El kinilaw ( pronunciado [kɪnɪˈlaʊ] o [kɪˈnɪlaʊ] , literalmente "comido crudo") es un plato de mariscos crudos y un método de preparación originario de Filipinas . [1] Es más exactamente un proceso de cocción que se basa en vinagre y jugos de frutas ácidas (generalmente cítricos ) para desnaturalizar los ingredientes, en lugar de un plato, ya que también se puede usar para preparar carne y verduras. [2] Los platos de kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como bocadillos ( tagalo : pulutan ) con bebidas alcohólicas . [3] El kinilaw también se llama a veces kilawin , especialmente en el norte de Filipinas , pero el término kilawin se aplica más comúnmente a un plato de carne ligeramente asado similar. [4]
El plato de kinilaw más común es el kinilaw na isda (" kinilaw de pescado "), preparado con pescado crudo cortado en cubos mezclado con vinagre (normalmente vinagre de coco o vinagre de caña ) como principal agente desnaturalizante ; junto con un agente acidificante para realzar la acidez como calamansi , dayap (lima), biasong , kamias (bilimbi), tamarindo , mangos verdes , balimbing y sineguelas verdes . Se condimenta con sal y especias como pimienta negra , jengibre , cebollas y chiles (normalmente la variedad siling labuyo ). [1] [2] Una ración media de kinilaw de pescado contiene tan solo 147 calorías. [5]
Para neutralizar el sabor a pescado y la acidez antes de servir, también se suelen añadir extractos de jugo de la pulpa rallada de tabon-tabon , dungon o cocos jóvenes. También se utilizan de forma similar extractos ricos en taninos ( tungog ) de las raspaduras de corteza de los árboles bakawan (manglares Rhizophora ) o sineguelas . [6] [1] Algunas variantes regionales también incluyen gatâ ( leche de coco ), azúcar o incluso refrescos para equilibrar la acidez. [4] [2]
Se utilizan principalmente peces, desde tanigue o tangigue ( caballas españolas , caballas reales o wahoo ), malasugi ( marlines o peces espada ), tambakol , bangus , tiburón y anchoas . [3] [7] [8] Otras variantes incluyen camarones, calamares, almejas, ostras, cangrejos, huevas de erizo de mar , algas , medusas, gusanos de barco ( tamilok ) o incluso larvas de escarabajo .
Los mariscos deben ser frescos y estar bien limpios, mitigando los riesgos para la salud que implica el consumo de mariscos crudos. [3] [9] Sin embargo, algunos, como los calamares, deben blanquearse para ablandar la carne. [10]
El término kinilaw también se refiere a platos que utilizan frutas y verduras crudas marinadas en vinagre y especias, en cuyo caso a veces se hace referencia a los platos con el término español ensalada . Los ejemplos incluyen pipino (pepino), ampalaya (melón amargo), hojas tiernas de camote , papaya tierna , pako (helecho) y flores de plátano . [4] [1]
El kinilaw es originario de Filipinas. El sitio de excavación arqueológica de balangay en Butuan (fechado entre los siglos X y XIII d. C.) descubrió restos de frutas tabon-tabon partidas por la mitad y espinas de pescado cortadas de una manera que sugiere que estaban cortadas en cubos, lo que indica que el proceso de cocción tiene al menos mil años de antigüedad. [1] [2] También fue descrito por colonos y exploradores españoles en Filipinas, siendo la primera mención en el Vocabulario de la lengua tagala (1613) como cqinicqilao y cquilao , [7] una ortografía hispanizada del verbo visayo kilaw ("comer crudo"), y un cognado del adjetivo hilaw ("crudo", "sin cocinar" o "sin madurar"). [11] [12] [13] Otras fuentes que lo mencionan incluyen el Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) como quilao ; y en la edición de 1754 del Vocabulario de la lengua tagala como quilauin . [2]
A diferencia de los ceviches latinoamericanos , que utilizan exclusivamente jugos cítricos (que no son nativos de América), el kinilaw utiliza principalmente una combinación de vinagre y cítricos (nativos de Asia tropical) y otros jugos de frutas ácidas. [2] [7]
Algunas de las variantes más antiguas que sobreviven del kinilaw son de las Visayas meridionales y del norte de Mindanao , como el kinilaw de Cagayán de Oro (a veces estilizado como kinilaw de Oro ) y el binakhaw de Dumaguete . Ambos son descendientes directos de los antiguos métodos de preparación de las Visayas, como se muestra en los hallazgos arqueológicos de Butuan. Estas son las versiones originales que utilizan frutas tabon-tabon y dungon respectivamente. [14] [15]
Varias regiones de Filipinas tienen especialidades locales o nombres de platos de kinilaw . En el norte de Filipinas, el pueblo Ivatan de las islas Batanes se refiere al kinilaw como lataven . El lataven de pescado se conoce como lataven a among (también escrito lataven a amung ). [16] [2] En el sur de Filipinas, el pueblo Tausug de las islas Sulu se refiere al kinilaw de pescado como lawal . A diferencia de otros platos de kinilaw, el lawal usa vinagre solo para lavar el pescado y usa frutas cítricas y otros agentes acidificantes para desnaturalizar la carne del pescado. [16] [17] Entre el pueblo Sama-Bajau , se lo conoce como kilau o kinilau y, a veces, incluye mangos verdes como agente acidificante. Entre el pueblo Maranao del suroeste de Mindanao , el biyaring es un tipo de kinilaw hecho con camarones diminutos. Es un favorito regional y se destaca porque se prepara idealmente mientras los camarones aún están vivos. [18] [19]
Una forma común de servir kinilaw en las islas de Visayas y Mindanao es el sinuglaw , que combina kinilaw de pescado (generalmente atún) y panceta de cerdo asada al carbón ( sinugba ). [20]
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