La pimienta de Sichuan ( chino :花椒; pinyin : huājiāo ; nepalí : टिमुर , romanizado: timur ), también conocida como pimienta de Sichuan , fresno espinoso chino , pimienta china , pimienta de montaña y pimienta mala , es una especia comúnmente utilizada en la cocina de Sichuan en China, en Nepal y en el noreste de la India. A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada con la pimienta negra o los chiles . Se elabora a partir de plantas del género Zanthoxylum en la familia Rutaceae , que incluye los cítricos y la ruda . [1]
Cuando se come, la pimienta de Sichuan produce un efecto hormigueante y adormecedor debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . [2] La especia tiene el efecto de transformar otros sabores que se prueban juntos o poco después. Se utiliza en platos de Sichuan como mapo doufu y hot pot de Chongqing , y a menudo se agrega junto con chiles para crear un sabor conocido como málà ( chino :麻辣; ' picante adormecedor ' ).
Las pimientas de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos con numerosas especies de Zanthoxylum llamadas huājiāo ( lit. ' pimienta de flor ' ). [4] Las pimientas de Sichuan de uso común en China incluyen hónghuājiāo ( chino :红花椒), o granos de pimienta roja de Sichuan, que se cosechan de Zanthoxylum bungeanum , y qīnghuājiāo ( chino :青花椒) o májiāo ( chino :麻椒), granos de pimienta verde de Sichuan, cosechados de Zanthoxylum armatum . [ cita requerida ] Los granos de pimienta verde fresca de Sichuan también se conocen como téngjiāo ( chino :藤椒). [5] La pimienta roja de Sichuan generalmente se caracteriza por tener un sabor más fuerte, mientras que la pimienta verde de Sichuan es más suave pero fragante y tiene un efecto adormecedor más fuerte. [6] [5] A lo largo de los años, los agricultores chinos han cultivado múltiples cepas de estas dos variedades. [4] Zanthoxylum simulans , conocida como pimienta china o fresno espinoso de espina plana, es la fuente de otra pimienta roja de Sichuan. [7]
Zanthoxylum armatum se encuentra en todo el Himalaya, desde Cachemira hasta Bután, así como en Taiwán, Nepal, China, Filipinas, Malasia, Japón y Pakistán, [8] y se conoce por una variedad de nombres regionales, incluidos timur ( टिमुर ) en nepalí e hindko , [9] yer ma ( གཡེར་མ ) en tibetano [10] y thingye en Bután . [11]
Zanthoxylum gilletii es una especie africana de Zanthoxylum que se utiliza para producir especias como el uzazi . De manera similar, otras especies de Zanthoxylum se cosechan para la producción de especias y condimentos en varias culturas y tradiciones culinarias. Estas especias incluyen andaliman , chopi , sancho , sanshō , teppal y tirphala . [ cita requerida ]
La pimienta de Sichuan es una especia importante en la cocina china, nepalí, cachemira, del noreste de la India, tibetana y butanesa del Himalaya. [ cita requerida ] La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo y entumecimiento en la boca, similar a una vibración de 50 hercios, [12] debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador de la alimentación Harold McGee describe el efecto de los sanshools de esta manera:
“… producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y entumecimiento que es algo así como el efecto de las bebidas carbonatadas o de una corriente eléctrica suave (tocar la lengua con los terminales de una batería de nueve voltios). Los sanshools parecen actuar sobre varios tipos diferentes de terminaciones nerviosas a la vez, inducen sensibilidad al tacto y al frío en nervios que normalmente no son sensibles y, por lo tanto, tal vez causan una especie de confusión neurológica general”. [13]
La pimienta de Sichuan entera, verde y recién recolectada se puede utilizar para cocinar, pero la pimienta de Sichuan seca es la más utilizada. Una vez seca, se desechan las semillas negras brillantes que se encuentran dentro de la cáscara, junto con los tallos; la cáscara es lo que conocemos como pimienta de Sichuan o pimienta en grano. [ cita requerida ]
El grano de pimienta se puede utilizar entero o finamente molido, como en el caso del polvo de cinco especias . [14] La salsa ma la ( chino :麻辣; pinyin : málà ; lit. ' adormecedora y picante ' ), común en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y chile, y es un ingrediente clave en la olla caliente de Chongqing . [15]
La pimienta de Sichuan también está disponible en forma de aceite ( en chino :花椒油, comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan", "aceite de fresno espinoso de Bunge" o "aceite de huajiao"). El aceite infusionado con pimienta de Sichuan se puede utilizar en aderezos, salsas para mojar o cualquier plato en el que se desee el sabor de los granos de pimienta sin la textura de los granos de pimienta en sí. [16]
Hua jiao yan ( chino simplificado :花椒盐; chino tradicional :花椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dorada en un wok , y servida como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. [17]
Las hojas del árbol de pimienta de Sichuan también se utilizan en sopas y alimentos fritos. [18] [ se necesita una mejor fuente ]
Una especialidad del Himalaya es el momo , una bola de masa rellena de verduras, requesón o carne picada de yak o ternera, y condimentada con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y cebolla. [19] En Nepal, el sabor a mala se conoce como timur (टिमुर). [20]
En la cocina coreana , el sancho se utiliza a menudo para acompañar sopas de pescado como el chueo-tang . [21]
En la cocina Batak de Indonesia, el andaliman se muele y se mezcla con chiles y condimentos para formar un sambal verde o una pasta de chile. [22] El arsik es un plato típico de Indonesia que contiene andaliman . [23]
En la medicina tradicional china , el Z. bungeanum se ha utilizado como remedio herbal. Está incluido en la Farmacopea de la República Popular China y se prescribe para dolencias tan diversas como dolores abdominales, dolor de muelas y eczema. Sin embargo, la pimienta de Sichuan no tiene indicaciones ni casos aceptados para su uso en la medicina basada en evidencia . Las investigaciones han revelado que el Z. bungeanum puede tener efectos analgésicos, antiinflamatorios, antibacterianos y antioxidantes en animales modelo y cultivos celulares. [24] En conejos, se investigó experimentalmente el Z. armatum por su posible uso en el tratamiento de trastornos gastrointestinales, respiratorios y cardiovasculares. [25]
Los compuestos importantes de varias especies de Zanthoxylum incluyen:
De 1968 a 2005, [27] la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió la importación de granos de pimienta de Sichuan porque se descubrió que podían transmitir el cancro cítrico (ya que el árbol pertenece a la misma familia, Rutaceae , que el género Citrus ). Esta enfermedad bacteriana, que es muy difícil de controlar, podría dañar potencialmente el follaje y la fruta de los cultivos de cítricos en los EE. UU. La prohibición de importación solo se aplicó de manera laxa hasta 2002. [28]
En 2005, el USDA y la FDA permitieron las importaciones, [29] siempre que los granos de pimienta se calentaran durante diez minutos a aproximadamente 140 °F (60 °C) para matar cualquier bacteria cancerosa. [30] A partir de 2007, el USDA ya no exigió que los granos de pimienta se calentaran, poniendo fin por completo a la prohibición de importación de granos de pimienta. [31]
