El malteado es el proceso de remojar , germinar y secar el grano para convertirlo en malta . La germinación y el brote involucran una serie de enzimas para producir los cambios de semilla a plántula y el productor de malta detiene esta etapa del proceso cuando las enzimas requeridas son óptimas. Entre otras cosas, las enzimas convierten el almidón en azúcares como maltosa , maltotriosa y maltodextrinas , de ahí el nombre de malta .
La malta se utiliza principalmente para elaborar cerveza o whisky , pero también se puede utilizar para elaborar vinagre de malta o extracto de malta . Para el malteado se utilizan varios cereales, con mayor frecuencia cebada , sorgo , trigo o centeno .
Se pueden utilizar varios tipos de equipos para producir la malta. El malteado de piso tradicional hace germinar los granos en una capa delgada sobre un piso sólido, y el grano se rastrilla y gira manualmente para mantenerlos sueltos y aireados. En una maltería moderna , el proceso está más automatizado y el grano germina en un piso ranurado para permitir que el aire pase a través del lecho de grano. Los grandes volteadores mecánicos, como por ejemplo las cajas Saladin , mantienen suelto el lecho mucho más grueso con mayor productividad y mejor eficiencia energética .
El grano se recibe del agricultor en la maltería . Se recoge del campo, se limpia (se adereza) y se seca si es necesario, para garantizar que el grano permanezca en las mejores condiciones para producir una buena malta. Se prueba para comprobar su idoneidad para el malteado y para evitar que entre en el proceso grano muerto o no apto. Los controles de calidad típicos incluyen:
La cebada recibida en el almacén de malta con una humedad superior al 13% debe secarse antes de poder almacenarse de forma segura sin pérdida de capacidad germinativa. La humedad se elimina haciendo circular aire caliente (hasta 50 °C) a través del grano y se puede realizar utilizando secadores de granos dedicados o como un proceso por lotes usando un horno . Las altas temperaturas o el secado excesivo dañarán o matarán los embriones de cebada y el grano no germinará después del remojo. La cebada seca se puede almacenar de forma segura hasta 18 meses sin que crezcan hongos ni se pierda el vigor del grano.
El objetivo de la limpieza de la cebada es eliminar las materias extrañas (paja, paja, polvo y granos finos) que se encuentran en el grano entrante, dejando sólo el grano con mayor probabilidad de producir una buena malta. Los imanes se utilizan para eliminar los metales ferrosos del grano, lo que a su vez reduce la posibilidad de que se produzcan chispas, lo que podría provocar una explosión de polvo . Los tamices giratorios y agitadores se utilizan para eliminar materias extrañas no deseadas, ya sean más grandes (paja y mazorcas sin trillar ) o más pequeñas (arena y granos finos) que el grano de cebada normal. Durante el proceso de tamizado, un sistema de aspiración elimina el polvo y la paja . Se utilizan deshuesadores o cribas vibratorias para separar las piedras pequeñas de la cebada. Las piedras, que son más densas que la cebada, salen por la parte superior de la máquina y la cebada limpia sale por la parte inferior. Se pueden utilizar separadores de mitad de maíz para retirar los granos rotos. Es necesario quitar la mitad de los granos, ya que solo la mitad germinará y producirá enzimas. Al finalizar el proceso de limpieza el grano se pesa para determinar las pérdidas por limpieza (la diferencia entre el peso del grano recibido y el peso del grano después de la limpieza) y se traslada a un silo para su almacenamiento.
La cebada debe almacenarse de forma segura para mantener el vigor del grano para la germinación. El almacenamiento en una casa de malta normalmente se realiza en silos verticales hechos de acero u hormigón para facilitar su uso, pero puede realizarse en almacenes planos cuando se deben almacenar grandes cantidades de grano. El grano se almacena de forma que lo proteja de la humedad y las plagas. Un silo típico almacenará entre 5.000 y 20.000 toneladas de cebada limpia y seca lista para maltear.
Durante el almacenamiento, la temperatura del silo se mide y se monitorea a lo largo del tiempo, ya que un aumento de temperatura puede indicar actividad de insectos. Se puede utilizar equipo adicional para mantener la temperatura del grano por debajo de 18 °C para inhibir el crecimiento de insectos. Los silos normalmente están equipados con un sistema para rotar el grano de un silo a otro para romper los puntos calientes dentro del grano. Se puede utilizar un sistema de fumigación para administrar un fumigante (normalmente fosfina ) al silo.
El proceso húmedo comienza con el remojo para iniciar la germinación y termina con el horneado , que elimina la humedad y produce un producto final estable. [1]
Un lote de malta se conoce como pieza y una pieza puede pesar hasta 400 toneladas. A continuación se describe un protocolo estandarizado de malta base:
El remojo es el comienzo del proceso de malteado activo. Se agrega agua remojada para cubrir el grano y el contenido de humedad del grano aumenta de alrededor del 12% a entre 40 y 45%. En una maltería neumática moderna, el grano se sumerge alternativamente (soporte húmedo) y luego se drena (reposo de aire) durante dos o tres ciclos para lograr el contenido de humedad del grano y el recuento de granos objetivo. El primer signo visible de germinación es la aparición de raicillas conocidas como "chit"; la proporción de granos triturados indica el progreso del proceso de maceración.
Cuando el grano se sumerge en agua (lo que se conoce como "soporte húmedo"), periódicamente se hace burbujear aire a través de la suspensión de agua y grano. El objetivo de esta aireación [2] es mantener el proceso aeróbico para maximizar el crecimiento de la cebada. Otras ventajas del levantamiento son conseguir una buena mezcla, aflojar la suciedad y nivelar las presiones hidrostáticas en el fondo de los recipientes empinados. (Caudal de aire: 1,5 m 3 /tonelada por hora) [3]
Al final del soporte húmedo, se drena el agua y este es el comienzo del "reposo aéreo" o "reposo aéreo". Los ventiladores funcionan para suministrar aire fresco para reponer el oxígeno y eliminar el exceso de dióxido de carbono producido por la respiración del grano. La temperatura del aire suministrado es importante ya que el grano debe mantenerse entre 10 y 15 °C. Los requerimientos de aireación (metros cúbicos por tonelada por minuto) son mayores en el segundo y tercer reposo de aire ya que la actividad metabólica del grano es mayor. (Caudal de aire: 300 m 3 /tonelada por hora). [3]
Al final del macerado, el grano se "arroja" para que germine. El desecho se puede realizar como una lechada durante un reposo húmedo o como grano húmedo durante un reposo aéreo.
El objetivo de la germinación es hacer crecer los granos de cebada. Esto permite el desarrollo de enzimas de la malta, y estas enzimas modifican la estructura del endospermo de la cebada al romper las paredes celulares y la matriz proteica. La germinación produce una gran cantidad de calor; Si no se toman precauciones de seguridad, la malta se quemará. [4]
Las enzimas producidas durante la germinación son necesarias para descomponer el almidón para el cervecero o el destilador durante el proceso de maceración.
El lecho de grano se mantiene a una temperatura constante de entre 10 y 16 °C mediante el suministro constante de aire fresco humidificado. Los volteadores se mueven a través del lecho de grano para mantenerlo suelto y permitir un flujo de aire suficiente.
El horneado reduce el contenido de humedad del grano y detiene el proceso de germinación. [5] En la primera etapa, la "etapa de secado libre", la temperatura del aire se mantiene fría para secar el grano sin provocar que las enzimas se desnaturalicen.
A medida que el grano se seca, es posible aumentar la temperatura del aire entrante para la segunda etapa de secado forzado para secar aún más el grano; La humedad objetivo de la malta después del horneado es de alrededor del 5% en peso. Durante el secado forzado, la humedad relativa del aire procedente del lecho desciende y el maltero puede utilizar una parte del aire caliente como aire de retorno.
Durante las últimas horas del horneado, la temperatura del aire se eleva por encima de los 80 °C (la "etapa de curado") para descomponer el SMM en DMS y reducir el potencial de DMS de la malta. DMS tiene un sabor desagradable que sabe a maíz dulce en la cerveza final. Las altas temperaturas de horneado también producen el color de la malta mediante la reacción de Maillard .
Finalmente, la malta horneada se enfría antes de vaciar (vaciar) el horno.
Las raicillas de la malta (también conocidas como culmos ) se eliminan [ se necesita clarificación ] de la malta poco después de la transferencia del horno. Los tallos extraídos se venden o procesan como alimento para animales. [6]
La malta limpia se almacena en silos para mezclarla con trozos de malta similares para producir lotes más grandes y homogéneos de malta.
Finalmente la malta se limpia antes de su venta mediante tamices y aspiración para eliminar el polvo, grumos y piedras de la malta. Los imanes se utilizan para eliminar el acero que pueda dañar los rodillos del molino.