La hoja de laurel es una hoja aromática comúnmente utilizada como hierba en la cocina. Se puede utilizar entero, seco o fresco, en cuyo caso se retira del plato antes de consumirlo, o, con menor frecuencia, se utiliza molido. No existe un acuerdo universal sobre el sabor que una hoja de laurel imparte a un plato, pero la mayoría coincide en que es una adición sutil. [1]
Las hojas de laurel provienen de varias plantas y se utilizan por su sabor y fragancia distintivos. La fuente más común es el laurel ( Laurus nobilis ). Otros tipos incluyen el laurel de California , laurel indio , el laurel de las Indias Occidentales y el laurel de laurel mexicano . Las hojas de laurel contienen aceites esenciales, como eucaliptol , terpenos y metileugenol , que contribuyen a su sabor y aroma.
Las hojas de laurel se utilizan en diversas cocinas de todo el mundo, incluidas la india , la filipina , la europea y la caribeña . Se utilizan normalmente en sopas, guisos, carnes, mariscos y platos de verduras. Las hojas deben retirarse de los alimentos cocidos antes de comerlos, ya que pueden ser abrasivas en el tracto digestivo .
Las hojas de laurel se utilizan como repelente de insectos en las despensas y como ingrediente activo en los frascos de matanza para entomología . En la liturgia ortodoxa oriental , se utilizan para simbolizar la destrucción del Hades por parte de Jesús y la liberación de los muertos.
Si bien algunas plantas visualmente similares tienen hojas venenosas, las hojas de laurel no son tóxicas y se pueden comer sin causar daño. Sin embargo, permanecen rígidos incluso después de cocinarlos y pueden representar un peligro de asfixia o dañar el tracto digestivo si se ingieren enteros o en trozos grandes. Las regulaciones canadienses sobre alimentos y medicamentos establecen estándares específicos para las hojas de laurel, incluidos límites en el contenido de cenizas, niveles de humedad y contenido de aceites esenciales.
Las hojas de laurel provienen de varias plantas, como:
Las hojas de la planta europea/mediterránea Laurus nobilis contienen aproximadamente un 1,3% de aceites esenciales ( ol. lauri folii ), que consisten en un 45% de eucaliptol , un 12% de otros terpenos , un 8-12% de acetato de terpinilo, un 3-4% de sesquiterpenos y un 3% de metileugenol . y otros α- y β- pinenos , felandreno , linalol , geraniol , terpineol y también contienen ácido láurico . [ cita necesaria ]
Si se comen enteras, las hojas de laurel de Laurus nobilis son picantes y tienen un sabor amargo y picante. Como ocurre con muchas especias y aromas, la fragancia de la hoja de laurel es más perceptible que su sabor. Cuando la hoja se seca, el aroma es herbáceo, ligeramente floral y algo similar al orégano y al tomillo . De esta hoja de laurel se puede extraer el mirceno , componente de muchos aceites esenciales utilizados en perfumería. También contienen eugenol . [4]
En la cocina india, a veces se utilizan hojas de laurel en lugar de la hoja de laurel india , aunque tienen un sabor diferente. Se utilizan con mayor frecuencia en platos de arroz como el biryani y como ingrediente del garam masala . Las hojas de laurel se llaman tezpattā ( तेज़पत्ता , en hindi), Tejpātā (তেজপাতা) en bengalí, তেজ পাত en asamés y generalmente se traducen al inglés como Tej Patta. [ cita necesaria ]
En Filipinas, las hojas secas de laurel se utilizan en varios platos filipinos, como el menudo , los pares de ternera y el adobo . [ cita necesaria ]
Los antiguos griegos utilizaban las hojas de laurel para dar sabor. [5] Son un elemento fijo en la cocina de muchas cocinas europeas (particularmente las del Mediterráneo), así como en las Américas. Se utilizan en sopas, guisos, salmueras, carnes, mariscos, platos de verduras y salsas. Las hojas también dan sabor a muchos platos clásicos franceses e italianos. Las hojas se utilizan con mayor frecuencia enteras (a veces en un bouquet garni ) y se retiran antes de servir (pueden ser abrasivas en el tracto digestivo). La cocina tailandesa y laosiana emplea la hoja de laurel ( tailandés : ใบกระวาน , bai kra wān ) en algunos platos de influencia árabe, en particular el curry masaman . [6]
Las hojas de laurel también se pueden triturar o moler antes de cocinarlas. Las hojas de laurel trituradas imparten más fragancia que las hojas enteras, pero son más difíciles de eliminar y, por lo tanto, a menudo se usan en bolsas de muselina o infusores de té . El laurel molido se puede sustituir por hojas enteras y no es necesario quitarlo, pero es mucho más fuerte.
Las hojas de laurel [ se necesita aclaración ] también se utilizan en la elaboración de pollo Jerk en las islas del Caribe. Las hojas de laurel se remojan y se colocan en el lado frío de la parrilla. Se colocan palitos de pimiento encima de las hojas, y encima se coloca el pollo y se ahuma. Las hojas también se añaden enteras a sopas, guisos y otros platos caribeños . [ cita necesaria ]
Las hojas de laurel también se pueden usar esparcidas en una despensa para repeler polillas de la harina , [7] moscas, [8] y cucarachas. [9] Mediouni-Ben Jemaa y Tersim 2011 encuentran que el aceite esencial se puede utilizar como repelente de insectos . [10] : 131
Las hojas de laurel se han utilizado en entomología como ingrediente activo en los frascos para matar . Las hojas tiernas, frescas y trituradas se colocan en el frasco debajo de una capa de papel. Los vapores que liberan matan a los insectos de forma lenta pero eficaz y mantienen los ejemplares relajados y fáciles de montar. Las hojas desalientan el crecimiento de mohos. No son efectivos para matar escarabajos grandes y especímenes similares, pero los insectos que han sido asesinados en un frasco de cianuro pueden transferirse a un frasco de laurel a la espera de ser montados. [11] Existe confusión en la literatura sobre si Laurus nobilis es una fuente de cianuro en algún grado práctico, pero no hay evidencia de que el cianuro sea relevante en cuanto a su valor para matar frascos. Ciertamente es rico en varios componentes de aceites esenciales que podrían incapacitar a los insectos en altas concentraciones; dichos compuestos incluyen 1,8-cineol , acetato de alfa-terpinilo y metil eugenol . [12] Tampoco está claro hasta qué punto el supuesto efecto del cianuro liberado por las hojas trituradas se ha atribuido erróneamente a Laurus nobilis en confusión con el no relacionado Prunus laurocerasus , el llamado laurel cerezo, que ciertamente contiene concentraciones peligrosas de glucósidos cianogénicos [13] junto con las enzimas para generar cianuro de hidrógeno a partir de los glucócidas si la hoja sufre daños físicos. [14]
Las hojas de laurel se utilizan en la liturgia de la ortodoxia oriental . Para conmemorar la destrucción del Hades por Jesús y la liberación de los muertos, los feligreses arrojan hojas de laurel y flores al aire, dejándolas revolotear hasta el suelo. [15]
Algunos miembros de la familia del laurel, así como el laurel de montaña y el laurel cerezo , que no están relacionados pero son visualmente similares, tienen hojas que son venenosas para los humanos y el ganado. [13] Si bien estas plantas no se venden en ningún lugar para uso culinario, su similitud visual con las hojas de laurel ha llevado a la creencia frecuentemente repetida de que las hojas de laurel deben eliminarse de los alimentos después de cocinarlos porque son venenosas. Esto no es verdad; Las hojas de laurel se pueden comer sin efectos tóxicos. Sin embargo, permanecen desagradablemente rígidos incluso después de una cocción completa y, si se ingieren enteros o en trozos grandes, pueden suponer un riesgo de dañar el tracto digestivo o provocar asfixia. [16] Por lo tanto, la mayoría de las recetas que utilizan hojas de laurel recomendarán su eliminación una vez finalizado el proceso de cocción. [17]
El gobierno canadiense exige que las hojas de laurel no contengan más del 4,5% del total de cenizas , de las cuales un máximo del 0,5% es insoluble en ácido clorhídrico . Para que se consideren secos, deben contener un 7% de humedad o menos. El contenido de aceite no puede ser inferior a 1 mililitro por 100 gramos de especia. [18]