El almacenamiento del vino es una consideración importante para el vino que se conserva para un envejecimiento prolongado . Si bien la mayor parte del vino se consume dentro de las 24 horas posteriores a la compra, los vinos finos a menudo se reservan para un almacenamiento prolongado. El vino es uno de los pocos productos cuyo sabor y valor pueden mejorar con el tiempo, pero también puede deteriorarse rápidamente si se conserva en condiciones inadecuadas.
Los tres factores que tienen un impacto más directo en el estado de un vino son la luz , la humedad y la temperatura . Históricamente, el almacenamiento del vino estaba a cargo de los comerciantes de vino. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, los consumidores almacenan cada vez más su propio vino en bodegas caseras . [1]
Los tres factores que tienen el efecto más pronunciado sobre el vino almacenado son la luz, la humedad y la temperatura.
La luz solar directa o la luz incandescente pueden reaccionar negativamente con los compuestos fenólicos del vino y crear " defectos del vino ". Cuando el vino se expone a la luz del sol, luces artificiales fluorescentes o cualquier otra forma de iluminación, puede cambiar su sabor y aroma.
Los vinos blancos de cuerpo ligero corren el mayor riesgo de exposición a la luz y, por esa razón, a menudo se envasan en botellas de vino teñidas que ofrecen cierta protección contra la luz. Los vinos envasados en botellas transparentes, de color verde claro y azul son los más vulnerables a la luz y pueden necesitar precauciones adicionales de almacenamiento. En la bodega los vinos se almacenan en cajas de cartón ondulado o cajones de madera para protegerlos de la luz directa.
Se requiere cierto grado de humedad para evitar que los vinos con tapas de corcho se sequen. Incluso cuando las botellas de vino se almacenan de lado, un lado del corcho todavía está expuesto al aire. Si el corcho comienza a secarse, puede permitir que entre oxígeno en la botella, llenando el espacio libre y posiblemente provocando que el vino se eche a perder o se oxide . La humedad excesiva también puede suponer el riesgo de dañar las etiquetas del vino , lo que puede dificultar la identificación o perjudicar el valor potencial de reventa . Los expertos en vino como Jancis Robinson señalan que a menudo se cita como ideal un 75% de humedad, pero también que hay muy poca investigación significativa para establecer definitivamente un rango óptimo. [1] La preocupación por la humedad es una de las razones principales por las que los expertos en vino como Tom Stevenson recomiendan que el vino no se guarde en el refrigerador , ya que el proceso de refrigeración a menudo incluye la deshumidificación , que puede secar rápidamente los corchos.
Algunos expertos en vino debaten la importancia de la humedad para el almacenamiento adecuado del vino. En Wine Spectator , el escritor Matt Kramer cita un estudio francés que afirmaba que la humedad relativa dentro de una botella se mantiene al 100% independientemente del cierre utilizado o de la orientación de la botella. [2] Sin embargo, Alexis Lichine sostiene que la baja humedad aún puede ser perjudicial para la calidad superior del vino debido al riesgo de que el corcho se seque. Como forma de mantener una humedad óptima, Lichine recomienda esparcir media pulgada de grava en el piso de una bodega y rociarla periódicamente con un poco de agua. [3]
El vino es muy susceptible a los cambios de temperatura, siendo el control de la temperatura una consideración importante en el almacenamiento del vino. Si el vino se expone a una temperatura demasiado alta (superior a 77 °F (25 °C)) durante largos períodos de tiempo, puede estropearse o "taparse" y desarrollar sabores desagradables como a pasas o guisados . El período de tiempo exacto que un vino corre el riesgo de exposición a altas temperaturas variará dependiendo del vino, y algunos vinos (como el de Madeira , que está expuesto a altas temperaturas durante su elaboración ) pueden soportar la exposición a altas temperaturas más fácilmente. que otros vinos más delicados (como el Riesling ). Si el vino se expone a temperaturas demasiado frías, puede congelarse y expandirse, provocando que el corcho se salga o (más comúnmente) que la botella se rompa; esto permitirá que el vino quede expuesto a más oxígeno. Los cambios de temperatura (como la transferencia repetida de un vino de una habitación cálida a un refrigerador frío) también pueden causar reacciones químicas adversas en el vino que pueden provocar una variedad de fallas en el vino.
En general, un vino tiene un mayor potencial para desarrollar complejidad y un bouquet más aromático si se le permite envejecer lentamente en un ambiente relativamente fresco. Cuanto más baja es la temperatura, más lentamente se desarrolla el vino. [4] En promedio, la velocidad de las reacciones químicas en el vino se duplica con cada aumento de temperatura de 18 °F (10 °C ). La mayoría de los expertos, como Jancis Robinson, recomiendan mantener el vino a temperaturas constantes entre 10 y 15 °C (50 y 59 °F). [1] Tom Stevenson especula que 52 °F (11 °C) puede ser la temperatura más ideal para el almacenamiento y el envejecimiento, mientras que Karen MacNeil recomienda mantener el vino destinado al envejecimiento en un área fresca con una temperatura constante de alrededor de 55 °F (13 ° C). El vino se puede almacenar a temperaturas de hasta 21 °C (69 °F) sin efectos negativos a largo plazo. El profesor Cornelius Ough de la Universidad de California en Davis cree que el vino puede exponerse a temperaturas de hasta 49 °C (120 °F) durante unas horas y no dañarse. [5]
Aunque la información anecdótica sobre las contribuciones de la vibración en el almacenamiento del vino afirma que contribuye al envejecimiento acelerado del vino con efectos adversos, esta sigue siendo un área de investigación con relativamente pocos datos. En un estudio particular, se ha demostrado que las vibraciones de diferentes frecuencias tienen su propio efecto distintivo en la química del vino. El estudio concluye: "La vibración podría utilizarse para acelerar el envejecimiento del vino, pero en la mayoría de los casos esto puede tener efectos negativos en la calidad del vino. Por lo tanto, para almacenar vinos tintos con cambios limitados en las propiedades fisicoquímicas, se deben minimizar las vibraciones". [6]
La mayoría de los botelleros están diseñados para permitir que el vino se almacene de lado. La idea detrás de esta orientación es que es más probable que el corcho permanezca húmedo y no se seque si se mantiene en contacto constante con el vino. [ cita necesaria ] Algunas bodegas empaquetan sus vinos al revés en la caja por la misma razón. [ cita necesaria ]
Una investigación realizada a finales de la década de 1990 sugirió que la orientación ideal para las botellas de vino es en un ligero ángulo, en lugar de completamente horizontal. Esto permite que el corcho mantenga un contacto parcial con el vino para permanecer húmedo, pero también mantiene la burbuja de aire formada por el vacío del vino en la parte superior en lugar de en el medio de la botella si el vino está de lado. Se ha argumentado que mantener el espacio libre cerca de la parte superior permite un proceso de oxidación y maduración más lento y gradual. Esto se debe a que la presión de la burbuja de aire que es el espacio libre aumenta y disminuye según la fluctuación de la temperatura. Cuando se expone a temperaturas más altas, la presión de la burbuja aumenta (se vuelve positiva en relación con el aire fuera de la botella) y si el vino se inclina en ángulo, este gas comprimido se difundirá a través del corcho y no dañará el vino. Cuando la temperatura baja el proceso se invierte. [ cita necesaria ]
Si el vino está completamente de lado, esta acción expulsará algo de vino a través del corcho. A través de esta "respiración" que puede resultar de las variaciones de temperatura, el oxígeno puede introducirse repetidamente en la botella y, como resultado, puede reaccionar con el vino. Por tanto, se prefiere una temperatura adecuada y constante. Además, la oxidación se producirá más rápidamente a temperaturas más altas y los gases se disolverán en líquidos más rápido cuanto más baja sea la temperatura. [7]
Si bien la mayoría de los vinos pueden beneficiarse de estar de lado, el champán y otros vinos espumosos tienden a envejecer mejor si se mantienen en posición vertical. [1] Esto se debe a que la presión interna causada por el gas carbónico atrapado proporciona suficiente humedad y protección contra el oxígeno. Caterer Magazine afirma que la preferencia por el almacenamiento vertical de champán es compartida por el Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), que llevó a cabo un amplio estudio de champán almacenado en diversas condiciones y orientaciones. Este estudio encontró que el champán almacenado de lado envejecía más rápidamente porque se permitía que el oxígeno se filtrara después de que los corchos de champán perdieran su elasticidad debido al contacto con el vino. [8] Sin embargo, la CIVC todavía recomienda almacenar el champán de lado, afirmando que: [9]
El champán está listo para beber en el momento del lanzamiento y ha madurado a la perfección en las bodegas del productor. Sin embargo, se conservará bien durante varios años si se almacena de lado en un lugar fresco, oscuro y sin corrientes de aire, siguiendo las tres reglas de oro del almacenamiento del champán:
- Temperatura ambiente baja y constante (alrededor de 10 °C/50 °F)
- Humedad generosa
- Sin exposición directa a la luz solar, ruido o vibración excesiva.
El almacenamiento de vino embotellado con cierres alternativos distintos al corcho tiene muchas de las mismas consideraciones con respecto a la temperatura y la sensibilidad a la luz. Si bien la humedad y las preocupaciones sobre la oxidación no son tan pronunciadas, la popularidad relativamente reciente y el mayor uso de estos cierres no han brindado muchas oportunidades para investigar el potencial de almacenamiento y envejecimiento de los vinos que utilizan estos cierres. [1]
Desde finales del siglo XX ha habido un crecimiento de las industrias relacionadas con el almacenamiento de vino. Algunos conocedores del vino pueden optar por guardar su vino en casa en una habitación, armario o bodega exclusiva . Otras opciones implican compras y alquileres en instalaciones de almacenamiento de vino externas que están diseñadas específicamente para la tarea.
El vino se desarrollará prematuramente si se almacena en un ambiente que tenga grandes variaciones de temperatura, especialmente si éstas ocurren con frecuencia. Los sistemas de control de temperatura garantizan que la temperatura de la bodega sea muy estable. Las variaciones hacen que los corchos se expandan y contraigan, lo que provoca la oxidación del vino.
Si el vino se almacena en condiciones demasiado secas, el corcho se encogerá y provocará fugas. Demasiado húmedo puede provocar moho y contaminación. El almacenamiento de vino con clima controlado mantiene niveles moderados de humedad (55% –75%) para evitar estos problemas y ayudar en las condiciones óptimas de desarrollo del vino.
Algunas industrias se centran en la construcción de vinotecas caseras y cuevas de vino , pequeñas habitaciones o espacios en los que almacenar vino. Otros producen accesorios para vino más pequeños , como estantes y refrigeradores para vino. [7] Estos aparatos pueden contar con interfaces de temperatura ajustable, dos cámaras para vinos tintos y blancos y materiales que protegen el vino del sol y del ambiente.
También se han desarrollado sistemas de conservación y dispensación de vino que almacenan el vino a su temperatura óptima y utilizan gas nitrógeno para dispensar el vino. El gas nitrógeno ayuda a prevenir la oxidación y el deterioro prematuro del vino.
El champán está listo para beber en el momento del lanzamiento y ha madurado a la perfección en las bodegas del productor.
