La barbacoa de hoyo es un método y/o aparato para cocinar carne y tubérculos enterrados bajo tierra. Los pueblos indígenas de todo el mundo utilizaron hornos de tierra durante miles de años. En los tiempos modernos, el término y la actividad a menudo se asocian con la costa este , el " cinturón de barbacoa ", la California colonial en los Estados Unidos y México . Las carnes que habitualmente se asan en un hoyo en estos contextos son la de vacuno , cerdo y cabra .
En todo el Nuevo Mundo los pueblos indígenas de América cocinaron en la tierra durante milenios. El uso original de la cocina enterrada en fosas en América del Norte fue realizado por los nativos americanos durante miles de años, incluidas las tribus de California .
A finales del siglo XVIII y principios del XIX, cuando el territorio pasó a ser Las Californias españolas y luego la Alta California mexicana , las Misiones y ranchos de California tenían grandes rebaños de ganado para el uso y exportación de cueros y sebo . Al final de la temporada de sacrificio y curtido de cueros, la carne restante se cocinaba en grandes barbacoas de hoyo. En los primeros días de la condición de estado de California después de 1850, los californios continuaron la tradición de cocinar al aire libre para las fiestas .
La barbacoa tradicional californiana no se hace con frecuencia en la época contemporánea, debido a la necesidad de espacio y mano de obra para cavar un hoyo, importantes necesidades de leña y preocupaciones por la calidad del aire. Sin embargo, en 2007, los 'Historiadores Culinarios del Sur de California' recrearon una barbacoa de los primeros tiempos de California en los terrenos del Rancho mexicano San José , en Ygnacio Palomares Adobe en Pomona . Fue necesario quemar cientos de libras de madera en el hoyo durante la noche anterior, luego bajar la carne marinada envuelta en tela en el hoyo de brasas resultante y cubrir todo con tierra. Después de cocinar toda la noche, los participantes calificaron los resultados como "una carne increíblemente tierna y profundamente ahumada". Para hornear se utilizaba un horno tradicional. [1]
La barbacoa estilo Santa María , originaria de la costa central de California , utiliza una versión de remolque portátil que se ve con frecuencia en los mercados de agricultores . [2]
Las barbacoas también son populares en la costa este de los EE. UU. La versión enterrada del horneado de almejas de Nueva Inglaterra es un ejemplo. En Maryland se hace en grandes " asados de toro " en la temporada de verano y "asados de toro y ostras" en los meses más fríos. La carne de res al estilo Maryland no es una cocina de barbacoa en el sentido más estricto. En cambio, normalmente se cocina rápidamente sobre carbón. La carne normalmente se sirve cruda con una fuerte salsa de rábano picante como condimento. [3]
En todo el "cinturón de barbacoas" de los Estados Unidos, la barbacoa de pozo también puede referirse a un "hoyo" cerrado sobre el suelo, como un horno o un horno de pizza al aire libre . El método de cocción de la carne es lento, utilizando varias maderas duras para darle sabor. Esto descompone el tejido conectivo de las carnes, produciendo un producto tierno. Los tipos de carne cocinados de esta manera incluyen tanto la carne de res como la de cerdo. [4] [5]
