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Frijoles al horno

Los frijoles horneados son un plato que tradicionalmente contiene frijoles blancos comunes que se hierven a fuego lento y luego se hornean en salsa a baja temperatura durante un período prolongado. [1] Los frijoles horneados enlatados no se hornean, sino que se cocinan mediante un proceso de vapor. [2]

Los frijoles horneados se originaron en la cocina de los nativos americanos y se preparan a partir de frijoles autóctonos de las Américas. [3] El plato fue adoptado y adaptado por los colonos ingleses en Nueva Inglaterra en el siglo XVII y, a través de libros de cocina publicados en el siglo XIX, se extendió a otras regiones de los Estados Unidos y a Canadá. [3] Hoy en día, en la región de Nueva Inglaterra de los Estados Unidos, se utiliza una variedad de legumbres autóctonas en restaurantes o en el hogar, como el ganado de Jacob, los frijoles soldado, los frijoles de ojo amarillo y los frijoles blancos (también conocidos como frijoles nativos). [3]

Originalmente, los nativos americanos endulzaban las alubias al horno con jarabe de arce , una tradición que algunas recetas aún siguen, pero algunos colonos ingleses comenzaron a usar azúcar morena a partir del siglo XVII. En el siglo XVIII, la convención de usar melaza de fabricación estadounidense como edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. Las alubias al horno de Boston usan una salsa preparada con melaza y cerdo salado , un plato cuya popularidad le ha dado a Boston el apodo de "Beantown" (la ciudad de las alubias ). [4]

En la actualidad, las alubias al horno se sirven en todo Estados Unidos junto con comidas a la parrilla y en picnics. Las alubias en salsa de azúcar morena , azúcar o jarabe de maíz (con o sin tomates) están ampliamente disponibles en todo Estados Unidos. Bush Brothers es el mayor productor. [5] Después de la Guerra de la Independencia de Estados Unidos , las celebraciones del Día de la Independencia a menudo incluían alubias al horno. [6]

Las alubias horneadas enlatadas se utilizan como un alimento de conveniencia ; la mayoría están hechas de alubias en salsa. Se pueden comer calientes o frías, y directamente de la lata, ya que están completamente cocidas. [7] HJ Heinz comenzó a producir alubias horneadas enlatadas en 1886. A principios del siglo XX, las alubias horneadas enlatadas ganaron popularidad internacional, particularmente en el Reino Unido, donde se sirven comúnmente en un desayuno completo .

Orígenes e historia en las Américas

Tres ollas para frijoles que se utilizan para cocinar frijoles horneados caseros . La olla pequeña está esmaltada con las letras "Boston Baked Beans".

Según el chef e historiador de alimentos Walter Staib de City Tavern en Filadelfia , los frijoles horneados tenían sus raíces como un plato de los pueblos nativos de las Américas mucho antes de que el plato se conociera en la cultura occidental. [8] En el noreste de Estados Unidos, varios pueblos nativos americanos, incluidos los iroqueses , los narragansett y los penobscot , [9] mezclaban frijoles, azúcar de arce y grasa de oso en ollas de barro que colocaban en pozos llamados "agujeros de frijoles" que estaban revestidos con rocas calientes para cocinarlos lentamente durante un largo período de tiempo. [8] [10]

Los colonos británicos de Nueva Inglaterra fueron los primeros occidentales en adoptar el plato de los pueblos nativos, y lo adoptaron rápidamente en gran parte porque el plato recordaba al pudín de guisantes y porque el plato utilizaba ingredientes nativos del Nuevo Mundo. [8] [11] Sustituyeron la melaza o el azúcar por el jarabe de arce, el tocino o el jamón por la grasa de oso, y cocinaron a fuego lento sus frijoles durante horas en ollas sobre el fuego en lugar de bajo tierra. [8] Cada colonia en América tenía sus propias variaciones regionales del plato, con frijoles blancos o blancos utilizados en Massachusetts, frijoles Jacob's Cattle y frijoles soldado utilizados en Maine, y frijoles de ojo amarillo en Vermont. [3] Esta variación probablemente fue el resultado de que los colonos recibieron el plato de diferentes pueblos nativos que usaban diferentes frijoles nativos. [3]

Si bien algunos historiadores han teorizado que los frijoles horneados se originaron a partir de la tradición del cassoulet o guiso de frijoles en el sur de Francia, esto es poco probable ya que los frijoles utilizados para hacer frijoles horneados son todos nativos de América del Norte y se introdujeron en Europa alrededor de 1528. [12] Sin embargo, es probable que los colonos ingleses usaran su conocimiento de la cocina del cassoulet para modificar la técnica de cocción de los frijoles de la versión tradicional de los nativos americanos, remojando los frijoles durante la noche y hirviéndolos a fuego lento antes de hornearlos en ollas de barro para disminuir el tiempo de cocción. [13]

Un precursor de las alubias al horno, las alubias con tocino, era conocido en la Inglaterra medieval. [14] La adición de cebolla y mostaza a algunas recetas de alubias al horno publicadas en Nueva Inglaterra en el siglo XIX probablemente se basó en recetas tradicionales de cassoulet de Staffordshire, Inglaterra, que utilizaban mostaza, alubias y puerros. [13] Estos ingredientes todavía se suelen añadir a las alubias al horno en la actualidad. [13] Los libros de cocina del siglo XIX publicados en Nueva Inglaterra se extendieron a otras partes de los Estados Unidos y Canadá, lo que familiarizó a otras personas con el plato. [13]

Aunque hoy en día muchas recetas se preparan guisadas, tradicionalmente los frijoles secos se dejaban en remojo durante la noche, se hervían a fuego lento hasta que estuvieran tiernos (se hervían) y luego se horneaban lentamente en una olla de cerámica o hierro fundido . [3] Originalmente, los nativos americanos endulzaban los frijoles horneados con jarabe de arce , una tradición que todavía siguen algunas recetas, pero algunos colonos ingleses modificaron el agente edulcorante a azúcar morena a partir del siglo XVII. [14] En el siglo XVIII, la convención de utilizar melaza de fabricación estadounidense como edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. [14] El estilo de melaza de los frijoles horneados se ha asociado estrechamente con la ciudad de Boston y a menudo se lo conoce como frijoles horneados de Boston . [15]

En la actualidad, en la región de Nueva Inglaterra, las judías al horno se condimentan con jarabe de arce (Nueva Inglaterra del Norte) o con melaza (Boston), y se cocinan tradicionalmente con carne de cerdo salada en una olla para frijoles en un horno de ladrillo durante seis a ocho horas. [15] En ausencia de un horno de ladrillo, las judías se cocinaban en una olla para frijoles ubicada en un lecho de brasas cerca de los bordes exteriores de un hogar, a unos 30 cm del fuego. Hoy en día, las judías al horno se pueden hacer en una olla de cocción lenta o en un horno moderno utilizando una olla para frijoles tradicional, una olla holandesa o una cazuela . [13] Independientemente del método de cocción, los resultados del plato, comúnmente descritos como de sabor dulce y salado y un frijol blanco de color marrón o rojizo, son los mismos. [8]

En Maine, es posible que la tradición de cocinar frijoles en un hoyo de piedra se haya originado entre los nativos de Penobscot y que luego se practicara en los campamentos madereros. Se hacía fuego en un hoyo revestido de piedra y se dejaba que se consumiera hasta que se convirtieran en brasas calientes, y luego se colocaba una olla con 11 [16] libras de frijoles sazonados en las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche o más. Estos frijoles eran un alimento básico en los campamentos madereros de Maine y se servían en todas las comidas. [17] [18]

Frijoles horneados hechos con salsa de barbacoa , azúcar morena, vinagre de sidra , mostaza de Dijon y tocino en rodajas

Aunque las alubias al horno eran inicialmente una cocina de la región de Nueva Inglaterra, el plato se ha convertido en un artículo popular en todo Estados Unidos; y ahora es un artículo básico que se sirve con mayor frecuencia en varios tipos de barbacoas y picnics . [19] Esto se debe en parte a la facilidad de manejo, ya que se pueden servir calientes o fríos, directamente de la lata, lo que los hace prácticos para comer al aire libre. La salsa dulce a base de tomate también complementa muchos tipos de barbacoa. Las alubias ya cocidas también se pueden hornear en una cazuela cubierta con rodajas de tocino crudo, que se hornea hasta que el tocino esté cocido. A veces se utilizan condimentos adicionales, como azúcar morena adicional o mostaza para hacer la salsa más picante. [7]

Producción comercial y consumo internacional

Frijoles enlatados

Las alubias enlatadas , que a menudo contenían carne de cerdo, estuvieron entre los primeros alimentos de conveniencia y fueron exportadas y popularizadas por empresas estadounidenses a nivel internacional a principios del siglo XX. [20] La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos declaró en 1996: "Durante años, los consumidores en general han reconocido que la designación 'alubias con cerdo' o ' cerdo y alubias ' es el nombre común o habitual para un artículo de comercio que contiene muy poca carne de cerdo". La carne de cerdo incluida es típicamente un trozo de cerdo salado que agrega grasa al plato. [21]

La primera producción masiva de conservas comerciales de frijoles horneados en los Estados Unidos comenzó en 1895 por la HJ Heinz Company con sede en Pensilvania . [5] Heinz también fue la primera empresa en vender frijoles horneados fuera de los Estados Unidos, comenzando con ventas limitadas únicamente a Fortnum & Mason en 1886, cuando el artículo se consideraba un lujo. [22] Comenzaron a vender frijoles horneados en todo el Reino Unido en 1901, y los frijoles horneados se convirtieron en una parte estándar del desayuno completo inglés poco después. [5] Heinz eliminó la carne de cerdo del producto durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial . [23]

Frijoles horneados sobre pan tostado con masa madre, servidos en una cafetería de Londres, Inglaterra

Originalmente, las alubias horneadas de Heinz se preparaban al estilo tradicional de los Estados Unidos para venderlas en Irlanda y Gran Bretaña . Con el tiempo, la receta se modificó para incluir una salsa de tomate menos dulce sin jarabe de arce, melaza ni azúcar morena para atraer los gustos del Reino Unido. [20] Esta es la versión de alubias horneadas que se come más comúnmente fuera de los Estados Unidos. Las alubias horneadas se comen comúnmente sobre tostadas ("beans on toast") o como parte de un desayuno completo. [20] Las alubias horneadas de Heinz siguen siendo la marca más vendida en el Reino Unido. [24] El Museo de la Excelencia de las Alubias Horneadas en Port Talbot , Gales, estaba dedicado a las alubias horneadas. [25]

Salud

En 2002, a los fabricantes de frijoles horneados enlatados se les permitió publicitar el producto como una contribución al consumo diario recomendado de cinco a seis verduras por persona. [ cita requerida ] Esta concesión fue criticada por los especialistas del corazón , que señalaron los altos niveles de azúcar y sal en el producto. [ cita requerida ] Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de frijoles horneados efectivamente reduce los niveles de colesterol total y colesterol de lipoproteína de baja densidad, incluso en individuos normocolesterolémicos. [26] [27] Algunos fabricantes producen una versión " saludable " del producto con niveles reducidos de azúcar y sal. [28]

Véase también

Referencias

  1. ^ Ken Alba (2007). Frijoles: una historia . Londres: Oxford International Publishers.
  2. ^ Lauren O'Callaghan (9 de agosto de 2016). "¿Cómo se hacen REALMENTE las alubias al horno? Las imágenes detrás de escena en una fábrica lo revelan TODO". BBC Express .
  3. ^ abcdef Michael Sletcher, ed. (2004). La enciclopedia Greenwood de culturas regionales americanas: Nueva Inglaterra . Londres: Greenwood Press. págs. 233–235.
  4. ^ Dalager, Norman (10 de agosto de 2006). «What's in a Nickname?» (¿Qué hay en un apodo?). The Boston Globe . Archivado desde el original el 23 de julio de 2013. Consultado el 5 de julio de 2013 .
  5. ^ abc Teresa F. Lindeman (25 de enero de 2012). "Heinz trae las legumbres de nuevo a Estados Unidos" Pittsburgh Post-Gazette .
  6. ^ Smith, Andrew F. (2013). Alimentos y bebidas en la historia de Estados Unidos: una enciclopedia de "curso completo" . ABC-CLIO. pág. 364.
  7. ^ ab "GuardianWitness - Ensalada de frijoles horneados fríos". GuardianWitness . Archivado desde el original el 2 de octubre de 2017 . Consultado el 2 de octubre de 2017 .
  8. ^ abcde Walter Staib (1999). City Tavern Cookbook: 200 years of Classic Recipes from America's First Gourmet Restaurant [Libro de cocina de City Tavern: 200 años de recetas clásicas del primer restaurante gourmet de Estados Unidos ]. Londres: Running Press. pág. 115.
  9. ^ "La historia secreta de las alubias horneadas". lovefood.com . Consultado el 16 de octubre de 2022 .
  10. ^ "Frijoles de Common Grounds Bean Hole". Agricultores y jardineros orgánicos de Maine . Consultado el 3 de septiembre de 2021 .
  11. ^ Michael Sletcher, ed. (2004). La enciclopedia Greenwood de culturas regionales americanas: Nueva Inglaterra . Londres: Greenwood Press. pág. xviii.
  12. ^ "Historia de la comida: una cronología". Kid Cyber . Consultado el 16 de agosto de 2016 .
  13. ^ abcde Keith Stavely, Kathleen Fitzgerald (2004). La comida fundadora de Estados Unidos: la historia de la cocina de Nueva Inglaterra . University of North Carolina Press . pp. 51–58. ISBN 9780807828946.
  14. ^ abc Mark McWilliams (2012). "La historia detrás del plato: comida clásica americana: comida clásica americana". Denver, Colorado: Greenwood Press . p. 11. ISBN 9780313385100.
  15. ^ ab Farmer, Fannie (1896). Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston . New American Library. pág. 212. ISBN 0-451-12892-3.
  16. ^ "Los frijoles Bean Hole de Common Ground". Mofga.org . Archivado desde el original el 7 de marzo de 2013. Consultado el 2 de noviembre de 2012 .
  17. ^ "Investigación sobre las costumbres alimentarias: un sabor de Maine". Centro de folklore de Maine . Archivado desde el original el 18 de agosto de 2009.
  18. ^ "Maine Folklife Center". Archivado desde el original el 18 de agosto de 2009. Consultado el 19 de agosto de 2009 .Centro de folklore de Maine
  19. ^ Robert F. Moss (2010). Barbacoa: La historia de una institución estadounidense. University of Alabama Press. pág. 25. ISBN 9780817317188.
  20. ^ abc Felicity Cloake (1 de mayo de 2014). "Cómo cocinar los frijoles horneados perfectos". The Guardian .
  21. ^ "¿Eso es lo que hay y frijoles? La carne de cerdo defiende su imagen". The New York Times . 1 de abril de 1998.
  22. ^ "Historia de Fortnum". Fortnum & Mason . Consultado el 11 de septiembre de 2019 .
  23. ^ Thring, Oliver (22 de febrero de 2011). "Considere las alubias horneadas". The Guardian . Londres.
  24. ^ "Heinz cambiará la receta de frijoles horneados ante el desafío de Branston". campaignlive.co.uk .
  25. ^ Davies, Hunter (2010). "Capítulo 4: El Museo de la Excelencia de las Frijoles Horneados, Port Talbot". Entre bastidores en el Museo de las Frijoles Horneados: Mi búsqueda de los museos más locos de Gran Bretaña . Virgin Books . págs. 59–72. ISBN 978-0-7535-2213-4.
  26. ^ Susan M. Shutler, Gemma M. Bircher, Jacki A. Tredger, Linda M. Morgan, Ann F. Walker y AG LOW (1989). El efecto del consumo diario de frijoles horneados (Phaseolus vulgaris) en los niveles de lípidos plasmáticos de hombres jóvenes con colesterol normal. British Journal of Nutrition, 61, pp 257–265 doi :10.1079/BJN19890114.
  27. ^ Donna M. Winham, Andrea M. Hutchins. El consumo de frijoles horneados reduce el colesterol sérico en adultos hipercolesterolémicos. Nutrition research (Nueva York, NY) 1 de julio de 2007 (volumen 27, número 7, páginas 380–386 doi :10.1016/j.nutres.2007.04.017).
  28. ^ "Nuestros 5 mejores frijoles horneados - Healthy Kids". healthy-kids.com.au . Archivado desde el original el 26 de marzo de 2020 . Consultado el 29 de septiembre de 2018 .