La industria de servicios de comida (inglés estadounidense) o catering (inglés británico y de la Commonwealth) incluye las empresas , instituciones y compañías que preparan comidas fuera del hogar. [1] Incluye restaurantes , tiendas de comestibles , cafeterías de escuelas y hospitales , operaciones de catering y muchos otros formatos. [1]
Los proveedores de los operadores de servicios de alimentación son distribuidores de servicios de alimentación , que proporcionan artículos pequeños (utensilios de cocina) y alimentos. Algunas empresas fabrican productos tanto en versiones para el consumidor como para el servicio de alimentación. La versión para el consumidor suele venir en paquetes de tamaño individual con un diseño de etiqueta elaborado para la venta minorista . La versión para el servicio de alimentación se envasa en un tamaño industrial mucho más grande y a menudo carece de los diseños de etiquetas coloridos de la versión para el consumidor. [ cita requerida ]
El sistema alimentario , que incluye los servicios de comida y la venta minorista de alimentos, suministró 1,24 billones de dólares en alimentos en 2010 en los EE. UU., de los cuales 594 mil millones de dólares fueron suministrados por instalaciones de servicios de comida, definidas por el USDA como cualquier lugar que prepare alimentos para consumo inmediato en el sitio, incluidos los lugares que no se dedican principalmente a dispensar comidas, como instalaciones recreativas y tiendas minoristas. [2] Los restaurantes de servicio completo y de comida rápida representan el 77% de todas las ventas de servicios de comida, y los restaurantes de servicio completo representaron solo un poco más que la comida rápida en 2010. [2] Los cambios en las cuotas de mercado entre los restaurantes de comida rápida y de servicio completo en función de la demanda del mercado cambian las ofertas de alimentos y servicios de ambos tipos de restaurantes. [2]
Según la Asociación Nacional de Restaurantes, una tendencia creciente entre los consumidores estadounidenses de la industria de servicios de comida es la cocina global: el 66% de los consumidores estadounidenses comieron más ampliamente en 2015 que en 2010, el 80% de los consumidores comieron cocinas "étnicas" al menos una vez al mes y el 29% probó una nueva cocina "étnica" durante el último año. [3] [4]
El tamaño del mercado de distribuidores de servicios de alimentos es, a partir de 2015, de $231 mil millones en los EE. UU.; el mercado nacional de línea amplia está controlado por US Foods y Sysco , que en conjunto tienen una participación de mercado del 60-70% y la FTC les impidió fusionarse por razones de poder de mercado. [5]
Los alimentos de los servicios de comida tienden a tener, en promedio, más calorías y menos nutrientes clave que los alimentos preparados en casa. [6] Muchos restaurantes, incluidos los de comida rápida , han agregado más ensaladas y frutas y, ya sea por elección propia o en respuesta a la legislación local, han proporcionado etiquetas nutricionales. [6]
En los EE. UU., la FDA está avanzando hacia el establecimiento de pautas uniformes para el etiquetado de restaurantes y comida rápida, sus reglas propuestas se publicaron en 2011 y las regulaciones finales se publicaron el 1 de diciembre de 2014, que reemplazan las disposiciones de etiquetado de menús estatales y locales, entrando en vigencia el 1 de diciembre de 2015. [6] [7] La investigación ha demostrado que las nuevas etiquetas pueden influir en las elecciones de los consumidores , pero principalmente si brindan información inesperada y que los consumidores conscientes de la salud son resistentes a cambiar los comportamientos basados en el etiquetado del menú [7] El ERS espera que los restaurantes de comida rápida obtengan mejores resultados con el nuevo etiquetado de menú que los restaurantes de servicio completo, ya que los restaurantes de servicio completo tienden a ofrecer alimentos mucho más densos en calorías, con el 50% de las comidas de comida rápida entre 400 y 800 calorías y menos del 20% por encima de las 1000 calorías, en contraste, los restaurantes de servicio completo el 20% de las comidas tienen más de 1400 calorías. [7] Cuando los consumidores conocen el recuento de calorías en los restaurantes de servicio completo, el 20% elige opciones con menos calorías y los consumidores también reducen su consumo de calorías durante el resto del día. [7]
Comer una comida fuera de casa cada semana se traduce en 2 libras adicionales cada año o un aumento diario de 134 calorías y una disminución en la calidad de la dieta de 2 puntos en el Índice de Alimentación Saludable . [8]
Además, la probabilidad de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos (como la fiebre tifoidea y la hepatitis B , o enfermedades causadas por E. coli , H. pylori , Listeria , Salmonella y norovirus ) aumenta considerablemente si los alimentos no se mantienen a una temperatura inferior a 40 °F (4 °C) o no se cocinan a una temperatura superior a 160 °F (71 °C), si los manipuladores de alimentos no se lavan las manos durante al menos 20 segundos o si no se lavan las tablas de cortar contaminadas y otros utensilios de cocina con agua caliente. [ cita requerida ]
El servicio de mostrador es la comida que el cliente pide en el mostrador y que el cliente recoge en el mostrador o que el personal del restaurante lleva a la mesa. Es común en los restaurantes de comida rápida de los Estados Unidos y en los pubs y bares del Reino Unido (véase: Comida a la mesa ).
El servicio de mesa es la comida que pide el cliente en la mesa y que los camareros, también conocidos como "servidores", sirven en la mesa del cliente. El servicio de mesa es común en la mayoría de los restaurantes. Con el servicio de mesa, el cliente generalmente paga al final de la comida. Se pueden ofrecer varios métodos de servicio de mesa, como el servicio de plata .
La provisión de alimentos seguros para el servicio de comidas especifica los requisitos para el diseño, implementación y mantenimiento de programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la seguridad alimentaria en el servicio de comidas . Se proporciona una especificación técnica como estándar internacional , ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos sobre seguridad alimentaria — Parte 2: Servicio de comidas. Esta especificación técnica es parte de la familia de estándares ISO 22000. El alcance incluye el servicio de comidas, el servicio de comidas aéreo, el servicio de comidas ferroviario, los banquetes, entre otros, en unidades centrales y satélite, comedores escolares e industriales, hospitales e instalaciones de atención médica, hoteles, restaurantes, cafeterías, servicios de comidas y tiendas de alimentos. [9]
