Una baguette ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; francés: [baɡɛt] ⓘ ) es un tipo de panlargo y delgadode origen francés[3]que comúnmente se elabora conmasa(la masa, aunque no la forma, está definida por la ley francesa). [4]Se distingue por su longitud ycorteza.
Una baguette tiene un diámetro de unos 5 a 6 centímetros (2– 2+1 ⁄ 2 pulgadas) y una longitud habitual de unos 65 cm (26 pulgadas), aunque una baguette puede medir hasta 1 m (39 pulgadas) de largo.
En noviembre de 2018, la documentación sobre la "artesanía y la cultura" de la elaboración de este pan se añadió al Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura francés . [5] En 2022, el saber hacer artesanal y la cultura del pan baguette fueron inscritos en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . [6]
Gran parte de la historia de la baguette es especulación; [7] : 35 sin embargo, se pueden establecer algunos hechos. Los panes largos con forma de barra se hicieron más populares en Francia durante el siglo XVIII, [7] : 5 panaderos franceses comenzaron a usar " gruau ", una harina altamente molida húngara altamente refinada a principios del siglo XIX, [7] : 13 vapor vienés La cocción en horno fue introducida en París en 1839 por August Zang , [7] : 12 y la levadura compacta del austriaco Adolf Ignaz Mautner von Markhof [de] en 1867 en la Exposición Universal . [7] : 14 Por último, la palabra "baguette" parece definir un tipo particular de pan en un reglamento del departamento del Sena de agosto de 1920: "La baguette, que tiene un peso mínimo de 80 g [ 2+3 ⁄ 4 oz] y una longitud máxima de 40 cm [16 in], no podrán venderse a un precio superior a 0,35 francos cada uno". [8] Ninguno de estos acontecimientos constituye "la invención de la baguette", pero juntos definen la "baguette" moderna.
En resumen, "el pan que pasó a ser conocido como baguette apareció por primera vez en su forma más primitiva en el siglo XVIII, luego experimentó varios refinamientos y variaciones antes de recibir (oficialmente) ese nombre en 1920". [7] : 57
La palabra baguette significa "varita", "bastón" o "palo", como en baguette magique (varita mágica), baguettes chinoises (palillos) o baguette de direction ( bastón de director ). Se registró por primera vez como una especie de pan en 1920. [9]
Fuera de Francia, la baguette suele considerarse un símbolo de la cultura francesa, pero la asociación de Francia con los panes largos es mucho anterior a ella. Se habían elaborado hogazas largas y anchas desde la época del rey Luis XIV , otras largas y delgadas desde mediados del siglo XVIII, y en el siglo XIX, algunas eran mucho más largas que la baguette actual: "... hogazas de pan de seis pies [1,8 m] de largo que parecen palancas !" [10] " Las criadas se apresuraban a regresar a casa con sus compras para los diversos desayunos galos, y las largas barras de pan, de una o dos yardas [0,9 ma 1,8 m] de largo, que llevaban bajo el brazo, me causaron una extraña impresión". [11]
Se puede establecer un vínculo menos directo con los hornos de piso o de vapor. Estos combinan un horno tradicional de gas y un horno de ladrillo , una gruesa "cubierta" de piedra o ladrillo refractario calentado con gas natural en lugar de leña. El primer horno de vapor fue traído a París a principios del siglo XIX por August Zang , quien también introdujo el pan de Viena ( pain viennois ) y el croissant , y a quien algunas fuentes francesas atribuyen el origen de la baguette. [12]
Los hornos de plataforma calentados a más de 200 °C (390 °F) utilizan inyección de vapor para permitir que la corteza se expanda antes de fraguar, creando así una hogaza más ligera y aireada, y para derretir la dextrosa en la superficie del pan, dando un efecto ligeramente glaseado.
En abril de 1944, se inició en Francia un concurso llamado Le Grand Prix de la Baguette para determinar quién hacía las mejores baguettes. [13] Casi 200 panaderos compiten cada año frente a un panel de 14 jueces siguiendo pautas estrictas. Se juzgan en función del horneado, la apariencia, el olor, el sabor y la miga. El ganador recibe 4.000 euros y suministra al presidente de Francia el pan de cada día de ese año hasta que se elija un nuevo ganador. [14]
Después de las Guerras Mundiales, los panaderos franceses comenzaron a hornear una baguette más blanca y suave que contrastaba con los panes más oscuros producidos debido al racionamiento durante las guerras. Estas masas tardaron menos en fermentar y utilizaron más aditivos, pero tenían mucho menos sabor. También comenzaron a utilizar masas y moldes prefabricados. El consumo medio de pan cayó de 600 gramos/día a principios del siglo XX a 170 gramos/día en 1986. [15]
En 1993, el Parlamento francés aprobó Le Décret Pain (El Decreto del Pan). [14] Le Décret Pain afirma que los panes bajo el nombre de Pain Maison (pan casero) deben ser "completamente amasados, moldeados y horneados en su lugar de venta". Este decreto también estableció pautas estrictas sobre de qué tipo de pan se permite hacer el tradicional francés (pan tradicional francés), prohibiendo el uso de masa prefabricada para las baguettes tradicionales francesas. [dieciséis]
Debido a que la historia de la baguette francesa no se conoce del todo, se han extendido varios mitos sobre los orígenes de este tipo de pan.
Algunos dicen que Napoleón Bonaparte , en esencia, creó la baguette francesa para permitir a los soldados llevar pan consigo más fácilmente. Dado que la forma redonda de otros panes ocupaba mucho espacio, Bonaparte solicitó que se les hiciera la forma de un palo delgado con medidas específicas para deslizarse en el uniforme de los soldados. [17] [18] [19]
Otras historias atribuyen a las baguettes un invento para evitar que los trabajadores del metro francés tuvieran que llevar cuchillos que usaban para cortar el pan. Los trabajadores peleaban a menudo, por lo que la dirección no quería que llevaran cuchillos y pidió que el pan se partiera fácilmente, eliminando la necesidad de cuchillos. La forma delgada y fácilmente rasgable de una baguette habría sido la respuesta a esto. [17] [18] [19]
Algunos creen que las baguettes eran el "pan de la igualdad" tras un decreto posterior a la Revolución Francesa que exigía que un tipo de pan fuera accesible a ricos y pobres. [17] [18] [19]
Otro relato afirma que en octubre de 1920, una ley prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana, lo que imposibilitaba elaborar los tradicionales panes redondos a tiempo para el desayuno de los clientes. El cambio del pan redondo a la forma esbelta y menos común de la baguette resolvió el problema porque se podía preparar y hornear mucho más rápido. [20] La ley en cuestión parece ser de marzo de 1919, aunque algunos dicen que entró en vigor en octubre de 1920:
Está prohibido emplear trabajadores en la elaboración de pan y pastelería entre las diez de la tarde y las cuatro de la mañana. [21]
La "baguette de tradicion francesa" se elabora con harina de trigo, agua, levadura y sal común. Puede contener hasta un 2% de harina de haba , hasta un 0,5% de harina de soja y hasta un 0,3% de harina de malta de trigo . [22]
Las baguettes estándar, baguettes ordinaires , se elaboran con levadura de panadería , y los panes de estilo artesanal suelen elaborarse con un prefermento ( poolish ) para aumentar la complejidad del sabor y otras características. Pueden incluir harina integral u otros cereales como el centeno .
Las baguettes están estrechamente relacionadas con Francia, aunque se fabrican en todo el mundo. En Francia, no todos los panes largos son baguettes; por ejemplo, un pan corto, casi con forma de pelota de rugby, es un bâtard (literalmente, bastardo); su origen se explica de diversas formas, pero no está documentado. Otro pan de forma tubular es el conocido como flûte , también conocido en Estados Unidos como parisienne . Las flautas se parecen mucho a las baguettes, pero miden aproximadamente el doble de tamaño. [23]
Una hogaza más delgada se llama ficelle (cordón). Una baguette corta a veces se conoce como bastón (palo), o en el Reino Unido, se hace referencia a ella utilizando la traducción al inglés del francés palo . [24] Ninguno de estos está definido oficialmente, ni legalmente ni, por ejemplo, en los diccionarios más importantes, al igual que la baguette. Los panes franceses también se elaboran en formas como miche , que es una hogaza grande, y boule , literalmente bola en francés, una hogaza grande y redonda. Los panes del tamaño de un sándwich a veces se conocen como demi-baguettes o niveles . Las baguettes italianas, o baguette italienne , contienen más especias y una textura más densa, lo que le da a la baguette un sabor ligeramente diferente y más italiano. [25] El pan viennois es mucho más dulce y suave que la baguette estándar. [26]
En Francia, una baguette suele pesar alrededor de 250 g ( 8+3 ⁄ 4 oz), un bâtard500 g ( 17+1 ⁄ 2 oz) y una ficellede 100 g ( 3+1 ⁄ 2 onzas); ningún texto legal establece alguno de estos pesos, los cuales pueden variar a lo largo del país. Las baguettes, ya sean de tamaño individual relativamente corto o cortadas de una barra más larga, se utilizan muy a menudo para sándwiches , generalmente del tipo sándwich submarino , pero también panini . A menudo se cortan en rodajas y se sirven con paté o queso . Como parte del desayuno continental tradicional en Francia, las rebanadas de baguette, conocidas como tartines , se untan con mantequilla y mermelada y, a veces, se sumergen en tazones de café o chocolate caliente . [ cita necesaria ]
Las baguettes generalmente se elaboran como panes parcialmente libres, con el pan formado con una serie de movimientos de plegado y enrollado, elevado en cestas forradas de tela o en filas sobre una toalla impregnada de harina, llamada sofá , y horneado directamente sobre la solera de un horno de piso o en bandejas perforadas especiales diseñadas para mantener la forma de la baguette y al mismo tiempo dejar pasar el calor a través de las perforaciones. El "pan francés" al estilo americano es generalmente mucho más graso y no se hornea en hornos de piso sino en hornos de convección . [ cita necesaria ]
A partir de la década de 2000, en Francia los clientes demandan cada vez más baguettes parcialmente horneadas. En 2004, la cadena de panaderías Marie Blachère introdujo la opción de seleccionar tres variedades de baguettes diferenciadas por el tiempo de cocción: bien cuite (bien cocidas), dorada (dorada) y blanca (blanca). [27]
Fuera de Francia, las baguettes también se elaboran con otras masas. Por ejemplo, el bánh mì vietnamita utiliza una alta proporción de harina de arroz , mientras que muchas panaderías norteamericanas elaboran baguettes de trigo integral, multicereales y de masa madre junto con panes al estilo francés. En Camboya, se encuentra en forma de sándwich caliente relleno llamado num pang . Además, incluso las recetas clásicas de estilo francés varían de un lugar a otro, y algunas recetas añaden pequeñas cantidades de leche , mantequilla, azúcar o extracto de malta , según el sabor y las propiedades deseadas en el pan final.
Argelia consume alrededor de 49 millones de baguettes al día [28] [29] y Francia consume alrededor de 30 millones. [30]
Medios relacionados con las baguettes en Wikimedia Commons