El áspic o gelatina de carne ( / ˈæspɪk / ) [ 1] es una gelatina sabrosa hecha con caldo de carne , colocada en un molde para envolver otros ingredientes. Estos suelen incluir trozos de carne, mariscos, vegetales o huevos. El áspic también se conoce a veces como gelée de áspic o gelatina de áspic . En su forma más simple, el áspic es esencialmente una versión gelatinosa de la sopa convencional .
Según una referencia poética de Ibrahim ibn al-Mahdi , que describió una versión de un plato preparado con carpa iraquí , era "como un rubí en una bandeja, colocado en una perla... empapado en azafrán, por lo que parece un granate, de un rojo vibrante, brillando sobre plata". [2]
Históricamente, los áspics de carne se elaboraban incluso antes que los áspics con sabor a frutas y verduras. En la Edad Media , los cocineros habían descubierto que un caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Una receta detallada de áspic se encuentra en Le Viandier , escrita en o alrededor de 1375. [3]
A principios del siglo XIX, el chef francés Marie-Antoine Carême creó el chaudfroid . El término chaudfroid significa "caliente frío" en francés y hace referencia a los alimentos que se preparaban calientes y se servían fríos. El áspic se utilizaba como salsa chaudfroid en muchas comidas frías de pescado y aves, donde añadía humedad y sabor a la comida. [4] Carême también inventó varios tipos de áspic y formas de prepararlo. [5]
El áspic se hizo popular en Estados Unidos a principios del siglo XX. [6] En la década de 1950, el áspic de carne era un alimento básico popular en las cenas, [7] al igual que otros platos a base de gelatina, como el áspic de tomate. [6] Los cocineros mostraron sus habilidades estéticas creando áspics ingeniosos. [8]
La gelatina de áspic puede ser incolora (áspic blanco) o contener varios tonos de ámbar . El áspic se puede utilizar para proteger los alimentos del aire, para darles más sabor o como decoración. [9] También se puede utilizar para envolver carnes, evitando que se estropeen. La gelatina mantiene fuera el aire y las bacterias , manteniendo la carne cocida u otros ingredientes frescos durante más tiempo. [10] Hay tres tipos de áspic: delicado, rebanable y no comestible. [11] El áspic delicado es blando. El áspic rebanable debe hacerse en una terrina o en un molde de áspic. Es más firme que el áspic delicado. El áspic no comestible nunca se consume y suele usarse para decorar. El áspic se utiliza a menudo para glasear piezas de comida en concursos de comida para que la comida brille y sea más atractiva a la vista. Los alimentos sumergidos en áspic tienen un acabado lacado para una presentación elegante. [12] El áspic se puede cortar en varias formas y usarse como guarnición para fiambres o patés . [13]
La preparación de la gelatina de cerdo incluye colocar la carne magra de cerdo, las patas, la corteza, las orejas y el hocico en una olla con agua fría y dejar que se cocine a fuego lento durante tres horas. El caldo se deja enfriar, mientras se eliminan las grasas indeseables. Posteriormente, se puede agregar vinagre blanco y el jugo de media naranja o limón a la carne para que quede cubierta. Luego se deja enfriar toda la mezcla y se gelifica. Se pueden agregar hojas de laurel o chile al caldo para darle más sabor (la variedad rumana se basa en ajo y no incluye vinagre, naranja, limón, chile, hojas de laurel, etc.). Sin embargo, hay muchas formas alternativas de preparar gelatina de cerdo, como el uso de apio , carne de res e incluso huesos de cerdo . Las gelatinas de aves se hacen de la misma manera que la gelatina de cerdo, pero se agrega menos agua para compensar el menor contenido de gelatina natural.
Casi cualquier tipo de alimento se puede colocar en áspic, y casi cualquier tipo de carne (incluidas las aves o el pescado) se puede utilizar para hacer gelatina, aunque en algunos casos, puede ser necesaria gelatina adicional para que el áspic se solidifique correctamente. El caldo se puede clarificar con claras de huevo y luego rellenar y aromatizar justo antes de que el áspic se solidifique. Los más comunes son trozos de carne, mariscos, huevos, frutas o verduras . El caldo de ternera (en particular, el caldo de pata de ternera hervida ) proporciona una gran cantidad de gelatina, por lo que a menudo se incluyen otros tipos de carne al hacer el caldo.
Los consomés de pescado suelen tener muy poca gelatina natural, por lo que se puede cocinar el caldo dos veces o complementarlo. Como la gelatina de pescado se derrite a una temperatura más baja que las gelatinas de otras carnes, el áspic de pescado es más delicado y se derrite más fácilmente en la boca. La mayoría de los caldos de pescado no suelen mantener una forma moldeada con su gelatina natural únicamente, por lo que se agrega gelatina adicional. [12]
Las verduras no tienen gelatina natural. [14] Sin embargo, la pectina cumple una función similar en aplicaciones culinarias como mermeladas y jaleas.
La gelatina de cerdo es un áspic elaborado a partir de cortes de baja calidad de carne de cerdo, como las manitas , que contienen una proporción significativa de tejido conectivo . [15] La gelatina de cerdo es un aperitivo popular y, hoy en día, a veces se prepara en una versión más moderna utilizando carne magra , con o sin restos de cerdo (que se sustituyen con gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en Croacia , Serbia , Polonia , República Checa , Rumania , Moldavia , Estonia , Letonia , Lituania , Eslovaquia (llamada huspenina/studeno ), Hungría , Grecia y Ucrania . En Rusia , Bielorrusia , Georgia y Ucrania , se conoce como kholodets , kholodne durante Navidad o Pascua . En Rusia , el kholodets es un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . [16] También se come en Vietnam ( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne de las empanadas de cerdo se conserva utilizando gelatina de cerdo.
Pihtije ( en serbio : пихтије ), pivtija ( en macedonio : пивтија ) y pača ( en búlgaro : пача ) son platos similares a la gelatina, generalmente hechos con carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el codillo, que adquieren una forma gelatinosa semiconsistente similar a una torta. En algunas variedades, se utiliza pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien condimentadas.
El pihtije suele ser un componente más de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque también puede servirse como plato principal. Suele ir acompañado de mastika fría o rakija (aguardiente de uva) y turšija (tomates encurtidos, pimientos, aceitunas, coliflor y pepino).
La receta exige limpiar la carne, lavarla y hervirla durante un tiempo breve, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se añaden las verduras y las especias. Se cuece hasta que la carne empieza a separarse de los huesos, luego se quitan los huesos, se filtra el caldo de carne y se vierte la carne y el caldo en cuencos poco profundos.
Se le añade ajo y rodajas finas de tomate o pimiento verde (o algo similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como un frigorífico o al aire libre si hace suficiente frío. Se solidifica y se convierte en gelatina y se puede cortar en cubos (se suele decir que las buenas pihtijas están "cortadas como el cristal"). Estos cubos se pueden espolvorear con diversas especias o hierbas al gusto antes de servir.
El pihtije generalmente se corta y se sirve en cubos de tamaño igual.
Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones de celebración con serbios .
El piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri ), derivado del rumano rece , que significa frío. El piftie tiene un método de preparación diferente. Por lo general, se hace con patas de cerdo (pero también se puede usar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para hacer una sopa con alto contenido de gelatina. El caldo que contiene gelatina se vierte sobre la carne hervida y el ajo machacado en cuencos, luego la mezcla se enfría para convertirla en gelatina. El piftie se sirve tradicionalmente para la Epifanía .
El jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo en agua durante mucho tiempo cortes de carne de res y de cerdo con un altode colágeno, como la cabeza, la piel,la cola,las patas de vacau otros cortes. El líquido resultante de la cocción se convierte en una sustancia gelatinosa cuando se enfría.[17][18]
Entre los newars del valle de Katmandú , en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente principal de la festividad gourmet de invierno. Se come en combinación con áspic de pescado ( sanyaa khunna ), que se prepara a partir de pescado seco y caldo de carne de búfalo , agriado y que contiene una mezcla espesa de especias y condimentos. [ cita requerida ]
En Europa central, oriental y septentrional, el áspic suele adoptar la forma de gelatina de cerdo y es popular en las fechas de Navidad y Pascua . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se cuecen en áspic, creando un plato llamado galareta .
En la cocina bielorrusa , rusa y ucraniana , un plato de carne en gelatina se llama kholodets ( bielorruso : халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ; ruso : холодец [xəlɐˈdʲets] ; ucraniano : холодець [xoloˈdɛtsʲ] ; también escrito comoholodetzfuera de estos países) derivado de la palabrakholodque significa "frío". En algunas áreas se llamastuden'(студень) ostudenets(студенец), derivado de una raíz diferente con un significado similar.
Este plato forma parte de las celebraciones navideñas tradicionales, como el Año Nuevo ruso ( novy god ) o la cena de Navidad . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su preparación durante todo el año y no es raro ver jolodets en una mesa rusa en verano.
El kholodets se suele preparar hirviendo los huesos y la carne rica en colágeno durante unas 5-8 horas [19] para producir un caldo espeso y graso, en el que el colágeno se hidroliza formando la gelatina natural , mezclada con sal, pimienta y otras especias. A continuación, la carne se separa de los huesos, se pica, se vuelve a combinar con el caldo, se adereza con rodajas de huevo cocido y hierbas como el perejil y se deja enfriar hasta que se solidifica formando una gelatina. El kholodets se suele comer con chrain o mostaza .
La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno significa frío). Las variantes van desde la que se sirve en un plato con una gelatina bastante delicada hasta la tlačenica , que se parece más al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .
En Eslovenia , el áspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Se sirve tradicionalmente en Pascua .
En Dinamarca , el áspic se llama sky y se elabora con jugos de carne, gelatina y, a veces, hongos. El sky se come casi exclusivamente como aderezo para embutidos o rullepølse en sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en Dyrlægens natmad , un plato que combina Leverpostej , carne de res salada en rodajas y cebollas. El sky, con o sin hongos, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.
Mujuji o muzhuzhi ( en georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, colas, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. [20] [21] [22] En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente encurtido con vinagre de vino y condimentado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, colas y orejas de cerdo; la otra contiene la carne magra de los lechones. Se combinan en un solo plato, se enfrían y se sirven con cebollas verdes y hierbas picantes. [23]
El rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alas de raya, que de otro modo se estropean con mucha facilidad. Las alas de raya se escalfan en un caldo de pescado con vinagre, especias y cebollas, y luego se conservan añadiendo gelatina al caldo y cubriendo el pescado con ella. De esta manera, el pescado se conserva de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como tentempié, o se puede servir como aperitivo. [24]
En el norte de China , el pidòng ( chino :皮冻) es un plato tradicional que se sirve en invierno, especialmente durante el Año Nuevo chino . Este plato chino de áspic se suele preparar hirviendo corteza de cerdo en agua. Los platos enfriados sin corteza de cerdo se denominan qīngdòng ( chino :清冻), mientras que los que contienen corteza de cerdo en el áspic se denominan hundòng ( chino :浑冻). [25]
En Zhenjiang , el aspic con patas de cerdo se llama cerdo salado en gelatina ( chino :水晶肴肉; pinyin : Shuǐjīng Xiáoròu ). El plato tiene dos capas de carne. La capa superior, de aproximadamente media pulgada de grosor, es 'aspic de piel de cerdo', mientras que la capa inferior es mitad roja y mitad blanca, hecha de hervir la pata de cerdo y la piel de cerdo hasta que se gelifique, formando 'aspic de carne'. El método tradicional de preparación del plato implica hervir la pata con salitre , lo que da un tono carmesí. Sin embargo, debido a que el uso de salitre en los alimentos está prohibido, el enfoque moderno es utilizar codillos de cerdo alemanes. [26]
Giò thủ , giò tai , también conocido por otro nombre popular giò xào , es uno de los platos tradicionales de salchichas vietnamitas cuyo ingrediente principal es carne salteada con algunos otros ingredientes, luego envuelta y comprimida. Originario del norte de Vietnam y ahora popular en todo el país, también existen formas más o menos similares de preparación como este plato en muchas otras cocinas de todo el mundo. El proceso de procesamiento es relativamente fácil, los ingredientes son fáciles de encontrar y el producto terminado es delicioso y extrañamente masticable, lo que hace que los rollitos de primavera sean un plato familiar para las personas de toda la región. Giò thủ a menudo lo hacen las familias durante el tradicional Año Nuevo Lunar y se vende en las tiendas de salchichas de Vietnam y la mayoría de los mercados de todo el país.
El áspic es una fuente de varios nutrientes como hierro, vitamina A, vitamina K, ácidos grasos, selenio, zinc, magnesio y fósforo.
Un aminoácido llamado glutamina presente en la gelatina puede mejorar la integridad de la barrera intestinal, lo que puede ser beneficioso para la enfermedad inflamatoria intestinal y otros problemas digestivos. [27]
La glicina del áspic puede mejorar el sueño y reducir la fatiga durante el día. [28]
Notas
Bibliografía
