El pan de Viena es un tipo de pan que se produce a partir de un proceso desarrollado en Viena , Austria , en el siglo XIX. El proceso de Viena utilizaba una alta molienda de grano húngaro y levadura prensada de cereales como levadura . [1]
En el siglo XIX, por primera vez, el pan se elaboraba únicamente con levadura de cerveza y masa nueva, en lugar de masa madre . El primer ejemplo conocido de esto fue el panecillo imperial " Kaiser-Semmel " fermentado dulcemente de la panadería de Viena en la Exposición Internacional de París de 1867 . [2] Estos panecillos fermentados dulces carecían de la acidez ácida típica de Lactobacillus y se decía que eran populares y tenían una gran demanda.
Antes de esta época, los panaderos habían estado usando levaduras de masa vieja y habían descubierto que aumentar los intervalos de descanso del iniciador entre refrescos promovía un mayor crecimiento de la levadura y una menor producción de gas debido a los abrumadores números de Lactobacillus . En algún momento, los panaderos comenzaron a añadir levadura de cerveza, o levadura o barm , a los refrescos, lo que producía un pan más blanco y de sabor más dulce. [3]
Una escasez de levadura de cerveza para hacer panes de fermentación dulce se desarrolló cuando los cerveceros cambiaron lentamente de la levadura de fermentación superior a la de fermentación inferior ( Saccharomyces pastorianus ), y así se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. [4] En 1845, la Asociación de Viena Los panaderos convocaron un concurso para la producción de una levadura de fermentación dulce y el premio fue otorgado en 1850 a Adolf Ignaz Mautner de Markhof . La Exposición de París reconoció a la panadería de Viena en 1867 como la primera en el mundo en utilizar levadura prensada. [5]
La panadería vienesa presentó en la exposición tres tipos de pasteles: panecillos imperiales fermentados dulces, panes de trigo y centeno o exclusivamente de centeno, así como una gran variedad de panes elegantes y pasteles dulces. Los panecillos imperiales se elaboraban con las mejores calidades de harina, leche y agua en una proporción de 50:50, levadura de cerveza y sal. Otros panes elaborados con los mismos grados de harina incluían pasteles de té , a los que se les añadía mantequilla y es posible que se hubiera excluido el agua en favor de la leche; Pastel Gipfel o Pinnacle, que utilizaba leche (sin agua) y manteca y brioche , elaborado con leche y azúcar. [6]
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La levadura de Viena se propagó utilizando un puré de maíz, cebada y centeno malteados . Después de echar una pequeña cantidad de levadura en el mosto enfriado e introducir un poco de aire, [7] la levadura propagada flotó hacia la superficie. Esta levadura se recogió con cierto cuidado mediante desnatado. Se usó agua destilada fría para lavar y sedimentar la levadura un número suficiente de veces hasta que solo quedó la levadura. Luego fue drenado y comprimido con ayuda de una prensa hidráulica. [8]
La levadura prensada fue una precursora de la moderna levadura de panadería disponible comercialmente . [7]
La alta molienda húngara utilizaba una variedad dura o tenaz de trigo húngaro. Sus molinos estaban equipados con molinos de piedra y de rodillos de acero, y utilizaban un nuevo proceso que sin duda estaba a la vanguardia de la tecnología de la época. Este período marcó un cambio de la molienda con piedra de una sola pasada o molienda baja con su mayor contenido de almidón dañado, a la molienda con rodillos con mayor velocidad, eficiencia y operación a temperatura más fría.
El químico agrícola Eben Norton Horsford escribió:
... la calidad del trigo húngaro ... siendo rico en harina de extraordinaria calidad de conservación ... contiene más gluten que otras variedades de trigo.... La harina húngara producida mediante alta molienda, está, en los puntos de pureza , blancura, rendimiento y cualidades de conservación, no igualadas por las de ningún otro país... Los molinos de Buda-Pesth , en su mayor parte construidos o ampliados entre 1865 y 1869... contienen 500 tiradas de piedras y 168 Walz juegos (de tres pares cada uno) de rodillos de acero. Tienen una capacidad de alrededor de 1.000.000.000 de libras de trigo por año,...
Horsford observó que la harina altamente molida contenía menos almidón dañado,
Al comparar esta harina número 0 con la harina ordinaria de baja molienda, se observa al microscopio una sorprendente uniformidad en el tamaño de las partículas de esta última. También se observan relativamente pocos granos de almidón rotos o magullados en la harina de alta molienda, mientras que ocurre lo contrario en la harina de baja molienda.
Los orígenes de la alta molienda parecían estar en Austria. Horsford atribuyó la frase alta molienda a la sémola de Viena , [9] que se vendía en Berlín ya en 1810. [10] El pionero reconocido fue un molinero llamado Ignaz Paur (1778-1842), que en 1810 se había mudado a Leobersdorf. La demanda de esta sémola era tan grande que tamizarla a mano era inadecuado, por lo que Paur contrató los servicios de un ebanista llamado Winter para construir el primer purificador de harinilla . Paur molió sémola ya separada por segunda vez, primero haciendo un extracto de harina conocido localmente como Auszug . A lo largo de varias décadas, estas técnicas de alta molienda se extendieron a Hungría, Sajonia y Bohemia, entre otras zonas. En Hungría, se inventó por primera vez y luego se mejoró el molino de cilindros o rodillos de acero, conocido localmente como Walzenmühle . Los conjuntos Walz mantuvieron el grano más frío en múltiples pasadas, a medida que los pares sucesivos de rodillos se ajustaban a espacios cada vez más pequeños, el grano se movía a través del aire de enfriamiento de un par al siguiente, cada uno los partía paso a paso en trozos sucesivos más pequeños, en lugar de eso. de triturado entre piedras en una sola pasada generadora de calor.
En Pesth Walzenmühle, cuando el trigo se había transformado completamente en harina, había pasado por entre 18 y 24 pares de rodillos. Este nuevo proceso de molienda en frío , particularmente adecuado para el trigo duro, probablemente dio como resultado panes más ligeros y aireados con mayores volúmenes horneados. [11]
A las innovaciones del proceso de producción de pan de Viena a menudo se les atribuye el mérito de que la cocción con vapor da lugar a diferentes características de la corteza. [12] En 1837, August Zang , originario de Austria, abrió una panadería en París llamada "Boulangerie Viennoise", que introdujo por primera vez la cocción al vapor en Francia, [13] y cuyo proceso se describió en detalle en una entrada sobre el pan vienés en un libro francés de química industrial de 1849: "la corteza de estos panes se glasea durante la cocción en una atmósfera de vapor, para lo cual se coloca en el suelo del horno un montón de heno húmedo, bien lavado previamente, que produce una nube de vapor". [14] Décadas más tarde, otra panadería vienesa en París introdujo el horno de vapor mecánico, eliminando la necesidad de heno húmedo, junto con levadura prensada de cereales; el informe del gobierno de los Estados Unidos sobre la Exposición Universal de 1867 detalla el proceso utilizado en la "panadería vienesa del Sr. Vanner", incluido el uso de un horno de vapor, que para entonces se había vuelto bastante popular en Francia: [15]
La harina austriaca y húngara es la mejor harina del mundo y aporta la parte más importante a la excelencia de su pan. Utiliza, es cierto, la levadura de Fanta de Viena y cree que es la mejor, pero sea mejor o no requiere más vigilancia y más cuidado que la levadura holandesa. El horno del señor Vanner se parece al horno mejorado de la panadería mecánica francesa de los señores Vaury & Plouin, sólo que el suelo tiene más inclinación. Introduce vapor en el horno mientras hornea igual que los franceses para que todo su pan se cocine en una espesa atmósfera de vapor. El señor Vanner llega a sus magníficos resultados por tanto por la superioridad de su material y por una manipulación cuidadosa, laboriosa e inteligente del mismo. Su secreto no va más allá.
En la técnica del horno de vapor, la masa se coloca en el horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor en el horno tan pronto como se carga el pan. Esto añade humedad al cuerpo del pan, lo que retrasa el establecimiento de la corteza y tiende a evitar que se agriete, lo que da como resultado una corteza más delgada y más uniforme, así como una miga ligera y aireada. [16] Cuando se apaga el vapor, el calor seco del horno hornea la corteza, produciendo su característica textura ligeramente crujiente y escamosa. El pan de Viena suele tener la forma de una hogaza alargada, pero se puede hornear en otras formas. Al ser una barra más larga, bien pudo haber sido el origen del pan francés, ya que los panaderos intentaron adoptar el método de vapor para producir sus baguettes .
Algunos informes de las décadas siguientes señalan que no todo el pan vienés se produce en un horno de vapor. Por ejemplo, Horsford, en su Informe sobre el pan de Viena de 1875 , escribió:
La panadería austriaca en la Exposición de París de 1867, para la producción de pan, recibió el sistema de vapor; pero el horno de la panadería vienesa, expuesto en la Exposición de Viena para la producción de panecillos, era un horno seco. [dieciséis]
Históricamente, la levadura de prensa se remonta a 1847 y la introducción de la levadura de cerveza, sólo a 1817. Hasta entonces, la masa agria y una mezcla de masa agria y lúpulo obtenida por ebullición, eran los instrumentos para produciendo pan poroso en toda Austria y el sur de Europa. En esta época los panaderos introdujeron en Viena un panecillo elaborado con harina de mejor calidad mediante el proceso de fermentación dulce (es decir, con levadura), que se llamó panecillo imperial (Kaiser-Semmel). Hasta 1840 no apareció nada nuevo, aunque había una demanda constante de panecillos dulces fermentados....
En París, donde la panificación ha alcanzado un alto grado de perfección, la fermentación se produce principalmente por el gluten de la masa, utilizándose levadura simplemente para facilitar la acción. Un trozo de masa que queda de la última tanda de pan y que consta de 8 libras. harina y 4 libras. agua, se deja reposar durante diez horas: en este estado se llama levadura fresca (levain de chef). Amasando esto con otra cantidad de 8 lbs. harina y 4 libras. agua, se obtiene la levadura una vez revivida (levain de premiere). Después de otro intervalo de ocho horas, 16 lbs. de harina y 8 lbs. se añade agua, formando la levadura dos veces revivida (levain de seconde); y después de tres horas más, 100 Ibs. harina y 52 libras.
Se agrega
agua que contiene
1
⁄
4
a
1
⁄
3
libra de levadura de cerveza, formando la levadura terminada (levain de taut point). Las 200 libras. La levadura así obtenida se mezcla, después de dos horas, con 132 lbs. harina y 68 lbs. agua, que contiene
1
⁄
2
lb. de levadura en suspensión y 2 lbs. sal común disuelta. Esta cantidad de masa sirve para cinco o seis horneados. Para la primera cocción, la mitad de la masa (200 libras) se transforma en panes del tamaño y forma requeridos, que se exponen durante un rato en cestas poco profundas, a una temperatura de 25°C. (77°F), y luego se transfirió al horno. El pan así obtenido tiene un sabor amargo y un color oscuro. La mitad restante de la masa se vuelve a mezclar con 132 libras. harina, 70 libras. agua,
1
⁄
2
libra de levadura y la cantidad necesaria de sal; con la mitad de esta cantidad de masa se forman panes, se dejan fermentar y se hornean. Se repiten las mismas operaciones tres veces, mezclando cada vez la mitad de la masa con 130 libras. harina,
1
+1 ⁄ 3 libra de levadura y la cantidad adecuada de agua y sal. La última etapa produce el pan más fino y blanco.
... Finalmente, en 1845 la Asociación de Panaderos de Viena (asociación que conserva sus registros desde el año 1452 en adelante) ofreció un premio por la producción independiente de una buena levadura, y el sindicato reconociendo la importancia del objeto, ofreció al descubridor el préstamo de su gran medalla de oro. La oferta de estos premios tuvo éxito en 1847. Adolf Ignaz Mautner logró producir el artículo deseado y en 1850 se le concedió el premio y la medalla por la producción de su levadura de prensa de cereales. A partir de ese momento, la industria de la panificación experimentó un rápido desarrollo en todo el imperio austríaco, y en la Exposición de París de 1867 la panadería de Viena fue reconocida como la primera del mundo. Por lo tanto, Viena puede reclamar con razón el doble honor de haber sido la sede del primer desarrollo del arte de la alta molienda y el lugar de nacimiento del uso de la levadura prensada. Desde entonces hasta 1840 no apareció nada nuevo, aunque hubo una demanda constante de panecillos dulces fermentados.
111. La purificación de la sémola.—La separación de la sémola de las escamas de salvado de igual tamaño es claramente de origen austriaco o húngaro, y tan esencial para la producción de harina de alta calidad con la que se elabora el excelente pan de Viena. producido, como para justificar el intento de presentar un resumen de algunos de los principales dispositivos mediante los cuales se efectúa esta separación. Estos productos se diferencian entre sí en aspectos esenciales. El salvado es la cáscara del trigo. Los granos son fragmentos del interior.
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