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El maridaje de alimentos (o maridaje de sabores o combinación de alimentos ) es un método para identificar qué alimentos combinan bien desde el punto de vista del sabor , a menudo basado en los gustos individuales, la popularidad, la disponibilidad de ingredientes y las prácticas culturales tradicionales.
Desde una perspectiva de la ciencia de los alimentos , se puede decir que los alimentos se combinan bien entre sí cuando comparten compuestos químicos clave [1] o componentes de sabor. Uno de esos procesos fue registrado como "Foodpairing" por la empresa del mismo nombre.
Una combinación general que se usa y se ha usado con mucha frecuencia, [ cita requerida ] citada como respuesta en encuestas sobre "tu comida favorita" o "la comida que puedes comer todos los días" y vista en videos de recetas, sitios web o libros a nivel mundial es:
Los maridajes en los que los sabores de dos alimentos se complementan específicamente incluyen:
En el año 2000, Heston Blumenthal , el chef de The Fat Duck , experimentó con ingredientes salados y chocolate y concluyó que el caviar y el chocolate blanco eran una combinación perfecta. [2] Para averiguar por qué, se puso en contacto con un científico especializado en sabores de Firmenich , el fabricante de sabores. Al comparar el análisis de sabor de ambos alimentos, descubrieron que el caviar y el chocolate blanco tenían componentes de sabor principales en común. En ese momento, formularon la hipótesis de que diferentes alimentos combinarían bien entre sí cuando compartieran componentes de sabor principales, y se creó el concepto registrado de "Foodpairing". [3] [ aclaración necesaria ]
Este método de maridaje de alimentos se considera útil para el diseño de recetas y ha proporcionado nuevas ideas para combinaciones de alimentos que se consideran teóricamente sólidas en función de su sabor. Proporciona posibles combinaciones de alimentos que se basan únicamente en las propiedades intrínsecas de los diferentes productos alimenticios; estas combinaciones se basan en los compuestos de sabor que están presentes en los productos. También puede dar lugar a combinaciones inusuales (por ejemplo, endivias en un postre, chocolate blanco y caviar, o chocolate y coliflor). [ cita requerida ] Si bien son inusuales, muchas personas encuentran estas combinaciones agradables porque los productos alimenticios combinados tienen componentes de sabor en común. Además, puede proporcionar una base científica y moderna para el éxito de las combinaciones de alimentos establecidas tradicionalmente. Se sugiere que estas tradiciones pueden ser superadas por combinaciones más nuevas y mejores. [4]
En 2009, la fundación Flanders Taste organizó un simposio gastronómico y "Los Primitivos Flamencos" dedicado al maridaje de alimentos. [5]
El método de “maridaje de alimentos” comienza con un análisis químico de un alimento. Los compuestos aromáticos se determinan con la ayuda de la cromatografía de gases , que en la mayoría de los casos se combina con un espectrómetro de masas ( GC-MS ). Los odorantes también se cuantifican con otras técnicas. Los odorantes clave se pueden identificar comparando las concentraciones de los odorantes con su respectivo umbral de sabor . Los odorantes clave son los compuestos que un ser humano olerá efectivamente. Se definen como todos los compuestos que están presentes en concentraciones superiores a su umbral de sabor específico.
Por ejemplo, el café contiene 700 compuestos aromáticos diferentes , pero sólo unos pocos compuestos son importantes para el olor del café ya que la mayoría de ellos están presentes en concentraciones que pueden no ser perceptibles con la nariz humana , es decir, están presentes en concentraciones inferiores a su umbral de sabor. [6]
Los odorantes clave son esenciales para componer el perfil de sabor de un producto determinado. El perfil de sabor resultante se compara con una base de datos de otros alimentos. Se seleccionan y conservan los productos que tienen componentes de sabor en común con el ingrediente original. Estos productos coincidentes se pueden combinar con el ingrediente original. Con esta información sobre posibles coincidencias, se crea un gráfico de árbol de emparejamiento de alimentos .
La esencia del maridaje de alimentos es combinar diferentes alimentos que comparten los mismos componentes principales de sabor. Comparar los sabores de los ingredientes individuales puede dar como resultado combinaciones nuevas e inesperadas, como fresas combinadas con guisantes . Esta combinación fue adoptada por Sang Hoon Decembre, el chef de L'Air du temps en Bélgica .
