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Jamón

El jamón ( en español: [xaˈmon] ; pl.: jamones ) es un tipo de jamón curado en seco producido en España . Es uno de los alimentos más reconocidos mundialmente de la cocina española . [1] [2] También es un componente habitual de las tapas . [3] [4]

Jamón es la palabra española para ' jamón '. Por ello, otros productos de jamón producidos o consumidos en países de habla hispana también reciben este nombre. En España, a veces se utiliza el término jamón serrano para evitar confusiones.

El jamón curado español se presenta en una amplia gama de precios y calidades; a partir de 2019, los precios típicos iban desde 5,00 € a 75,00 € por kilogramo, dependiendo de una serie de puntos, como el tiempo de curación, la raza del cerdo o el tipo de alimentación del animal. [5]

Descripción

Un montón de jamón en oferta especial en venta en España

El jamón se suele consumir cortado en lonchas, ya sea de la pata trasera del cerdo colocada en un jamonero y cortada a mano con un cuchillo fino y afilado, o de la carne deshuesada con una cortadora de fiambres . También se suele consumir en cualquier forma y en pequeñas porciones.

Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano , pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), lo que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte.

Una pierna de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su contraparte cortada porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Una vez que se eliminan las capas de grasa externas y la carne queda expuesta, el producto debe consumirse lo antes posible ya que comienza un proceso progresivo de secado y deterioro. Esto no es un problema para los restauradores y minoristas , ya que consumen el producto mucho más rápido que un individuo. [6] Los usuarios domésticos generalmente elegirán el producto cortado en lonchas, ya sea recién cortado de un puesto de delicatessen , envasado comercialmente o conservado al vacío . El jamón es seguro para consumir siempre que la pierna se mantenga en un ambiente seco y fresco y fuera de la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado de la pierna. [7] [8]

El jamón también se puede ahumar en algunas regiones, donde se utiliza principalmente para el consumo personal. Esta forma de jamón es común en las zonas del sur de Castilla y León, así como en algunas zonas de Extremadura . Este tipo de jamón tiene una textura más dura y un sabor ahumado y salado.

Aunque está ampliamente disponible en España (aunque a un precio caro) y es accesible en algunos países de la Unión Europea , los aranceles de importación y las restricciones comerciales o de seguridad alimentaria aplicadas a los productos cárnicos extranjeros [9] en los mercados internacionales pueden aumentar los precios sustancialmente y, al mismo tiempo, crear escasez, lo que a menudo convierte al jamón en un producto prohibitivamente caro para que otros países lo importen.

Existen dos etiquetas comerciales principales para el jamón , en función de la raza del cerdo y de las denominaciones protegidas :

Jamón serrano

El término jamón serrano ( lit. ' jamón serrano ' , que significa jamón de la sierra) se aplica regularmente como un término culinario general para todo el jamón curado en seco producido en España, [10] a diferencia del jamón de York , que se cocina entero con el hueso. [11]

Sin embargo, se aplica con mayor precisión al jamón producido a partir de razas de cerdo blancas y/o no ibéricas . Esta es la variedad de jamón que se produce y se consume con mayor frecuencia en España. [12] La mayoría de los jamones serranos se producen a partir de una raza autóctona de cerdos blancos o de razas comerciales como Duroc . El jamón serrano, descrito de diversas formas como jamón reserva , jamón curado y jamón extra o cualquier nomenclatura genérica de jamón , se produce a partir de cerdos blancos alimentados con pienso compuesto. [ cita requerida ]

El jamón serrano tiene el estatus de especialidad tradicional garantizada (ETG) en la UE y el Reino Unido. [13] La certificación ETG certifica que un producto alimenticio en particular posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás en su categoría y que sus materias primas, composición o método de producción han sido consistentes durante un mínimo de 30 años. [14]

Producción

Los jamones frescos se recortan y se limpian, luego se apilan y se cubren con sal durante aproximadamente dos semanas para eliminar el exceso de humedad y evitar que la carne se estropee. Luego se lava la sal y los jamones se cuelgan para que se sequen durante aproximadamente seis meses. Finalmente, los jamones se cuelgan en un lugar fresco y seco durante seis a dieciocho meses, dependiendo del clima, así como del tamaño y el tipo de jamón que se esté curando. Los secaderos suelen construirse a mayor altura, por lo que al jamón se le llama "jamón de montaña". [15]

Jamón ibérico

Venta al por menor de jamón ibérico en Barcelona , ​​España

Los productos de cerdo elaborados a partir de cerdos de raza ibérica reciben la denominación ibérico/a . Como tal, el jamón ibérico es el jamón curado en seco producido a partir de ganado de estas razas. El ibérico engloba algunos de los jamones más caros que se producen en el mundo, [16] [17] y su textura grasosa y marmoleada lo ha hecho muy popular como un manjar , con una demanda global difícil de satisfacer [18] comparable a la de la carne de vacuno de Kobe . [ cita requerida ]

Dado que la producción y exportación de jamón ibérico es limitada, el comprador debe tener cuidado y no ser víctima de engaños o fraudes de calidad similares a los del aceite de oliva , ya que se ha estimado que una parte considerable tanto del mercado local como de las exportaciones no son en realidad ibéricos . La normativa española define el etiquetado comercial para todos los productos ibéricos . [19]

Denominación de origen protegida de la Unión Europea

Jamón tradicional comercializado en Barcelona, ​​España

En virtud de la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos consolidados, incluidos algunos jamones y productores de jamón locales , están cubiertos por una denominación de origen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida (IGP):

Paleta

Una paletilla de Jabugo , Huelva

La paleta de cerdo o paletilla [22] [23] es un producto similar al jamón ; se elabora a partir de la pata delantera del cerdo, en lugar de la pata trasera que se utiliza para el jamón , se cura mediante el mismo proceso y se consume de la misma manera. Dado que las patas enteras se venden al peso y las paletillas son más ligeras, a menudo se comercializan para el consumo doméstico. [6]

Una paletilla puede describirse o comercializarse como ibérica cuando se produce a partir del mismo ganado que el jamón ibérico . [ cita requerida ]

Véase también

Medios relacionados con el jamón en Wikimedia Commons

Referencias

  1. ^ Yeomans, Jon (4 de octubre de 2016). "14 platos españoles que todos deberían probar". CNN Travel . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  2. ^ "Lo que hay que saber sobre los métodos de cocción y los ingredientes de la cocina española". The Spruce Eats . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  3. ^ Casas, P. (1985). Introducción. En Tapas, los pequeños platos de España (xv) [Introducción]. Nueva York: Alfred A. Knopf.
  4. ^ "Pan con tomate español y jamón serrano". BBC Good Food . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  5. ^ El precio del jamón (en español)
  6. ^ ab "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU". www.ocu.org (en español europeo) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  7. ^ "Conservación del jamón". Guía Jamón (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  8. ^ Vega 'Biscayenne', Ana (12 de julio de 2016). "¿Cuánto dura la comida en la nevera?". El País (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  9. ^ "La aduana estadounidense desecha un jamón gourmet valorado en 100 dólares que una pareja trajo de España". Los Angeles Times . 17 de junio de 2015 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
  10. ^ ASALE, RAE-. "jamón". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  11. ^ Dubroca Galin, Danielle; Flores Garcia, Ángela; Meunier, Valérie Collin; Delbarge, Marc (2010). "Elogio de una terminología eficaz para la exportación". En Thelen, Marcel; Steurs, Frieda (eds.). Terminología en la vida cotidiana . John Benjamins Publishing. pág. 163. ISBN 978-90-272-2337-1.
  12. «INFORME DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2018» (PDF) . Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación : 185.
  13. ^ Lista CE DOP/IGP/ETG
  14. ^ Tosato, Andrea (2013). "La protección de los alimentos tradicionales en la UE: especialidades tradicionales garantizadas". Revista de Derecho Europeo . 19 (4): 545–576. doi :10.1111/eulj.12040.
  15. ^ Bernstein, Michelle; Friedman, Andrew (2008). Cuisine À Latina: Fresh Tastes and a World of Flavors from Michy's Miami Kitchen [Cocina latina: sabores frescos y un mundo de sabores de la cocina de Miami de Michy]. Houghton Mifflin Harcourt. pág. 4. ISBN 978-0-618-86750-9.
  16. ^ Smillie, Susan (18 de enero de 2010). «¿El jamón más caro del mundo?». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
  17. ^ Limón, Raúl (7 de marzo de 2016). «El jamón más caro del mundo es de Huelva y cuesta 4.100 euros la pata». El País . ISSN  1134-6582 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
  18. ^ Burgen, Stephen (26 de noviembre de 2017). «Los españoles se enfrentan a una escasez de jamón mientras el mercado chino se aficiona al jamón ibérico». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
  19. ^ Núñez, Leticia (2 de febrero de 2014). "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (en español europeo) . Consultado el 31 de octubre de 2019 .
  20. ^ "Por qué el jamón de Jabugo es considerado como uno de los mejores del mundo". Huelva24 . Grupo Vocento . 27 de septiembre de 2023.
  21. ^ "La IGP Jamón de Trevélez aumenta un 33% la certificación de piezas en 2021". Agrónoma . 22 de abril de 2022 - vía ABC .
  22. ^ ASALE, RAE-. "paletas". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .
  23. ^ ASALE, RAE-. "paleta". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 30 de octubre de 2019 .