Pálinka ( pronunciación húngara: [ˈpaːliŋkɒ] ) es un aguardiente de frutas tradicional (obrandy de frutas) con orígenes en laHungría, conocido bajo varios nombres. Protegido comoindicación geográficade laUnión Europeade albaricoquesimilaresde cuatro provincias deAustriapueden llamarse "pálinka", mientras que"Tótpálinka"se refiere a bebidas derivadas del trigo.Törkölypálinka, un producto diferente en el sentido legal, es unorujoque se incluye comúnmente con el pálinka. Si bien el pálinka puede estar hecho de cualquier fruta cultivada localmente, las más comunes son ciruelas, albaricoques, manzanas, peras y cerezas.[1]
Existe un producto similar en la República Checa y Eslovaquia, donde se lo conoce como pálenka , y en Rumania ( Transilvania ), Italia y Grecia con el nombre de palină . [2] [3] En Turquía se lo conoce como Boğma.
Las palabras pálinka (en húngaro), pálenka (checo y eslovaco) y pălincă (rumano) derivan de la raíz eslava paliti , "quemar, destilar". [4] En húngaro, la palabra Tótpálinka (literalmente 'pálinka eslava') se usaba para referirse a las bebidas alcohólicas derivadas del trigo. [5]
El nombre húngaro stampedli deriva del alemán Stamperl . [6]
La producción de pálinka húngara está regulada por la ley local LXXIII de 2008, a menudo denominada "ley de pálinka", que se basa en la regulación de los aguardientes de frutas genéricos de la Unión Europea. Una bebida alcohólica puede llamarse pálinka si:
Aunque el pálinka se elabora tradicionalmente a partir de un puré de frutas maduras, la ley no regula la adición de jugo de frutas no concentrado y permite explícitamente el uso de pulpa de frutas. Las frutas secas quedan excluidas del puré únicamente y pueden utilizarse en el proceso de añejamiento. [7]
Como consecuencia de esta regulación, toda una familia de productos húngaros populares fueron rebautizados como szeszes ital ( bebidas espirituosas ). Las pálinkas tradicionales mezcladas con miel también fueron rebautizadas como szeszes ital (o licor si el contenido de azúcar excedía el límite requerido), incluso si no había pasos poco ortodoxos en el proceso de destilación. Sin embargo, la mayoría de las marcas recategorizadas como bebidas espirituosas son mezclas baratas de aromas, agua y alcohol rectificado . [8]
En 2004, la Unión Europea aceptó la pálinka como especialidad húngara, por lo que su producción se limita a Hungría y cuatro provincias de Austria para la pálinka hecha con albaricoques. Esto causó cierta confusión en los países vecinos, ya que algunos afirmaron que los productores de aguardientes de frutas tendrían que pagar regalías a Hungría. [9] Sin embargo, este no es el caso. Es la marca "pálinka" la que está protegida por la legislación húngara y de la UE, por lo que los productores fuera de Hungría no pueden usar la marca "pálinka" para sus productos, pero son libres de producir aguardientes de frutas y venderlos con diferentes nombres. Esto es a pesar de que la bebida se destila históricamente en la mayor parte del antiguo Reino de Hungría , gran parte del cual se encuentra fuera de la Hungría actual.
En Austria, cuatro provincias pueden etiquetar los aguardientes de albaricoque locales como Barack Palinka (transliteración del húngaro barackpálinka ): Burgenland , Baja Austria , Estiria y Viena . A diferencia del pálinka húngaro, su contraparte austríaca no puede elaborarse con alambiques de columna y, para lograr un carácter completo, la ley exige una destilación lenta y cuidadosa. [10]
Pálinka como indicación geográfica (es decir, un producto con denominación de origen protegida o DOP) está registrada oficialmente en la Unión Europea desde 2004.
Aunque la pálinka tiene una DOP propia, algunas regiones de Hungría son especialmente adecuadas para la producción de determinadas frutas, y en ellas se produce pálinka de excelente calidad desde hace siglos. Estas variantes locales están protegidas como indicaciones geográficas independientes y tienen sus propias reglamentaciones bien detalladas. Para utilizar estos nombres protegidos en la etiqueta, se deben cumplir estrictos requisitos geográficos y técnicos. Un producto que no cumpla los requisitos especiales de la gönci barackpálinka (pálinka de albaricoque de Gönc), por ejemplo, no puede etiquetarse como tal, ni siquiera si es un pálinka de albaricoque legítimo de Gönc . En Hungría, solo estas variantes locales se denominan pálinka con denominaciones de origen protegidas.
Las pálinkas con DOP incluyen szatmári szilvapálinka ( pálinka de ciruela de Szatmár ), kecskeméti barackpálinka ( pálinka de albaricoque de Kecskemét ), szabolcsi almapálinka ( pálinka de manzana de Szabolcs ), békési szilvapálinka ( pálinka de ciruela de Békés ), gönci bara ckpálinka ( pálinka de albaricoque de Gönc ), újfehértói meggypálinka ( pálinka de guindas de Újfehértó ), göcseji körtepálinka ( pálinka de pera de Göcsej ) y pannonhalmi törkölypálinka ( orujo de pálinka de Pannonhalma ).
Los primeros registros del aguardiente húngaro datan del siglo XIV (1332); se denominaba Aqua vitae reginae Hungariae . Este aguardiente era probablemente un aguardiente mezclado con romero, y tenía su uso en medicina, ya que tanto el rey como la reina sufrían de artritis .
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En el siglo XIX, las cervecerías y las destilerías de pálinka funcionaban en tándem. Comenius describió el equipo utilizado para hacer pálinka en Orbis sensualium pictus ("El mundo en imágenes"), su famoso libro escrito para niños en la ciudad húngara de Sárospatak. La destilación en sí era un derecho de los terratenientes y se introdujeron leyes para impedir que los campesinos hicieran pálinka en casa. Se prohibió el uso de trigo y la destilación en festividades religiosas. A pesar de esto, la iglesia todavía supervisaba la producción de alcohol. Los registros muestran que los monjes cistercienses del condado de Heves elaboraban cerveza y destilaban pálinka en 1715. El papel de los prestamistas y empresarios judíos también creció con la producción de alcohol, y San Miguel fue designado santo patrón de la destilación. También comenzaron a aparecer libros de texto y publicaciones sobre el tema en esta época.
La producción a gran escala de destilados, pálinka y licores a partir de 1799 dio lugar a la elaboración de directrices para la destilación y a la promulgación de leyes sobre los derechos de prioridad concedidos a los terratenientes. No pasó mucho tiempo antes de que se introdujera un impuesto sobre la pálinka y en 1850 la destilación se convirtió en un monopolio estatal. En 1920, había 260 destilerías de pálinka en Hungría, una cifra que aumentó a 1.070 en 1970, antes de volver a bajar a 815 en 1982. Mientras tanto, se aprobaron varias leyes para restringir la producción, incluida la prohibición durante la efímera República Soviética Húngara en 1919 y la división de la producción al 50 % con el Estado entre 1952 y 1970.
La destilación casera ilegal se popularizó en el siglo XVIII, cuando se cerraron las cervecerías campesinas. La práctica se vio impulsada por el deseo de aprovechar la fruta que se había caído del árbol y que no se podía comer, junto con el conocimiento de que hacer pálinka en casa era mucho más barato. Como el producto final a menudo era de inferior calidad, se reservaba para el consumo personal y solo se ofrecía a amigos e invitados.
La palabra pálinka se generalizó en Hungría en el siglo XVII, pero todavía se refería a destilados hechos de cereales. El significado se trasladó más tarde a los aguardientes de frutas, mientras que los destilados de trigo se denominaban crematura . La destilación se convirtió en un privilegio de los terratenientes, lo que llevó a la proliferación de alambiques caseros. La ley prohibió el uso de productos del pan para la destilación, de ahí el uso de frutas. Las destilerías y fábricas privadas comenzaron a aparecer hacia finales del siglo XVIII, lo que llevó a la legislación y a la introducción de un impuesto pálinka.
Un dicho popular en Hungría dice: lo que se puede utilizar para preparar mermelada también se puede utilizar para hacer pálinka. Para que una fruta sea adecuada para la producción de mermelada debe contener algo de azúcar. Este dicho sugiere que la pálinka se puede hacer a partir de una variedad de frutas y, de hecho, se elabora a partir de la mayoría de las frutas disponibles en Hungría.
Las pálinkas más habituales se elaboran con albaricoques, peras y ciruelas. Otras frutas que se utilizan a menudo son las guindas, las manzanas, las moras y los membrillos. También se elaboran con castañas o nueces.
La pálinka debe servirse a una temperatura de entre 18 y 23 °C (64 y 73 °F), ya que es a esta temperatura cuando se puede apreciar mejor el aroma y el sabor de la fruta. Si se sirve demasiado fría, el aroma y el sabor serán difíciles de apreciar.
La forma del vaso utilizado para beber pálinka influye en la experiencia de beberlo. El vaso ideal es ancho en la base y estrecho en el borde, es decir, en forma de tulipán. El cuello relativamente estrecho del vaso concentra el " aroma " que se desprende de la superficie más grande en la base del vaso, magnificando el aroma de la bebida.
La producción comercial moderna se lleva a cabo en Hungría y en algunas partes de Austria . Generalmente se elabora a partir de la fermentación de ciruelas , pero también se utilizan otras frutas como albaricoques , manzanas , peras , melocotones y cerezas . [12] [13] El proceso tradicional de doble destilación da como resultado un contenido de alcohol fuerte de entre 40 y 70 por ciento de alcohol por volumen . [14] [15]
La pálinka disponible comercialmente siempre se destila en una de las destilerías registradas .
La calidad del pálinka depende en gran medida de la calidad de la fruta utilizada, por lo que el destilador debe elegir fruta de buena calidad con un sabor rico.
El primer paso del proceso de producción es la preparación del puré de frutas. A las frutas que lo tienen (por ejemplo, cerezas, albaricoques, ciruelas) se les quitan las semillas para evitar que el cianuro contenido en estas semillas acabe en el destilado. Algunas frutas (por ejemplo, manzanas, peras, membrillos) se muelen para ablandar el puré.
El segundo paso en el proceso de producción es la fermentación . Algunas frutas, como el membrillo, requieren un aditivo para iniciar el proceso de fermentación (por ejemplo, ácido cítrico). La fermentación se lleva a cabo en un ambiente anaeróbico. La temperatura ideal para el proceso de fermentación es entre 14 y 16 °C (57 y 61 °F), y el proceso dura entre 10 y 15 días.
El tercer paso del proceso de producción es la destilación . Existen dos tipos de destilación: en alambique o en columna. La destilación en alambique se considera el método tradicional de destilación ( kisüsti pálinka se refiere a una pálinka destilada en un alambique de no más de 1000 litros). La pálinka destilada en alambique siempre se destila dos veces. En el primer paso, se extrae el alcohol del puré fermentado; el resultado se llama alszesz (bajo contenido de alcohol). En el segundo paso, se extrae el sabor de la fruta del puré fermentado. La segunda destilación es la que más influye en la calidad de la pálinka y, por lo tanto, requiere habilidades especiales. Durante la segunda destilación se distingue entre előpárlat (cortes frontales), középpárlat (corte medio) y utópárlat (fintas). El előpárlat no se utiliza, aunque gran parte del sabor está presente en este corte. El középpárlat es el que le da cuerpo al destilado.
La destilación en un alambique de columna implica una única destilación. El proceso es más rápido y más barato que la destilación en un alambique de olla , y por lo tanto el pálinka resultante es más barato.
El último paso del proceso es el envejecimiento . El pálinka se puede envejecer en barriles de madera (por ejemplo, de morera ) o en tanques de metal. No todas las variedades de pálinka se pueden envejecer en barriles de madera porque la madera puede anular el sabor afrutado de la bebida.
En Hungría, se puede fermentar un lote de puré de frutas en casa y luego llevar el puré fermentado a un destilador , quien luego puede destilar legalmente el puré hasta obtener la graduación deseada. La legislación legalizó los pequeños destiladores caseros en 2010. [16]
Las pálinkas más alcohólicas se conocen (informalmente) como kerítésszaggató en húngaro, que literalmente significa "desgarrador de vallas" (en referencia a la pérdida de equilibrio de un borracho) o "guggolós" ("okupa"), en referencia a la acción que se requiere al caminar cerca de las ventanas de las casas de destiladores no profesionales para evitar que lo inviten (de nuevo) a probar su pálinka casera. Estas potentes pálinkas caseras, házi (hechas en casa), se venden en pequeñas porciones y son muy comunes en el campo.
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