Una casa de malta , granero de malta o maltería , es una construcción donde el grano de cereal se convierte en malta sumergiéndolo en agua, permitiéndole germinar y luego secándolo para detener su crecimiento. La malta se utiliza en la elaboración de cerveza , whisky y en determinados alimentos. La casa de malta tradicional fue eliminada en gran medida durante el siglo XX en favor de una producción más mecanizada. Muchas casas de malta se han convertido para otros usos, como Snape Maltings , Inglaterra, que ahora es una sala de conciertos.
Primero se remojaba el grano en un pozo o cisterna durante un día o más. Estaba construido con ladrillo o piedra y, en ocasiones, estaba revestido de plomo. Era rectangular y no tenía más de 100 cm (40 pulgadas) de profundidad. Poco después de ser cubierto con agua, el grano comenzó a hincharse y aumentar su volumen en un 25 por ciento. [1]
Luego se drenaba la cisterna y se trasladaba el grano a otra vasija llamada sofá, ya sea de construcción permanente o formada temporalmente con tablas de madera. Aquí se apiló de 30 a 41 cm (12 a 16 pulgadas) de profundidad y comenzó a generar calor y a germinar. Pasaba aquí uno o dos días, según la temporada y la costumbre del maltero. [1]
Luego se extendió sobre el suelo de cultivo, la profundidad dictada por la temperatura, pero lo suficientemente profunda como para fomentar la vegetación. Se volteó a intervalos para lograr un crecimiento uniforme y durante los siguientes catorce días se volteó y se trasladó hacia el horno . La temperatura también se controló mediante ventilación. Uno o dos días después de dejar el grano en el suelo, desprendía un olor agradable y pronto empezaron a aparecer raíces. Aproximadamente un día después, el futuro tallo comenzó a hincharse y el grano se volvió friable y de sabor dulce. A medida que avanzaba la germinación, el grano se iba esparciendo más fino sobre el suelo. El proceso se detuvo antes de que el tallo rompiera la cáscara. En esta etapa, gran parte del almidón del grano se había convertido en maltosa y el grano se dejó secar en el suelo. El arte del malteado depende de la adecuada regulación de estos cambios en el grano. Los malteros variaban en su forma de trabajar y se adaptaban a los cambios en las condiciones climáticas. [1] [2]
Luego, el grano se trasladaba al horno, de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm), durante entre dos y cuatro días, dependiendo de si se necesitaba una malta clara u oscura. Para comenzar se utilizó un fuego lento y luego se elevó gradualmente para adaptarlo al propósito de la malta y al color deseado. Luego se tamizó la cebada para quitar los brotes y se almacenó durante unos meses para que desarrollara su sabor. [1] [2]
El sistema Saladin de malteado mecánico y neumático fue diseñado para un proceso de alto rendimiento. El inventor Charles Saladin fue un ingeniero francés. La cebada se remoja durante una hora para eliminar la cebada nadadora. A esto le siguen dos horas de remojo para eliminar las partículas adheridas y el polvo. El siguiente paso es un prelavado por circulación de agua durante 30 minutos seguido de lavado con agua dulce y eliminación del exceso. Sigue un remojo seco con agotamiento de CO2 durante 4 horas. Se deben seguir varios pasos de remojo en seco y en húmedo. El último paso es el traslado a la caja de ensalada .
Mientras que en las casas de malta tradicionales el flujo del producto es horizontal, el flujo en el recipiente empinado, germinado y horneado es vertical. Debido a los elevados costes de capital, este proceso se utiliza sólo en malteados industriales para malta de cerveza.
Muchos pueblos tenían una maltería en el siglo XVIII, que cubría las necesidades de los taberneros, las propiedades y los cerveceros caseros locales. Las casas de malta suelen ser edificios largos y bajos, de no más de dos pisos de altura, de estilo vernáculo . La germinación de la cebada se ve obstaculizada por las altas temperaturas, por lo que muchas malterías sólo funcionan en invierno. Esto proporcionó empleo a los trabajadores agrícolas cuya mano de obra no tenía mucha demanda durante los meses de invierno. [3]
Durante el siglo XIX desaparecieron muchas pequeñas cervecerías. Las técnicas mejoradas permitieron a las cervecerías más grandes y a los malteros especializados construir sus propias malterías y operar durante todo el año. A menudo se alojaban en edificios de varios pisos. También era más eficiente transportar malta que cebada a la cervecería, por lo que muchas grandes cervecerías instalaron sus propias malterías cerca de las vías del ferrocarril en los distritos productores de cebada del este de Inglaterra. [3]
A finales del siglo XIX se introdujo el malteado neumático, en el que se airea la cebada y se controla cuidadosamente la temperatura, acelerando la germinación. Ya no eran necesarios grandes pisos de maltería, pero el consumo de energía era alto, por lo que el malteado en piso se mantuvo hasta bien entrado el siglo XX. [3] Sólo un puñado de pisos de maltería tradicionales todavía están en uso. [4]
Todos los siguientes son edificios catalogados de Grado II* , a menos que se indique lo contrario.
El impuesto a la malta se introdujo en Gran Bretaña en 1697 y fue derogado en 1880. [16]
El tipo de cambio para la cebada malteada era de 6 peniques. por bushel en 1697 y había aumentado a 2 chelines. 7d. en 1834. [1] En 1789, el impuesto a la malta recaudó millones de libras esterlinas, el 11,5% de todos los impuestos. En 1802, el impuesto sobre la malta aumentó de 1 chelín. 4 1 ⁄ 4 d. un bushel a 2 chelines. 5 peniques, luego a 4 peniques. 5 3 ⁄ 4 re. en 1804, impulsado por la necesidad de financiar las guerras francesas de 1793-1815. [17] En 1865, se informó que los ingresos totales eran de seis millones de libras esterlinas al año. [18]
También existían numerosas regulaciones relativas al proceso de malteado. La cisterna y el armazón del diván tuvieron que construirse de una manera especial para que el funcionario del impuesto especial pudiera medir el grano. El maltero debía avisar antes de mojar cualquier grano; 24 horas en la ciudad o ciudad comercial, 48 horas en el resto. El grano debía mantenerse cubierto con agua durante 48 horas, excepto una hora para cambiar el agua. El grano sólo se podía poner en la cisterna entre las 8:00 y las 14:00 horas y sacarlo entre las 7:00 y las 16:00 horas. Debía permanecer en el armazón del sofá durante al menos 26 horas. Una vez arrojado fuera del aljibe, no se podía rociar durante 12 días. Había que llevar un libro de registro o libro de registro para registrar el proceso y la medición del grano en la cisterna, el sofá y el suelo. [1] El volumen del grano se midió cuidadosamente, basándose en el ancho, largo y alto promedio, y se calculó mediante aritmética mental , lápiz y papel, o regla de cálculo . El derecho a cobrar se basó en el calibre más grande de la cisterna, el sofá o el piso después de aplicar un factor multiplicador de 1,6 al calibre más grande de la cisterna o el sofá. [19]