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Morcilla

La morcilla es un tipo de morcilla de origen nacional que se originó en el Reino Unido e Irlanda . Se elabora a partir de sangre de cerdo o, en ocasiones, de res , con grasa de cerdo o sebo de res y un cereal, generalmente avena , sémola de avena o sémola de cebada . La alta proporción de cereal, junto con el uso de ciertas hierbas como el poleo , sirve para distinguir la morcilla de las morcillas que se comen en otras partes del mundo. [1]

Etimología

Se cree que la palabra pudín deriva del francés boudin , originalmente del latín botellus , que significa " salchicha pequeña ". [2]

Historia y recetas

Las morcillas se consideran a menudo una de las formas más antiguas de embutido. Los animales suelen sangrar en el momento del sacrificio y, como la sangre se estropea rápidamente a menos que se prepare de alguna manera, hacer un pudín con ella es una de las formas más fáciles de garantizar que no se desperdicie. [1] Si bien la mayoría de las recetas modernas de morcillas incluyen sangre de cerdo, este no siempre ha sido el caso. También se usaba sangre de oveja o vaca, y una receta inglesa del siglo XV usaba la de una marsopa en un pudín que comía exclusivamente la nobleza. [1] Hasta al menos el siglo XIX, la sangre de vaca o de oveja era la base habitual de las morcillas en Escocia; el diccionario escocés de Jamieson definía "morcilla" como "un pudín hecho con sangre de vaca u oveja". [3]

Como producto del proceso de matanza, comer morcillas se asociaba históricamente con el día de San Martín , cuando se realizaba la matanza anual del ganado. En el siglo XIX, la fabricación de morcillas estaba vinculada con ciudades conocidas por sus grandes mercados de carne de cerdo, como Stretford , [4] [5] entonces en Lancashire , y Cork, Irlanda . En esa época, las morcillas se omitían generalmente de los libros de recetas destinados a las amas de casa urbanas, ya que normalmente ya no tenían acceso a carne de cerdo sacrificada en casa, aunque las recetas siguieron apareciendo en los libros escoceses hasta el siglo XX. [6]

Morcilla cortada en rodajas
Anillo de morcilla

La mayoría de las recetas tradicionales del Reino Unido implican remover la sangre fresca, [7] agregar grasa y algún tipo de tostada y condimentos, antes de llenar la mezcla en una tripa y hervirla. Antiguamente se usaban tripas naturales de intestino de res, aunque los pudines comerciales modernos usan pieles de celulosa sintética y generalmente se producen a partir de sangre seca importada. La gama relativamente limitada de ingredientes y el uso de avena o cebada para espesar y absorber la sangre es típico de la morcilla en comparación con las morcillas continentales. [1] A pesar de esto, las recetas de morcilla todavía muestran más variación regional en las islas que otras salchichas, y muchos carniceros tienen sus propias versiones individuales. [8] A veces se usan migas de pan o harina para complementar la avena o la cebada, y la proporción y textura de la grasa o sebo utilizado también puede variar ampliamente. El poleo , la mejorana , el tomillo y la menta son todos aromas tradicionales: el poleo era conocido como pudding-yerb en el North Riding de Yorkshire por su uso en morcillas negras. [9] Otras hierbas y especias que a veces se utilizan en las morcillas tradicionales son el comino , la ruda y el perejil . [10]

Si bien el plato se conoce como morcilla desde hace siglos ( se han registrado blak podyngs alrededor de  1450 ) , [11] también se han utilizado varios nombres dialectales para el plato, como black pot (en Somerset ), [12] y bloody pot . [13]

Popularidad regional

En el Reino Unido, [14] la morcilla se asocia especialmente con Black Country , el Noroeste y Escocia ; se considera un manjar particular en Stornoway y en Lancashire , especialmente en ciudades como Bury , donde tradicionalmente se hierve y se sirve con vinagre de malta envuelto en papel. [15] También se encontró en Yorkshire , donde las morcillas se condimentaban con tomillo limón y ajedrea : [16] Las morcillas de Barnsley eran particularmente conocidas. [17] La ​​morcilla de Stornoway , elaborada en las islas occidentales de Escocia , ha recibido el estatus de Indicador Geográfico de Origen Protegido . A raíz de esta designación, los carniceros de Bury buscaron demostrar su historia de fabricación y venta del producto. Una de esas afirmaciones se remonta a 1810. [18] Habiendo sido traída allí por inmigrantes, la morcilla ahora es parte de la cocina local de las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador . [19]

En Irlanda, además del tipo más general de morcilla, existe una variedad regional distinta llamada drisheen , que se asocia particularmente con Cork. [20] La drisheen se elabora generalmente con sangre de vaca, aunque hasta hace poco también se solía elaborar con sangre de oveja, y a veces se condimentaba con tanaceto . [20] La morcilla de Sneem es una variedad local producida en el condado de Kerry ; tiene estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP). [21] [22] [23] [24]

Consumo

Morcilla (izquierda) como parte de un desayuno completo

La morcilla se puede asar, freír, hornear o hervir con su piel. También se puede comer fría, ya que se cocina durante la producción. [25]

En algunas partes del noroeste de Inglaterra y en el Black Country , era habitual servir una morcilla entera hervida como una comida completa, con pan o patatas. [11] En otras partes del Reino Unido e Irlanda, las rebanadas de morcilla frita o asada se sirven más habitualmente como parte de un desayuno completo tradicional , [26] [27] una tradición que siguieron los emigrantes británicos e irlandeses en todo el mundo. [28] [29]

Una morcilla de patatas fritas , rebozada y frita (de unos 20 cm u 8 pulgadas de largo), cortada en rodajas.

Algunas tiendas de patatas fritas , especialmente en Escocia (y el norte de Inglaterra), venden morcilla rebozada y frita. [30]

Los nuevos usos culinarios de la morcilla incluyen el helado de morcilla, [31] mientras que quizás una receta moderna más convencional es usarla como acompañamiento de vieiras . [32] Los huevos escoceses hechos con morcilla, como el "huevo de Manchester", [33] [34] se han vuelto comunes.

Nutrición

La morcilla es una buena fuente de proteínas , tiene un bajo contenido de carbohidratos y un alto contenido de zinc y hierro . [35] Se la ha descrito como un " superalimento " debido a estas cualidades nutricionales, [36] aunque muchas recetas también tienen un alto contenido de grasas saturadas y sal. [ cita requerida ]

Festivales

Desde la década de 1980, el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcillas se ha celebrado anualmente en Ramsbottom, Bury, Gran Manchester . [37] La ​​divertida competición invoca la tradicional rivalidad entre Lancashire y Yorkshire , en la que los participantes lanzan las morcillas a pilas de morcillas de Yorkshire . [38] Se lleva a cabo en septiembre y atrae a miles de competidores y espectadores. [39]

En los últimos años, el Festival de la Comida y la Morcilla de Bacup se ha celebrado en Bacup, Lancashire . [40] [31]

Cada año se celebra en las Halles de Boudin en Mortagne-au-Perche, Normandía , un concurso europeo de morcilla .

Véase también

Referencias

  1. ^ abcd Jaine, T. y Davidson, A. El compañero de Oxford para la alimentación , OUP, 2006, p.104
  2. ^ Olver, Lynne (2000). "La cronología de los alimentos: pudín". La cronología de los alimentos . Consultado el 3 de mayo de 2007 .
  3. ^ Jamieson, Suplemento al diccionario etimológico de la lengua escocesa , v1, p.95
  4. ^ Waugh, E. (1869), Bocetos de Lancashire , pág. 78
  5. ^ La Enciclopedia Británica , Volumen 20, 1929, pág. 13
  6. ^ Leach, Helen. "Traducir el pudín del siglo XVIII" en Clark et al (eds) (2008) Islands of Inquiry: Colonisation, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes (Islas de investigación: colonización, navegación y arqueología de paisajes marítimos ), ANU, p. 390
  7. ^ Floyd, K. (1988) Floyd sobre Gran Bretaña e Irlanda , BBC, pág. 97
  8. ^ Tatlow (1998) Lo suficientemente bueno para comer: cómo compramos, qué comemos , Macmillan, p.41
  9. ^ Robinson (1876) Un glosario de palabras utilizadas en el vecindario de Whitby , English Dialect Society, p.147
  10. ^ Dampney (1977) Todo sobre las hierbas , Exeter, p.13
  11. ^ ab Morcilla, The Foods of England, consultado el 25-05-18
  12. ^ Nares (1876) Un glosario: o una colección de palabras, frases, nombres y alusiones a costumbres, proverbios, etc., que se ha considerado que requieren ilustraciones en las obras de autores ingleses, particularmente Shakespeare y sus contemporáneos , VI, pág. 82
  13. ^ Wright, J. Diccionario del dialecto inglés , vol. I, pág. 306
  14. ^ "La morcilla". The English Breakfast Society . Consultado el 6 de enero de 2014 .
  15. ^ Platos regionales de Lancashire y Cheshire [usurpado] , consultado el 30 de abril de 2010
  16. ^ Sinclair (ed.). (1998) Diccionario internacional de alimentos y cocina , Taylor y Francis, pág. 589
  17. ^ Cómo el pudin de Albert puso a la ciudad en el mapa, Barnsley Chronicle , 29 de septiembre de 2006
  18. ^ Paul Britton (10 de enero de 2013). "La prueba del lugar de nacimiento de la morcilla está en Bury". Manchester Evening News . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  19. ^ "Un hombre de Marystown disfruta de la cocina tradicional de Terranova". Southern Gazette . 15 de octubre de 2008 . Consultado el 1 de octubre de 2016 .
  20. ^ ab Walker, H. (ed) (1995) Alimentos que desaparecen: estudios sobre alimentos y platos en riesgo , Oxford, pág. 175
  21. ^ "La morcilla de sneem elaborada con la producción de Kerry obtiene la indicación geográfica " .
  22. ^ "¡La prueba está en la morcilla de Sneem!". Farmersjournal.ie .
  23. ^ "La morcilla de estomago recibe un estatus europeo especial". 23 de diciembre de 2019. Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2019 . Consultado el 8 de febrero de 2020 .
  24. ^ Nick, Callan. "El Ministro Creed da la bienvenida a la aprobación del estatus IGP para la morcilla de sneem". merrionstreet.ie .
  25. ^ "Cómo cocinar morcilla". Morcillas de Bury . 2024 . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  26. ^ Bule, Guise (2023). «El desayuno inglés tradicional completo» . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  27. ^ Pratt, Jo. «Desayuno inglés completo sin estrés». BBC . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  28. ^ Mac Con Iomaire, Máirtín (2009). "Prefacio". La historia de la morcilla en Irlanda . Clonakilty , Cork : TU Dublin School of Culinary Arts and Food Technology . págs. 3–8 . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  29. ^ Finn, Christina (2 de diciembre de 2014). "Los emigrantes irlandeses son los que más extrañan esta comida... (¿puedes adivinar?)". TheJournal.ie . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  30. ^ Allen, George (7 de noviembre de 2020). "Lo que nuestro espía del Servicio Secreto pensó de estas siete tiendas de fish and chips de Derby". Derby Telegraph . Local World . Consultado el 18 de abril de 2024 . Un artículo interesante del menú era morcilla frita.
  31. ^ ab "Se revela el helado de morcilla". BBC . 26 de agosto de 2005 . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  32. ^ "Vieiras con tocino, morcilla y colcannon". BBC . Consultado el 30 de septiembre de 2016 .
  33. ^ Vallely, Paul (19 de noviembre de 2011). "Great Scotch! Manchester's version of the Scotch egg has become a snack sensation" (¡Excelente whisky escocés! La versión de Manchester del huevo escocés se ha convertido en una sensación entre los aperitivos). The Independent . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  34. ^ "Receta de huevo de Manchester" . The Daily Telegraph . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  35. ^ "Morcilla - Datos nutricionales". SELFNutritionData . Consultado el 7 de enero de 2016 .
  36. ^ Adam Boult (6 de enero de 2016). «La morcilla es aclamada como un 'superalimento'». The Daily Telegraph . Consultado el 6 de octubre de 2018 .
  37. ^ "Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcillas de Ramsbottom" . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  38. ^ Paul Britton (7 de septiembre de 2015). "El Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcillas regresa a Ramsbottom el domingo". Manchester Evening News . Consultado el 12 de marzo de 2016 .
  39. ^ Dan O'Donoghue (14 de septiembre de 2015). "FOTOS: Miles de personas acuden a Ramsbottom para el Campeonato Mundial de Lanzamiento de Morcilla". Rossendale Free Press . Consultado el 21 de marzo de 2016 .
  40. ^ Samrana Hussain. "Un intento de récord mundial". Lancashire Telegraph . Consultado el 21 de marzo de 2016 .

Enlaces externos