Los huevos cocidos son huevos , típicamente de gallina , cocinados con la cáscara intacta, generalmente mediante inmersión en agua hirviendo. Los huevos duros se cocinan para que la clara y la yema se solidifiquen, mientras que los huevos pasados por agua pueden dejar la yema, y a veces la clara, al menos parcialmente líquida y cruda. Los huevos duros son un desayuno popular en todo el mundo.
Además de la inmersión en agua hirviendo, existen algunos métodos diferentes para hacer huevos duros. Los huevos también se pueden cocinar por debajo de la temperatura de ebullición, es decir, mimarlos , o se pueden cocinar al vapor. El cronómetro recibió su nombre por su uso común para cronometrar la ebullición de los huevos.
Existen variaciones tanto en el grado de cocción como en el método de cocción de los huevos, y existe una variedad de utensilios de cocina para huevos. Estas variaciones incluyen:
El chef Heston Blumenthal , después de "incansables pruebas", publicó una receta para "el huevo cocido perfecto" sugiriendo cocinar el huevo en agua que comience fría y cubra el huevo no más de un milímetro, retirando la sartén del fuego tan pronto como el el agua comienza a burbujear. Después de seis minutos, el huevo estará listo. [5]
Los huevos pasados por agua no se recomiendan para personas que puedan ser susceptibles a la salmonella , como niños muy pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos debilitados. [6] Para evitar el problema de la salmonella, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C durante una hora y 15 minutos. A continuación, los huevos se pueden hervir como de costumbre. [7]
Los huevos pasados por agua se sirven comúnmente en hueveras , donde la parte superior del huevo se corta con un cuchillo, una cuchara, una tapa para huevos con resorte o unas tijeras para huevos, usando una cuchara para huevos para sacar el huevo. Otros métodos incluyen romper la cáscara del huevo golpeando suavemente alrededor de la parte superior de la cáscara con una cuchara. [8] Los huevos pasados por agua se pueden comer con tostadas cortadas en tiras, que luego se sumergen en la yema líquida. En Reino Unido y Australia, estas tiras de tostada se conocen como " soldadas ". [9]
En el sudeste asiático, se suele consumir en el desayuno una variación de huevos pasados por agua conocidos como huevos medio cocidos. La principal diferencia es que, en lugar de servir el huevo en una huevera, se parte en un bol al que se le añade salsa de soja o pimienta, oscura o clara. El huevo también se cocina durante un período de tiempo más corto, lo que da como resultado un huevo más líquido en lugar del estado habitual de gelatina y se come comúnmente con tostadas Kaya , Kopi O o leche con chocolate Milo .
Los huevos cocidos también son un ingrediente en varios platos filipinos , como el embutido , el pancit , el relleno , la galantina y muchos otros.
En Japón, los huevos pasados por agua se sirven comúnmente junto con el ramen . Los huevos generalmente se remojan en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua después de hervirlos y pelarlos. Esto proporciona al huevo un color marrón que de otro modo desaparecería al hervir y pelar los huevos únicamente. Una vez que los huevos hayan terminado de macerarse, se sirven en la sopa o como acompañamiento.
Los huevos duros se hierven el tiempo suficiente para que la yema se solidifique (unos 10 minutos). [10] Se pueden comer calientes o fríos. Los huevos duros son la base de muchos platos, como la ensalada de huevo , la ensalada Cobb y los huevos escoceses , y pueden prepararse posteriormente como huevos rellenos .
Existen varias técnicas para hervir un huevo duro. [11] Un método consiste en hervir agua y cocinarla durante diez minutos. [12] Otro método es llevar el agua a ebullición, pero luego retirar la cacerola del fuego y dejar que los huevos se cocinen en el agua que se enfría gradualmente. [10] [13] Cocinar demasiado los huevos generalmente resultará en una fina capa verde de sulfuro de hierro (II) en la yema. [14] Esta reacción ocurre más rápidamente en huevos más viejos ya que las claras son más alcalinas. [15] Sumergir el huevo en agua fría después de hervirlo es un método común para detener el proceso de cocción y evitar este efecto. [13] También provoca una ligera reducción del contenido del huevo.
Los huevos duros deben usarse dentro de dos horas si se mantienen a temperatura ambiente o pueden usarse durante una semana si se mantienen refrigerados y con cáscara. [16] [17] [18] [19]
Los huevos duros se suelen cortar en rodajas, especialmente para utilizarlos en sándwiches. Para ello existen cortadoras de huevos especializadas , para facilitar el corte y obtener rodajas uniformes.Para obtener tamaños de rebanadas consistentes en el servicio de alimentos, se puede separar la yema y la clara de varios huevos y verterlos en un molde cilíndrico para hervirlos paso a paso, para producir lo que se conoce como un "huevo largo" o un "pan de huevo". Los huevos largos comerciales son producidos en Dinamarca por su inventor Danæg y en Japón por KENKO Mayonnaise . La máquina para producir huevos largos se introdujo por primera vez en 1974. [20] Además de cortarse en rodajas, los huevos largos también se pueden utilizar enteros en pasteles de gala . [21]
Los huevos cocidos pueden variar mucho en cuanto a la facilidad con la que se pelan las cáscaras. En general, cuanto más fresco esté un huevo antes de hervirlo, más difícil será separar limpiamente la cáscara de la clara. [22] A medida que un huevo fresco envejece, pierde gradualmente humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara; como consecuencia, el contenido del huevo se reduce y el pH de la albúmina se vuelve más básico . Es menos probable que la albúmina con un pH más alto (más básico) se adhiera a la cáscara del huevo, mientras que se desarrollan bolsas de aire en los huevos que han perdido cantidades significativas de humedad, lo que también hace que los huevos sean más fáciles de pelar.
Mantener los huevos cocidos empapados en agua ayuda a mantener hidratada la membrana debajo de la cáscara del huevo para pelarlos fácilmente. Pelar el huevo con agua corriente fría es un método eficaz para quitar la cáscara. Comenzar la cocción en agua caliente también hace que el huevo sea más fácil de pelar. [22]
A menudo se afirma que cocinar los huevos al vapor en una olla a presión hace que sean más fáciles de pelar. [23] Las pruebas doble ciego no han demostrado ninguna ventaja de cocinar a presión sobre la cocción al vapor, y además han demostrado que comenzar a hervir en agua fría es contraproducente. Aplicar una descarga eléctrica a los huevos enfriándolos rápidamente ayudó, y enfriarlos en agua helada durante 15 minutos o más permitió pelarlos con más éxito. También se descubrió que el shocking elimina el hoyuelo en la base del huevo causado por el espacio de aire. [24]
Los huevos cocidos suelen formar parte de platos más grandes y elaborados. Por ejemplo, un huevo cocido puede adornar un plato de ramen (a menudo primero marinado en salsa de soja ), hornearse en un pastel como una torta pasqualina, [25] o envolverse en gelatina (similar al plato francés œufs en gelée, que incluye huevos escalfados [26] ), picarse y mezclarse con mayonesa para formar una ensalada de huevo , o freírse y luego hornearse dentro de una porción de Lamprais .
Cuando los huevos con cáscara están duros, la capa protectora se elimina, dejando al descubierto los poros de la cáscara para que las bacterias entren y la contaminen.
Los huevos duros deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y usarse dentro de una semana.
