La masa es una mezcla de harina con líquido y otros ingredientes como azúcar, sal y levadura que se utiliza para cocinar. Por lo general, contiene más líquido que la masa , que también es una mezcla de harina y líquido. Las masas suelen tener una consistencia vertible que no se puede amasar. [1] La masa se utiliza con mayor frecuencia para panqueques , pasteles ligeros y como recubrimiento para alimentos fritos. También se utiliza para una variedad de panes rebozados .
La palabra masa proviene del francés battre , que significa batir , [2] ya que muchas masas requieren batirlas vigorosamente durante su preparación.
Muchas masas se preparan combinando harina seca con líquidos como agua, leche o huevos . Las masas también se pueden preparar remojando los granos en agua y moliéndolos hasta que estén húmedos. A menudo se incluye un agente leudante , como el polvo de hornear, para airear y esponjar la masa mientras se cocina, o la mezcla se puede fermentar naturalmente para este propósito, así como para agregar sabor. En cambio, se puede usar agua carbonatada u otro líquido carbonatado, como la cerveza , para airear la masa en algunas recetas, como para la torta Fanta . Otros sustitutos del agua son el vino o los licores aromatizados como el curaçao , el brandy y el marrasquino .
La viscosidad de la masa puede variar desde muy "pesada" (que se adhiere a una cuchara boca abajo) hasta "fina" (similar a la nata líquida , lo suficiente para verterla o dejarla caer de una cuchara y, a veces, llamada "masa de goteo"). Se aplica calor a la masa, generalmente friendo , horneando o cocinando al vapor , para cocinar los ingredientes y "fijar" la masa en una forma sólida. Las masas pueden ser dulces o saladas , a menudo con azúcar o sal añadidas (a veces ambas). Se pueden añadir a la mezcla muchos otros aromatizantes, como hierbas , especias , frutas o verduras .
La cerveza es un ingrediente popular en los rebozados que se utilizan para rebozar los alimentos antes de freírlos. Una de las razones es que se puede hacer un rebozado básico con solo harina, cerveza y un poco de sal. El propósito de usar cerveza es que las burbujas de la cerveza añadan cuerpo y ligereza al rebozado. [3] Dependiendo del tipo y la calidad de la cerveza, también puede añadir color o algo de sabor al rebozado. La práctica del rebozado con cerveza es popular en Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Gran Bretaña, Irlanda, Alemania, Islandia y Rusia. Los alimentos que se rebozan con cerveza y se fríen comúnmente incluyen pescado, patatas fritas y aros de cebolla . [4]
Los rebozados se utilizan en muchas cocinas con muchos nombres. Tempura en Japón, pakoda y dosa en la India, galapong en Filipinas , pan de cuchara en los EE. UU. y muchos otros ejemplos son todos tipos de rebozados. [5] El rebozado ideal para alimentos fritos es lo suficientemente espeso como para adherirse a la comida, pero no tan espeso como para volverse pesado.
Las masas elaboradas con harina de trigo se espesan con cada segundo que pasa después de mezclarlas debido al desarrollo del gluten . Las estrategias para reducir este efecto incluyen el uso de agua helada al mezclar, alcohol (que no se mezcla con la harina para producir gluten) y prepararla en el último momento posible antes de usarla. [6]
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