- Sundubu-jjigae coreano (guiso de tofu blando) con hongos enoki
Flammulina filiformis es una especie de hongo comestible de la familia Physalacriaceae . Se cultiva ampliamente en el este de Asia y es muy conocida por su papel en la cocina japonesa y china . Hasta hace poco, se consideraba que la especie era conespecífica de la Flammulina velutipes europea , pero la secuenciación del ADN ha demostrado que las dos son distintas. [1]
Los basidiocarpos son agaricoides y crecen en racimos. Los cuerpos fructíferos individuales miden hasta 50 milímetros (2 pulgadas) de alto, el sombrero es convexo al principio y se vuelve plano cuando se expande, hasta 45 mm ( 1+3 ⁄ 4 pulgadas) de ancho. La superficie del sombrero es lisa, viscosa cuando está húmeda, de color amarillo ocráceo a marrón amarillento. Las láminas (branquias) son de color crema a blanco amarillento. El estípite (tallo) es liso, de color amarillo pálido en el ápice, de color marrón amarillento a marrón oscuro hacia la base y sin anillo. La huella de esporas es blanca, las esporas (bajo un microscopio) son lisas, inamiloides , elipsoides a cilíndricas, de c. 5 a 7 por 3 a 3,5 μm. [1]
Existe una diferencia significativa en la apariencia entre los basidiocarpos silvestres y cultivados . Los enokitake cultivados no están expuestos a la luz, lo que da como resultado cuerpos fructíferos blancos o pálidos con estípites largos y sombreros pequeños.
Flammulina filiformis se describió originalmente en China en 2015 como una variedad de F. velutipes , basándose en secuencias espaciadoras transcritas internas . [2] Investigaciones moleculares posteriores utilizando una combinación de diferentes secuencias han demostrado que F. filiformis y F. velutipes son distintas y deberían reconocerse como especies separadas. [1]
Los nombres enokitake (榎茸、エノキタケ, pronunciación japonesa: [enoki̥ꜜtake] ), [3] enokidake (榎茸、エノキダケ) y enoki (榎、エノキ) se derivan del idioma japonés . En chino mandarín , el hongo se llama金針菇( jīnzhēngū , "seta aguja de oro") o 金菇 ( jīngū , "seta dorada"). En la India se llama futu, en coreano se llama paengi beoseot (팽이버섯) que significa "hongo plantado cerca de catalpa ", y nấm kim châm en vietnamita .
El hongo se encuentra en la madera muerta de Betula platyphylla , Broussonetia papyrifera , Dipentodon sinicus , Neolitsea sp., Salix spp. y otros árboles de hojas anchas. [1] Crece de forma natural en China, Corea y Japón.
Los hongos enoki están compuestos por un 88 % de agua, un 8 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, los hongos enoki proporcionan 153 kilojulios (37 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente excelente (20 % o más del valor diario ) de vitaminas B , tiamina , niacina y ácido pantoténico , a la vez que aportan cantidades moderadas de riboflavina , folato y fósforo (tabla).
F. filiformis se cultiva en China desde el año 800 d. C. [6] La producción comercial en China se estimó en 1,57 millones de toneladas por año en 2010, y Japón produjo 140.000 toneladas adicionales por año. [7] El hongo se puede cultivar en una variedad de sustratos lignocelulósicos simples, incluidos aserrín, paja de trigo y paja de arroz . [8] Los enokitake se cultivan típicamente en la oscuridad, produciendo cuerpos fructíferos pálidos con estípites largos y estrechos con sombreros sin desarrollar. La exposición a la luz da como resultado cuerpos fructíferos más normales, de estípites cortos y coloreados. [8]
El F. filiformis cultivado se vende tanto fresco como enlatado. El hongo tiene una textura crujiente y se puede refrigerar durante aproximadamente una semana. Es un ingrediente común para sopas, especialmente en la cocina del este de Asia , [9] pero se puede utilizar para ensaladas y otros platos.
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