero inoxidable tiene muchas características favorables que lo convierten en un material adecuado para los equipos de elaboración de cerveza. No aporta ningún sabor a la cerveza y reacciona con muy pocos productos químicos, lo que significa que se puede utilizar casi cualquier solución de limpieza (el cloro concentrado [lejía] es una notable excepción).
La calefacción en la sala de cocción se consigue normalmente mediante vapor a presión, aunque los sistemas de fuego directo no son raros en las cervecerías pequeñas. Del mismo modo, la refrigeración en otras zonas de la cervecería se realiza normalmente mediante camisas de refrigeración en los tanques, que permiten al cervecero controlar con precisión la temperatura de cada tanque individualmente, aunque también es habitual la refrigeración de toda la sala.
En la actualidad, las plantas cerveceras modernas realizan una gran cantidad de análisis de sus cervezas con fines de control de calidad. Se analizan los envíos de ingredientes para corregir las variaciones. Se extraen muestras en casi cada paso y se analizan para determinar el contenido de [oxígeno], las infecciones microbianas no deseadas y otros compuestos que contribuyen al envejecimiento de la cerveza. A menudo, se almacena una muestra representativa del producto terminado durante meses para realizar comparaciones, cuando se reciben quejas.
La elaboración de cerveza generalmente se divide en 9 pasos: molienda, malteado, maceración, filtración, ebullición, fermentación, acondicionamiento, filtrado y llenado.
La maceración es el proceso de mezclar granos molidos , generalmente malteados , con agua y calentarlos con restos a ciertas temperaturas para permitir que las enzimas de la malta descompongan los almidones del grano en azúcares , especialmente maltosa . La filtración es la separación de los extractos obtenidos durante la maceración del grano gastado para crear mosto . Se logra en una tina de filtración , un recipiente ancho con un fondo falso, o en un filtro de maceración, un filtro de placa y marco diseñado para este tipo de separación. La filtración tiene dos etapas: la primera escorrentía del mosto, durante la cual el extracto se separa en un estado sin diluir de los granos gastados, y el burbujeo , en el cual el extracto que permanece con los granos se enjuaga con agua caliente.
La ebullición del mosto garantiza su esterilidad, ayudando a prevenir la contaminación con microbios indeseables. Durante la ebullición, se añaden lúpulos , que aportan compuestos aromáticos y de sabor a la cerveza, especialmente su amargor característico. Junto con el calor de la ebullición, hacen que las proteínas del mosto se coagulen y el pH del mosto baje, e inhiben el crecimiento posterior de ciertas bacterias. Finalmente, los vapores producidos durante la ebullición volatilizan los sabores desagradables , incluidos los precursores de sulfuro de dimetilo . La ebullición debe realizarse de manera que sea uniforme e intensa. La ebullición dura entre 60 y 120 minutos, dependiendo de su intensidad, el programa de adición de lúpulo y el volumen de mosto que el cervecero espera evaporar .
La fermentación comienza tan pronto como se agrega la levadura al mosto enfriado. Este es también el punto en el que el producto se llama por primera vez cerveza. Es durante esta etapa que los azúcares fermentables obtenidos de la malta (maltosa, maltotriosa, glucosa, fructosa y sacarosa) se metabolizan en alcohol y dióxido de carbono . Los tanques de fermentación vienen en muchas formas y tamaños, desde enormes recipientes cilíndricos cónicos que pueden parecer silos de almacenamiento , hasta garrafas de vidrio de 20 litros (5 galones estadounidenses ) utilizadas por los cerveceros caseros. La mayoría de las cervecerías actuales utilizan recipientes cilíndricos cónicos (CCV), que tienen un fondo cónico y una parte superior cilíndrica. La abertura del cono suele ser de alrededor de 70°, un ángulo que permitirá que la levadura fluya suavemente a través del ápice del cono al final de la fermentación, pero no es tan empinado como para ocupar demasiado espacio vertical. Los CCV pueden manejar tanto la fermentación como el acondicionamiento en el mismo tanque. Al final de la fermentación, la levadura y otros sólidos que han caído al ápice del cono se pueden eliminar simplemente a través de un puerto en el ápice. También se utilizan recipientes de fermentación abiertos, a menudo para exhibirlos en cervecerías y, en Europa, para la fermentación de cerveza de trigo. Estos recipientes no tienen tapas, lo que facilita la recolección de levaduras de fermentación alta. Las tapas abiertas de los recipientes aumentan el riesgo de contaminación, pero los procedimientos de limpieza adecuados ayudan a controlar el riesgo.
Los tanques de fermentación suelen estar hechos de acero inoxidable . Los tanques cilíndricos simples con extremos biselados se disponen verticalmente, y los tanques de acondicionamiento generalmente se disponen horizontalmente. Muy pocas cervecerías aún usan cubas de madera para la fermentación, pero la madera es difícil de mantener limpia y libre de infecciones y debe volver a picarse con frecuencia, quizás anualmente. Después de un alto kräusen, el punto en el que la fermentación es más activa y se produce abundante espuma, se puede colocar una válvula conocida en alemán como spundapparat en los tanques para permitir que el dióxido de carbono producido por la levadura carbonate naturalmente la cerveza. Este dispositivo de tapón puede regular la presión para producir diferentes tipos de cerveza; una mayor presión produce una cerveza más carbonatada.
Cuando los azúcares de la cerveza en fermentación se han digerido casi por completo, el proceso de fermentación se ralentiza y las células de levadura comienzan a morir y a asentarse en el fondo del tanque. En esta etapa, especialmente si la cerveza se enfría hasta aproximadamente el punto de congelación, la mayoría de las células de levadura vivas restantes se volverán rápidamente inactivas y se asentarán, junto con las cadenas de proteínas más pesadas, debido simplemente a la gravedad y la deshidratación molecular. El acondicionamiento puede realizarse en tanques de fermentación con camisas de enfriamiento. Si se enfría toda la bodega de fermentación, el acondicionamiento debe realizarse en tanques separados en una bodega separada. Algunas cervezas se acondicionan solo ligeramente, o no se acondicionan en absoluto. Se puede agregar un cultivo de levadura activa de un lote en curso a la siguiente ebullición después de un ligero enfriamiento para producir una cerveza fresca y muy agradable al paladar en grandes cantidades.
Filtrar la cerveza estabiliza el sabor y le da un aspecto pulido y brillante. Es un proceso opcional. Muchos cerveceros artesanales simplemente eliminan los sólidos coagulados y sedimentados y renuncian a la filtración activa. En las localidades donde el gobierno recauda una evaluación fiscal de conformidad con las leyes locales, cualquier filtración adicional se puede realizar utilizando un sistema de filtrado activo, y el producto filtrado finalmente pasa a un recipiente calibrado para su medición justo después de cualquier acondicionamiento en frío y antes del envasado final, donde la cerveza se coloca en los contenedores para su envío o venta. El contenedor puede ser una botella , una lata , un barril , un tonel o un tanque a granel.
Los filtros son de muchos tipos. Muchos utilizan medios de filtración prefabricados, como láminas o velas. Se puede introducir en la cerveza kieselguhr, un polvo fino de tierra de diatomeas , y hacerlo circular a través de mallas para formar un lecho de filtración. Las clasificaciones de filtración se dividen en gruesa, fina y estéril. Los filtros gruesos eliminan las levaduras y otros sólidos, dejando algo de turbidez, mientras que los filtros más finos pueden eliminar el cuerpo y el color. Los filtros estériles eliminan casi todos los microorganismos.
Las empresas cerveceras varían ampliamente en el volumen y la variedad de cerveza producida, desde pequeñas cervecerías hasta conglomerados multinacionales masivos, como Molson Coors o Anheuser-Busch InBev , que producen cientos de millones de barriles anualmente. Hay organizaciones que ayudan al desarrollo de la elaboración de cerveza, como el Instituto de Tecnología Siebel en los Estados Unidos y el Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación en el Reino Unido. En 2012, las cuatro empresas cerveceras más grandes ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International y Carlsberg Group ) controlaban el 50% del mercado [11] La cervecería más grande del mundo es la empresa belga Anheuser-Busch InBev .
En Estados Unidos, en 2017 había 69.359 personas empleadas en cervecerías, lo que supone un aumento respecto de las 27.805 de 2001. [12]
Algunas descripciones comúnmente utilizadas de cervecerías son:
Cervecería por contrato: cuando una cervecería contrata a otra cervecería para producir su cerveza. La cervecera contratada generalmente se encarga de todo el marketing, las ventas y la distribución de la cerveza, mientras que deja la elaboración y el envasado en manos de la cervecería productora (que, de manera confusa, también puede denominarse cervecera por contrato). A menudo, la elaboración por contrato se realiza cuando una cervecería pequeña no puede suministrar suficiente cerveza para satisfacer las demandas y contrata a una cervecería más grande para ayudar a aliviar sus problemas de suministro. Algunas cervecerías no poseen instalaciones de elaboración de cerveza; estas cervecerías por contrato han sido criticadas por las empresas cerveceras tradicionales por evitar los costos asociados con una cervecería física. [14]
La elaboración de cerveza gitana o nómada suele enmarcarse en la categoría de elaboración de cerveza por contrato. Las cervecerías gitanas no suelen tener su propio equipo ni sus propias instalaciones. Operan de forma temporal o itinerante en las instalaciones de otra cervecería, generalmente elaborando cervezas "únicas" para ocasiones especiales. [15] La tendencia de la elaboración de cerveza gitana se extendió pronto en Escandinavia . [16] Sus cervezas y colaboraciones se extendieron más tarde a Estados Unidos y Australia. [17] Los cerveceros gitanos suelen utilizar las instalaciones de fabricantes más grandes con exceso de capacidad . [17]
Entre los ejemplos destacados se incluyen Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller y Evil Twin . [18] [19] Por ejemplo, uno de los fundadores de Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø, viajó por todo el mundo entre 2006 y 2010, elaborando más de 200 cervezas diferentes en otras cervecerías. [20]
Las cervecerías y el fútbol han tenido una relación simbiótica desde los inicios del juego. La Liga Inglesa de Fútbol se fundó en 1888 y en la década siguiente varios equipos ya tenían su propio patrocinador cervecero. A cambio de su apoyo financiero, las cervecerías recibieron concesiones para vender cerveza a los espectadores y publicitar sus productos en los estadios. La señal más visible de patrocinio son los anuncios impresos en la indumentaria de los equipos de fútbol. Por ejemplo, el Liverpool FC tuvo el logotipo del grupo cervecero Carlsberg, con sede en Dinamarca, en la parte delantera de sus camisetas durante casi veinte años, de 1992 a 2010.
En la actualidad, las principales empresas cerveceras participan en patrocinios a distintos niveles. La tendencia predominante es que la marca líder no esté vinculada a equipos individuales, sino que consiga visibilidad como patrocinador de torneos y ligas, de modo que todos los fanáticos puedan interactuar con ellos independientemente del equipo al que apoyen. Heineken patrocina la Liga de Campeones de la UEFA con su cerveza homónima; Carlsberg patrocina la Premier League inglesa, así como los Campeonatos Europeos de la UEFA de 2012 y 2016. Mientras tanto, el Grupo AB InBev apoya la Copa FA y la Copa Mundial de la FIFA . [21]
El maestro cervecero (Reino Unido) o maestro cervecero (Estados Unidos) es el encargado de la producción de cerveza. Las principales cervecerías emplean ingenieros con formación en química y biotecnología .
Los maestros cerveceros pueden haber tenido una educación formal en la materia en instituciones como el Instituto de Tecnología Siebel , VLB Berlin , la Universidad Heriot-Watt , el American Brewers Guild, [22] la Universidad de California en Davis , la Universidad de Wisconsin , [22] el Olds College [23] o el Niagara College . [24] Pueden ser miembros de organizaciones profesionales como la Asociación de Cerveceros , la Asociación de Maestros Cerveceros , la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros , el Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación , [25] y la Sociedad de Cerveceros Independientes . Dependiendo del tamaño de una cervecería, un cervecero puede necesitar entre cinco y quince años de experiencia profesional antes de convertirse en maestro cervecero. [22]
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