La cocina de Cornualles abarca los estilos, tradiciones y recetas culinarias asociados con Cornualles y el pueblo de Cornualles . Ha sido fuertemente influenciado por la geografía del condado así como por su historia social .
Cornualles, al ser una península rodeada de mares históricamente bien abastecidos de pescado, ha significado que los platos de pescado formen una parte importante de las recetas históricas y modernas de Cornualles. La industria pesquera ha jugado un papel importante en la economía del condado. El plato icónico de Cornualles, [1] la empanada , tiene sus raíces en otra industria histórica dentro del condado, la minería .
A ciertos platos de comida de Cornualles se les ha otorgado un estatus geográfico protegido según la ley de la Unión Europea , lo que garantiza que solo puedan etiquetarse y comercializarse como "de Cornualles" si se producen y obtienen principalmente en Cornualles. [2] El Festival de Comida y Bebida de Cornualles promueve la cocina y los productos de Cornualles. Un tema importante es el uso de alimentos de caza y pescado. Varios restaurantes y hoteles de Cornualles de alto perfil utilizan la caza como parte de su menú. Esto se destaca en el Festival de Comida y Bebida de Cornwall con la Cena Magnificent Seven, organizada por siete de los mejores chefs de Cornwall. [3]
Los mayores productores comerciales de productos característicamente de Cornualles incluyen a los panaderos, la famosa Warrens Bakery , y las lecherías Davidstow Creamery y AE Rodda & Son of Scorrier .
Cornwall tiene una fuerte herencia culinaria. Rodeado por tres lados por el mar en medio de fértiles zonas de pesca, Cornwall, naturalmente, tiene mariscos frescos disponibles; Newlyn es el puerto pesquero más grande del Reino Unido por valor del pescado desembarcado. [4]
Los platos tradicionales de la península de Lizard se describen en un folleto publicado en 1980. Incluyen el desayuno de "leche gerty" (pan y leche) con té o cacao; empanadillas de hojaldre, colinabos, patatas, ternera y cebolla; carne de res hervida; pastel de pichón de manzanas, cebollas y cerdo salado; "sardinas garabateadas" (asadas al fuego sobre una plancha de hierro); y "pastel pesado". [5]
La comida y bebida de Cornualles se promovió en las Cámaras del Parlamento en abril de 2009 tras la intervención del diputado Mark Prisk , entonces ministro en la sombra de Cornualles, como parte de los planes de la Cámara de los Comunes para una semana alimentaria regional del suroeste. [6]
El chef de televisión Rick Stein ha dirigido durante mucho tiempo un restaurante de pescado en Padstow , y en 2006 Jamie Oliver abrió su segundo restaurante, Fifteen Cornwall , en Watergate Bay , cerca de Newquay . El presentador de MasterChef y fundador de Smiths of Smithfield, John Torode, compró Seiners en Perranporth en 2007. Nathan Outlaw abrió un restaurante de pescado con dos estrellas Michelin en Rock , que luego se trasladó a Port Isaac . [7]
Un plato de pescado local famoso es el pastel stargazy , un pastel a base de pescado en el que las cabezas del pescado sobresalen de la masa del pastel, como si estuvieran "mirando las estrellas". El pastel se cocina como parte de las celebraciones tradicionales de la víspera de Tom Bawcock . [ cita necesaria ]
Cornualles es quizás mejor conocido por sus empanadas, un sabroso plato horneado hecho con masa. Las empanadas actuales suelen contener un relleno de filete de ternera, cebolla, patatas y colinabo con sal y pimienta blanca, pero históricamente las empanadas tenían una variedad de rellenos diferentes. "Turmut, 'tates and mate" (es decir, colinabo, patatas y carne) describe un relleno que alguna vez fue muy común. Por ejemplo, la pasta para lamer contenía principalmente puerros , y la pasta de hierbas contenía berros , perejil y chalotas . [8] Las empanadas a menudo se conocen localmente como oggies . Históricamente, las empanadas también se elaboraban con rellenos dulces como mermelada, manzana y mora , ciruelas o cerezas . [9] The Pasty Shop [10] y West Cornwall Pasty [11] se encuentran entre las cadenas de Cornualles que han popularizado los oggies tradicionales en todo el Reino Unido.
El pastel de pichón es un plato tradicional del suroeste de Inglaterra , y los primeros registros muestran que se comía comúnmente en Cornwall , Devon y Gloucestershire . Aunque el nombre sugiere que debería contener pichón ( paloma doméstica joven ), en realidad contiene cordero y manzanas. El pastel se ha vuelto popular en todo el mundo, aunque fuera del suroeste de Inglaterra generalmente contiene paloma.
En los últimos tiempos, Ginsters Bakery se ha convertido en un productor a gran escala de pasteles de carne. [ cita necesaria ]
El clima húmedo y el suelo relativamente pobre de Cornualles lo hacen inadecuado para el cultivo de muchos cultivos herbáceos. [12] Sin embargo, es ideal para cultivar la rica hierba necesaria para la producción lechera, lo que lleva a la producción de otra famosa exportación de Cornualles, la nata cuajada . Esto constituye la base de muchas especialidades locales, como el dulce de azúcar y el helado de Cornualles . La nata coagulada de Cornualles está protegida por la legislación de la UE [13] y no se puede fabricar en ningún otro lugar. Su principal fabricante es Rodda's, con sede en Scorrier . La crema coagulada es el ingrediente principal del té crema de Cornualles .
Véase también Lista de quesos de Cornualles
En 2004 se producían casi 60 variedades de queso en Cornualles, y los quesos de Cornualles han ganado numerosos premios. [14]
Los quesos Davidstow Cheddar y Cathedral City Cheddar son producidos en Davidstow por Dairy Crest , utilizando en última instancia agua del St David 's Holy Well, junto a la iglesia parroquial. St Erth era el sitio de una gran lechería operada por United Dairies ; este se encargaba de procesar una gran cantidad de leche producida en Penwith.
Cornish Blue es un queso elaborado por Cornish Cheese Company en Upton Cross y fue reconocido en diciembre de 2010 como el queso ganador en los World Cheese Awards. [15] Cornish Brie es un queso de corteza blanca, suave y estilo brie producido por varios fabricantes en Cornualles. Gevrik es un queso de leche de cabra suave y entero producido en Trevarrian , cerca de Newquay. El nombre significa "pequeña cabra" en Cornualles . [16] Keltic Gold es un tipo de queso semiduro elaborado por Whalesborough Farm Foods. Los quesos Menallack y Nanterrow se elaboran en Menallack Farm, cerca de Penryn. [17] Tesyn es un tipo de queso de leche de cabra ahumado elaborado por la firma Cornish Cuisine. Cornish Yarg es un queso semiduro de leche de vaca elaborado en Cornualles. Antes de dejarlo madurar, este queso se envuelve cuidadosamente en hojas de ortiga para formar una corteza comestible, aunque mohosa. La textura varía desde cremosa y suave inmediatamente debajo de la capa de ortiga hasta una textura desmenuzable similar al queso Caerphilly en el medio. La producción moderna se realiza en Pengreep Farm, cerca de Truro , por Lynher Dairies a partir de una receta antigua. Lynher Dairies también produce Cornish Garland y Tiskey Meadow.
Los pasteles y postres locales incluyen pastel de azafrán , pastel pesado ( hevva ) (similar a los pasteles galeses ), galletas de carenado , higo 'obbin, [18] o fuggan , bollos (a menudo servidos con mermelada y crema cuajada) y pastel de arándanos . [19] [20] [21] Hornear pasteles con levadura es más común aquí que en el resto de Inglaterra. El Cornish Gilliflower es una variedad de manzano que se encontró en Truro en 1813 y que luego se cultivó comercialmente. Otros cultivares de Cornualles incluyen el Cornish Aromatic y el King Byerd . En Cornualles se pueden cultivar varios árboles frutales: el valle de Tamar alguna vez fue famoso por sus primeras fresas y cerezas. En algunas zonas rurales se pueden recolectar arándanos, ciruelas damascenas y moras , y los productos de cosecha propia se pueden utilizar para hacer mermeladas o pudines.
La estufa de Cornualles (comúnmente conocida como "losa") se encontraba en la mayoría de las cocinas del oeste de Cornualles. Estas estufas eran suministradas por varias fundiciones del distrito y estaban hechas de hierro fundido con pomos de latón. Los herrajes se mantuvieron en buen estado con plomo negro. Las fundiciones incluían Sara, Jenkins & Barnicoat de Camborne , Tippet, Terril & Rodgers de Redruth , Luke's de St Ives , Hill's y Radmore & Dart en Truro , Roberts's en Praze y Toy's y Williams's en Helston . Las puertas de la cámara de combustión se cerraban para calentar el horno o se abrían para generar un fuego alegre. Encima del horno y del hogar se encontraba la hornilla y algunas estufas llevaban incorporada una caldera para suministrar agua caliente. Una vez por semana se renovaba el deslustrado y se pulía la carpintería de latón. [22] Las exhibiciones del Museo St Ives incluyen una reconstrucción de una cocina tradicional de Cornualles. [23] El predecesor de la cordillera de Cornualles fue el hogar abierto, de los cuales todavía existían tres en la década de 1970 en las parroquias de Feock y Kea. En aquella época se encontraban en una casa de St Agnes varias cocinas de diferentes fabricantes. [24]
Un horno de clome (o horno de cloam) es un tipo de horno de mampostería . Tiene una puerta extraíble hecha de arcilla o, alternativamente, una puerta de hierro fundido, y era un accesorio estándar para la mayoría de las chimeneas de cocina en Cornwall y Devon. El horno estaría integrado en el costado de la campana de la chimenea, apareciendo a menudo como un bulto redondo en la chimenea. Este bulto consistía en la mampostería que rodeaba el horno y estaba destinado a ser desmantelado en caso de que alguna vez fuera necesario reemplazar el horno. Durante la instalación, se rodean de arcilla compactada para evitar que el horno se agriete. A medida que las cocinas de hierro fundido se fueron generalizando, se convirtió en una práctica habitual construir una pared divisoria para dividir la chimenea en dos chimeneas separadas, permitiendo así el acceso al horno de clome, además de proporcionar un espacio de las dimensiones correctas para albergar una Estufa de Cornualles o similar. Los ladrillos eran el material de construcción más común para esta tarea, ya que la instalación de una estufa de Cornualles requería que se construyera un conducto de ladrillos en la parte posterior de la chimenea. De esta forma se conservaron in situ muchos hornos de clome.
Cuando gran parte de Lanhydrock House fue destruida por un incendio en 1881, se construyó un nuevo bloque de cocina junto a la antigua casa. Era inusual que una gran cocina victoriana estuviera ubicada en un edificio nuevo como este. La casa ha sido propiedad del National Trust desde 1953 y está abierta a los visitantes. [25]
Hay muchos tipos de cervezas elaboradas en Cornualles (las producidas por Sharp's Brewery , Skinner's Brewery y St Austell Brewery son las más conocidas), incluidas las stout , ales y otros tipos de cerveza. Existe cierta producción a pequeña escala de vino, hidromiel y sidra . Spingo (que significa cerveza fuerte en inglés antiguo ) es un nombre genérico para una colección de cervezas elaboradas únicamente en la cervecería de Blue Anchor Inn en Coinage Hall Street, Helston . La sidra se elaboraba tradicionalmente para los trabajadores agrícolas y Cornwall tiene una amplia selección de variedades de manzanas locales. Healey's Cornish Cyder Farm, cerca de Truro, elabora y vende su propia sidra, brandy y vino de frutas del país producido en el lugar. Actualmente hay al menos 12 productores de sidra en Cornualles.
La comida de Cornualles, como la empanada de Cornualles , sigue siendo popular entre las comunidades australianas de Cornualles . El ex primer ministro de Australia del Sur, Don Dunstan, participó una vez en un concurso de elaboración de empanadas. La cerveza elegante y el pastel de azafrán fueron muy populares en el pasado y han sido revitalizados por Kernewek Lowender y las Asociaciones de Cornualles. [26]
En la década de 1880, Henry Madren Leggo, cuyos padres procedían de St Just, Cornwall, comenzó a elaborar vinagre, encurtidos, salsas, cordiales y otros productos comestibles basándose en las recetas tradicionales de su madre. Muchos creen erróneamente que su empresa, ahora conocida como Leggo's, es italiana. [27]
Copper Coast Wines, una cervecería boutique en el sur de Australia, produce cerveza tradicional Cornish Swanky, una cerveza acondicionada en botella , para el festival bienal Kernewek Lowender Cornish Festival de la región de Copper Coast , [28] que se celebra en mayo en años alternos (impar). El nombre "cerveza elegante" parece referirse a una cerveza casera de Cornualles. Durante el siglo XIX, muchos mineros de Cornualles emigraron a la región del Triángulo del Cobre en Australia del Sur para trabajar en las minas de cobre de Moonta . Trajeron tradiciones locales, como empanadas de Cornualles y cerveza casera que denominaron "cerveza elegante", [29] que se elaboraba con ingredientes como cebada malteada, lúpulo, levadura, azúcar moreno, jengibre, pasas y agua de lluvia blanda. Se metió en botellas de cerveza con las tapas atadas con cordeles y se guardó en el lugar más fresco de la casa hasta que estuviera listo. Se servía en ocasiones festivas, como Semana Santa, Noche de Invierno (Noche de las Hogueras) y Navidad.
Algunos aspectos de la cocina americana de Cornualles se derivan de Cornualles. En Mineral Point, Wisconsin , se afirma que se sirve auténtica comida de Cornualles, como empanadas y figgyhobbin [30] y que las empanadas de Cornualles se venden en antiguas ciudades mineras de Cornualles en Estados Unidos. También se pueden encontrar empanadas en muchas ciudades del norte de Michigan, como Crystal Falls, Michigan . La ciudad de Grass Valley, California , celebra cada año las celebraciones del Día de San Piran , que, junto con el canto de villancicos, incluyen una ceremonia de izamiento de bandera , juegos con pastelería de Cornualles y competiciones de lucha de Cornualles . [31]
En el Estado de Hidalgo , en el centro de México, una especialidad local tiene su origen en la empanada de Cornualles , llamada pastas , que fue introducida por mineros y trabajadores de Cornualles que fueron contratados en los pueblos mineros de plata de Mineral del Monte y Pachuca . La mayoría de los inmigrantes a esta región procedían de lo que ahora se conoce como el "distrito minero central" de Cornualles de Camborne y Redruth . [32]
