Una olla de cocción lenta , también conocida como crock-pot (por una marca registrada propiedad de Sunbeam Products pero que a veces se usa de forma genérica en el mundo de habla inglesa ), es un aparato de cocina eléctrico de encimera que se utiliza para cocinar a fuego lento a una temperatura más baja que otros métodos de cocción, como hornear, hervir y freír. [1] Esto facilita la cocción sin supervisión durante muchas horas de platos que de otro modo se hervirían : carne asada , sopas, guisos y otros platos (incluidas bebidas, postres y salsas).
Las ollas de cocción lenta ganaron popularidad en los EE. UU. durante la década de 1940, cuando muchas mujeres comenzaron a trabajar fuera de casa. [2] Podían comenzar a cocinar la cena por la mañana antes de ir a trabajar y terminar de preparar la comida por la noche cuando regresaban a casa.
La Naxon Utilities Corporation de Chicago , bajo el liderazgo del ingeniero eléctrico Irving Naxon (nacido Irving Nachumsohn), desarrolló la olla multiusos Naxon Beanery para cocinar una harina de frijoles. [2] Naxon se inspiró en una historia de su madre que contaba cómo en su ciudad natal de Lituania , su abuela preparaba un guiso judío tradicional llamado cholent que tardaba varias horas en cocinarse en un horno. [2] [3] [4] Un anuncio de 1950 muestra una olla de cocción lenta llamada "Simmer Crock" fabricada por Industrial Radiant Heat Corp. de Gladstone, Nueva Jersey . [5]
La empresa Rival de Sedalia, Missouri, compró Naxon en 1970, adquiriendo la patente de Naxon de 1940 para la olla para cocinar frijoles a fuego lento. [2] Rival le pidió al inventor Robert Glen Martin, de Boonville, Missouri, que desarrollara la olla para cocinar frijoles de Naxon en un modelo de producción a gran escala que pudiera cocinar una comida para toda la familia, yendo más allá de simplemente cocinar una harina de frijoles. Martin también diseñó y produjo las máquinas de producción en masa para la línea de fabricación de Crock-Pot de Rival. La olla se volvió a presentar con el nombre de "Crock-Pot" en 1971. [2] En 1974, Rival introdujo insertos de cerámica extraíbles , lo que hizo que el aparato fuera más fácil de limpiar. La marca Crock-Pot ahora pertenece a Newell Brands .
Otras marcas de este electrodoméstico incluyen Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares y la ahora desaparecida American Electric Corporation.
Una olla de cocción lenta básica consiste en una olla de cocción redonda u ovalada con tapa hecha de cerámica vidriada o porcelana , rodeada por una carcasa, generalmente de metal, que contiene un elemento calefactor eléctrico. La tapa en sí suele estar hecha de vidrio y asentada en una ranura en el borde de la olla; el vapor condensado se acumula en la ranura y proporciona un sello de baja presión a la atmósfera. El contenido de una olla de cocción lenta está efectivamente a presión atmosférica , a pesar del vapor de agua generado dentro de la olla. Una olla de cocción lenta es bastante diferente de una olla a presión y no presenta peligro de una liberación abrupta de presión.
La olla de cerámica actúa como un recipiente para cocinar y como un depósito de calor . Las ollas de cocción lenta tienen capacidades que van desde los 500 ml (17 onzas líquidas estadounidenses) hasta los 7 l (7,4 cuartos de galón estadounidenses). Debido a que los elementos calefactores generalmente se encuentran en la parte inferior y, a menudo, también en la mitad de los costados, la mayoría de las ollas de cocción lenta tienen un nivel mínimo de líquido recomendado para evitar un calentamiento descontrolado. Algunos modelos más nuevos tienen ollas de cocción lenta de aluminio o acero revestidos que, si bien no son tan eficientes como las de cerámica para retener el calor, permiten un calentamiento y enfriamiento más rápido, así como la capacidad de usar la olla de cocción lenta sobre la hornalla para dorar la carne antes de cocinarla.
Muchas ollas de cocción lenta tienen dos o más configuraciones de calor (por ejemplo, baja, media, alta y, a veces, una configuración para "mantener caliente"); algunas tienen potencia variable continua. En el pasado, la mayoría de las ollas de cocción lenta no tenían control de temperatura y proporcionaban un calor constante al contenido. La temperatura del contenido aumenta hasta que alcanza el punto de ebullición, momento en el que la energía se destina a hervir suavemente el líquido más cercano a la superficie caliente. En una configuración más baja, puede hervir a fuego lento a una temperatura por debajo del punto de ebullición. Si bien muchas ollas de cocción lenta básicas aún funcionan de esta manera, los modelos más nuevos tienen controles computarizados para un control preciso de la temperatura, inicios de cocción diferidos y control a través de una computadora o un dispositivo móvil.
Para utilizar una olla de cocción lenta, el cocinero coloca los alimentos crudos y un líquido, como caldo , agua o vino, en la olla. Algunas recetas requieren líquido precalentado. El cocinero coloca la tapa en la olla de cocción lenta y la enciende. Algunas ollas cambian automáticamente de cocción a calentamiento (manteniendo la temperatura a 71–74 °C (160–165 °F)) después de un tiempo fijo o después de que la temperatura interna de los alimentos, determinada por una sonda, alcance un valor específico.
El elemento calefactor calienta el contenido hasta alcanzar una temperatura constante en el rango de 79 a 93 °C (174 a 199 °F). El contenido queda encerrado en el recipiente y la tapa y alcanza una temperatura prácticamente constante. El vapor que se produce a esta temperatura se condensa en el fondo de la tapa y vuelve en forma de líquido, en el que se filtran algunas vitaminas solubles en agua. [6]
El líquido transfiere el calor de las paredes de la olla a su contenido y también distribuye los sabores. La tapa de la olla de cocción lenta es fundamental para evitar que el vapor caliente se escape, llevándose consigo el calor y enfriando el contenido.
Las cocinas básicas, que solo tienen configuraciones de temperatura alta, media, baja o para mantener caliente, deben encenderse y apagarse manualmente. Las cocinas más avanzadas tienen dispositivos de temporización computarizados que permiten al cocinero programar la cocina para que realice múltiples operaciones (por ejemplo, dos horas de temperatura alta, seguidas de dos horas de temperatura baja, seguidas de temperatura caliente) y para retrasar el inicio de la cocción.
Dado que los alimentos cocinados en una olla de cocción lenta se mantienen calientes durante mucho tiempo después de apagarla, las personas pueden usarla para llevar comida a otro lugar y comerla sin tener que recalentarla. Algunas ollas de cocción lenta tienen tapas que se sellan para evitar que el contenido se derrame durante el transporte.
Las recetas destinadas a otros métodos de cocción deben modificarse para las ollas de cocción lenta. Es posible que sea necesario ajustar las cantidades de líquidos, ya que hay un poco de evaporación , pero debe haber suficiente líquido para cubrir la comida [ cita requerida ] . Muchas recetas publicadas para ollas de cocción lenta están diseñadas principalmente para la comodidad y utilizan pocos ingredientes, y a menudo utilizan salsas o condimentos preparados. La cocción prolongada y húmeda es particularmente adecuada para cortes de carne duros y baratos, como la paleta de cerdo , la chuck de res y la pechuga . Para muchos platos de cocción lenta, estos cortes dan mejores resultados que los más caros. También se utilizan a menudo para cocinar sin supervisión, lo que significa que el cocinero puede llenar la olla con sus ingredientes y regresar varias horas después para tener una comida lista.
Los cortes de carne más baratos con tejido conectivo y fibras musculares magras son adecuados para guisar y producen guisos más sabrosos que aquellos que utilizan cortes más caros, [7] siempre que la cocción lenta ablande el tejido conectivo sin endurecer el músculo. La cocción lenta deja tejido gelatinizado en la carne, por lo que puede ser ventajoso comenzar con un líquido más rico.
La baja temperatura de la cocción lenta hace que sea casi imposible quemar incluso los alimentos que se cocinaron durante demasiado tiempo. Sin embargo, algunas carnes y la mayoría de las verduras pierden casi todo su sabor o quedan "deshilachadas" si se cocinan demasiado.
Los alimentos se pueden programar para que se cocinen a fuego lento antes de salir para que estén listos al regresar. Muchos propietarios de viviendas con paneles solares en el techo cambian a la cocción lenta porque consume menos de 1 kW de energía y, por lo tanto, puede funcionar completamente con paneles de 1 a 2 kW durante el día. [8] Algunos modelos incluyen temporizadores o termostatos que llevan los alimentos a una temperatura determinada y luego la bajan. Con una cocina sin temporizador es posible usar un temporizador externo para detener la cocción después de un tiempo establecido, o ambos para comenzar y detener.
Cocinar la comida en una sola olla reduce el desperdicio de agua resultante de limpiar varios platos, y la baja temperatura de cocción y la olla esmaltada hacen que la limpieza sea más fácil que las ollas convencionales de alto calor.
Algunas vitaminas y otros oligoelementos se pierden, en particular en las verduras, en parte por la acción de las enzimas durante la cocción y en parte debido a la degradación por calor. [ cita requerida ] Cuando las verduras se cocinan a temperaturas más altas, estas enzimas se desnaturalizan rápidamente y tienen menos tiempo para actuar durante la cocción. Dado que las ollas de cocción lenta funcionan a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición y no desnaturalizan rápidamente las enzimas, las verduras tienden a perder oligoelementos. [ cita requerida ] Las verduras blanqueadas , al haber estado expuestas a agua muy caliente, ya han perdido en gran medida su eficacia en estas enzimas, por lo que una etapa de precocción de blanqueado o salteado deja más vitaminas intactas. [9] Esta suele ser una pérdida de nutrientes menor que la de hervir demasiado y se puede reducir hasta cierto punto si no se quita la tapa hasta que la comida esté lista.
Las ollas de cocción lenta no proporcionan suficiente calor para compensar la pérdida de humedad y calor debido a la extracción frecuente de la tapa, por ejemplo, para agregar y quitar alimentos en guisos perpetuos ( pot-au-feu , olla podrida ). Los ingredientes agregados deben cocinarse durante un tiempo antes de poder consumir la comida.
Las ollas de cocción lenta son menos peligrosas que los hornos o las hornillas debido a que funcionan a temperaturas más bajas y tienen tapas cerradas. Sin embargo, aún contienen una gran cantidad de alimentos y líquidos a temperaturas cercanas a la de ebullición y pueden causar quemaduras graves si se derraman.
Las ollas de cocción lenta no deben utilizarse para cocinar frijoles secos ni otras semillas de legumbres. [10] Estos alimentos contienen fitohemaglutinina , una lectina altamente tóxica , [11] que hace que tan solo cuatro frijoles crudos sean tóxicos. [12] Esta lectina solo se desactiva con un remojo prolongado y luego hirviéndolos en agua dulce a 100 °C (212 °F) durante al menos treinta minutos. [13] La información publicada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos establece que las ollas de cocción lenta no deben utilizarse para cocinar platos que contengan frijoles. [14] Los frijoles enlatados comercialmente están completamente cocidos y son seguros de usar. La cocción a presión también desactiva las lectinas. [15]
No se deben utilizar ollas de cocción lenta para cocinar estos frijoles ni platos que los contengan. Los estudios de guisos cocinados en ollas de cocción lenta revelaron que los alimentos a menudo alcanzaban temperaturas internas de solo 75 °C o menos, lo que es inadecuado para la destrucción de la toxina.
Entre las lectinas que se sabe que tienen efectos tóxicos se encuentra la fitohemaglutinina, que se encuentra en niveles relativamente altos en las semillas de legumbres, por ejemplo, los frijoles.
Dosis tóxica: Tan solo cuatro o cinco frijoles crudos pueden desencadenar síntomas.
Los estudios realizados por científicos británicos sugieren que los frijoles deben remojarse en agua durante al menos 5 horas, desechar el agua y hervir los frijoles en agua fresca durante al menos 30 minutos.
No se deben utilizar ollas de cocción lenta para cocinar estos frijoles ni platos que los contengan. Los estudios de guisos cocinados en ollas de cocción lenta revelaron que los alimentos a menudo alcanzaban temperaturas internas de solo 75 °C o menos, lo que es inadecuado para la destrucción de la toxina.
