Un pan de azúcar era la forma habitual en la que se producía y vendía el azúcar refinado hasta finales del siglo XIX, cuando se introdujeron los azúcares granulados y en cubos . Un cono alto con una parte superior redondeada era el producto final de un proceso en el que la melaza oscura , un rico azúcar en bruto importado de regiones productoras de azúcar como el Caribe y Brasil, [1] se refinaba hasta obtener azúcar blanco.
El registro más antiguo hasta la fecha parece ser del siglo XII en Jordania, [2] aunque se encuentra una referencia a un cono de azúcar en Al -Akhbar al-Muwaffaqiyyat árabe del siglo IX de al -Zubayr ibn Bakkar . En Europa, se fabricaron en Italia desde 1470, Bélgica 1508, Inglaterra 1544, Países Bajos 1566, Alemania 1573 y Francia 1613. [3] Cuando comenzó el refinado de la remolacha azucarera en Europa continental en 1799, los panes se producían de la misma manera.
Hasta mediados del siglo XIX, el gobierno británico utilizó un sistema de impuestos punitivos para hacer imposible que sus productores coloniales en el Caribe refinaran su propio azúcar y suministraran a Gran Bretaña panes de azúcar terminados. Anteriormente, la industria de Amsterdam había estado igualmente protegida contra la importación de azúcar blanco de las Indias Orientales . [3] En cambio, un azúcar moreno sin refinar o moscovado , producido en las plantaciones mediante la ebullición inicial del jugo de caña fresco, se enviaba en barriles a Europa en lo que fue la tercera etapa del Comercio Triangular .
El pan de azúcar también era el signo de un tendero , a menudo se encontraba fuera de sus locales o en la ventana, [4] y a veces se encontraba en sus fichas comerciales . [5]
El azúcar en bruto se refinaba mediante una serie de procesos de ebullición y filtrado . Tras la ebullición final, se consideraba listo para la granulación y se vertía en un gran número de moldes cónicos invertidos. Por lo general, estaban hechos de loza marrón o de chapa de hierro con un tratamiento interno de barbotina o pintura, respectivamente, y cada uno se encontraba en su propio recipiente colector. Durante los días siguientes, la mayor parte del almíbar oscuro y la materia no cristalina se escurrieron a través de un pequeño orificio en el fondo del molde hacia el recipiente colector. Para mejorar la blancura del azúcar, se aplicaron repetidas aplicaciones de una solución de arcilla blanca o de pan de azúcar disuelto en agua tibia en el extremo ancho del pan. Esto se escurrió lentamente a través del pan, uniéndose fácilmente con la melaza restante u otra materia colorante y llevándolo al recipiente colector. Luego, los panes se sacaban de los moldes, se secaban en un almacén que contenía cientos de panes, se recortaban hasta darles su forma final y se envolvían, generalmente en papel azul para realzar su apariencia blanca. [1]
Los moldes, y por tanto los panes de azúcar, variaban considerablemente en tamaño: cuanto más grande era el pan, menor era el grado de azúcar. La calidad determinaba el precio, aunque los panes se vendían por peso y el refinador de azúcar pagaba impuestos sobre el peso del azúcar vendido. [6] Cuando se refinaba un nuevo lote de azúcar sin refinar, el mejor azúcar procedía de la primera ebullición. Después de eso, los desechos y recortes de la primera ebullición se devolvieron al comienzo del proceso y se mezclaron con más azúcar sin refinar para la segunda ebullición y, como esto se repitió hasta el final del lote, las ebulliciones posteriores redujeron ligeramente su calidad. Los panes más finos, de unos 13 cm (5 pulgadas) de diámetro y 13 cm (5 pulgadas) de alto, eran extremadamente caros debido a la repetición prolongada del proceso de blanqueamiento, al igual que los panes doblemente refinados, algo más grandes, de las primeras cocciones. . Los grados de azúcar más bajos eran más difíciles de cristalizar , por lo que se utilizaron moldes más grandes, generalmente de 10 a 14 pulgadas (25 a 36 cm) de diámetro y hasta aproximadamente 30 pulgadas (76 cm) de alto, con panes que pesaban hasta 35 libras (16). kg). Los grados refinados estándar más bajos se llamaban bastardos, aunque a menudo se producía un grado aún más bajo a partir de las espumas de filtración, generalmente mediante una caldera de espuma en sus propias instalaciones separadas. [1]
Los hogares compraban el azúcar blanco en panes altos y cónicos, de los que se partían trozos con cortadores de azúcar de hierro especiales ( pinzas de azúcar ). Estos cortadores, que tenían la forma de unos alicates muy grandes y pesados con hojas afiladas unidas a los lados de corte, tenían que ser fuertes y resistentes, porque los panes eran grandes, aproximadamente 14 pulgadas (36 cm) de diámetro en la base y 3 pies (0,91 m). ) [Siglo XV]...En aquella época se utilizaba el azúcar con mucho cuidado y una hogaza duraba mucho tiempo. El peso probablemente habría sido de unas 30 libras (14 kg). Posteriormente, el peso de un pan variaba de 5 a 35 libras (2,3 a 15,9 kg), según los moldes utilizados por cada refinería. Un tamaño común era de 14 libras (6,4 kg), pero el azúcar más fino de Madeira venía en pequeños panes de sólo 3 a 4 libras (1,4 a 1,8 kg) de peso... Hasta finales de la época victoriana, el azúcar doméstico se mantuvo con muy pocos cambios y Los panes de azúcar todavía eran comunes y continuaron así hasta bien entrado el siglo XX...
— Elizabeth David, Cocina inglesa con pan y levadura [7]
Aunque en su mayoría han sido reemplazados por el azúcar granulada y en cubos, los panes de azúcar todavía se producen como artículos especiales. Son particularmente comunes en Alemania , donde los panes pequeños son un ingrediente obligatorio para la bebida navideña Feuerzangenbowle . [8] [9]
Medios relacionados con los panes de azúcar en Wikimedia Commons