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El kétchup de champiñones es un estilo de kétchup que se prepara con champiñones como ingrediente principal. Originalmente, el kétchup en el Reino Unido se preparaba con champiñones como ingrediente principal, en lugar de tomate , el ingrediente principal en la mayoría de las preparaciones modernas de kétchup. Las preparaciones históricas implicaban envasar champiñones enteros en recipientes con sal. Se utiliza como condimento y puede usarse como ingrediente en la preparación de otras salsas y otros condimentos. Varias marcas de kétchup de champiñones se produjeron y comercializaron en el Reino Unido, algunas de las cuales se exportaron a los Estados Unidos, y algunas todavía se fabrican como producto comercial.
En el Reino Unido, el kétchup se elaboraba históricamente con hongos como ingrediente principal. [1] [2] [3] El resultado a veces se denominaba "ketchup de hongos". [1] Actualmente, el ingrediente principal del kétchup es típicamente el tomate. [4] El kétchup de hongos parece haberse originado en Gran Bretaña . [5] En los Estados Unidos, el kétchup de hongos se remonta al menos a 1770 en las colonias de habla inglesa en América del Norte. [5] Un libro de cocina manuscrito de Charleston, Carolina del Sur, que fue escrito en 1770 por Harriott Pinckney Horry documentó un kétchup de hongos que usaba dos claras de huevo para clarificar la mezcla. [5] Este manuscrito también contenía una receta de kétchup de nueces. [5] The English Art of Cookery de Richard Briggs , publicado por primera vez en 1788, [6] tiene recetas tanto de kétchup de hongos como de kétchup de nueces. [5]
La preparación del kétchup de hongos implicaba envasar hongos enteros en recipientes con sal, dejar tiempo para que el líquido de los hongos llenara el recipiente y luego cocinarlos hasta el punto de ebullición en un horno. [2] Se terminaban con especias como macis, nuez moscada y pimienta negra, y luego el líquido se separaba de la materia sólida mediante un colador. Se utilizaron varias especies de hongos comestibles en su preparación, [7] y algunas versiones usaban vinagre como ingrediente. [3] El producto final tenía un color oscuro que se derivaba de las esporas que se transferían de los hongos a la solución. [1] La versión en The English Art of Cookery requiere que se utilicen hongos secos para la preparación del kétchup. [6] Esta versión también usa vino tinto en la preparación del kétchup y utiliza una reducción de cocción , en la que se reduce un tercio del producto, después de lo cual se embotella el producto final. [6]
El libro British Edible Fungi , publicado en 1891, establece que para obtener resultados óptimos, "no se deben utilizar hongos mixtos, más allá de ciertos límites..." [1] Según esta fuente, algunas especies de hongos pueden mezclarse en la preparación de kétchup de hongos, pero ciertas especies no deben mezclarse entre sí, y algunas no deben mezclarse con otras en absoluto. [1] Este libro también incluye una preparación para "ketchup doble" que implica reducir el kétchup de hongos a la mitad de su volumen original, lo que duplica su fuerza a través de la evaporación del agua. [1]
En algunos casos, a finales del siglo XIX, en Estados Unidos, el kétchup que se vendía en las ciudades y se etiquetaba como "ketchup de hongos" en realidad no contenía hongos. [1] Estos productos se han descrito como "fáciles de detectar" y distinguibles mediante el uso de un microscopio. [1]
En el siglo XIX, algunas salsas se preparaban utilizando kétchup de hongos, como la "salsa quin". [5] La salsa quin se puede preparar añadiendo kétchup de hongos [5] o kétchup de nueces y anchoas a una salsa de esencia de surtido preparada , [8] [9] que se prepara utilizando vino blanco, vinagre, jugo de limón, hongos secos, ajo, chalota, clavos de olor, hojas de laurel, macis, nuez moscada, sal y pimienta. [8]
También se utiliza como ingrediente para dar sabor a la sopa marrón escocesa, una sopa de pan hecha con carne de res, en una receta de principios del siglo XIX de Christian Isobel Johnstone .
Una receta de 1857 para "ketchup de campamento" usaba kétchup de hongos como ingrediente, además de cerveza, vino blanco, anchoas, chalota, jengibre, macis, nuez moscada y pimienta negra. [3] La receta combinaba estos ingredientes y luego requería dejar reposar la mezcla durante catorce días, después de lo cual se embotellaba. [3] Otras recetas de 1857 para kétchup de campamento usaban ingredientes como kétchup de hongos, vinagre, kétchup de nueces, anchoas, soja, ajo, vainas de cayena y sal. [3]
En el Reino Unido se produjeron, y aún se producen, varios ketchups de hongos comerciales; algunas de las marcas incluían Crosse and Blackwell's Mushroom Catsup, Morton's Mushroom Ketchup, Jacky's Pantry Mushroom Ketchup y Geo Watkins Mushroom Ketchup. [10] Algunas de estas empresas exportaron su producto a los Estados Unidos, lo que creó competencia con los productos de ketchup fabricados en los EE. UU. por HJ Heinz Company . [11]
El ketchup, o catsup, porque el nombre se escribe de ambas formas, es una salsa preparada a partir de hongos, y en un tiempo se creyó que se obtenía exclusivamente del hongo común y el hongo de pradera ... Es un error suponer que solo se puede hacer un buen ketchup con los dos hongos nombrados anteriormente, ya que deberíamos agregar también el hongo de madera (
Agaricus sylvaticus
), las dos especies de
Coprinus
u hongos delicuescentes (
Coprinus comatus
y
Coprinus atramentarius
), y las dos especies de Gomphidius viscoso (
Gomphidius glutinosus
y
Gomphidius viscidus
). El hongo verrugoso (
Agaricus rubescens
) e incluso el hongo aterciopelado común (
Agaricus velutinus
) se pueden agregar a otras especies. Todos estos son hongos ketchup de primera clase, pero los recolectores de hongos recolectan casi cualquier cosa que parezca prometedora...
