La leche de avena es una leche vegetal derivada de granos enteros de avena ( Avena spp. ) [1] mediante la extracción del material vegetal con agua. [2] La leche de avena tiene una textura cremosa y un sabor suave similar al de la avena , [3] y se fabrica en varios sabores, como endulzada, sin endulzar, vainilla y chocolate .
A diferencia de otras leches vegetales que tienen orígenes que se remontan al siglo XIII , [4] la leche de avena fue desarrollada en la década de 1990 por el científico sueco Rickard Öste . [5] [6] Entre 2017 y 2019, las ventas de leche de avena en los Estados Unidos se multiplicaron por diez, [3] y un importante fabricante, Oatly , informó de un aumento de tres veces en las ventas mundiales. [7] A finales de 2020, el mercado de la leche de avena se convirtió en el segundo más grande entre las leches vegetales en los Estados Unidos, después del líder, la leche de almendras , pero superando las ventas de la leche de soja . [8] [9]
Para 2020, los productos de leche de avena incluyeron crema de café , alternativas de yogur , helado y chocolate . [7] [9] [10] La leche de avena se puede consumir para reemplazar los lácteos en dietas veganas o en casos de condiciones médicas donde los lácteos son incompatibles, como la intolerancia a la lactosa o una alergia a la leche de vaca. [5] [11] En comparación con la leche y otras bebidas de origen vegetal, la leche de avena tiene un impacto ambiental relativamente bajo debido a sus necesidades comparativamente bajas de tierra y agua para su producción. [12] [11] [13]
La leche de soja y la leche de almendras son anteriores a todas las demás leches alternativas, incluida la leche de avena, tanto como productos culturales como comerciales. [4] Desde principios del siglo XX, la leche de soja llegó desde Asia a las tiendas de comestibles europeas y estadounidenses, inicialmente como sustituto de los lácteos debido a la intolerancia a la lactosa. [2] El aumento del consumo de leche de soja desde su distribución global creó un gran mercado para las bebidas de origen vegetal como la leche de avena. [1] El primer caso registrado de una bebida vegetal a base de avena fue a principios de la década de 1990, cuando Rickard Öste desarrolló la leche de avena. [5] [6] Öste trabajaba como científico de alimentos en la Universidad de Lund en Lund, Suecia , investigando la intolerancia a la lactosa y los sistemas alimentarios sostenibles , cuando inventó la bebida. [5] [6] Poco después, Öste fundó Oatly , el primer fabricante comercial de leche de avena. [5]
El pionero en la leche de avena comercial, Oatly , tenía sus productos en 7.000 cafeterías y tiendas de comestibles, en 2019, [7] pero no era el único productor destacado de leche de avena. [5] [14] La leche de avena está disponible en muchos países bajo varias marcas. [15]
En 2018, hubo una numerosa escasez de leche de avena debido a una demanda sin precedentes en Europa y América del Norte, lo que puso de relieve la fuerte demanda de los consumidores de este producto. [3] [16] Para satisfacer la demanda estadounidense, Oatly abrió una nueva fábrica en Nueva Jersey en abril de 2019, produciendo 750.000 galones estadounidenses (2.800.000 L; 620.000 imp gal) por mes de base de leche de avena, y anunció planes para una fábrica con sede en Utah tres veces más grande para abrir a principios de 2020. [7] En 2019, las ventas minoristas de leche de avena en los Estados Unidos fueron de 29 millones de dólares, frente a los 4,4 millones de dólares de 2017. [7] Durante 2020, las ventas de leche de avena en los Estados Unidos aumentaron a 213 millones de dólares, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras (1.500 millones de dólares en ventas en 2020). [8]
El helado de leche de avena, los productos similares al yogur y las cremas para café fueron comunes en 2019, [7] con usos expandidos en cafeterías , como Starbucks , [3] [10] y crecimiento en nuevos mercados, como China. [17] El crecimiento en el mercado de la leche de avena se atribuye en parte a su impacto ambiental relativamente bajo, las bajas necesidades de tierra y agua y el aumento de las prácticas dietéticas veganas en los países desarrollados. [3] [7] [11]
De 2019 a 2020 en los Estados Unidos, las ventas de leche de avena aumentaron un 303% a US$213 millones, y la leche de avena refrigerada tuvo casi diez veces las ventas de la leche de avena estable. [8] El análisis de los consumidores sobre el crecimiento del consumo de leche de avena indica que su crecimiento de mercado se deriva del sabor similar al de los lácteos, la percepción de salud y la sostenibilidad ambiental , lo que contrasta con la alta demanda de agua del cultivo de almendras. [9] [11] [13] La leche de avena hace espuma y se mezcla en otras bebidas, como el café, de manera similar a la leche. [9] Durante 2020-21, las ventas de leche de avena aumentaron un 151%, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras. [18] El 20 de mayo de 2021, Oatly, el mayor fabricante de leche de avena del mundo, se convirtió en una empresa que cotiza en bolsa en la bolsa NASDAQ , con un valor de mercado de US$ 13 mil millones ese día. [19]
La producción de leche de avena es similar a la de la mayoría de las otras leches vegetales. [2] Los granos de cereales sin procesar, como la avena, son indigeribles debido a su cáscara exterior dura; el procesamiento también es necesario para transformar los granos secos en líquido. [7] [20] [a]
El procedimiento comienza midiendo y moliendo los granos de avena para separar la cáscara exterior. Luego, los granos se revuelven en agua tibia y se muelen hasta formar una suspensión . [5] [7] La suspensión se trata con enzimas y calor para crear una base de avena líquida espesa. [7]
El remojo y la posterior extracción de nutrientes de la avena tienen las implicaciones más directas en el producto lácteo final. El aumento del rendimiento en este paso puede ser asistido por catalizadores químicos, enzimas o un aumento de la temperatura, todo con el fin de eliminar las moléculas de nutrientes del subproducto sólido e incorporarlas al líquido. [2] Los catalizadores químicos aumentan el pH de la mezcla, los catalizadores enzimáticos inducen la hidrólisis parcial de proteínas y polisacáridos , y las temperaturas más altas aumentan las velocidades de reacción. [2] Separar el líquido del subproducto sólido es un paso simple que se logra mediante decantación, filtración y centrifugado. [2]
Una vez que se separa el producto líquido, se agregan otros ingredientes, como vitaminas y minerales fortificantes o edulcorantes, saborizantes, sales, aceites e ingredientes similares, para formar el producto final. [2] [b] Dado que la leche de avena no fortificada tiene un menor contenido de calcio, hierro y vitamina A que la leche, estos nutrientes deben agregarse para que el producto final sea un sustituto nutricional de la leche. [2] La homogeneización y los tratamientos térmicos como la pasteurización o los tratamientos de temperatura ultraalta (UHT) se utilizan para extender la vida útil del producto. [2]
La leche de avena, como la mayoría de las leches vegetales, está hecha de materiales vegetales desintegrados e hidrolizados, lo que da como resultado tamaños de partículas no uniformes en comparación con la leche bovina. [21] Disminuir el tamaño de las partículas y estrechar la distribución a través de un procesamiento físico como la homogeneización y el uso de estabilizadores , como hidrocoloides en combinación con otros emulsionantes , son formas comunes de mejorar la calidad del producto. [2] [21] [22]
Otro problema que plantea la composición natural de la avena es su alto contenido de almidón . El contenido de almidón (50-60%) es un desafío durante los tratamientos de temperatura ultraalta debido a la temperatura de gelatinización relativamente baja del almidón. [1] [15] Para superar esto, los productores utilizan una hidrólisis enzimática del almidón por alfa- y beta-amilasa , que descomponen el almidón en polisacáridos más pequeños sin el comportamiento de gelatinización previo. [1] [15]
La fortificación de la leche de avena con micronutrientes esenciales puede incluir vitamina D , vitamina A , vitamina B12 , riboflavina y calcio . [23]
Desde aproximadamente 2015, el interés por los alimentos de origen vegetal , en combinación con las preocupaciones por el bienestar animal y el bajo impacto ambiental, impulsó el consumo de leche de avena. [3] [7] [10] [11] En comparación con la leche y otras leches de origen vegetal, el proceso de fabricación de la leche de avena produce pequeñas cantidades de dióxido de carbono y nada de metano (bajas emisiones de gases de efecto invernadero ), y requiere un uso relativamente bajo de agua y tierra. [11] La producción de leche de avena requiere 1/15 de la cantidad de agua de la producción de leche y 1/8 del agua de la leche de almendras. [11]
Las leches no humanas están fortificadas
En comparación con la leche de vaca, la leche de avena tiene un contenido de calorías totales por volumen de líquido similar (por porción de taza, 120 frente a las 149 calorías de la leche de vaca), tiene un 40% del contenido de proteínas, un 63% de la grasa, pero solo alrededor del 10% del contenido de grasas saturadas y aproximadamente 1,5 veces el contenido total de carbohidratos (aunque los azúcares simples son la mitad de los de la leche de vaca). La leche de vaca no tiene fibra, pero la leche de avena tiene 2 g de fibra dietética por porción. Los contenidos de calcio y potasio son comparables, aunque la leche de avena, como todas las leches vegetales, puede fortificarse con nutrientes específicos durante su fabricación. [23] Tiene un índice glucémico de 60; la leche de vaca es de 47. [29]
La leche de avena se utiliza como sustituto de la leche en la preparación de café personalizado, [3] [7] [10] y en productos fermentados similares al yogur y al kéfir . [10] [30] [31] Los baristas afirman que la leche de avena necesita menos vapor que la leche de vaca, hace espuma de manera favorable, es sabrosa, rica y cremosa como la leche de vaca y equilibra eficazmente la acidez del café espresso . [3] [5] [10] [23] [32] Tiene aplicaciones cada vez mayores en la preparación de café en las principales cafeterías. [10]