Un acondicionador de masa , agente de tratamiento de harina , agente mejorador o mejorador de pan es cualquier ingrediente o producto químico agregado a la masa de pan para fortalecer su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de masa pueden incluir enzimas , nutrientes de levadura, sales minerales, oxidantes y reductores , agentes blanqueadores y emulsionantes . [1] Son aditivos alimentarios combinados con harina para mejorar la funcionalidad de horneado. Los agentes de tratamiento de la harina se utilizan para aumentar la velocidad de fermentación de la masa y mejorar la resistencia y trabajabilidad de la masa.
Ejemplos de acondicionadores de masa incluyen ácido ascórbico , monoglicéridos destilados , éster citrato de monoglicéridos, diglicéridos , cloruro de amonio , enzimas , [2] éster de monoglicéridos del ácido diacetiltartárico o DATEM , bromato de potasio , sales de calcio tales como yodato de calcio , L-cistina , [ 3] L-cisteína HCl, [4] monoestearato de glicerol , azodicarbonamida , [5] [6] estearoil lactilato de sodio, palmitato de sacarosa o éster de sacarosa, monoestearato o polisorbato de polioxietilensorbitán , lecitina de soja y lecitina de soja enriquecida con lisofosfolípidos. [7]
Los acondicionadores de masa menos procesados incluyen harinas de granos germinados o malteados, soja, leche, germen de trigo, huevos, patatas, gluten, levadura y amasado adicional. Los fabricantes no suelen añadir harinas diastásicas malteadas a las harinas integrales .
A principios del siglo XX se descubrió que el uso de cloruro de calcio , sulfato de amonio y bromato de potasio reducía a la mitad la cantidad de levadura necesaria para levantar la masa. Estas mezclas se conocían generalmente como alimentos de levadura mineral o sales nutritivas de levadura. Después de que se hicieron populares entre los panaderos, un alimento de levadura patentado fue analizado por el químico jefe de la Estación Experimental Agrícola de Connecticut, JP Street, quien publicó en 1917 que contenía " sulfato de calcio , 25; cloruro de amonio, 9,7; bromato de potasio, 0,3; cloruro de sodio, 25". ; harina de trigo patentada, 40." [8] Contienen acondicionadores de agua, acondicionadores de levadura y acondicionadores de masa. [9]
La levadura requiere agua, fuentes de carbono como almidón y carbohidratos simples, nitrógeno preferiblemente en forma de amonio ya que no puede asimilar nitrato , azufre, fósforo (a menudo como fosfato inorgánico) y cantidades mínimas de vitaminas e iones minerales elementales. [10] Como fuentes de nitrógeno se pueden utilizar cloruro de amonio , sulfato de amonio o fosfato de amonio . [11] [12] [13] [1] El ácido fosfórico , un acidulante , se utiliza como estimulante de la levadura. [14] El yodato de calcio, [15] un oxidante, [16] es una fuente segura de calcio de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. generalmente reconocida. [17] [18]
Se agregan agentes oxidantes a la harina para ayudar con el desarrollo del gluten . Pueden o no actuar también como agentes blanqueadores. Originalmente, la harina se envejecía naturalmente mediante la exposición a la atmósfera. Los agentes oxidantes afectan principalmente a los aminoácidos que contienen azufre y, en última instancia, ayudan a formar puentes disulfuro entre las moléculas de gluten. La adición de estos agentes a la harina creará una masa más fuerte. [19] El ácido deshidroascórbico y el bromato de potasio son oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilo y los enlaces disulfuro en la masa de trigo, en particular oxidando el glutatión . El bromato de potasio actúa más directamente o con menos pasos de conversión química que el ácido ascórbico. El glutatión aumenta la extensibilidad de la masa de trigo o la relaja, mientras que la oxidación del glutatión de la masa aumenta la elasticidad. Los agentes oxidantes comunes son:
Los agentes reductores ayudan a debilitar la harina rompiendo la red proteica. Esto ayudará con varios aspectos del manejo de una masa fuerte. Los beneficios de agregar estos agentes son un menor tiempo de mezclado, una menor elasticidad de la masa, un menor tiempo de fermentación y una mejor maquinabilidad. [19] La cisteína y el bisulfito [nota 1] son agentes reductores que relajan la masa de trigo. [22] [23] La adición de cantidades mínimas de oxidantes o agentes reductores altera las características de manipulación de la masa después de la mezcla. [24] [25] [26] [27] Los agentes reductores comunes son:
La lecitina, los monoglicéridos, los diglicéridos y el DATEM se consideran emulsionantes. Dispersan la grasa de manera más uniforme por toda la masa, ayudándola a atrapar más CO 2 producido por la levadura. [29] La lecitina agregada en una proporción del 0,25 al 0,6% del peso de la harina actúa como acondicionador de masa. [30] Según el peso total, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9% de lecitina. [31] Los monoglicéridos y diglicéridos reemplazan a los huevos en los productos horneados. [32] Los emulsionantes tienden a producir un grano más fino, una miga más suave y con tiempos de fermentación más largos, mayor volumen horneado y tienen efectos antiendurecimiento . [33] [7]
Las enzimas también se utilizan para mejorar las características de procesamiento. La levadura produce naturalmente amilasas y proteinasas, pero se pueden agregar cantidades adicionales para producir reacciones más rápidas y completas.
Se pueden utilizar otros aditivos como nutrientes de levadura o como fuente de enzimas:
Con frecuencia se añade azodicarbonamida a la harina panificable en el molino [en un tercio de los casos del estudio realizado por Kulp (1981) mencionado anteriormente]. Se añadió bromato de potasio al 19% de las harinas y ácido ascórbico a una (de 63). Esto se hace para comodidad del cliente de panadería, quien especifica el nivel de adición para obtener el mejor rendimiento en la línea de producción sin tener que agregar más oxidante en la planta. En los Estados Unidos, el nivel máximo de adición a la harina es 45 ppm de ADA, 75 ppm de bromato de potasio y 200 ppm de ácido ascórbico, aunque los niveles de dosificación más típicos son 10 ppm, 25 ppm y 50 ppm, respectivamente. También se pueden agregar ciertos otros materiales en el molino, en particular a-amilasa (como polvo de cebada malteada o enzima fúngica) y enriquecimiento vitamínico para cumplir con los estándares de la FDA para harina enriquecida....
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Se agregan acondicionadores al pan comprado en la tienda para mantener la frescura y prolongar la vida útil. En la década de 1960, los acondicionadores de pan con yodato se utilizaban ampliamente. Londres et al. (13), en 1965, informaron que el pan era una fuente de grandes cantidades de yodo en la dieta, con un contenido de yodo de hasta 150 μg por rebanada. Se consideró que esto fue una causa que contribuyó a la disminución de la absorción de yodo radiactivo en los Estados Unidos durante la década de 1960 (14, 15). Debido a las preocupaciones sobre el alto contenido de yodo en el pan, las panaderías comerciales ahora utilizan con menos frecuencia acondicionadores de pan con yodato. Se cree que el uso cada vez menor de acondicionadores de pan con yodato contribuyó a la reducción de los niveles de yodo en la dieta entre los años setenta y principios de los noventa.
CaCl2
Formación de complejos con proteínas: la capacidad de formar complejos con las proteínas de la harina (gluten) proporciona la base para un buen acondicionador de masa. La lecitina puede funcionar como un acondicionador natural de masa de pan en niveles de adición generalmente entre 0,25 y 0,6% según el peso de la harina.
La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteínas, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
El pastel también tiene químicos emulsionantes llamados monoglicéridos y diglicéridos, que reemplazan la mayoría de los huevos que normalmente se usarían en un producto horneado.