Una agencia de certificación kosher es una organización o autoridad certificadora que otorga un hechsher ( hebreo : הכשר , "sello de aprobación") a ingredientes, alimentos envasados, bebidas y ciertos materiales, así como a proveedores de servicios de alimentos e instalaciones en las que se preparan o sirven alimentos kosher . Esta certificación verifica que los ingredientes, el proceso de producción, incluida toda la maquinaria, y/o el proceso de servicio de alimentos cumplen con los estándares de kashrut (ley dietética judía) según lo estipulado en el Shulchan Arukh , el punto de referencia de la ley religiosa judía. La agencia de certificación emplea mashgichim (representantes de campo rabínicos [1] ) para realizar visitas periódicas al sitio y supervisar el proceso de producción de alimentos o servicio de alimentos con el fin de verificar el cumplimiento continuo. Cada agencia tiene su propio símbolo de marca registrada que permite a los fabricantes y proveedores de servicios de alimentos exhibir en sus productos o certificados en las tiendas; el uso de este símbolo puede revocarse por incumplimiento. Cada agencia normalmente tiene un “rabino certificador” ( Rav Hamachshir ) que determina los estándares exactos de kashrut que se deben aplicar y supervisa su implementación.
El ámbito de competencia de una agencia de certificación kosher se extiende únicamente a aquellas áreas que exige la ley judía. La certificación kosher no sustituye a las pruebas y la aplicación de la normativa de seguridad alimentaria del gobierno o del sector privado . [2]
En 2014, había más de 1100 agencias de certificación kosher. [3] [4] Estas incluyen agencias internacionales, nacionales, regionales, israelíes, especializadas y no ortodoxas . [5] Las agencias especializadas avalan las prácticas comerciales éticas , el bienestar animal y la conciencia ambiental por parte del productor de alimentos. [6] Las agencias no ortodoxas aceptan indulgencias en ciertos aspectos de la producción de alimentos y la operación comercial (como operar en Shabat ) que las agencias ortodoxas no aceptan. [7] [8]
Las agencias de certificación kosher más grandes de los Estados Unidos , conocidas como las "Cinco Grandes", certifican más del 80% de los alimentos kosher vendidos en los EE. UU. [9] Estas cinco agencias son OU , OK , KOF-K , Star-K y CRC . [10]
Si bien la OU , OK , Kof-K y Star-K tienen un alcance internacional profundo, existen agencias kosher en los seis continentes habitables. Entre los diversos supervisores kosher internacionales, destacan especialmente el Beit Din de Londres , el Consejo Kashrus de Canadá , Kosher Australia y el rabino Mordechai Rottenberg. [11] MK Kosher es líder en certificación kosher en Canadá. MK Kosher es una agencia de certificación kosher líder que ofrece certificación kosher para más de 75 000 productos en todo el mundo. [12] [13]
Antes de la llegada de los alimentos producidos industrialmente, las familias judías preparaban sus propias comidas en casa y se aseguraban de que la kashrut de las materias primas fuera garantizada por un shochet confiable, llevando el pollo y la carne al matadero y asegurándose de que el ordeño fuera supervisado por un judío . En la cocina, la ama de casa observaba la estricta separación de la leche y la carne . Fue recién en el siglo XX, con la mayor disponibilidad de productos alimenticios producidos industrialmente destinados al consumidor judío, que la certificación kosher independiente se convirtió en una necesidad. [14] [15]
La primera agencia de certificación kosher independiente, OU Kosher , fue fundada por la Unión Ortodoxa (OU) en 1923. Su director, Abraham Goldstein, dejó OU Kosher para establecer una segunda agencia de certificación, OK Laboratories , en 1935. [16] [17] La certificación kosher se expandió en la década de 1930 a medida que las principales marcas como Coca-Cola buscaban la certificación para expandir su mercado. [18] La proliferación de alimentos producidos en fábricas después de la Segunda Guerra Mundial vio un aumento concomitante en la certificación kosher. En 1950, por ejemplo, el personal de la OU de alrededor de 40 mashgichim (representantes de campo rabínicos) certificó 184 productos para 37 empresas; para 1972, la OU tenía más de 750 mashgichim certificando más de 2.500 productos para 475 empresas. [19]
A finales del siglo XX, el uso creciente de ingredientes preprocesados (como saborizantes artificiales , emulsionantes y conservantes ) amplió aún más el alcance de la certificación kosher. Un producto elaborado en un país puede contener ingredientes y saborizantes producidos en otros países; estos ingredientes y saborizantes deben rastrearse hasta su punto de origen para verificar su cumplimiento con las leyes de kashrut . Según una estimación de 2013, los 135.000 productos alimenticios certificados kosher en ese momento contenían más de un millón de aditivos alimentarios. [20] Las agencias de certificación envían regularmente mashgichim a fábricas en China , Tailandia y Filipinas para supervisar la producción de ingredientes preprocesados y garantizar su estado kosher. [18] Muchas agencias de certificación aceptan el uso de ingredientes preprocesados que han sido aprobados por otras agencias. [21]
Las agencias de certificación pueden diferir en cuanto al estatus kosher de los alimentos en función del p'sak (dictamen halájico) de su rav hamakhshir (autoridad rabínica). Por ejemplo, el aspartamo , un ingrediente clave de la Coca-Cola Light , es considerado kitniyot por el Consejo de Kashruth de Canadá (COR) y, por lo tanto, esa agencia no otorga su hechsher a ese producto para su uso en Pésaj . En cambio, la OU se basa en poskim que dictaminan que el aditivo es kitniyos shenishtanah –kitniyos que ha sido “cambiado a nivel molecular” (y, por lo tanto, ya no es kitniyos)– y, por lo tanto, la OU otorga su hechsher a la Coca-Cola Light para su uso en Pésaj. [22]
Según la halajá (ley judía), lo siguiente requiere supervisión kosher:
El proceso de certificación comienza con una solicitud de certificación por parte del cliente. [26]
Los grandes fabricantes de alimentos generalmente buscan la certificación de agencias más grandes, nacionales e internacionales, mientras que las pequeñas empresas locales reciben la certificación de rabinos que sirven a esa comunidad, o de rabinos individuales que tienen una buena reputación en la industria. [27] Los clientes que buscan la certificación Kosher deben acercarse a agencias de certificación individuales y soportar el proceso de solicitud varias veces, antes de decidirse por una agencia adecuada. [28] Para reducir el tiempo y el esfuerzo, la empresa puede desear ponerse en contacto con un agente de certificación Kosher que intentará encontrar la mejor agencia de certificación Kosher adecuada para el producto y el presupuesto. Un agente de certificación Kosher conocido es Direct Kosher.
El siguiente paso es que el cliente proporcione una lista de todos los ingredientes utilizados en su producto alimenticio y maquinaria (como agentes de limpieza), que la agencia de certificación investigará y rastreará hasta sus fuentes y proveedores para verificar su condición kosher. Si el cliente posteriormente se desvía de esta lista e introduce otros ingredientes en sus instalaciones, la agencia tiene derecho a exigir cambios o rescindir el contrato. [29]
A continuación, los representantes rabínicos de la agencia recorren con el cliente todo el proceso de producción o servicio de alimentos, tomando nota de los equipos, procesos de producción, técnicas de envasado, sistemas de almacenamiento y disposiciones de transporte que pueden comprometer el estado kosher. [30] [31] Si se están produciendo alimentos no kosher en la misma planta (o si se están produciendo tanto carne como productos lácteos [32] ), los dos sistemas deben permanecer completamente separados, incluida la evitación de la transferencia de calor por parte de las calderas que dan servicio a las dos líneas de producción. Si se están produciendo alimentos no kosher en la misma maquinaria que alimentos kosher, aunque en procesos separados, todos los equipos y utensilios deben limpiarse intensivamente y luego tratarse con agua hirviendo antes de ser utilizados para el proceso kosher. [32] [33] El cliente también debe aceptar sistemas específicos de documentación y mantenimiento de registros para realizar un seguimiento de las materias primas que entran y los alimentos procesados que salen, así como de los cronogramas de producción. [30]
Un establecimiento de servicio de comidas debe cumplir con requisitos halájicos adicionales, como respetar las leyes de Shabat , Yom Tov , Pésaj y ciertos días de ayuno judíos . [34]
La agencia y el cliente firman un contrato de un año que se renueva automáticamente, a menos que cualquiera de las partes notifique a la otra su deseo de terminar la relación. [35]
Una vez aprobada, el cliente recibe permiso para exhibir el símbolo de la agencia de certificación kosher, o hechsher , en el empaque de su producto o en un certificado exhibido en su establecimiento de servicio de comidas. Cada agencia tiene su propio símbolo, generalmente una marca registrada, que es propiedad de la agencia y se puede usar solo con permiso. [36] [23] Si se retira la certificación por cualquier motivo, el cliente debe destruir cualquier empaque que tenga el símbolo de la agencia, así como eliminar el símbolo de sus anuncios. [35]
Las agencias están constantemente alertas ante el uso fraudulento de su símbolo. Tanto las agencias como los boletines para consumidores publican los nombres de las empresas y productos a los que se les ha retirado la certificación. [37] [38] Si un símbolo es una marca registrada, el uso no autorizado es un delito federal en los Estados Unidos . [37]
Además del símbolo, muchas agencias indican si el producto es lácteo ("D"), carnoso ("Meat"), pareve ("Pareve") o kosher para Pésaj ("P"). [23]
La letra "K" por sí sola no puede ser una marca registrada y, por lo tanto, cualquier persona puede colocarla en un producto. [39] [23] No tiene ningún significado legal ni halájico y, por lo tanto, con pocas excepciones, [40] no es una garantía de estatus kosher. [41]
El mashgiach / mashgicha , o representante de campo rabínico, es los "ojos y oídos" de la agencia de certificación kosher en el punto de producción o distribución. [1] Deben asegurarse de que las producciones kosher y no kosher se mantengan completamente separadas. Deben estar familiarizados con todos los ingredientes y la forma en que se producen para garantizar el estado kosher. La mayoría de las grandes agencias de certificación mantienen una base de datos que enumera "cientos de miles de ingredientes y fórmulas" para proporcionar información actualizada a sus mashgichim . [7]
El mashgiach / mashgicha hace visitas frecuentes y sin previo aviso a las instalaciones durante la producción para garantizar el cumplimiento de los términos del contrato. [42] Si ven algo sospechoso o tienen alguna pregunta sobre los ingredientes o el proceso de producción, se comunican de inmediato con uno de los coordinadores rabínicos de la agencia, que es el que toma las decisiones en materia de cumplimiento y certificación. [1] En el caso de un evento de servicio de alimentos, un mashgiach / mashgicha debe estar presente en todo momento para garantizar que se cumplan los estándares kosher. [43]
Las agencias de certificación kosher cobran distintas tarifas según los servicios que prestan. Generalmente, existe una tarifa anual para la certificación en sí, que tiene en cuenta la cantidad y la frecuencia de las inspecciones in situ realizadas por los mashgichim y los costos administrativos relacionados. [35] Si la agencia tiene fines de lucro, puede cobrar una tarifa anual y solicitar un porcentaje de las ventas anuales brutas. [37] La agencia también puede exigir una "tarifa de instalación" única, una tarifa por turno para series de producción especiales y una tarifa por el equipo y los utensilios de kasherización . [35]
Aunque los críticos sostienen que la certificación kosher aumenta el costo del producto para el consumidor, las tarifas se absorben en los costos operativos regulares del cliente. [39] [23] El cliente recupera la tarifa muchas veces debido al aumento de ventas que resulta de la certificación kosher. [37] [23] Sin embargo, el cliente puede incurrir en gastos adicionales si debe realizar cambios en su maquinaria o proceso de producción para adaptarse a la certificación kosher. [27]
Algunas agencias de certificación, especialmente EarthKosher Kosher Certification, ofrecen certificaciones adicionales como Orgánica , Paleo , sin OGM y/o Halal , ya sea como certificación independiente o además de la certificación kosher. [ cita requerida ]
Además de la certificación kosher, las agencias más grandes se dedican a la educación del consumidor y al avance de la industria. Star-K , por ejemplo, opera una línea directa kosher y produce un directorio de Pascua , un directorio de certificación de electrodomésticos y una revista trimestral Kashrus Kurrents . También cuenta con personal para un Instituto de Halajá, programas de capacitación en Kashrus, un seminario de capacitación en servicios de alimentos Kashrus y seminarios web de la serie de conferencias Telekosher. [21]
https://ksakosher.org/
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