Paté ( Reino Unido : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , EE. UU . : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h)- TAY , francés: [pɑte] ) es unrelleno de carne. En sus orígenes, el plato se cocinaba en una masa de hojaldre; en tiempos más recientes, se suele cocinar sin masa en unaterrina. Se utilizan diversos ingredientes, que pueden incluir carne de cerdo, aves, pescado o ternera; grasa, verduras, hierbas, especias, vino y brandy.
Tanto el Dictionnaire de l'Académie française como el Oxford English Dictionary (OED) datan el término en el siglo XII. El primero da el significado original como "preparación culinaria que consiste en carne picada o pescado rodeado de masa y horneado en el horno"; [1] la definición del OED es "una tarta o pastel generalmente relleno con carne, pescado, verduras, etc. finamente picados". [2] Las palabras francesas pâte (pastry) y pâté se derivan del latín pasta que significa pasta o masa (al igual que el inglés pastry). [3] En el siglo XIX, la caja de pastelería ya no se usaba. [2] Según Larousse Gastronomique , cuando hay una base de pastelería el plato es pâté en croute y cuando no la hay, y la mezcla se cocina en un plato (llamado terrine ), es pâté en terrine , a menudo abreviado como terrine o pâté , términos utilizados indistintamente tanto en el uso francés como en el inglés. [4]
El paté ya era conocido por los romanos, que generalmente lo preparaban con carne de cerdo, aunque otros ingredientes principales podían incluir lenguas de ave marinadas y condimentadas. [4] En la Edad Media, existían numerosas recetas de pastelería (carnes –cerdo, aves, caza o pescado– cocidas en masa). [4]
El paté enlatado, al ser estable , a veces se ha incluido en las raciones militares , [5] entre otras, las de las Fuerzas Armadas francesas , cuyas raciones han incluido paté enlatado durante más de 100 años. [6]
Existen numerosas variedades de patés o terrinas francesas, entre ellas:
El parfait de hígado de pollo es un subtipo de paté. En lugar de cocinar primero los hígados en mantequilla, para preparar un parfait se hacen puré cuando están crudos y luego se pasan por un colador o se colocan en una licuadora antes de mezclarlos, por lo general, con huevos, vino fortificado, chalotes, tomillo, ajo y coñac y se cocinan al baño maría hasta que estén listos. Esto permite obtener una textura más suave. [21]
En Rusia, el plato se conoce comúnmente como pechyonochniy pashtet ( en ruso : печёночный паштет , "paté de hígado"), y también se puede utilizar carne de otros animales. El hígado se cocina primero (se hierve o se fríe) y se mezcla con mantequilla o grasa y condimentos como cebollas frescas o fritas, zanahorias, especias y hierbas. [22] Se puede cocinar más (normalmente al horno), pero lo más habitual es usarlo sin ninguna otra preparación. En Rusia, el paté se sirve en un plato o en un cuenco, y normalmente se moldea en forma de animales, como erizos. [23]
En la cocina judía asquenazí , una receta similar se conoce como hígado picado , en la que se utiliza schmaltz en lugar de mantequilla y se suelen añadir huevos duros. Otro tipo común de paté en la cocina judía, también popular en Rusia y Ucrania, es el vorschmack o arenque gehakte (arenque picado). [24] En la cocina vietnamita , el paté se utiliza habitualmente en los sándwiches tipo baguette bánh mì . [25]
La definición del diccionario de paté en Wikcionario
