Una lechería es un lugar donde se almacena la leche y donde se elaboran mantequilla , queso y otros productos lácteos , o un lugar donde se venden esos productos. [1] : 325 [2] : 284 Puede ser una habitación, un edificio o un establecimiento más grande. [2] : 284 En Estados Unidos, la palabra también puede describir una granja lechera o la parte de una granja mixta dedicada a la leche para consumo humano, [2] : 284 ya sea de vacas , búfalas , cabras , ovejas , caballos o camellos. .
El atributivo lácteo describe los productos, derivados y procesos a base de leche, y los animales y trabajadores involucrados en su producción, por ejemplo lechero, lechera, ganado lechero o cabra lechera . Una granja lechera produce leche y una fábrica de lácteos la procesa para obtener una variedad de productos lácteos. Estos establecimientos constituyen la industria láctea mundial, parte de la industria alimentaria .
La terminología difiere entre países. En los Estados Unidos , por ejemplo, una granja lechera entera se llama comúnmente "lechería". El edificio o área de la granja donde se recolecta la leche de la vaca a menudo se denomina "sala de ordeño" o "salón", excepto en el caso de lecherías más pequeñas, donde las vacas a menudo se ponen a pastar y generalmente se ordeñan en "graneros con postes". El área de la granja donde se almacena la leche en tanques a granel se conoce como la "casa de leche" de la granja. Luego, la leche se transporta (generalmente en camión) a una "planta lechera", también conocida como "lechería", donde la leche cruda se procesa y prepara para la venta comercial de productos lácteos .
En Nueva Zelanda, las áreas agrícolas para la recolección de leche también se denominan "salas de ordeño" e históricamente se conocen como "cobertizos de ordeño". [ cita necesaria ] [3] Como en los Estados Unidos, a veces los cobertizos de ordeño se denominan por su tipo, como "cobertizo de espinas de arenque" o "salón de hoyo". El diseño de las salas ha evolucionado desde simples graneros o cobertizos hasta grandes estructuras rotativas en las que el flujo de trabajo (rendimiento de las vacas) se maneja de manera muy eficiente. En algunos países, especialmente aquellos con un pequeño número de animales ordeñados, la granja puede desempeñar las funciones de una planta lechera, procesando su propia leche en productos lácteos vendibles, como mantequilla, queso o yogur . Este procesamiento in situ es un método tradicional de producción de productos lácteos especializados, común en Europa.
En los Estados Unidos, una lechería también puede ser un lugar que procesa, distribuye y vende productos lácteos, o una habitación, edificio o establecimiento donde se almacena y procesa la leche para obtener productos lácteos, como mantequilla o queso. En inglés de Nueva Zelanda, el uso singular de la palabra lácteos se refiere casi exclusivamente a una tienda de la esquina o superette . Este uso es histórico ya que estas tiendas eran un lugar común para que el público comprara productos lácteos.
Los animales productores de leche han sido domesticados durante miles de años. Inicialmente, formaban parte de la agricultura de subsistencia que practicaban los nómadas . A medida que la comunidad se desplazaba por el país, sus animales los acompañaban. Proteger y alimentar a los animales era una parte importante de la relación simbiótica entre los animales y los pastores .
En el pasado más reciente, las personas de las sociedades agrícolas poseían animales lecheros que ordeñaban para el consumo doméstico y local (de la aldea), un ejemplo típico de industria artesanal . Los animales pueden servir para múltiples propósitos (por ejemplo, como animales de tiro para tirar de un arado cuando eran jóvenes y al final de su vida útil como carne). En este caso, los animales normalmente se ordeñaban a mano y el tamaño del rebaño era bastante pequeño, de modo que se podía ordeñar a todos los animales en menos de una hora (unos 10 por ordeñador). Estas tareas eran realizadas por una lechera ( lechera ) o lechero . La palabra lechería se remonta al inglés medio dayerie , deyerie , de deye (sirvienta o lechera) y más atrás al inglés antiguo dæge (amasadora de pan).
Con la industrialización y la urbanización, el suministro de leche se convirtió en una industria comercial, y se desarrollaron razas especializadas de ganado para producción lechera, a diferencia de los animales de carne o de tiro . Inicialmente, se contrató a más personas como ordeñadores, pero pronto se recurrió a la mecanización con máquinas diseñadas para realizar el ordeño.
Históricamente, el ordeño y el procesamiento se realizaban muy juntos en el espacio y en el tiempo: en una granja lechera . La gente ordeñaba a los animales a mano; en las granjas donde sólo se mantienen pequeñas cantidades, todavía se puede practicar el ordeño manual. El ordeño manual se logra agarrando los pezones (a menudo pronunciados teta o tetas ) con la mano y extrayendo la leche, ya sea apretando los dedos progresivamente, desde el extremo de la ubre hasta la punta, o apretando el pezón entre el pulgar y el índice, y luego moviéndolo. la mano hacia abajo desde la ubre hacia el final del pezón. La acción de la mano o los dedos está diseñada para cerrar el conducto lácteo en el extremo (superior) de la ubre y, mediante el movimiento de los dedos, cerrar el conducto progresivamente hasta la punta para extraer la leche atrapada. Cada mitad o cuarto de la ubre se vacía una capacidad del conducto galactóforo a la vez.
La acción de extracción se repite, usando ambas manos para acelerar. Ambos métodos dan como resultado que la leche que quedó atrapada en el conducto galactóforo se expulse por el extremo hacia un balde que se apoya entre las rodillas (o descansa en el suelo) del ordeñador, que generalmente se sienta en un taburete bajo.
Tradicionalmente, la vaca, o las vacas, permanecían en el campo o en el prado mientras eran ordeñadas. Habría que entrenar a los animales jóvenes, las novillas , para que permanecieran quietos para ser ordeñados. En muchos países, las vacas eran atadas a un poste y ordeñadas.
Si bien la mayoría de los países producen sus propios productos lácteos, la estructura de la industria láctea varía en diferentes partes del mundo. En los principales países productores de leche, la mayor parte de la leche se distribuye a través de mercados mayoristas. En Irlanda y Australia, por ejemplo, las cooperativas de agricultores son propietarias de muchos de los procesadores a gran escala, mientras que en Estados Unidos muchos agricultores y procesadores hacen negocios mediante contratos individuales. En Estados Unidos, las 196 cooperativas de agricultores del país vendieron el 86% de la leche en Estados Unidos en 2002, y cinco cooperativas representaron la mitad de esa cifra. En la década de 1940 había 2.300 cooperativas. [4] En los países en desarrollo, la práctica anterior de los agricultores de comercializar la leche en sus propios vecindarios está cambiando rápidamente. Entre los avances notables se incluyen una considerable inversión extranjera en la industria láctea y un papel cada vez mayor de las cooperativas lácteas. La producción de leche está creciendo rápidamente en esos países y representa una importante fuente de crecimiento de ingresos para muchos agricultores. [5]
Como en muchas otras ramas de la industria alimentaria, el procesamiento de lácteos en los principales países productores de lácteos se ha concentrado cada vez más, con menos plantas, pero más grandes y más eficientes, operadas por menos trabajadores. Este es especialmente el caso de Estados Unidos, Europa, Australia y Nueva Zelanda. En 2009, se presentaron cargos de violaciones antimonopolio contra los principales actores de la industria láctea en los Estados Unidos, que los críticos llaman "Big Milk". [6] En 2016 se resolvió otra ronda de cargos por fijación de precios. [7]
La intervención gubernamental en los mercados de la leche fue común en el siglo XX. La Ley Capper-Volstead de 1922 creó una exención antimonopolio limitada para las cooperativas lácteas de EE. UU. En la década de 1930, algunos estados de EE. UU. adoptaron controles de precios y las Órdenes Federales de Comercialización de Leche comenzaron bajo la Ley de Acuerdos de Comercialización Agrícola de 1937 y continúan en la década de 2000. El Programa Federal de Apoyo al Precio de la Leche comenzó en 1949. [4] El Northeast Dairy Compact reguló los precios mayoristas de la leche en Nueva Inglaterra de 1997 a 2001. [8]
Las plantas productoras de leche líquida y productos de corta vida útil , como yogures , cremas y quesos blandos , suelen estar ubicadas en las afueras de los centros urbanos, cerca de los mercados de consumo. Las plantas que fabrican artículos con una vida útil más larga, como mantequilla, leche en polvo, queso y suero en polvo, tienden a estar situadas en zonas rurales más cercanas al suministro de leche. La mayoría de las grandes plantas procesadoras tienden a especializarse en una gama limitada de productos. Excepcionalmente, sin embargo, todavía son comunes en Europa del Este grandes plantas que producen una amplia gama de productos, un vestigio del antiguo concepto de mercado centralizado e impulsado por la oferta bajo los gobiernos comunistas. [9]
A medida que las plantas de procesamiento crecen en número y tamaño, tienden a adquirir equipos más grandes, más automatizados y más eficientes. Si bien esta tendencia tecnológica mantiene los costos de fabricación más bajos, la necesidad de transporte de larga distancia a menudo aumenta el impacto ambiental . [10]
La producción de leche es irregular, dependiendo de la biología de la vaca. Los productores deben ajustar la combinación de leche que se vende en forma líquida frente a alimentos procesados (como mantequilla y queso) en función de los cambios en la oferta y la demanda. [4]
En la Unión Europea , los contratos de suministro de leche están regulados por el artículo 148 del Reglamento 1308/2013, por el que se crea una organización común de mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos (CEE) n.º 922/72 y (CEE) n.º 234/79 del Consejo. CE) No 1037/2001 y (CE) No 1234/2007 , que permite a los estados miembros crear un requisito para que el suministro de leche de un agricultor a un procesador de leche cruda esté respaldado por un contrato escrito, o para garantizar que el primer comprador de leche a hacer una oferta por escrito al agricultor, aunque en este caso no se podrá exigir al agricultor que celebre un contrato. [11]
Trece estados miembros de la UE, incluidos Francia y España, han introducido leyes sobre contratos lácteos escritos (MWC) obligatorios o obligatorios entre agricultores y procesadores. El gobierno escocés publicó un análisis de la cadena de suministro de productos lácteos y la aplicación de contratos escritos obligatorios en toda la Unión Europea en 2019, para evaluar el impacto de los contratos donde se han adoptado. [12] En el Reino Unido, la industria acordó durante 2012 un código voluntario de mejores prácticas sobre relaciones contractuales en el sector lácteo: este establece estándares mínimos de buenas prácticas para los contratos entre productores y compradores. [13] Durante 2020, el gobierno del Reino Unido llevó a cabo un ejercicio de consulta para determinar qué medidas contractuales, si las hubiera, mejorarían la resiliencia de la industria láctea para el futuro. [14]
El gobierno australiano también ha introducido un código de conducta lácteo obligatorio. [13]
Cuando era necesario ordeñar vacas más grandes, las vacas eran llevadas a un cobertizo o granero que estaba equipado con establos ( establos de ordeño ) donde las vacas podían estar confinadas toda su vida mientras eran ordeñadas. Una persona podría ordeñar más vacas de esta manera, hasta 20 para un trabajador calificado. Pero tener vacas paradas en el patio y en el cobertizo esperando a ser ordeñadas no es bueno para la vaca, ya que necesita todo el tiempo posible pastando en el prado. Es habitual restringir el ordeño dos veces al día a un máximo de una hora y media cada vez. No importa si se ordeñan 10 o 1000 vacas, el tiempo de ordeño no debe exceder un total de aproximadamente tres horas cada día para cualquier vaca, ya que deben estar en los establos y acostadas el mayor tiempo posible para aumentar la comodidad, lo que a su vez ayudará. en la producción de leche. Una vaca es ordeñada físicamente sólo unos 10 minutos al día, dependiendo del tiempo de bajada de la leche y del número de ordeños por día.
A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños , era más necesario contar con máquinas de ordeño, cobertizos, instalaciones de almacenamiento de leche ( cubas ), transporte de leche a granel y capacidad de limpieza de cobertizos eficientes, y medios para llevar las vacas del potrero al cobertizo y viceversa.
A medida que aumentaba el número de rebaños, también aumentaban los problemas de salud animal . En Nueva Zelanda se han utilizado dos enfoques para este problema. El primero fue la mejora de los medicamentos veterinarios (y la regulación gubernamental de los medicamentos) que el agricultor podía utilizar. La otra fue la creación de clubes veterinarios donde grupos de agricultores contratarían a un veterinario (vet) a tiempo completo y compartirían esos servicios durante todo el año. Al veterinario le interesaba mantener sanos a los animales y reducir el número de llamadas de los granjeros, en lugar de garantizar que el granjero tuviera que llamar para solicitar servicio y pagar regularmente.
Esta rutina diaria de ordeño continúa durante aproximadamente 300 a 320 días por año en los que la vaca permanece en producción de leche. Algunos rebaños pequeños se ordeñan una vez al día durante aproximadamente los últimos 20 días del ciclo de producción, pero esto no es habitual en rebaños grandes. Si una vaca se deja sin ordeñar sólo una vez, es probable que reduzca su producción de leche casi de inmediato y que durante el resto de la temporada se seque (no dé leche) y siga consumiendo alimento. Sin embargo, el ordeño una vez al día se practica ahora más ampliamente en Nueva Zelanda por motivos de lucro y estilo de vida. Esto es efectivo porque la caída en la producción de leche se compensa al menos parcialmente con el ahorro de mano de obra y costos al ordeñar una vez al día. Esto se compara con algunos sistemas agrícolas intensivos en los Estados Unidos que ordeñan tres o más veces al día debido a mayores rendimientos de leche por vaca y menores costos marginales de mano de obra .
Los agricultores que son contratados para suministrar leche líquida para el consumo humano (a diferencia de la leche para procesarla en mantequilla, queso, etc., consulte leche) a menudo tienen que administrar su rebaño de manera que el número contratado de vacas ordeñen durante todo el año. o se mantiene la producción mínima de leche requerida. Esto se hace apareando vacas fuera de su época natural de apareamiento, de modo que el período en el que cada vaca del rebaño produce la máxima producción se realiza en rotación a lo largo del año.
Los agricultores del hemisferio norte que mantienen vacas en establos casi todo el año suelen gestionar sus rebaños para que produzcan leche de forma continua y así poder ganar dinero durante todo el año. En el hemisferio sur, los sistemas lecheros cooperativos permiten dos meses sin productividad porque sus sistemas están diseñados para aprovechar la máxima producción de pasto y leche en la primavera y porque las plantas procesadoras de leche pagan bonificaciones en la estación seca (invierno) para llevar la producción. los agricultores durante la pausa del ordeño a mediados del invierno. También significa que las vacas descansan de la producción de leche cuando están más preñadas. Algunas explotaciones lecheras que operan durante todo el año se ven penalizadas financieramente por el exceso de producción en cualquier momento del año al no poder vender su exceso de producción a los precios actuales.
La inseminación artificial (IA) es común en todos los rebaños de alta producción con el fin de mejorar la genética de las crías hembras que se criarán para reemplazos. La IA también reduce la necesidad de mantener toros potencialmente peligrosos en la granja. Los terneros machos se venden para criarlos con carne de vacuno o ternera, o se sacrifican por falta de rentabilidad. [15] Una vaca parirá o parirá aproximadamente una vez al año, hasta que sea sacrificada debido a una disminución de la producción, infertilidad u otros problemas de salud. Luego, la vaca se venderá y, en la mayoría de los casos, se irá al matadero. [dieciséis]
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Las plantas lecheras procesan la leche cruda que reciben de los agricultores para prolongar su vida comercializable. Se emplean dos tipos principales de procesos: tratamiento térmico para garantizar la inocuidad de la leche para el consumo humano y alargar su vida útil, y deshidratación de productos lácteos como mantequilla, queso duro y leche en polvo para que puedan almacenarse.
Hoy en día, la leche se separa a granel mediante enormes máquinas en nata y leche desnatada. La crema se procesa para producir diversos productos de consumo, dependiendo de su espesor, su idoneidad para usos culinarios y la demanda de los consumidores, que difiere de un lugar a otro y de un país a otro.
Parte de la leche se seca y se pulveriza, otra se condensa (por evaporación ) se mezcla con cantidades variables de azúcar y se enlata. La mayor parte de la nata procedente de fábricas de Nueva Zelanda y Australia se convierte en mantequilla. Esto se hace batiendo la nata hasta que los glóbulos de grasa se coagulan y forman una masa monolítica. Esta masa de mantequilla se lava y, en ocasiones, se sala para mejorar sus cualidades de conservación. El suero de leche residual pasa a un procesamiento posterior. La mantequilla se envasa (cajas de 25 a 50 kg) y se enfría para su almacenamiento y venta. En una etapa posterior, estos paquetes se dividen en paquetes de tamaño para consumo doméstico.
El producto que queda después de retirar la crema se llama leche desnatada o desnatada. Para elaborar un líquido consumible se devuelve una porción de nata a la leche desnatada para elaborar leche baja en grasa (semidesnatada) para consumo humano. Al variar la cantidad de crema devuelta, los productores pueden elaborar una variedad de leches bajas en grasa que se adapten a su mercado local. La leche entera también se elabora agregando crema nuevamente a la leche desnatada para formar un producto estandarizado. También se añaden otros productos, como calcio , vitamina D y aromatizantes, para atraer a los consumidores.
La caseína es la fosfoproteína predominante que se encuentra en la leche fresca. Tiene una gama muy amplia de usos, desde relleno para alimentos humanos, como helados , hasta la fabricación de productos como telas , adhesivos y plásticos.
El queso es otro producto elaborado a partir de leche. La leche entera reacciona para formar cuajada que se puede comprimir, procesar y almacenar para formar queso. En los países donde se permite legalmente procesar la leche sin pasteurización , se puede elaborar una amplia gama de quesos utilizando las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche. En la mayoría de los demás países, la gama de quesos es menor y el uso de queso curado artificial es mayor. El suero también es el subproducto de este proceso. Algunas personas con intolerancia a la lactosa pueden comer ciertos tipos de queso. Esto se debe a que algunos quesos duros elaborados tradicionalmente y los quesos blandos madurados pueden generar menos reacción que la cantidad equivalente de leche debido a los procesos involucrados. La fermentación y un mayor contenido de grasa contribuyen a una menor cantidad de lactosa. El emmental o el queso cheddar elaborados tradicionalmente pueden contener un 10% de la lactosa que se encuentra en la leche entera. Además, los métodos de envejecimiento de los quesos tradicionales (a veces más de dos años) reducen su contenido en lactosa a prácticamente nada. [17] Los quesos comerciales, sin embargo, a menudo se fabrican mediante procesos que no tienen las mismas propiedades reductoras de lactosa. El envejecimiento de algunos quesos se rige por normativa; [18] en otros casos no hay indicación cuantitativa del grado de envejecimiento y reducción concomitante de lactosa, y el contenido de lactosa no suele indicarse en las etiquetas.
En épocas anteriores, el suero o suero de leche se consideraba un producto de desecho y, en su mayoría, se alimentaba a los cerdos como un medio conveniente de eliminación. A partir de 1950 aproximadamente, y principalmente desde 1980, la lactosa y muchos otros productos, principalmente aditivos alimentarios, se elaboran tanto a partir de caseína como de suero de queso.
La elaboración de yogur (o yogur) es un proceso similar a la elaboración de queso, sólo que el proceso se detiene antes de que la cuajada se vuelva muy dura.
La leche también se procesa mediante diversos procesos de secado hasta convertirla en polvo. La leche entera, la leche desnatada, el suero de leche y los productos de suero se secan en forma de polvo y se utilizan para el consumo humano y animal. La principal diferencia entre la producción de polvos para consumo humano o animal está en la protección del proceso y del producto de la contaminación. Algunas personas beben leche reconstituida a partir de leche en polvo, porque la leche tiene aproximadamente un 88% de agua y es mucho más económico transportar el producto seco.
Kumis se produce comercialmente en Asia Central. Aunque tradicionalmente se elabora con leche de yegua , las variantes industriales modernas pueden utilizar leche de vaca. En la India, que produce el 22% de la producción mundial de leche (en 2018), se produce comercialmente una variedad de productos lácteos tradicionales .
Originalmente, el ordeño y el procesamiento se realizaban en la propia granja lechera. Posteriormente, la nata se separaba de la leche mediante una máquina en la granja y se transportaba a una fábrica para convertirla en mantequilla. La leche descremada se alimentaba a los cerdos. Esto tuvo en cuenta el alto costo del transporte (tomando el menor volumen de productos de alto valor), los camiones primitivos y la mala calidad de las carreteras. Sólo las granjas cercanas a las fábricas podían permitirse el lujo de llevarles leche entera, esencial para la elaboración de queso en cantidades industriales.
Originalmente la leche se distribuía en ' cubos ', un cubo con tapa y asa. Estos resultaron poco prácticos para el transporte por carretera o ferrocarril, por lo que se introdujo la lechera , basándose en la alta forma cónica de la mantequera . Posteriormente se introdujeron grandes contenedores ferroviarios, como el vagón cisterna de leche del ferrocarril británico , que permitieron el transporte de mayores cantidades de leche y en distancias más largas.
El desarrollo de la refrigeración y un mejor transporte por carretera a finales de la década de 1950 ha significado que la mayoría de los agricultores ordeñan sus vacas y sólo almacenan temporalmente la leche en grandes tanques refrigerados , desde donde luego se transporta en camión a las instalaciones centrales de procesamiento.
En muchos países europeos, especialmente en el Reino Unido, la leche se entrega directamente a casa de los clientes mediante un flotador de leche .
En Estados Unidos, una vaca lechera producía alrededor de 5.300 libras (2.400 kg) de leche por año en 1950, mientras que la vaca Holstein promedio en 2019 produce más de 23.000 libras (10.000 kg) de leche por año. [19]
Las máquinas de ordeño se utilizan para recolectar leche de las vacas cuando el ordeño manual se vuelve ineficiente o requiere mucha mano de obra. Uno de los primeros modelos fue patentado en 1907. [20] La unidad de ordeño es la parte de una máquina de ordeño que se utiliza para extraer la leche de la ubre. Se compone de una garra, cuatro tetinas, (conchas y revestimientos de goma), un tubo de leche largo, un tubo de pulsación largo y un pulsador. La garra es un conjunto que conecta los tubos de pulso corto y los tubos de leche cortos desde las tetinas al tubo de pulso largo y al tubo de leche largo. (Ensamblaje de grupo) Las garras comúnmente están hechas de acero inoxidable, plástico o ambos. Las tetinas están compuestas por una carcasa exterior rígida (acero inoxidable o plástico) que sujeta un forro interior suave o inflado . Las secciones transparentes en la carcasa pueden permitir ver el colapso del revestimiento y el flujo de leche. El espacio anular entre la carcasa y el revestimiento se llama cámara de pulso.
Las máquinas de ordeño funcionan de forma diferente al ordeño manual o al amamantamiento de terneros. Se aplica un vacío continuo dentro del revestimiento suave para masajear la leche del pezón creando una diferencia de presión a lo largo del canal del pezón (o la abertura al final del pezón). El vacío también ayuda a mantener la máquina unida a la vaca. El vacío aplicado al pezón provoca la congestión de los tejidos del pezón (acumulación de sangre y otros fluidos). Se admite aire atmosférico en la cámara de pulsación aproximadamente una vez por segundo (la tasa de pulsación) para permitir que el revestimiento colapse alrededor del extremo del pezón y aliviar la congestión en el tejido del pezón. La relación entre el tiempo que la pezonera está abierta (fase de ordeño) y cerrada (fase de reposo) se denomina relación de pulsación.
Los cuatro chorros de leche de las tetinas generalmente se combinan en la garra y se transportan a la línea de leche o al cubo de recolección (generalmente del tamaño de la producción de una vaca) en una sola manguera de leche. Luego, la leche se transporta (manualmente en cubos) o con una combinación de flujo de aire y bomba mecánica a una tina de almacenamiento central o tanque a granel . En la mayoría de los países, la leche se refrigera en las granjas, ya sea haciéndola pasar a través de un intercambiador de calor , en el tanque a granel, o ambos.
La foto de la derecha muestra un sistema de ordeño con cubeta con la cubeta de acero inoxidable visible al otro lado de la vaca. Son visibles las dos tetinas rígidas de acero inoxidable aplicadas en los dos cuartos delanteros de la ubre. La parte superior del revestimiento flexible es visible en la parte superior de los caparazones, al igual que los tubos cortos de leche y los tubos cortos de pulsación que se extienden desde la parte inferior de los caparazones hasta la garra. La parte inferior de la garra es transparente para permitir la observación del flujo de leche. Cuando se completa el ordeño, se corta el vacío de la unidad de ordeño y se retiran las tetinas.
Las máquinas de ordeño mantienen la leche encerrada y a salvo de la contaminación externa. Las superficies interiores de "contacto con la leche" de la máquina se mantienen limpias mediante procedimientos de lavado manuales o automatizados implementados después de completar el ordeño. Las superficies en contacto con la leche deben cumplir con las regulaciones que exigen materiales aptos para uso alimentario (generalmente acero inoxidable y compuestos especiales de plástico y caucho) y se pueden limpiar fácilmente.
La mayoría de las máquinas de ordeño funcionan con electricidad pero, en caso de falla eléctrica, puede haber un medio alternativo de fuerza motriz, a menudo un motor de combustión interna , para las bombas de vacío y de leche.
Este tipo de instalación de ordeño fue el primer desarrollo para muchos agricultores, después del ordeño en potreros abiertos. El edificio era un cobertizo largo, estrecho y adosado que estaba abierto por un lado largo. Las vacas eran mantenidas en un patio al lado abierto y cuando estaban a punto de ser ordeñadas, eran colocadas en uno de los establos (establos). Por lo general, las vacas estaban sujetas en la fianza con una cadena de recámara y una cuerda para sujetar la pata trasera exterior. La vaca no podía moverse excesivamente y el ordeñador podía esperar que no lo patearan ni lo pisotearan mientras estaba sentado en un taburete (de tres patas) y ordeñaba en un balde. Cuando cada vaca terminó, volvió a salir al patio. El cobertizo del Reino Unido, desarrollado inicialmente por el productor lechero de Wiltshire Arthur Hosier, era un cobertizo móvil de seis pies con escalones que la vaca montaba, para que el pastor no tuviera que agacharse tanto. El equipo de ordeño era muy parecido al actual: una bomba de vacío, pulsadores, una pieza de garra con tubos que conducían a las cuatro conchas y bolsas que estimulaban y succionaban la leche del pezón. La leche pasaba a mantequeras, a través de un refrigerador.
A medida que aumentaba el tamaño de los rebaños, se colocó una puerta en la parte delantera de cada asa para que cuando se terminara el ordeño de cualquier vaca, el ordeñador pudiera, después de desatar la cuerda de las piernas y con un enlace remoto, abrir la puerta y permitirle salir al pastar. Se cerró la puerta, la siguiente vaca entró en el recinto y quedó asegurada. Cuando se introdujeron las máquinas de ordeño, las fianzas se colocaron en pares de modo que se ordeñara una vaca en una de las dos fianzas mientras se podía preparar la otra para el ordeño. Cuando una termina, las copas de la máquina se cambian a la otra vaca. Esto es lo mismo que para las salas de ordeño basculantes como se describe a continuación, excepto que las copas se cargan en la ubre desde un lado. A medida que aumentaba el número de rebaños, era más fácil duplicar los juegos de tazas y ordeñar ambas vacas simultáneamente que aumentar el número de vacas. Una persona puede ordeñar unas 50 vacas por hora en un establo con 8 baches. Usar las mismas pezoneras para vacas sucesivas tiene el peligro de transmitir infecciones, mastitis, de una vaca a otra. Algunos granjeros han ideado sus propias formas de desinfectar los racimos entre las vacas.
En los cobertizos o salas de ordeño en forma de espina de pescado, las vacas entran, en fila india, y se alinean casi perpendicularmente al pasillo central de la sala de ordeño a ambos lados de un foso central en el que trabaja el ordeñador (se puede visualizar una espina de pescado con las costillas representando siendo las vacas y la columna el área de trabajo del ordeñador; las vacas miran hacia afuera). Después de lavar la ubre y los pezones, se aplican las copas de la máquina de ordeño a las vacas, desde la parte posterior de las patas traseras, a ambos lados de la zona de trabajo. Los grandes cobertizos en forma de espina de pescado pueden ordeñar eficientemente hasta 600 vacas con dos personas.
Las salas abatibles son iguales que las salas en espiga, excepto que tienen solo un juego de tazas de ordeño para compartir entre las dos filas de vacas, mientras se ordeña un lado, las vacas del otro lado se sacan y se reemplazan con otras sin ordeñar. La ventaja de este sistema es que es menos costoso de equipar; sin embargo, funciona a una velocidad ligeramente superior a la mitad de velocidad y normalmente no se intentaría ordeñar más de 100 vacas con una sola persona.
Las naves de ordeño rotativas (también conocidas como salas de ordeño rotativas) constan de una plataforma giratoria con alrededor de 12 a 100 puestos individuales para vacas alrededor del borde exterior. Un rotativo "bueno" será operado con 24 a 32 (~48 a 50+) puestos por uno (dos) ordeñadores. La plataforma giratoria se hace girar mediante un motor eléctrico a un ritmo tal que una vuelta es el tiempo necesario para que una vaca sea ordeñada por completo. Cuando un establo vacío pasa por la entrada, una vaca sube, mira hacia el centro y gira con la plataforma giratoria. La siguiente vaca pasa al siguiente puesto vacío y así sucesivamente. El operador, o ordeñador, limpia los pezones, coloca las copas y realiza cualquier otra operación de alimentación o cuidado que sea necesaria. Las vacas se ordeñan mientras gira la plataforma. El ordeñador, o un dispositivo automático, retira las tazas de la máquina de ordeño y la vaca retrocede y sale por una salida justo antes de la entrada. El sistema rotativo es capaz de ordeñar rebaños muy grandes: más de mil vacas.
En Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Canadá y muchos países europeos se pueden ver cobertizos de ordeño automático o "ordeño robótico". Los cobertizos de ordeño automáticos actuales utilizan el método de ordeño voluntario (VM). Estos permiten que las vacas se presenten voluntariamente para el ordeño en cualquier momento del día o de la noche, aunque el granjero puede limitar las visitas repetidas mediante un software informático. Se utiliza un brazo robótico para limpiar las ubres y aplicar el equipo de ordeño, mientras que las puertas automáticas dirigen el tráfico de las vacas, eliminando la necesidad de que el granjero esté presente durante el proceso. Todo el proceso está controlado por ordenador. [21]
Los granjeros pronto se dieron cuenta de que un cobertizo de ordeño era un buen lugar para alimentar a las vacas con alimentos complementarios que superaban las deficiencias dietéticas locales o aumentaban el bienestar y la producción de las vacas. Cada fianza puede tener una caja en la que se entrega el alimento cuando llega la vaca para que coma mientras la ordeñan. Una computadora puede leer la marca auricular de cada animal para racionar el suplemento individual correcto. Una alternativa cercana es utilizar 'comederos fuera de sala', puestos que responden a un transpondedor alrededor del cuello de la vaca que está programado para proporcionar a cada vaca un alimento suplementario, cuya cantidad depende de su producción, etapa de lactancia y los beneficios de la ración principal
El patio de espera a la entrada del establo es importante como medio para mantener a las vacas en movimiento hacia el establo. La mayoría de los corrales tienen una puerta eléctrica que garantiza que las vacas se mantengan cerca del cobertizo.
El agua es un bien vital en una granja lechera: las vacas beben unos 80 litros (20 galones) al día, los cobertizos necesitan agua para enfriarlos y limpiarlos. Las bombas y los depósitos son comunes en las instalaciones de ordeño. El agua se puede calentar mediante transferencia de calor con leche.
La leche proveniente de la vaca se transporta a un recipiente de almacenamiento cercano mediante el flujo de aire que se escapa alrededor de las copas de la vaca o mediante una "entrada de aire" especial (5 a 10 l/min de aire libre) en la garra. Desde allí es bombeado por una bomba mecánica y enfriado por un intercambiador de calor . Luego, la leche se almacena en una tina grande o tanque a granel , que generalmente se refrigera hasta su recolección para su procesamiento.
En los países donde las vacas pastan al aire libre durante todo el año, hay pocos desechos con los que lidiar. Los desechos más concentrados se encuentran en el establo de ordeño, donde los desechos animales pueden licuarse (durante el proceso de lavado con agua) o dejarse en una forma más sólida, o bien para devolverlos a las tierras agrícolas como fertilizante orgánico. [22]
En las fábricas de procesamiento de leche asociadas, la mayor parte de los desechos son agua de lavado que se trata, generalmente mediante compostaje, y se esparce en los campos agrícolas en forma líquida o sólida. Esto es muy diferente a hace medio siglo, cuando los principales productos eran mantequilla, queso y caseína, y el resto de la leche debía eliminarse como desperdicio (a veces como alimento para animales). [23]
En las industrias lácteas, se producen dos tipos principales de aguas residuales; aguas residuales lácteas y suero de queso. Las aguas residuales lácteas están compuestas por las pérdidas materiales de los productos lácteos, los efluentes del lavado de tanques y equipos y las aguas residuales sanitarias de inodoros y lavabos. [24] Las concentraciones típicas de DBO y nitrógeno Kjeldahl total para las aguas residuales lácteas varían de 1200 a 5000 mg/L y de 30 a 200 mg/L, respectivamente. [25] El suero de queso es el líquido que queda después de la formación de la cuajada. Contiene importantes cantidades de carbohidratos, proteínas, ácido láctico, grasas y sales y su valor de DBO puede superar los 40.000 mg/L. [26] La gestión de las aguas residuales lácteas suele incluir ecualización, neutralización y separación física seguida de un tratamiento biológico, mientras que el suero del queso se trata en digestores anaeróbicos o pasa a través de membranas para la recuperación de proteínas. [25]
En zonas con uso intensivo de lácteos, se han propuesto varios métodos para eliminar grandes cantidades de leche. La aplicación de grandes dosis de leche en la tierra, o su eliminación en un hoyo, es problemática ya que los residuos de la leche en descomposición bloquearán los poros del suelo y, por lo tanto, reducirán la tasa de infiltración de agua a través del perfil del suelo. Como la recuperación de este efecto puede llevar tiempo, cualquier aplicación terrestre debe gestionarse y considerarse bien. [27] Otros métodos de eliminación de leche residual comúnmente empleados incluyen la solidificación y eliminación en un vertedero de desechos sólidos, la eliminación en una planta de tratamiento de aguas residuales o la descarga en un alcantarillado sanitario. [28]
Los productos lácteos fabricados en condiciones insalubres o inadecuadas tienen una mayor probabilidad de contener bacterias. Las prácticas sanitarias adecuadas ayudan a reducir la tasa de contaminación bacteriana y la pasteurización disminuye en gran medida la cantidad de leche contaminada que llega al consumidor. Muchos países han requerido supervisión gubernamental y regulaciones con respecto a la producción láctea, incluidos requisitos de pasteurización .
Una parte de la población, [37] incluidos los veganos y muchos jainistas , se oponen a la producción de lácteos por considerarla poco ética, cruel con los animales y perjudicial para el medio ambiente. No consumen productos lácteos. Afirman que el ganado sufre en las condiciones empleadas por la industria láctea. [38] [39]
Los estudiosos de los derechos de los animales consideran que los lácteos son parte del complejo animal-industrial . Según Kathleen Stachowski, el complejo animal-industrial "naturaliza al ser humano como consumidor de otros animales", cuya enormidad incluye "su largo alcance en nuestras vidas y lo bien que ha hecho su trabajo al normalizar la brutalidad hacia los animales cuya existencia misma es olvidado". [40] Afirma que la industria láctea corporativa, el gobierno y las escuelas forman la troika del complejo animal-industrial de inmensa influencia, que oculta de la vista del público las violaciones y crueldades de los derechos de los animales que ocurren dentro de la industria láctea. [40] Stachowski también afirma que la troika "secuestra" a los escolares promoviendo la leche en el plan de estudios de educación nutricional K-12 y haciéndolos "comer productos de la producción animal industrial". [40]
En 1937, se descubrió que la somatotropina bovina (BST u hormona del crecimiento bovino) aumentaba la producción de leche. Varias empresas farmacéuticas desarrollaron productos comerciales de rBST y han sido aprobados para su uso en EE. UU., México, Brasil, India, Rusia y al menos otros diez países. La Organización Mundial de la Salud y otros han declarado que los productos lácteos y la carne de vacas tratadas con BST son seguros para el consumo humano. Sin embargo, basándose en los efectos negativos sobre el bienestar animal , [41] la rBST no se ha permitido en Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Japón, Israel o la Unión Europea desde 2000 (y en los EE. UU. ha perdido popularidad debido a las demandas de los consumidores de rBST). vacas libres, [42] [43] y sólo alrededor del 17% de todas las vacas en Estados Unidos reciben ahora rBST. [44]
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{{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactive as of January 2024 (link)Si la idea de un complejo industrial animal parecía un poco extravagante (quizás incluso un poco paranoica) a alguien hace unos párrafos atrás, ¿quizás ahora?
… no tanto.
