La panceta de cerdo o panceta de cerdo es un corte de carne graso y deshuesado [2] procedente de la panza de un cerdo . La panceta de cerdo es particularmente popular en la cocina filipina , hispana , china , danesa , noruega , coreana , polaca y tailandesa .
En la cocina alsaciana , la panceta de cerdo se prepara como choucroute garnie .
En la cocina china , la panceta de cerdo ( chino :五花肉; pinyin : wǔhuāròu ) se prepara con mayor frecuencia cortándola en cubitos y estofándola lentamente con piel, marinando o cocinándola en su totalidad. La panceta de cerdo se utiliza para hacer panceta de cerdo estofada roja (紅燒肉) y carne de cerdo Dongpo [3] (東坡肉) en China ( la carne de cerdo agridulce se elabora con filete de cerdo).
En Guangdong, también es popular una variante llamada panceta de cerdo crujiente (脆皮燒肉). La carne de cerdo se cocina y se asa a la parrilla para obtener una piel crujiente. [4] La panceta de cerdo también es una de las carnes más comunes utilizadas en Char siu .
En la cocina dominicana, colombiana, venezolana y puertorriqueña , las tiras de panceta de cerdo se fríen y se sirven como parte de la bandeja paisa variada ( chicharrón ).
En Venezuela se la conoce como tocineta , no confundir con chicharrón (piel de cerdo) (aunque la arepa de chicharrón utiliza panceta de cerdo frita en lugar de piel). La tradición local utiliza la tocineta como uno de los rellenos del tradicional pan de jamón , y algunos la utilizan para las típicas hallacas .
En la cocina tradicional danesa , la panceta de cerdo entera se prepara como flæskesteg (literalmente "cerdo asado"), que se come tradicionalmente en Navidad. El plato se llama ribbenssteg (literalmente "costilla asada") cuando se prepara con panceta de cerdo. Por lo general, se asa al horno con piel y se sazona con sal y hojas de laurel. La piel se convierte en una corteza crujiente que se come con la carne. Preparado en lonchas individuales como stegt flæsk , es el plato nacional de Dinamarca. [5]
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En la cocina alemana , la panceta de cerdo se utiliza como ingrediente en el schlachtplatte . [6]
En la cocina italiana , la panceta deriva de la panceta de cerdo. [7]
En la cocina coreana , la panceta de cerdo sin piel se conoce como samgyeop-sal ( 삼겹살 ), mientras que la panceta de cerdo con piel se conoce como ogyeop-sal ( 오겹살 ). El significado literal de samgyeop-sal es "carne de tres capas", ya que sam ( 삼 ;三) significa "tres", gyeop ( 겹 ) significa "capa" y sal ( 살 ) significa "carne", refiriéndose a lo que parece Serán tres capas que sean visibles en la carne. La palabra o ( 오 ;五) en ogyeop-sal significa "cinco", en referencia a la carne de panceta de cerdo de cinco capas con piel.
Según una encuesta realizada en 2006 por la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas , el 85% de los adultos surcoreanos afirmaron que prefieren la panceta de cerdo [8] ; el 70% de los encuestados comían la carne al menos una vez a la semana. La gran popularidad de la panceta de cerdo la convierte en una de las partes de carne de cerdo más caras. Corea del Sur importa panceta de cerdo al por mayor de Bélgica , Países Bajos y otros países para estabilizar los precios, ya que la carne de cerdo importada es mucho más barata que la nacional. El gobierno de Corea del Sur planeaba importar 70.000 toneladas de panceta de cerdo sin aranceles en el segundo semestre de 2011. Por lo tanto, se esperaba que la importación de panceta de cerdo aumentara.
La panceta de cerdo se consume tanto en restaurantes como en casa, se asa a la parrilla en una barbacoa coreana o se utiliza como ingrediente para muchos platos coreanos, como el bossam (wraps de cerdo hervido) y el kimchi-jjigae (estofado de kimchi).
Samgyeop-sal-gui ( 삼겹살구이 ) u ogyeop-sal-gui ( 오겹살구이 ) se refiere al gui (plato a la parrilla) de panceta de cerdo. Las rebanadas de carne de panceta de cerdo generalmente se asan a la parrilla, no se marinan ni se sazonan. A menudo se marina con ajo y se acompaña de soju . Por lo general, los comensales asan la carne ellos mismos y la comen directamente de la parrilla. Por lo general, se sirve con ssamjang (salsa para envolver) y vegetales ssam (envoltura), como lechuga y hojas de perilla para envolverlo. [9] [10]
En los Países Bajos el Zeeuws spek es muy popular, al igual que el speklap , cinturón de cerdo horneado lentamente. [11]
En la cocina noruega, la panceta de cerdo es consumida por el 55% de la población en la cena de Navidad desde 2014. La tradición es cocinarla lentamente en el horno con piel y servirla acompañada de patatas, meisterkake (albóndigas de cerdo parecidas al frikadeller ) , salchichas y mermelada de arándanos rojos, así como col guisada ( surkål ), comparable al chucrut . [12] Lo crujiente de la corteza de cerdo se considera vital para la panceta de cerdo.
En la cocina de Okinawa , el rafute se come tradicionalmente para prolongar la vida.
En la cocina filipina , la panceta de cerdo ( tagalo : liyempo ; español filipino : liempo ) se marina en una mezcla de ajo machacado , vinagre , sal y pimienta antes de asarse a la parrilla . Luego se sirve con salsa de soja y vinagre ( toyo't suka ) o vinagre con ajo ( bawang at suka ). Este método de preparar carne de cerdo se llama inihaw en filipino y sinugba en cebuano . Al sazonarlo, freírlo y servirlo cortado en trozos se le llama lechon kawali .
En la cocina suiza , la panceta de cerdo se utiliza como ingrediente en el Berner Platte .
En la cocina tailandesa , la panceta de cerdo se llama mu sam chan ( หมูสามชั้น ; iluminado: 'cerdo de tres capas') se refiere a la corteza, la grasa y la carne, y se usa a menudo para hacer Khao mu daeng y Khao mu krop , o frito con col rizada .
En la cocina británica , la panceta de cerdo se cocina principalmente mediante dos métodos. Para la panceta de cerdo asada a fuego lento, la carne se hornea a temperatura moderada durante hasta tres horas para ablandarla, junto con períodos de aproximadamente veinte minutos a temperatura alta al principio o al final del período de cocción para endurecer la corteza o " crepitante ". Para una panceta de cerdo a la parrilla, la carne se sazona y se cuece a fuego lento en una sartén con calor indirecto sobre una barbacoa tapada , sobre un lecho de vegetales mixtos al que se le agrega sidra (dura). Nuevamente se varía el calor para producir una carne tierna con un crujido duro. La panceta de cerdo también se utiliza en el Reino Unido para hacer tocino entreverado .
En la cocina estadounidense , el tocino se elabora con mayor frecuencia con panza de cerdo. [13] La carne de cerdo salada también se elabora con panza de cerdo, que se usa comúnmente para hacer sopas y guisos. [14]
El contrato de futuros de panceta de cerdo se convirtió en un ícono del comercio de futuros y materias primas . Se utiliza con frecuencia como marcador de posición para productos básicos en general y aparece en varias representaciones de la arena en el entretenimiento popular, como la película de 1983 Trading Places . [15] Inaugurados el 18 de agosto de 1961 en la Bolsa Mercantil de Chicago (CME), los futuros de panza de cerdo congelada se desarrollaron como un dispositivo de gestión de riesgos para satisfacer las necesidades de los frigoríficos que procesaban carne de cerdo y tenían que lidiar con los precios volátiles del cerdo, como así como los riesgos de precios de los productos procesados mantenidos en inventario.
Los contratos de futuros fueron útiles para orientar los inventarios y establecer precios a plazo. La unidad de comercio eran 20 toneladas cortas (40.000 libras o 18.000 kg) de panzas recortadas y congeladas. (Las panzas suelen pesar alrededor de 6 kg (13 lb).) Las panzas de cerdo se pueden conservar en cámaras frigoríficas durante un período prolongado y, en general, las panzas congeladas se comercializan más activamente. Los precios al contado variaron según la cantidad de inventario almacenado en cámaras frigoríficas, la demanda estacional de tocino y el origen de la carne de cerdo. En el pasado, el primero también impulsaba los precios de los futuros. [ cita necesaria ]
En años más recientes, la prominencia de los futuros de panceta de cerdo disminuyó; finalmente, se encontraban entre los contratos menos negociados en la CME y fueron retirados de la lista para su negociación el 18 de julio de 2011. [15] [16]
