El polvo de hornear es un agente leudante químico seco , una mezcla de un carbonato o bicarbonato y un ácido débil . La base y el ácido se evitan de forma prematura mediante la inclusión de un tampón como la maicena . El polvo de hornear se utiliza para aumentar el volumen y aligerar la textura de los productos horneados. Funciona liberando gas de dióxido de carbono en una masa o rebozado a través de una reacción ácido-base , lo que hace que las burbujas en la mezcla húmeda se expandan y, por lo tanto, leudan la mezcla. El primer polvo de hornear de acción simple (lo que significa que libera todo su dióxido de carbono tan pronto como se humedece) fue desarrollado por el fabricante de alimentos Alfred Bird en Inglaterra en 1843. El primer polvo de hornear de doble acción , que libera algo de dióxido de carbono cuando se humedece y luego libera más gas cuando se calienta al hornear, fue desarrollado por Eben Norton Horsford en los EE. UU. en la década de 1860.
El polvo de hornear se utiliza en lugar de levadura para productos finales en los que los sabores de la fermentación serían indeseables, [1] o cuando la masa carece de la estructura elástica para mantener las burbujas de gas durante más de unos pocos minutos, [2] y para acelerar la producción de productos horneados. Debido a que el dióxido de carbono se libera a un ritmo más rápido a través de la reacción ácido-base que a través de la fermentación, los panes hechos con levadura química se denominan panes rápidos . La introducción del polvo de hornear fue revolucionaria a la hora de minimizar el tiempo y la mano de obra necesarios para hacer productos de pan. Condujo a la creación de nuevos tipos de pasteles, galletas, bizcochos y otros productos horneados. [3] [4]
El polvo de hornear se compone de una base , un ácido y un material amortiguador para evitar que el ácido y la base reaccionen antes de su uso previsto. [5] [6] La mayoría de los polvos de hornear disponibles comercialmente están compuestos de bicarbonato de sodio (NaHCO 3 , también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio) y una o más sales ácidas . [6]
Cuando se combinan con agua, el bicarbonato de sodio y las sales ácidas reaccionan para producir dióxido de carbono gaseoso . Ya sea que se preparen comercialmente o en el hogar, los principios detrás de las formulaciones de levadura en polvo siguen siendo los mismos. La reacción ácido-base se puede representar de manera genérica como se muestra: [7]
Las reacciones reales son más complicadas porque los ácidos son complicados. Por ejemplo, a partir de bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, la reacción produce dióxido de carbono según la siguiente estequiometría : [6]
Una formulación típica (por peso) podría requerir un 30% de bicarbonato de sodio, un 5-12% de fosfato monocálcico y un 21-26% de sulfato de aluminio y sodio . Alternativamente, un polvo de hornear comercial podría utilizar pirofosfato ácido de sodio como uno de los dos componentes ácidos en lugar de sulfato de aluminio y sodio. Otro ácido típico en dichas formulaciones es el crémor tártaro ( K C 4 H 5 O 6 ), un derivado del ácido tartárico . [6]
El uso de dos componentes ácidos es la base del término "doble acción". [6] El ácido en un polvo para hornear puede ser de acción rápida o de acción lenta. [8] Un ácido de acción rápida reacciona en una mezcla húmeda con bicarbonato de sodio a temperatura ambiente, y un ácido de acción lenta no reacciona hasta que se calienta. Cuando las reacciones químicas en los polvos para hornear involucran ácidos de acción rápida y lenta, se conocen como "de doble acción"; aquellas que contienen solo un ácido son "de acción simple". [9] [10]
Al permitir que los productos horneados suban por segunda vez en el horno, los polvos para hornear de doble efecto aumentan la fiabilidad de los productos horneados, ya que hacen que el tiempo transcurrido entre la mezcla y el horneado sea menos crítico. Este es el tipo de polvo para hornear más disponible para los consumidores en la actualidad. Los polvos para hornear de doble efecto funcionan en dos fases: una cuando están fríos y otra cuando están calientes. [9]
Por ejemplo, el polvo para hornear Rumford es un producto de doble acción que contiene solo fosfato monocálcico como ácido leudante. Con este ácido, aproximadamente dos tercios del gas disponible se liberan en aproximadamente dos minutos después de mezclar a temperatura ambiente. Luego se vuelve inactivo porque una especie intermedia, el fosfato dicálcico , se genera durante la mezcla inicial. Para que se libere más gas, es necesario calentar la masa a más de 140 °F (60 °C). [11]
Las sales ácidas de baja temperatura más comunes incluyen el cremor tártaro y el fosfato monocálcico (también llamado fosfato ácido de calcio). Las sales ácidas de alta temperatura incluyen el sulfato de aluminio y sodio , el fosfato de aluminio y sodio y el pirofosfato ácido de sodio . [10] [12]
Los polvos para hornear también incluyen componentes para mejorar su estabilidad y consistencia. El almidón de maíz , la harina o el almidón de papa se utilizan a menudo como amortiguadores. [5] [6] Un almidón inerte cumple varias funciones en el polvo para hornear. Principalmente se utiliza para absorber la humedad y, por lo tanto, prolongar la vida útil del compuesto al mantener secos los componentes alcalinos y ácidos del polvo para que no reaccionen entre sí prematuramente. Un polvo seco también fluye y se mezcla más fácilmente. Finalmente, el volumen agregado permite mediciones más precisas. [13]
El polvo para hornear está compuesto por dos componentes principales: un ácido y una base de bicarbonato. Cuando se hidratan, se produce una reacción ácido-base, que libera dióxido de carbono. Los ácidos y bases que se utilizan habitualmente para los polvos para hornear son: [14] [15]
El valor neutralizante (NV) se define como la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar 100 partes de un ácido leudante (en peso). [14]
El valor neutralizante se puede expresar mediante la siguiente fórmula: [14]
NV = g de NaHCO3 neutralizado por 100 g de ácido leudante
La velocidad de reacción (ROR) está representada por el porcentaje de dióxido de carbono liberado por la reacción ácido-base. [15]
Existen otras subcategorías para clasificar la reacción medida durante el mezclado y el mantenimiento denominada “Tasa de Reacción de la Masa (DRR)” y durante el horneado a una temperatura dada denominada “Tasa de Reacción de la Masa (BRR)”. [16]
El ROR de los polvos para hornear se ve afectado por muchos factores, entre ellos: [15]
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Cuando Amelia Simmons publicó American Cookery (1792), el primer libro de cocina estadounidense, las recetas que incluía utilizaban tres tipos posibles de levadura: levadura de panadería , emptins (de los restos de la levadura de cerveza ) y pearlash . En ese momento, no se entendían los mecanismos subyacentes a la acción de las levaduras y otros leudantes, y no había productos comerciales confiables disponibles. Los panaderos obtenían levaduras de cerveceros o destiladores o hacían las suyas propias exponiendo mezclas de harina y agua al aire libre. Si tenían suerte, podían capturar levadura silvestre útil y mantener viva algo, alimentándola regularmente para un uso continuo y tratando de evitar la contaminación. Las mujeres que elaboraban su propia cerveza podían usar los restos de la cerveza o "emptins" en sus reposterías. [3]
La eficacia de estas levaduras variaba mucho. Los productos horneados resultantes solían tener un sabor agrio o amargo. Los panes se hacían con cereales, agua, levadura y, a veces, sal. Los cocineros también hacían levadura, bizcochos y tortas . Las tortas de levadura eran similares a los panes, pero incluían ingredientes más sofisticados, como azúcar, especias, frutas o nueces. Los bizcochos utilizaban claras de huevo batidas para leudar. Las tortas de masa combinaban mantequilla, azúcar, harina y huevos, y eran particularmente densas. Hacer tortas era incluso más laborioso que hacer pan: para preparar una torta, un sirviente podía tener que batir los ingredientes juntos durante una hora. [3]
El tercer tipo de levadura, la perla, fue el precursor del polvo de hornear moderno. La perla era una forma purificada de potasa . Fue utilizada por primera vez como agente leudante por los nativos americanos y fue objeto de la primera patente en los Estados Unidos, emitida en abril de 1790. [17] Su preparación requería mucho tiempo, pero se podía lograr con una tetera de hierro fundido: implicaba remojar las cenizas de la chimenea en agua para hacer lejía y luego hervir la lejía para eliminar el agua y obtener "sales". [3]
El ingrediente activo del pearlash era el carbonato de potasio ( K2CO3 ) . Al combinarlo con un ingrediente ácido como la leche agria o el jugo de limón se producía una reacción química que producía dióxido de carbono. [18] Una vez preparado, el polvo blanco era mucho más estable que la levadura. Se podían utilizar pequeñas cantidades a diario, en lugar de hornear el pan de una o dos semanas de una sola vez. American Cookery fue el primer libro de cocina que recomendó su uso, pero de ninguna manera el último. Con el pearlash, los cocineros pudieron crear nuevas recetas para nuevos tipos de pasteles, galletas y bizcochos que eran más rápidos y fáciles de hacer que las recetas a base de levadura. [3] [4] [19] [20]
Entre la publicación de American Cookery en 1796 y mediados del siglo XIX, los cocineros experimentaron con una variedad de ácidos, álcalis y sales minerales como posibles leudantes químicos. Muchos ya estaban disponibles en los hogares como productos medicinales, de limpieza o disolventes. Las sales aromáticas , el cuerno de ciervo y la sal volátil eran todos inhalantes de amoníaco, que contenían formas de carbonato de amonio . El término "saleratus" se aplicó de manera confusa tanto al bicarbonato de potasio como al bicarbonato de sodio (NaHCO3 , lo que ahora llamamos bicarbonato de sodio). [3] : 24–25 El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro eran ingredientes relativamente nuevos para los cocineros: el bicarbonato de sodio puede haber sido introducido en la cocina estadounidense por inmigrantes irlandesas que encontraron trabajo como ayudantes de cocina. [3] : 39 El crémor tártaro , también conocido como ácido tartárico o bitartrato de potasio, era un subproducto de la elaboración del vino y tenía que importarse de Francia e Italia. [3] : 24–25
En 1846, la primera edición del libro de cocina de Catherine Beecher, Domestic Recipe Book (1846), incluía una receta para un prototipo temprano de galletas de levadura en polvo que utilizaba tanto bicarbonato de sodio como crémor tártaro. Varias recetas del libro de cocina recopilatorio Practical American Cookery (1855) utilizaban bicarbonato de sodio y crémor tártaro para formar nuevos tipos de masa. Había recetas para una "corteza" similar a los dumplings o zapateros modernos, varias para pasteles y una para "rosquillas de soda". [3] : 24–25 Cuando apareció la tercera edición del Domestic Receipt Book de Miss Beecher en 1858, incluía 8 tipos de leudantes, de los cuales solo dos se podían hacer en casa. [3] : 31–32
El bicarbonato de sodio y el crémor tártaro se vendían en farmacias en lugar de en tiendas de comestibles. Los farmacéuticos compraban los materiales a granel y luego los dispensaban individualmente en pequeñas cantidades en envases de papel. Al menos un colaborador de Practical American Cookery proporcionó instrucciones sobre cómo manipular el bicarbonato de sodio y el crémor tártaro. [3] : 24–25 Incluso con instrucciones, los primeros leudantes podían ser difíciles de obtener, difíciles de almacenar, no estandarizados y de uso impredecible. [3] : 26–32
Los efectos de la levadura química se consiguieron activando una base como el bicarbonato de sodio en presencia de líquido(s) y un ácido como leche agria, vinagre , jugo de limón o cremor tártaro. [21] Debido a que estos acidulantes reaccionan con el bicarbonato de sodio rápidamente, la retención de burbujas de gas dependía de la viscosidad de la masa. Era fundamental que la masa se horneara rápidamente, antes de que el gas se escapara. El siguiente paso, el desarrollo del polvo de hornear, creó un sistema en el que las reacciones que producían gas podían retrasarse hasta que fueran necesarias. [22]
La creación de combinaciones químicas estables de bicarbonato de sodio y crémor tártaro se considera el punto de partida de la verdadera introducción del polvo para hornear. [23] Aunque los cocineros habían utilizado tanto bicarbonato de sodio como crémor tártaro en sus recetas, tenían que comprar los ingredientes individualmente y almacenarlos por separado para evitar que se estropearan o reaccionaran prematuramente. A medida que los químicos desarrollaban componentes más uniformes, también empezaron a experimentar con formas de combinarlos. A mediados del siglo XIX, los químicos introdujeron los primeros polvos para hornear modernos. [23]
El primero en crear una forma de levadura en polvo fue el químico y fabricante de alimentos inglés Alfred Bird en 1843. Bird se sintió motivado a desarrollar un leudante sin levadura porque su esposa Elizabeth era alérgica a los huevos y a la levadura. Su fórmula incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico, mezclados con almidón para absorber la humedad y evitar que los demás ingredientes reaccionaran. Una forma de levadura en polvo de acción única, el Baking Powder de Alfred Bird reaccionaba tan pronto como se humedecía. [24]
Bird se centró en vender su levadura en polvo al ejército británico durante la guerra de Crimea y a exploradores como el capitán Sir Francis Leopold McClintock , en lugar de al mercado interno. [25] No obstante, la creación de Bird del polvo de hornear permitió a los cocineros tomar recetas de pasteles como el patrióticamente llamado bizcocho Victoria y hacer que se eleven más. [26] [27] [28] No patentó su descubrimiento, y otros como Henry Jones de Bristol pronto produjeron y patentaron productos similares. En 1845, Jones patentó "Una nueva preparación de harina" ( harina leudante ) que incluía bicarbonato de sodio y ácido tartárico para obtener un efecto leudante. [29]
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En Estados Unidos, Eben Norton Horsford , un estudiante de Justus von Liebig , se propuso crear un agente leudante y fortificante de la harina. En 1856, obtuvo una patente para el "ácido fosfórico pulverulento", un proceso para extraer pirofosfato monocálcico extraído de los huesos. Combinado con bicarbonato de sodio, el pirofosfato monocálcico proporcionó una forma de leudante de doble acción. Su reacción inicial, cuando se expuso al agua, liberó dióxido de carbono y produjo fosfato dicálcico, que luego reaccionó bajo calor para liberar dióxido de carbono de segunda etapa. [3] : 36–44 [23]
En 1859, Horsford y George Wilson formaron la Rumford Chemical Works, nombrada en honor al conde Rumford . En 1861, Horsford publicó The theory and art of breadmaking: A new process without the use of ferment , describiendo sus innovaciones. En 1864, obtuvo una patente para una harina leudante o "preparación de pan" en la que el fosfato ácido de calcio y el bicarbonato de sodio actuaban como leudante. [3] : 36–44 [23]
La investigación de Horsford se vio interrumpida por la Guerra Civil estadounidense , pero en 1869 Horsford finalmente creó un agente leudante ya mezclado utilizando almidón de maíz como tampón. Rumford Chemical Works comenzó entonces la fabricación de lo que puede considerarse un verdadero polvo de hornear. A lo largo de su carrera, Horsford continuó experimentando ampliamente con posibles técnicas y preparaciones para el polvo de hornear. Los productos leudantes de Horsford se comercializaron originalmente como "Horsford's Yeast Powder" y más tarde como "Rumford Baking Powder". Se envasaban en botellas de vidrio y más tarde en latas de metal. [3] : 36–44 [23] En 2006, Rumford Chemical Works en East Providence, Rhode Island, fue designada Monumento Químico Histórico Nacional en reconocimiento al impacto del polvo de hornear en hacer que hornear sea más fácil, rápido y confiable. [23]
En la década de 1860, Horsford compartió su fórmula para la levadura en polvo con su antiguo profesor, Justus von Liebig, quien a su vez la compartió con Ludwig Clamor Marquart y Carl Zimmer en Alemania. Los polvos para hornear basados en la fórmula de Horsford se vendían en Inglaterra como "Horsford-Liebig Baking Powder". También los vendían varias empresas en Alemania, comenzando por Marquart y Zimmer. Sin embargo, el polvo para hornear no tuvo éxito en Alemania en ese momento. Gran parte de la panadería alemana se realizaba en panaderías basadas en gremios, en lugar de en hogares privados, y los gremios no estaban interesados en reemplazar habilidades artesanales centenarias con una nueva tecnología. [3] : 33–44 [30] No obstante, Liebig vio claramente la importancia del trabajo de Horsford, afirmando:
La preparación de levadura en polvo por el profesor Horsford en Cambridge, América del Norte, lo considero uno de los descubrimientos más importantes y beneficiosos que se han hecho en la última década.
— Justus von Liebig [30] : 73
En la década de 1890, el farmacéutico alemán August Oetker comenzó a comercializar un polvo para hornear directamente a las amas de casa. Se hizo popular en Alemania como "polvo para hornear del Dr. Oetker" y como "Backin". Oetker comenzó la producción en masa de polvo para hornear a base de fosfato en 1898 y patentó su técnica en 1903. [3] : 93–94 [30]
La investigación de Paul R. Jones en 1993 ha demostrado que la receta original de Oetker era descendiente de la receta a base de fosfato de Horsford, obtenida de Louis Marquand, un hijo de Ludwig Clamor Marquart. [3] : 93–94 [30] El polvo para hornear Dr. Oetker continúa vendiéndose, y actualmente enumera sus ingredientes como pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón de maíz. [3] : 93–94 [31]
En los EE. UU., en 1866, Joseph C. Hoagland y su hermano Cornelius desarrollaron un producto a base de levadura en polvo con la ayuda de Thomas M. Biddle. [3] : 70–74 Vendieron un polvo para hornear de acción única que contenía crémor tártaro, bicarbonato de sodio y almidón. Su fórmula se hizo conocida como Royal Baking Powder. [32]
Inicialmente, los Hoagland se asociaron como Biddle & Hoagland. Luego se mudaron de Fort Wayne, Indiana, a Chicago, dejando atrás a Biddle, y luego a Nueva York. Allí se constituyeron como Royal Baking Powder Company en 1868. Se produjeron varias batallas por el control entre los hermanos Hoagland y su antiguo empleado William Ziegler . Finalmente, el 2 de marzo de 1899, Ziegler estableció la Royal Baking Powder Corporation con sede en Nueva Jersey, que combinó las tres principales empresas de polvos para hornear de crémor tártaro que existían en ese momento en los Estados Unidos: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) y Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland). [3]
El cremor tártaro era un ingrediente caro en los Estados Unidos, ya que debía importarse de Francia. En la década de 1880, varias empresas desarrollaron polvos para hornear de doble acción que contenían ácidos alternativos más baratos conocidos como alumbres , una clase de compuestos que involucran sulfatos dobles de aluminio. [3] : 68 El uso de varios tipos de alumbre en medicamentos y tintes se menciona en la Historia natural de Plinio el Viejo . [33] Sin embargo, la composición real del alumbre no se determinó hasta 1798, cuando Louis Vauquelin demostró que el alumbre común es una sal doble , compuesta de ácido sulfúrico , alúmina y potasa. [34] y Jean-Antoine Chaptal publicó el análisis de cuatro tipos diferentes de alumbre. [35]
En 1888, William Monroe Wright (un ex vendedor del Dr. Price) y George Campbell Rew en Chicago introdujeron una nueva forma de polvo para hornear, al que llamaron Calumet . El polvo para hornear Calumet contenía bicarbonato de sodio, un tampón de almidón de maíz, sulfato de aluminio y sodio ( NaAl(SO
4)
2·12H
2O ) como agente leudante y albúmina . [3] : 83–85 En 1899, después de años de experimentación con varias fórmulas posibles a partir de la década de 1870, Herman Hulman de Terre Haute también presentó un polvo para hornear hecho con sulfato de aluminio y sodio. Llamó a su polvo para hornear Clabber , haciendo referencia a una tradición de panadería alemana en la que se usaba leche agria para leudar. [3] : 92–95
Los polvos para hornear a base de sulfato de aluminio y sodio tenían una doble acción y eran mucho más baratos de producir que los polvos para hornear a base de cremor tártaro. Los cocineros también necesitaban menos polvo para hornear a base de alumbre para producir un efecto comparable. Como resultado, los polvos para hornear a base de alumbre eran una dura competencia para los productos a base de cremor tártaro de Royal Baking Powder. William Ziegler, de la Royal Baking Powder Company, utilizó una variedad de tácticas, que iban desde la publicidad falsa y el espionaje industrial hasta el soborno, para tratar de convencer a los consumidores y legisladores de que los polvos para hornear a base de aluminio eran nocivos. Sugirió (sin pruebas reales) que el alumbre era antinatural y venenoso, mientras que el cremor tártaro era natural y saludable. Intentó (y en Missouri lo logró brevemente) convencer a los legisladores de que prohibieran el uso de compuestos de aluminio en los polvos para hornear. Al mismo tiempo, cambió su propio polvo para hornear "Dr. Price" por una fórmula a base de aluminio que acaparó dos tercios del mercado de polvos para hornear en los estados del sur. Finalmente, después de una serie de batallas legales y comerciales que incluyeron cargos de soborno contra Ziegler y una audiencia con un gran jurado, Royal perdió las guerras del polvo para hornear. [5] [3] : 97–113 [36]
La idea de que el aluminio en el polvo de hornear es peligroso se remonta a la publicidad de ataque de Ziegler y tiene poco o ningún respaldo científico. El aluminio es un metal que se encuentra comúnmente y aparece en cantidades traza en la mayoría de los alimentos. [37] En la década de 1970, Royal había dejado de producir un polvo de hornear de crémor tártaro. Para aquellos que querían algo similar, James Beard sugirió combinar dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio justo antes de usarlo, ya que la mezcla no se conservaría. [3] : 175 En lugar de crémor tártaro, el polvo de hornear moderno de Royal contiene una mezcla de sulfato de aluminio y sodio de Hulman y fosfato monocálcico de Horsford. [3] : 187
Durante la Segunda Guerra Mundial se introdujo otro tipo de levadura en polvo bajo la marca Bakewell. Ante la escasez de cremor tártaro y levadura en polvo durante la guerra, Byron H. Smith, un inventor estadounidense de Bangor, Maine , creó productos sustitutos para las amas de casa estadounidenses. Bakewell Cream se introdujo como reemplazo del cremor tártaro. [38] Contenía pirofosfato ácido de sodio y almidón de maíz y estaba etiquetado como un agente leudante. Podía sustituir al cremor tártaro o mezclarse con bicarbonato de sodio para reemplazar el polvo de hornear. [39] [40]
Smith también vendió un sustituto del polvo para hornear, en el que el pirofosfato ácido de sodio ya estaba mezclado con bicarbonato de sodio y almidón de maíz. De manera algo confusa, se comercializó como "Bakewell Baking Powder" o "Bakewell Cream Baking Powder". Algunos envases utilizan la frase "The Original Bakewell Cream". Un producto etiquetado como "Bakewell Cream" puede ser el sustituto del cremor tártaro o el sustituto del polvo para hornear, dependiendo de si además se identifica como "Baking Powder" de "doble efecto". Una versión moderna que contiene pirofosfato ácido de sodio, bicarbonato de sodio y almidón deshidratado se vende sin aluminio y sin gluten. [41]
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Con el tiempo, la mayoría de los fabricantes de polvos para hornear han experimentado con sus productos, combinando o incluso reemplazando lo que alguna vez fueron ingredientes clave. La información en la siguiente tabla refleja los ingredientes originales tal como los introdujeron diferentes personas y empresas. Los ingredientes utilizados pueden ser muy diferentes de las formulaciones posteriores y los productos actuales. Cuando un ingrediente tenía varios nombres, todos se enumeran juntos en la primera aparición y el nombre más común se enumera a continuación. [3]
La base de todos estos productos es el bicarbonato de sodio , también conocido como bicarbonato de sodio.
La formación del polvo de hornear actual de una marca puede ser muy diferente de la fórmula original que produjeron, que se muestra arriba. Ahora pueden usar combinaciones de ácidos o ácidos diferentes en conjunto. En 2010, las dos principales empresas de polvo de hornear en los Estados Unidos eran Clabber Girl y Calumet. Calumet tenía aproximadamente 1/3 del mercado estadounidense de polvo de hornear, mientras que Clabber Girl (que produce las marcas de polvo de hornear Clabber Girl, Rumford y Davis, entre otras) dominaba 2/3. [3] : 187–188 [42] (El polvo de hornear Davis se encuentra comúnmente en el noreste de los Estados Unidos). [43]
Generalmente, se utiliza una cucharadita (5 g o 1/6 oz) de levadura en polvo para hacer leudar una mezcla de una taza (120 g o 4 oz) de harina, una taza de líquido y un huevo. Sin embargo, si la mezcla es ácida, los ácidos adicionales de la levadura en polvo permanecen sin consumirse en la reacción química y a menudo le dan un sabor desagradable a la comida. La acidez alta puede ser causada por ingredientes como suero de leche , jugo de limón , yogur , cítricos o miel . Cuando hay un exceso de ácido, parte de la levadura en polvo debe reemplazarse con bicarbonato de sodio. Por ejemplo, una taza de harina, un huevo y una taza de suero de leche requieren solo 1 ⁄ 2 cucharadita de levadura en polvo; la levadura restante es causada por los ácidos del suero de leche que reaccionan con 1 ⁄ 4 cucharadita de bicarbonato de sodio. [ cita requerida ]
Sin embargo, con los polvos para hornear que contienen pirofosfato ácido de sodio, el exceso de sustancias alcalinas a veces puede desprotonar el ácido en dos pasos en lugar de uno como ocurre normalmente, lo que da como resultado un sabor amargo desagradable en los productos horneados. Sin embargo, los compuestos de calcio y de aluminio no tienen ese problema, ya que los compuestos de calcio que se desprotonan dos veces son insolubles y los compuestos de aluminio no se desprotonan de esa manera. [ cita requerida ]
La humedad y el calor pueden hacer que el polvo de hornear pierda su eficacia con el tiempo, y las variedades comerciales tienen una fecha de caducidad algo arbitraria impresa en el envase. Independientemente de la fecha de caducidad, la eficacia se puede comprobar colocando una cucharadita del polvo en un recipiente pequeño con agua caliente. Si burbujea vigorosamente, todavía está activo y se puede utilizar. [44]
Las distintas marcas de levadura en polvo pueden comportarse de forma muy diferente en el horno. Las primeras empresas de levadura en polvo publicaron sus propios libros de cocina para promocionar sus nuevos productos, para educar a los cocineros sobre cómo y cuándo utilizarlos y porque los cocineros no podían adaptar fácilmente las recetas que se desarrollaban con distintos tipos de levadura en polvo. Los polvos para hornear que utilizaban cremor tártaro, fosfatos o alumbres podían comportarse de forma muy diferente y requerían distintas cantidades para obtener el efecto deseado. [3]
En 2015, Cook's Country , un programa de televisión y revista estadounidense, evaluó seis polvos para hornear comercializados para los consumidores. En una prueba, se utilizaron seis marcas estadounidenses para hornear pastel blanco, galletas de crema y galletas de chocolate. Dependiendo de la marca, el grosor de los pasteles variaba hasta en un 20% (de 2,2 a 3,1 cm). También se descubrió que los productos de menor espesor producían lo que se consideró mejores galletas de chocolate. Además, el 30% de los evaluadores (n = 21) notaron un sabor metálico en las galletas de crema hechas con marcas que contenían aluminio. [45]
Como se describió anteriormente, el polvo para hornear es principalmente bicarbonato de sodio mezclado con un ácido. En principio, se pueden combinar varios ácidos de cocina con bicarbonato de sodio para simular los polvos de hornear comerciales. El vinagre (ácido acético diluido), especialmente el vinagre blanco, también es un acidificante común en la repostería; por ejemplo, muchas recetas de pasteles de chocolate tradicionales requieren una cucharada o dos de vinagre. [46] Cuando una receta ya usa suero de leche o yogur , se puede usar bicarbonato de sodio sin crémor tártaro (o con menos). Alternativamente, se puede sustituir parte del líquido de la receta por jugo de limón, para proporcionar la acidez necesaria para activar el bicarbonato de sodio. La variable principal con el uso de estos ácidos de cocina es la velocidad de leudado.
