La malta es un grano de cereal al que se le ha hecho germinar sumergiéndolo en agua y luego se le ha impedido seguir germinando secándolo con aire caliente, un proceso conocido como " malteado ". [1] [2] [3] [4] El grano malteado se utiliza para elaborar cerveza , whisky , leche malteada , vinagre de malta , dulces como Maltesers y Whoppers , bebidas aromatizadas como Horlicks , Ovaltine y Milo , y algunos productos horneados. , como pan de malta , bagels y galletas Rich Tea . El grano malteado que se ha molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como "harina dulce". [5] [6]
El malteado del grano desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, incluidos monosacáridos glucosa , disacáridos maltosa , trisacáridos maltotriosa y azúcares superiores llamados maltodextrinas . También desarrolla otras enzimas, como las proteasas , que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura . El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta la relación almidón -enzima, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como sacarosa y fructosa , que no son productos de la modificación del almidón, pero que ya se encuentran en el grano. Durante el proceso de maceración se logra una mayor conversión a azúcares fermentables .
Se maltean varios cereales, aunque la cebada es el más común. Una forma de cebada malteada rica en proteínas suele ser un ingrediente que figura en la etiqueta de las harinas mezcladas que normalmente se utilizan en la fabricación de pan con levadura y otros productos horneados. [7] El término "malta" se refiere a varios productos del proceso: los granos a los que se ha aplicado este proceso, por ejemplo, la cebada malteada; el azúcar, rico en maltosa, derivado de dichos cereales, como la malta de panadería utilizada en varios cereales para el desayuno; whisky de malta simple , a menudo llamado simplemente "malta simple"; o un producto a base de leche malteada, similar a un batido de malta (es decir, "maltas").
Los granos malteados probablemente se han utilizado como ingrediente de la cerveza desde la antigüedad, por ejemplo en Egipto ( cocina del antiguo Egipto ), Sumer y China.
En los países persas , una pasta dulce hecha enteramente de trigo germinado se llama samanū ( persa : سمنو ) en Irán , samanak ( persa : سمنک ) en Afganistán , ( tayiko : суманак ); ( latín uzbeko : sumalak ) o sümölök ( kirguís : см ֩л֩к ), que se prepara para el Nowruz (celebración del año nuevo persa) en una olla grande (como un kazán ). Un plato o cuenco de samanu es un componente tradicional de la mesa Haft sin que simboliza la riqueza. Tradicionalmente, las mujeres hacen una fiesta especial para prepararlo durante la noche, y lo cocinan desde bien entrada la noche hasta el amanecer, cantando canciones relacionadas. En Tayikistán y Afganistán , cantan: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm [8] [9] (que significa: "Samanak está hirviendo y nosotros lo revolvemos, otros están dormidos y nosotros estamos jugando a daf " ). En los tiempos modernos, hacer samanu puede ser una reunión familiar. Originariamente proviene del Gran Imperio Persa . [ cita necesaria ]
Mämmi , o gachas de Pascua, es un alimento tradicional finlandés de Cuaresma . Cocido con malta de centeno y harina, el mämmi tiene un gran parecido (en la receta, el color y el sabor) con el samanū . Hoy en día, este producto está disponible en las tiendas desde febrero hasta Semana Santa. Una encuesta (no representativa) realizada en 2013 mostró que casi nadie cocina mämmi en casa en la Finlandia actual. [10]
El malteado es el proceso de convertir cebada u otros granos de cereales en malta para su uso en la elaboración de cerveza, destilación o alimentos, y se lleva a cabo en un malteado , a veces llamado maltería o piso de malteado. El cereal se extiende sobre el suelo de malta en una capa de 8 a 12 centímetros (3 a 4+1 ⁄ 2 pulgadas) de profundidad. [11]
Un "maltings" suele ser un edificio largo de una sola planta con un piso que se inclina ligeramente de un extremo al otro del edificio. El malteado de suelo comenzó a eliminarse gradualmente en la década de 1940 en favor de las "plantas neumáticas", donde se utilizan grandes ventiladores industriales para soplar aire a través de los lechos de granos en germinación y hacer pasar aire caliente a través de la malta que se hornea. Al igual que los malteados de piso, estas plantas neumáticas utilizan procesos por lotes, pero de un tamaño considerablemente mayor, típicamente lotes de 100 toneladas en comparación con los lotes de malteado de piso de 20 toneladas.
En 2014 [actualizar], la operación de maltería más grande del mundo era Malteurop, que opera en 14 países. [15]
La cebada es el grano malteado más comúnmente, en parte debido a su alto contenido de enzimas , aunque también se utilizan trigo, centeno , avena , arroz y maíz . [16] También es muy importante la retención de la cáscara del grano , incluso después de la trilla , a diferencia de las semillas desnudas del trigo o del centeno trilladas. Esto protege el acrospire en crecimiento ( embrión de planta en desarrollo ) de daños durante el malteado, lo que fácilmente puede conducir al crecimiento de moho ; también permite que el puré de grano convertido cree un lecho filtrante durante la filtración .
A medida que todos los granos germinan, las enzimas naturales dentro del grano descomponen el almidón que lo compone en azúcares más simples, que tienen un sabor dulce y son más fáciles de usar como alimento para la levadura. La malta con enzimas activas se denomina "malta diastásica". La malta con enzimas inactivas se denomina "malta no diastásica". Las enzimas se desactivan calentando la malta.
Los cerveceros suelen dividir la malta en dos categorías: maltas base y maltas especiales.
Las maltas base tienen suficiente poder diastático para convertir su propio almidón y, generalmente, el de cierta cantidad de almidón procedente del grano sin maltear, llamados adjuntos .
Las maltas especiales tienen poco poder diastásico, pero aportan sabor, color o "cuerpo" ( viscosidad ) a la cerveza terminada. Las maltas especiales caramelo o cristal se han sometido a un tratamiento térmico para convertir sus almidones en azúcares de forma no enzimática. [ cita necesaria ] Dentro de estas categorías hay una variedad de tipos que se distinguen en gran medida por la temperatura de horneado.
Además, las maltas de cebada se distinguen por los dos tipos principales de cebada utilizados para el malteado: dos hileras y seis hileras. [17] [18]
El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce parecida a la melaza que se utiliza como suplemento dietético . [19] Fue popular en la primera mitad del siglo XX como potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica , cuya dieta era a menudo deficiente en vitaminas y minerales. A los niños se les dio aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir "Aceite de malta y hígado de bacalao".
Las instrucciones del Códice Farmacéutico Británico de 1907 para elaborar un extracto nutricional de malta no incluyen un macerado al final de la extracción e incluyen el uso de temperaturas de macerado más bajas que las típicas de las prácticas modernas de elaboración de cerveza. El Codex indica que la actividad diastásica debe preservarse mediante el uso de temperaturas que no excedan los 55 °C (131 °F).
El extracto de malta se utiliza frecuentemente en la elaboración de cerveza. Su producción comienza con la germinación del grano de cebada en un proceso conocido como malteado, sumergiendo la cebada en agua para estimular la germinación del grano y luego secándola para detener el progreso cuando comienza la brotación. El paso de secado detiene la germinación, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas utilizadas en la producción de malta base. [20] En una comparación de antes y después, el malteado disminuyó el contenido de almidón extraíble de la cebada en aproximadamente un 7% sobre la base de materia seca y convirtió esa porción en varios otros carbohidratos. [21]
En el siguiente paso, los cerveceros utilizan un proceso llamado maceración para extraer los azúcares. Los cerveceros calientan la malta partida en agua con temperatura modulada, activando las enzimas, [22] que escinden una mayor parte del almidón restante de la malta en varios azúcares, el mayor porcentaje de los cuales es maltosa . [21] Las prácticas modernas de maceración de cerveza generalmente incluyen temperaturas suficientemente altas en el macerado para desactivar las enzimas restantes, por lo que ya no es diastásico. El líquido producido a partir de esto, el mosto , se concentra luego mediante calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua [19] de la mezcla. El mosto concentrado se llama extracto de malta.
Los cerveceros utilizan dos formas de extracto de malta: extracto de malta líquido (LME), que contiene aproximadamente un 20% de agua, y extracto de malta seco (DME), deshidratado hasta un 2% de agua. El LME es un almíbar espeso que normalmente desprende sabores más agradables que su contraparte, mientras que el DME proporciona una mejor consistencia en el color. Cuando se usan grandes cantidades de extracto, generalmente se usa LME debido a su capacidad para disolverse en temperaturas de ebullición, mientras que el DME puede acumularse y volverse difícil de licuar. Sin embargo, quienes están a favor del DME disfrutan de su vida útil más larga. [23] LME también se vende en frascos como producto de consumo.
Una nueva tecnología de encapsulación permite la producción de gránulos de malta . Este proceso seca y recubre capas de mosto de manera que las sustancias aromatizantes del mosto original no se volatilicen durante el almacenamiento o el transporte, lo que prolonga aún más la vida útil y reduce el polvo durante la manipulación. Este nuevo proceso puede permitir una producción más centralizada y estandarizada del extracto que la que se habría preparado tradicionalmente en cervecerías individuales. [24]
Los científicos pretenden descubrir qué sucede dentro de los granos de cebada a medida que se maltean para ayudar a los fitomejoradores a producir mejor cebada para malta para alimentos y bebidas. Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos están interesados en enzimas especializadas llamadas proteasas de clase serina [25] que digieren las beta-amilasas, que convierten los carbohidratos en "azúcares simples" durante el proceso de germinación. [26] La enzima también descompone las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El equilibrio de proteínas y carbohidratos descompuestos por la enzima afecta el sabor de la malta.
El extracto de malta rico en enzimas (ERME) es una forma especializada de extracto de malta de cebada (comercializada por Ateria Health [27] ), que se ha preparado para activar las enzimas naturales amilasa y glucanasa en el grano. Inicialmente investigado como complemento alimenticio para equinos , [28] [29] estudios piloto que utilizan ERME como complemento alimenticio para humanos han sugerido que podría mejorar potencialmente los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) y el estreñimiento crónico , [30] debido a la forma en que puede descomponer los carbohidratos en el intestino delgado que se ha descubierto que el SII obstaculiza. [31] Sin embargo, se están realizando más investigaciones para demostrar plenamente este vínculo. [32] [33]
Luego, el maíz germinado se seca y se muele hasta obtener harina.
Después de esta comida dulce se hace una papilla con agua hirviendo y se deja reposar dos o tres días.
La propia conversión del almidón almacenado en azúcar por parte del grano mientras germina ("malteado") da como resultado una comida dulce, que luego se cocina durante horas con agua, aceite y harina de trigo adicional.
El extracto se administra a niños y adultos por sus propiedades nutritivas.
... El extracto de malta se utiliza como vehículo para la administración de aceite de hígado de bacalao (ver Extractum Malti cum Oleo Morrhuae),...
La malta base en cualquier proceso de elaboración de cerveza se llama malta pálida. Se seca a unos 50 °C (122 °F). Las maltas especiales se elaboran calentando la cebada antes de que se seque o tostando la malta seca.
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