Nori (海苔) es un alga marina seca comestible utilizada en la cocina japonesa, elaborada a partir de especies del género de algas rojas Pyropia , incluidas P. yezoensis y P. tenera . [1] Tiene un sabor fuerte y distintivo, y a menudo se usa para envolver rollos de sushi u onigiri (bolas de arroz).
Las hojas secas terminadas se elaboran mediante un proceso de trituración y secado en rejilla que se asemeja a la fabricación de papel . Se venden en paquetes en las tiendas de comestibles con fines culinarios. Dado que las hojas de nori absorben fácilmente el agua del aire y se degradan, se necesita un desecante cuando se almacena nori durante un tiempo considerable.
Originalmente, el término nori era genérico y se refería a las algas marinas , incluido el hijiki . [2] Una de las primeras descripciones del nori data aproximadamente del siglo VIII. En el Código Taihō promulgado en 701, el nori ya estaba incluido en la forma de impuestos. [3] Se describió a la población local secando nori en los fudoki de la provincia de Hitachi (721–721), y se mencionó la recolección de nori en los fudoki de la provincia de Izumo (713–733), lo que demuestra que el nori se utilizaba como alimento desde la antigüedad. [4] En Utsubo Monogatari , escrito alrededor de 987, el nori era reconocido como un alimento común. El nori se había consumido en forma de pasta hasta que se inventó la forma de hoja (Ita-nori 板海苔) en Asakusa , Edo (contemporáneo Tokio), alrededor de 1750 en el período Edo mediante el método de fabricación de papel japonés . [5] [6] [7] [8]
La palabra " nori " apareció por primera vez en una publicación en inglés en Trav. de C. P. Thunberg. , publicado en 1796. [9] Se usaba en conjugación como " Awa nori ", probablemente refiriéndose a lo que ahora se llama aonori . [9]
Cuando Japón necesitaba una alta producción de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial , la producción de nori estaba en declive. Buscaron complementar su dependencia tradicional de la recolección de productos naturales del mar. Sin embargo, debido a la falta de comprensión del ciclo de vida de tres etapas del nori, quienes intentaron producir nori artificialmente no entendieron por qué sus métodos de cultivo no estaban siendo productivos con nori. La industria fue rescatada por el conocimiento derivado del trabajo de la ficóloga británica Kathleen Mary Drew-Baker , quien había estado investigando el organismo Porphyria umbilicalis que crecía en los mares alrededor de Gales y se cosechaba como alimento ( Laverbread ), como en Japón. Su trabajo fue descubierto por científicos japoneses que lo aplicaron a métodos artificiales de siembra y cultivo de nori, rescatando la industria. Kathleen Baker fue aclamada en Japón como la "Madre del Mar" y se erigió una estatua en su memoria. [10] [11] Todavía es venerada como la salvadora de la industria japonesa del nori.
En el siglo XXI, la industria japonesa del nori se enfrenta a un nuevo declive debido a la mayor competencia de los productores de algas en China y Corea y al aumento del impuesto sobre las ventas nacionales. [12]
La palabra nori comenzó a usarse ampliamente en los Estados Unidos y el producto (importado en forma seca de Japón) estuvo ampliamente disponible en las tiendas de alimentos naturales y en las tiendas de comestibles asiático-estadounidenses en la década de 1960 debido al movimiento macrobiótico [ 13] y en la década de 1960. Década de 1970 con el aumento de bares de sushi y restaurantes japoneses. [14]
La producción y procesamiento de nori es una forma avanzada de agricultura. La biología de Pyropia , aunque complicada, ahora se comprende bien y este conocimiento se utiliza para controlar el proceso de producción. La agricultura se lleva a cabo en el mar, donde las plantas de Pyropia crecen adheridas a redes suspendidas en la superficie del mar y donde los agricultores operan desde barcos. Las plantas crecen rápidamente y requieren aproximadamente 45 días desde la "siembra" hasta la primera cosecha. Se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra, generalmente en intervalos de aproximadamente diez días. La recolección se logra mediante cosechadoras mecánicas de una variedad de configuraciones. El procesamiento del producto crudo se logra principalmente mediante máquinas altamente automatizadas que duplican con precisión los pasos de procesamiento manual tradicionales, pero con una eficiencia y consistencia mucho mejores. El producto final es una hoja seca, negra, fina como papel, de aproximadamente 18 cm × 20 cm (7 pulgadas × 8 pulgadas) y 3 gramos (0,11 oz) de peso.
En los Estados Unidos se encuentran disponibles varios grados de nori. Los grados más comunes (y menos costosos) se importan de China y cuestan aproximadamente seis centavos por hoja. En el extremo superior, que cuesta hasta 90 centavos por hoja, se encuentra el "delicado shin-nori " ( nori de la primera de las varias cosechas del año) cultivado en el mar de Ariake , frente a la isla de Kyushu en Japón. [15]
En Japón, se dedican más de 600 kilómetros cuadrados (230 millas cuadradas) de aguas costeras a producir 350.000 toneladas (340.000 toneladas largas) de nori, por un valor de más de mil millones de dólares. China produce aproximadamente un tercio de esta cantidad. [dieciséis]
El nori se utiliza comúnmente como envoltura para sushi y onigiri . También es guarnición o saborizante en preparaciones de fideos y sopas. Por lo general, se tuesta antes de su consumo ( yaki-nori ). Un producto secundario común es el nori tostado y aromatizado ( ajitsuke-nori ), en el que se aplica una mezcla aromatizante (variable, pero típicamente salsa de soja , azúcar, sake , mirin y condimentos) en combinación con el proceso de tostado. [17] El nori también se come convirtiéndolo en una pasta con sabor a salsa de soja, nori no tsukudani (海苔の佃煮). A veces también se utiliza como forma de decoración de alimentos .
Un producto relacionado, preparado a partir de algas verdes no relacionadas Monostroma y Enteromorpha , se llama aonori (青海苔literalmente nori azul/verde ) y se utiliza como hierba en las comidas diarias, como okonomiyaki y yakisoba .
Las algas crudas tienen un 85% de agua, un 6% de proteínas , un 5% de carbohidratos y una cantidad insignificante de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las algas son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina A , vitamina C , riboflavina y folato (tabla). Las algas son una fuente moderada (menos del 20 % del valor diario) de niacina , hierro y zinc . Las algas tienen un alto contenido en yodo , aportando una cantidad sustancial en tan solo un gramo. [18] Un estudio de 2014 informó que la alga morada seca ("nori") contiene vitamina B12 en cantidades suficientes para cumplir con el requisito de la dosis diaria recomendada (contenido de vitamina B12: 77,6 μg/100 g de peso seco). [19] Sin embargo, por el contrario, una revisión de 2017 concluyó que la vitamina B12 puede destruirse durante el metabolismo o convertirse en análogos de B12 inactivos durante el secado y el almacenamiento. [20] La Academia de Nutrición y Dietética declaró en 2016 que el nori no es una fuente adecuada de vitamina B12 para los humanos. [21]
El nori puede contener metales tóxicos ( arsénico y cadmio ), cuyos niveles son muy variables entre los productos de nori. También contiene alérgenos anfípodos que pueden provocar reacciones alérgicas graves, especialmente en personas alérgicas a los crustáceos altamente sensibilizadas. Por lo tanto, se desaconseja el consumo diario de grandes cantidades de nori seco. [20]
El género de algas rojas también se consume en la cocina coreana como gim y en Gales e Irlanda como pan de laver .
La palabra nori se usa en Japón como término general para las algas marinas y como nombre para una especie de alga roja (Pyropia tenera) que se usa comúnmente como alimento y también se conoce como asakusa-nori.
En la Ley de Taiho (701 d.C.) que fue establecida por el Emperador en ese momento, las algas marinas como Laminaria, Undaria y su esporofila, Pyropia y Gelidium se incluyen entre los productos marinos que se pagaban a la Corte como impuesto.
Hay una descripción "la gente local estaba secando nori" en el fudoki de la provincia de Hitachi (721–721), y también hay una descripción "se cosechó nori" en el fudoki de la provincia de Izumo (713–733). Estos show nori se utilizaron como alimento desde la antigüedad.
A diferencia del wakame, el kombu y el hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una hoja hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se cultivan en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo ( 1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas sobre marcos de madera fue tomada de la famosa industria papelera japonesa.
Inspirándose en la fabricación de papel japonesa, los pescadores procesaron las algas marinas recolectadas en finas láminas de forma cuadrada.
