La clarificación ( / ˈl aʊ t ər ɪ ŋ / ) [1] es el proceso de elaboración de cerveza que separa el mosto en mosto líquido transparente y grano residual. La clarificación suele constar de tres pasos: maceración, recirculación y burbujeo.
El término maceración se utiliza para elevar la temperatura del macerado a 77 °C (170 °F). Esto detiene la conversión enzimática de almidones en azúcares fermentables y hace que el macerado y el mosto sean más fluidos. La maceración se considera especialmente necesaria si hay menos de 3 litros de agua por kilogramo de grano (3 pintas de agua por libra de grano), o si el grano tiene más del 25 % de trigo o avena . El paso de maceración se puede realizar utilizando calor externo o agregando agua caliente. [2] [3]
La recirculación consiste en extraer el mosto del fondo del mosto y agregarlo a la parte superior. Los tanques de filtración suelen tener ranuras en el fondo para facilitar el proceso de filtración. El mosto en sí funciona como un filtro de arena para capturar los restos y las proteínas del mosto. Este paso se controla mediante el uso de un turbidímetro para medir los sólidos en el líquido del mosto por su opacidad . [2]
El lavado consiste en hacer pasar agua a través del grano para extraer los azúcares. Se trata de un paso delicado, ya que una temperatura o un pH incorrectos también extraerán taninos de la cáscara del grano, lo que dará como resultado una infusión amarga. Normalmente, se utiliza 1,5 veces más agua para el lavado que para la maceración. [2] El lavado se realiza normalmente en una cuba de filtración. [2]
El sparging inglés (o sparging por lotes) drena el mosto completamente del macerado, después de lo cual se agrega más agua, se mantiene durante un tiempo a 76 °C (169 °F) y luego se drena nuevamente. El segundo drenaje se puede utilizar para hacer una cerveza de bajo contenido alcohólico de cuerpo más ligero conocida como cerveza pequeña , o se puede agregar al primer drenaje. Algunos cerveceros caseros usan el sparging inglés, excepto que el segundo lote de agua solo se mantiene el tiempo suficiente para que se asiente el lecho de granos, después de lo cual ocurre la recirculación y el drenaje. [2] [4]
El método Fly Sparging (o sparging alemán ), que utilizan las cervecerías comerciales y muchos cerveceros caseros, utiliza un proceso continuo de sparging. Cuando el mosto alcanza un nivel deseado (normalmente unos 25 mm o 1 pulgada) por encima del lecho de granos, se añade agua al mismo ritmo lento con el que se drena el mosto. El mosto se vuelve cada vez más débil y, en un momento determinado, dejan de añadir agua. Esto da como resultado mayores rendimientos. [2]
Una cuba de filtración es el recipiente tradicional utilizado para separar el mosto extraído . Si bien el principio básico de su funcionamiento se ha mantenido igual desde su primer uso, los avances tecnológicos han dado lugar a cubas de filtración mejor diseñadas capaces de extraer de forma más rápida y completa los azúcares del grano. [5]
El fondo falso de una tina de filtración tiene ranuras delgadas (de 0,7 a 1,1 mm o de 0,028 a 0,043 pulgadas) para retener los sólidos y permitir que los líquidos pasen a través de ellas. Los sólidos, no el fondo falso, forman un medio de filtración y retienen los sólidos pequeños, lo que permite que el puré, que de otro modo estaría turbio, salga de la tina de filtración como un líquido transparente. El fondo falso de la tina de filtración actual está hecho de alambre en forma de cuña, que puede proporcionar una superficie de flujo libre de hasta el 12 % del fondo de la tina. [6] [7]
Los tubos de escurrimiento deben estar distribuidos uniformemente en la parte inferior, con un tubo que dé servicio a aproximadamente 1 m2 ( 11 pies cuadrados) de área. Por lo general, estos tubos tienen un cono ancho y poco profundo alrededor de ellos para evitar la compactación del grano directamente sobre la salida. En el pasado, los tubos de escurrimiento fluían a través de válvulas de cuello de cisne hacia un recipiente de recolección de mosto. Si bien visualmente atractivo, este sistema generó una gran absorción de oxígeno. Este sistema ha sido reemplazado en su mayoría por un recipiente central de recolección de mosto o la disposición de los puertos de salida en zonas concéntricas, con cada zona con un tubo de recolección en forma de anillo. Las salas de cocción a plena vista del público, particularmente las de las cervecerías , a menudo mantienen las válvulas de cuello de cisne y el recipiente por su efecto visual.
Una cuba de filtración de buena calidad tiene brazos de rastrillo giratorios con una unidad de accionamiento central. Dependiendo del tamaño de la cuba de filtración, puede haber entre dos y seis brazos de rastrillo. Las cuchillas de corte cuelgan de estos brazos. La cuchilla suele ser ondulada y tiene un pie similar a un arado. Cada cuchilla tiene su propio camino alrededor de la cuba y todo el conjunto de rastrillo se puede subir y bajar. Unido a cada uno de estos brazos hay una solapa que se puede subir y bajar para empujar los granos usados fuera de la cuba. El cervecero, o mejor aún, un sistema automatizado, puede subir y bajar los brazos de rastrillo dependiendo de la turbidez (nubosidad) del escurrimiento y la estrechez del lecho de granos, medida por la diferencia de presión entre la parte superior e inferior del lecho de granos.
Debe haber un sistema para introducir el agua de aspersión en la cuba de filtración. La mayoría de los sistemas tienen un anillo de cabezales de aspersión que garantizan una introducción uniforme y suave del agua de aspersión. El sistema de riego no debe golpear el lecho de granos y formar un canal.
Las grandes cervecerías tienen entradas de cierre automático en la parte inferior de la cuba a través de las cuales se transfiere el puré a la cuba de filtración, y una salida, también en la parte inferior de la cuba, en la que caen los granos usados una vez finalizado el filtrado. Las cervecerías artesanales suelen tener escotillas en el lateral de la cuba de puré para la eliminación de los granos usados, en la que luego debe colaborar en gran medida el cervecero.
Algunas cervecerías pequeñas utilizan una combinación de cuba de maceración y filtración, en la que no se puede implementar el sistema de rastrillos porque el mecanismo de mezcla para la maceración es de mayor importancia. Las palas de agitación se pueden utilizar como un rastrillo sustituto, pero por lo general no se pueden mover hacia arriba y hacia abajo y perturbarían demasiado el lecho si se utilizaran en la profundidad del lecho de granos.
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