La ternera es la carne de terneros , a diferencia de la carne de res de ganado mayor. La ternera puede producirse a partir de un ternero de cualquier sexo y de cualquier raza ; sin embargo, la mayor parte de la ternera proviene de terneros machos jóvenes de razas lecheras que no se utilizan para la cría. [1] [2] Generalmente, la ternera es más cara en peso que la carne de res de ganado mayor. La producción de ternera es una forma de agregar valor a los terneros lecheros y de utilizar los sólidos del suero , un subproducto de la fabricación de queso . [3]
Hay varios tipos de ternera y la terminología varía según el país.
En los EE. UU. se utilizan términos similares, como ternero, bob, intermedio, alimentado con leche y alimentado especialmente. [9] [10]
En la cocina italiana , francesa y otras cocinas mediterráneas , la ternera se suele presentar en forma de chuletas, como la cotoletta italiana o el famoso plato austriaco Wiener Schnitzel . Algunos platos franceses clásicos de ternera incluyen escalopes fritos , granadinas de ternera fritas (filetes pequeños y gruesos), paupiettes rellenas , asados y blanquettes . Debido a que la ternera tiene menos grasa que muchas carnes, se debe tener cuidado en la preparación para asegurarse de que no se endurezca. La ternera a menudo se recubre como preparación para freír o se come con una salsa. La parmesana de ternera es un plato italoamericano común hecho con chuletas de ternera empanizadas.
Además de proporcionar carne, los huesos de ternera se utilizan para elaborar un caldo que constituye la base de salsas y sopas como la demi-glace . Los estómagos de ternera también se utilizan para producir cuajo , que se utiliza en la producción de queso. Las vísceras de ternera también se consideran las vísceras animales más preciadas. [11]
Los terneros lecheros machos se utilizan habitualmente para la producción de carne de ternera, ya que no producen leche y, por lo tanto, son excedentes para las necesidades de la industria lechera. Los terneros recién nacidos suelen separarse de la vaca en un plazo de tres días. [10] [2]
A veces, los terneros se crían en corrales individuales durante las primeras semanas como una especie de cuarentena, [10] y luego se los traslada a grupos de dos o más terneros.
Los terneros alimentados con leche consumen una dieta que consiste en un sustituto de leche, formulado principalmente con proteínas de origen lácteo y vitaminas y minerales añadidos, complementados con alimentos sólidos. Este tipo de dieta es similar a la fórmula infantil y también es una de las dietas más comunes utilizadas para los terneros en la industria de la carne de ternera. [12] Los terneros alimentados con granos normalmente consumen una dieta de sustituto de leche durante las primeras seis a ocho semanas y luego pasan a una dieta principalmente basada en maíz. [13]
Un veterinario de granja crea y proporciona un programa de salud para el rebaño. Los terneros necesitan cantidades adecuadas de agua, nutrición adecuada y entornos seguros y cómodos para prosperar. [12]
La producción de ternera ha sido un tema controvertido. Los defensores del bienestar animal han cuestionado la ética de la producción de ternera y varias organizaciones de defensa de los animales citan algunos métodos como crueldad hacia los animales . Estas organizaciones y algunos de sus miembros consideran que varias prácticas y procedimientos de producción de ternera son inhumanos. Los esfuerzos públicos de estas organizaciones están presionando a la industria de la ternera para que cambie algunos de sus métodos. [14] [15] [16]
Algunas de estas prácticas son relevantes tanto para los sistemas de vivienda grupales como individuales.
En el pasado, un aspecto de la producción de ternera que se citaba como cruel en la industria era la falta de espacio disponible para los terneros. El productor solía restringir deliberadamente el espacio para evitar que el animal hiciera ejercicio, ya que se creía que el ejercicio hacía que la carne se volviera más roja y dura. [17] Las instalaciones modernas de producción de ternera en los EE. UU. permiten suficiente espacio para que el ternero se tumbe, se pare, se estire y se acicale. [10]
Algunos sistemas de producción de carne de ternera crían terneros a los que se les niega el acceso a cualquier alimento sólido [18] y se les alimenta con un sustituto de leche líquido. También se les puede privar de material de cama para evitar que lo coman. Esta restricción dietética distorsiona por completo el desarrollo normal del rumen y predispone al ternero a la enteritis infecciosa (diarrea) y a la indigestión crónica. [19] Además, los terneros con un intestino subdesarrollado tienen más probabilidades de tener bolas de pelo en el rumen al momento del sacrificio; la acumulación de bolas de pelo en el rumen puede perjudicar la digestión. [16]
La crianza de terneros en condiciones de privación sin pezón puede conducir al desarrollo de un comportamiento oral anormal. Algunos de estos comportamientos pueden derivar en estereotipias orales, como chupar, lamer o morder objetos inanimados, y hacer rodar la lengua y jugar con ella. La "actividad oral sin propósito" ocupa el 15% del tiempo en los terneros enjaulados, pero solo el 2-3% en los terneros alojados en grupo. [16]
La ingesta dietética de hierro de los terneros de engorde se restringió [18] para alcanzar una concentración de hemoglobina objetivo de alrededor de 4,6 mmol/L; la concentración normal de hemoglobina en la sangre es mayor de 7 mmol/L. Los terneros con concentraciones de hemoglobina en sangre inferiores a 4,5 mmol/L pueden mostrar signos de mayor susceptibilidad a enfermedades e inmunosupresión. [16]
Los usos agrícolas alternativos para los terneros lecheros machos incluyen la cría de terneros machos (generalmente sacrificados a los 2-3 días de edad, aunque la edad puede ser tan temprana como 2 horas o como máximo 1 mes), [4] [20] la cría de terneros como "ternera roja" sin las severas restricciones dietéticas necesarias para crear carne pálida (que requiere menos tratamientos con antibióticos y da como resultado una menor mortalidad de terneros), [21] y como carne lechera. [22]
Entre 2008 y 2009, en Estados Unidos la demanda de ternera criada en libertad aumentó rápidamente. [23] [24]
Las jaulas para terneros son un sistema de confinamiento cerrado para la crianza de terneros. Muchos terneros criados para carne de ternera, incluso en Canadá [25] y los EE. UU., estaban confinados en jaulas que normalmente miden aproximadamente 66–76 cm (2 pies 2 pulgadas – 2 pies 6 pulgadas) de ancho. Los terneros se alojaban individualmente y las jaulas pueden evitar el contacto físico entre terneros adyacentes, y a veces también el contacto visual. [19] En el pasado, los terneros en jaulas a menudo se ataban al frente de la jaula con una correa que restringía el movimiento. [15] [19] [26] Los pisos a menudo eran de rejilla e inclinados, lo que permitía que la orina y el estiércol cayeran debajo de la jaula para ayudar a mantener un ambiente limpio para el ternero. En algunos sistemas de jaulas para terneros, los terneros también se mantenían en la oscuridad sin cama y se alimentaban solo con leche. [27] [28] Las jaulas para terneros se diseñaron para limitar el movimiento del animal porque los productores creían que la carne se volvía más roja y dura si se permitía a los animales hacer ejercicio. [17] La dieta a veces estaba muy regulada para controlar las fuentes de hierro, lo que nuevamente hace que la carne sea más roja.
En los EE. UU., el uso de ataduras en jaulas para terneros para evitar el movimiento de los mismos fue una fuente principal de controversia en la cría de terneros. Muchos criadores de terneros comenzaron a mejorar las condiciones en sus granjas de terneros en la década de 2000. [23] [29] El uso de ataduras para terneros es criticado porque la capacidad de los terneros para moverse está muy restringida; las jaulas pueden tener un suelo inadecuado; los terneros pasan toda su vida en el interior, experimentan una privación sensorial, social y exploratoria prolongada; y los terneros son más susceptibles a altos niveles de estrés y enfermedades. [14]
Los terneros necesitan hacer ejercicio para asegurar el desarrollo normal de los huesos y los músculos. Los terneros en el pasto no sólo caminan, sino que también corren, saltan y juegan. Los terneros en jaulas para terneros no pueden darse la vuelta, caminar ni correr; esto hace que los terneros tropiecen o tengan dificultad para caminar cuando finalmente son llevados al matadero. Hay un aumento general de la hinchazón de las rodillas y los corvejones a medida que disminuye el ancho de la jaula. [16]
En condiciones naturales, los terneros siguen mamando de 3 a 6 veces al día durante un máximo de 5 meses. [16] Las jaulas para terneros impidieron esta interacción social. Además, algunos terneros fueron criados en jaulas con paredes sólidas que impedían el contacto visual o táctil con sus vecinos. Se ha demostrado que los terneros trabajan para conseguir el contacto social con otros terneros. [26]
Para mantener la higiene personal y ayudar a prevenir enfermedades, los terneros se lamen para acicalarse; el ganado lame naturalmente todas las partes de su cuerpo que puede alcanzar. Sin embargo, el atado impide que los terneros se laman las partes traseras de su cuerpo. El lamido excesivo de las patas delanteras (otro comportamiento anormal) es común en los sistemas de establos y atados. [26]
En los EE. UU., los terneros jóvenes alimentados con leche pueden ser criados en corrales individuales hasta un máximo de diez semanas de edad y, por lo general, están en contacto visual y táctil con sus vecinos. Los terneros alimentados con leche nunca están atados, lo que les permite acicalarse fácilmente. [30]
Las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) no permiten el uso de hormonas en terneros por ningún motivo. Sin embargo, sí permiten el uso de antibióticos en la cría de terneros para tratar o prevenir enfermedades. [10] [30]
En 2004, el USDA expresó su preocupación por la posibilidad de que el uso de drogas ilegales se generalizara en la industria de la carne de ternera. [31] En 2004, un funcionario del USDA encontró un bulto en un ternero en una granja de terneros de Wisconsin, que resultó ser un implante hormonal ilegal. [31] En 2004, el USDA declaró que "la penicilina no se utiliza en la cría de terneros: la tetraciclina ha sido aprobada, pero no se utiliza ampliamente". [10]
En 1990, el gobierno británico prohibió el transporte de terneros en jaulas de confinamiento reducido. [27] [28] Las jaulas para terneros fueron prohibidas en toda la Unión Europea (UE) en enero de 2007. [18] [32] [33]
La producción de terneros, como tal, no está permitida en muchos países del norte de Europa, como Finlandia. En Finlandia, está prohibido dar alimentos, bebidas u otros nutrientes que se sabe que son peligrosos para un animal que está siendo cuidado, así como no dar nutrientes cuya falta se sabe que hace que el animal enferme. La Ley de Bienestar Animal de Finlandia de 1996 [34] y el Decreto de Bienestar Animal de Finlandia de 1996 [35] proporcionaron directrices generales para el alojamiento y el cuidado de los animales, y prohibieron efectivamente las jaulas para terneros en Finlandia. Las jaulas para terneros no están específicamente prohibidas en Suiza, pero la mayoría de los terneros se crían al aire libre. [36] [37]
En 2007, la Asociación Americana de Ternera aprobó una resolución que alentaba a toda la industria a eliminar gradualmente el confinamiento de terneros en jaulas atadas para 2017, un objetivo que fue alcanzado por todos los productores de terneros alimentados con leche. [38] [30]
A partir de 2015 [actualizar], ocho estados de EE. UU. prohíben el atado de terneros en jaulas para terneros. A nivel nacional, varios grandes productores de terneros y la Asociación Estadounidense de Terneros también están trabajando para eliminar gradualmente el uso industrial de jaulas para terneros atadas. A partir de 2017 [actualizar], todos los miembros de la Asociación Estadounidense de Terneros están criando terneros en corrales sin ataduras y todos los terneros se alojan en corrales grupales cuando tienen 10 semanas de edad.
Las prohibiciones de las jaulas para ternera por estado son las siguientes: [39]
Legislación vigente vigente en: [ necesita actualización ]
