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Sujuk

El sujuk o sucuk (/suːˈd͡ʒʊk/) es una salchicha seca, picante y fermentada que se consume en varias cocinas de los Balcanes , Oriente Medio y Asia Central . El sujuk se compone principalmente de carne molida y grasa animal que normalmente se obtiene de la carne de vacuno o de cordero , pero la carne de vacuno se utiliza principalmente en Turquía , Bosnia y Herzegovina , Albania , Armenia , Bulgaria , Kazajstán y Kirguistán . [1] [2] [3] [4]

Etimología y terminología

Sucuk fue mencionado por primera vez en el siglo XI por Mahmud al-Kashgari en su Dīwān Lughāt al-Turk como suɣut . Abu Hayyan al-Gharnati hizo otra mención en su obra de principios del siglo XIV titulada Kitab al-'idrak li-lisan al-'atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Posiblemente evolucionó a partir de una palabra iraní media atestiguada en el nuevo persa temprano como zīç (زيچ) y ziwīdj (زویج) (que significa "estiramiento, tira, cordón" y "salchicha", respectivamente) que luego tomó la forma de zīçak (زیچک), [ 5] [6] aunque también se ha propuesto un origen turco . [7] Los nombres afines también están presentes en otras lenguas turcas , por ejemplo, kazajo : шұжық , shujyq ; Kirguís : чучук , chuchuk . [8] [9] Franciscus a Mesgnien Meninski en su Tesauro registró la palabra sucuk (سجوق) por primera vez en turco otomano a finales del siglo XVII. [7]

El nombre turco sucuk ha sido adoptado en gran medida sin modificaciones por otros idiomas de la región, entre ellos: gagauz : sucuk ; Albanés : suxhuk ; Árabe : سُجُق , romanizado :  sujuq ; Armenio : ֽւֻււ֭ , romanizado :  suǰux ; Bosnio : sudžuk o sudžuka ; Búlgaro : суджук , romanizado :  sudzhuk ; Griego : σουτζούκι , romanizado :  sutzúki ; macedonio : суџук , romanizado :  sudzhuk ; Azerbaiyano : sucuq ; rumano : sugiuc o ghiuden ; Ruso : суджук , romanizado :  sudzhuk ; Serbocroata : sudžuk / cyџyк ; Kurdo : benî, sicûq . [ cita necesaria ]

Producción

En Turquía, la carne de vacuno es la principal materia prima para la producción de sucuk. Al comienzo del proceso, la carne se muele previamente en placas de 14 a 16 milímetros (0,55 a 0,63 pulgadas) y se analiza su contenido de grasa. Luego, la carne se mezcla con sal curativa , que contiene 0,5% de nitrito de sodio , y se almacena durante 8 a 16 horas a una temperatura de 8 a 12 °C (46 a 54 °F) para su posterior procesamiento. Posteriormente la carne premolida se mezcla con grasa de cola congelada y molida , sebo de res , sebo y aditivos como especias, ascorbato , dextrosa y cultivo iniciador . La mezcla se muele nuevamente en placas de 1,6 a 5 milímetros (0,063 a 0,197 pulgadas), que forma la estructura de mosaico del sucuk. A continuación, el producto se envasa en tripas hechas de colágeno o fibra y estas tripas se retuercen o atan para dividir el sucuk en porciones. [10]

Luego, el sucuk se prepara para el proceso de maduración, que consta de etapas de fermentación y postfermentación. En el primer día de la etapa de fermentación, el producto se deja en un ambiente de alta humedad relativa (HR), alrededor de 22 a 23 °C (72 a 73 °F). Después de eso, la humedad relativa y la temperatura disminuyen gradualmente cada día, lo que da como resultado 18 °C (64 °F) y 88 % de humedad relativa en el último y tercer día de fermentación. Al final de la etapa, el pH del producto debe reducirse a 4,9–5,0. En la etapa de posfermentación, el sucuk se madura y se seca hasta que el contenido de humedad de la salchicha sea inferior al 40%. [10]

Nutrición

Se informó que el sucuk de Turquía contenía en promedio un 24,5% de proteína, un 31,5% de grasa, un 35,65% de humedad y un 3,80% de sal. El contenido de grasa del sucuk es muy variable; Algunas marcas de sucuk analizadas contenían sólo un 23% de grasa, mientras que otras superaban el 42%. [11] [12]

Platos preparados con sujuk

Las rodajas finas de sujuk se pueden freír en un poco de mantequilla, mientras que las piezas más grandes se pueden asar a la parrilla. Sucuklu yumurta , que literalmente significa "huevos con sujuk", se sirve comúnmente como plato de desayuno turco . [13] Sucuklu yumurta es un plato sencillo de huevos fritos cocinados junto con sujuk, [14] pero el sujuk también se puede agregar a otros platos de huevo como el menemen (que es similar al shakshouka pero con huevos revueltos en lugar de escalfados). [15] [16]

El sujuk se puede agregar a muchos platos, incluido el guiso de frijoles ( kuru fasulye ), los pasteles rellenos de masa filo ( burek ) y como aderezo para pizza o pide . [17] [18]

Ver también

Referencias

  1. ^ Gregory-Smith, John (2018). Delicias turcas: impresionantes recetas regionales desde el Bósforo hasta el Mar Negro. Londres: Hachette Reino Unido. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ^ Пальгов, Н. Н.; M. Ш. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en ruso). Moscú: Мысль. pag. 138.
  3. ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en ruso). Moscú: Litros. pag. 53.ISBN​ 978-50-41-88963-0.
  4. ^ Конски Суджук "Еленко" във верига магазини "T-Market" (en búlgaro). Archivado desde el original el 12 de abril de 2021 . Consultado el 12 de abril de 2021 .
  5. ^ Steingass, Francis Joseph (1892), “زیجك”, Diccionario completo persa-inglés, Londres: Routledge & K. Paul
  6. ^ "زیجک".
  7. ^ ab "sucuk". Nişanyan Sözlük (en turco) . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
  8. ^ Eren, Hasan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (en turco). Ankara. pag. 376.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )
  9. ^ Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Convergencia lingüística y difusión regional: estudios de caso de iraní, semítico y turco. Prensa de Psicología. ISBN 978-0-415-30804-5.
  10. ^ ab Yılmaz, Ismail; Velioğlu, Hasan (2009). «Productos cárnicos fermentados Figura 2. Proceso general de producción del Sucuk turco» . Consultado el 22 de septiembre de 2020 .
  11. ^ Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye (1973). "Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma" [La investigación sobre el valor alimentario del sucuk nativo (Suchuck) en una nutrición racional y equilibrada] (PDF) . J. Fac. Farmacéutica (en turco). Ankara. 3 (71).
  12. ^ Yılmaz, Ismail (abril de 2009). "Determinación de la composición de ácidos grasos y ácidos grasos trans totales en productos cárnicos". Ciencia de los Alimentos y Biotecnología . 18 : 350–355.
  13. ^ Emina, Seb; Huevos, Malcolm (14 de marzo de 2013). La Biblia del desayuno. Publicación de Bloomsbury. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  14. ^ "¿Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?". Sabah (en turco) . Consultado el 17 de julio de 2018 .
  15. ^ Khong, Raquel; Melocotón, afortunado (2017). Lucky Peach Todo sobre huevos. Grupo editorial de la corona. ISBN 978-0-8041-8775-6.
  16. ^ Rutherford, Tristán; Tomasetti, Kathryn (2011). Viajero de National Geographic: Estambul y Turquía occidental. Libros de National Geographic. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  17. ^ Sarlik, E. Emel; Sarlik, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri: 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar (en turco). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  18. ^ Pelin Karahan'la Nefis Tariflerundefinido (Director). Sucuklu Pide Tarifi. El evento ocurre a los 869 segundos . Consultado el 17 de julio de 2018 .