La pasta brisée es una variación de la masa quebrada tradicional . Se utiliza como base para diversos platos salados y dulces . A veces se confunde con la masa hojaldrada tradicional, que tiene ingredientes similares, pero la pasta brisée se considera superior para su uso con rellenos húmedos como natillas. [1] Es una masa sin azúcar que se utiliza normalmente en platos salados, aunque también se conocen platos dulces. [2] [3]
El nombre "pâte brisée" se traduce como "pastel roto" [4] en español, lo que hace referencia a la textura desmenuzable o harinosa de la masa. [1]
La pasta brisée es, según la Fundación Cultural Franco-Americana, un clásico de la repostería francesa. [5]
La masa de hojaldre tiene una larga historia en la cocina francesa , que se remonta a la Edad Media . El concepto de utilizar harina y grasa para crear una masa de hojaldre se remonta a las civilizaciones antiguas , pero fueron los franceses quienes refinaron y popularizaron la técnica. Se cree que la receta de la pâte brisée evolucionó a partir de una masa medieval llamada " coffin " o "coffyn", que era una masa resistente con forma de vasija que se usaba para envolver y cocinar varios rellenos . [ cita requerida ]
A lo largo de los siglos, los panaderos y pasteleros franceses perfeccionaron el arte de crear una masa de hojaldre delicada y desmenuzable , que finalmente condujo a la creación de la pâte brisée tal como la conocemos hoy. Esta masa versátil se convirtió rápidamente en un producto básico en las cocinas y panaderías francesas , y formó la base de una amplia gama de platos dulces y salados . [ cita requerida ]
La pasta brisée se ha convertido en un elemento esencial del patrimonio culinario francés , con variaciones y adaptaciones regionales transmitidas de generación en generación de panaderos. También ha ganado popularidad en todo el mundo, con entusiastas de la repostería y chefs profesionales que acogen con agrado su textura mantecosa y tierna y las infinitas posibilidades que ofrece para creaciones culinarias creativas. [ cita requerida ]
A medida que la cocina francesa y las técnicas de repostería se extendieron por todo el mundo , también lo hizo la influencia de la pâte brisée. Distintas culturas han adoptado y adaptado la masa para adecuarla a sus propias tradiciones culinarias. En las cocinas mediterránea y de Oriente Medio , se pueden encontrar variaciones de la pâte brisée en pasteles salados como el borek turco y la spanakopita griega, lo que demuestra su atractivo internacional.
La receta tradicional de la pasta brisée consiste en harina de trigo, mantequilla fría o ablandada, sal y agua helada. [1] Según la aplicación, se pueden necesitar ingredientes adicionales, como jugo de limón o vainilla. [1] Según el Traité de Patisserie Moderne, no debe incluir azúcar. [6] [2]
La masa se prepara combinando los ingredientes secos, incorporando la mantequilla y agregando gradualmente el agua helada hasta que la masa se integre, evitando trabajarla demasiado. [1] [7] La masa terminada se refrigera antes de extenderla, tanto para facilitar el estiramiento [8] como para ayudar a evitar que se encoja durante el horneado. [ cita requerida ]
Si se añade azúcar, la masa se llama pâte sucrée . [1] Si se añade huevo (mezclado con el agua), se llama pâte à foncer . [5]
Para su uso con rellenos húmedos como natillas, la pâte brisée se considera superior a la masa hojaldrada tradicional, que se crea cortando mantequilla fría en la harina y agregando agua helada. Debido a que se incorpora mantequilla ablandada en lugar de mantequilla fría a la harina, en la pâte brisée las partículas de grasa se distribuyen uniformemente en la masa. [1] [5] Esto forma una barrera de grasa menos porosa que en las masas hojaldradas para tartas, lo que ayuda a evitar que la corteza se empape cuando se agrega un relleno húmedo. [1] La corteza terminada es hojaldrada y resistente, lo que significa que es apropiada para la mayoría de los rellenos. [9]
Las aplicaciones saladas más comunes incluyen quiches. [7]